V vsaki kuhinji se najdejo recepti, ki jih prenašamo iz generacije v generacijo. Ne glede na to, ali gre za praznične kolače, družinsko pečenko ali domače testenine, pogosto je prav preprostost in poštenost sestavin tisto, kar naredi jed nepozabno. Bešamel omaka, znana tudi kot bela omaka, izvira iz francoske kuhinje, a si je svoje mesto utrdila po vsej Evropi. V Italiji, kjer je običajen del tradicionalnih lazanji, jo imenujejo „besciamella". Njena nežna okus, svilnata konsistenca in vsestranskost jo predodrejujejo, da postane stalnica v domači kuhinji. Bešamel omaka je sestavni del številnih jedi s testeninami, ena najbolj znanih jedi pa so zagotovo lazanje.
Kaj je bešamel omaka?
Bešamel omaka je ena od osnovnih omak, ki jo s spreminjanjem njene gostote prilagajamo različnim tipom jedi. Čisto zares, bešamel omako je zelo enostavno pripraviti. Bešamel omaka se je iz Francije razširila po svetu in se pogosto uporablja pri pripravi številnih jedi iz testenin. Naredimo jo lahko tudi, kadar želimo pripraviti jed, ki bo zelo kremasta. Ta preprosta omaka skriva presenetljivo veliko možnosti.
Osnovna priprava klasičnega bešamela
Čeprav se bešamel morda zdi zapleten, je njegova priprava v resnici zelo preprosta. Potrebujete le tri osnovne sestavine: maslo, moko in mleko.
Sestavine za preprosto bešamel osnovo:
- 50 gramov masla
- 50 gramov gladke moke
- 0,5 litra polnomastnega mleka
- Sol, poper, muškatni orešček po okusu
Postopek priprave:
- V loncu najprej segrejte maslo. Ko se stopi, vmešajte moko in pustite, da se „zarestira" - zadostuje približno 1-2 minuti, dokler ne začne rahlo rumeneti. Nastane svetla prežganje, ki je osnova za omako.
- Nato postopoma dolivajte pol litra polnomastnega mleka, idealno segretega, in nenehno mešajte z metlico. To bo preprečilo nastanek grudic.
- Ko omaka zgosti, jo začinite po okusu s soljo, poprom in naribanim muškatnim oreščkom.
Polnomastno mleko bo omaki dalo polnost in kremnost, medtem ko lahko posnete različice vodijo do manj nasičenega okusa. Pomembno je tudi, da kuhate bešamel potrpežljivo; ne hitite in pustite omako, da se zgosti počasi.
Bešamel omaka. Kako jo pripravit in s čim jo nadgradit? 4K
Različne gostote bešamela in njihova uporaba
Bešamel je ena od osnovnih omak, ki jo s spreminjanjem njene gostote prilagajamo različnim tipom jedi:
- Redkejša različica: To je najbolj vsestranska gostota, primerna za sirne omake (npr. makaroni s sirom), kremne omake za testenine ali zelenjavo.
- Srednja gostota: Ta različica je odlična za gratinirane jedi, kot so lazanja ali zelenjavne jedi iz pečice.
- Gosta različica: Ta različica je idealna, kadar želimo bolj čvrsto omako, ki drži obliko - na primer za musako, kanelone ali zgornjo plast lazanje. Hkrati deluje kot vezivo - ohranja posamezne sestavine lazanji skupaj, tako da se te ne razpadejo pri serviranju. Zato je pomembno, da je bešamel dovolj gost, a ne preveč trd. Konsistenca naj bo taka, da omaka počasi teče z žlice.
Špageti z bešamel omako: Recept s paradižnikom in olivami
Sestavine:
- Špageti
- Maslo
- Moka
- Mleko
- Paradižnik
- Olive
- Bazilika
- Origano
- Feta sir
- Mocarela
- Sol, poper
Postopek priprave:
- Na kuhalnik pristavimo velik lonec z večjo količino vode. Tik preden voda zavre, dodamo sol. V krop stresemo testenine in jih kuhamo toliko časa, da so še čvrste na ugriz (držimo se priporočil na embalaži). Kuhane testenine odcedimo.
- Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Globok pekač za narastke dobro namastimo z maslom.
- Paradižnike operemo in očistimo. Zrežemo jih na krhlje in ostranimo semena. Nato jih narežemo na majhne koščke. Olive narežemo na ozke kolobarje.
- V kozici stopimo maslo. Po stopljenem maslu potrosimo moko in jo med mešanjem rahlo prepražimo (pražimo jo približno 1 minuto). Med nenehnim mešanjem počasi prilivamo mleko. Pazimo, da je zmes gladka in brez grudic. Bešamel nad šibkim ognjem kuhamo in mešamo približno 5 minut, da se nekoliko zgosti.
- Kozico odstavimo in v bešamel vmešamo 2/3 nadrobljenega feta sira. Dobro premešamo, da se sir stopi, nato pa bešamel poskusimo in začinimo s poprom in po potrebi tudi s soljo.
- Odcejene testenine stresemo v skledo. Dodamo paradižnike, olive, baziliko in origano. Vse skupaj dobro premešamo, nato pa prelijemo z bešamelom. Še enkrat dobro premešamo in pretresemo v pripravljen pekač.
- Po vrhu potrosimo naribano mocarelo in preostali feta sir.
- Pekač damo v segreto pečico in pečemo, dokler se zlato ne zapeče.
Variacije in nadgradnje bešamel omake
Omako lahko obogatite z naribanim sirom in ustvarite sirno različico, na primer za pečene testenine. V sodobni kuhinji danes najdemo tudi lažje ali veganske različice bešamela, ki uporabljajo rastlinske maščobe in brezglutensko moko. Te različice najdejo svoje mesto - ne glede na intoleranco, etične izbire ali zgolj željo po spremembi. Na primer, v našem bešamelu glavno vlogo ne igra moka, pa tudi ne maslo ali mleko. Na seznamu sestavin so indijski oreščki in mandljevo mleko. Navsezadnje, moka in maslo, to že sami veste, nista najbolj zdrava kombinacija.
Piščančji makaroni z bešamelom in grahom
Sestavine:
- Makaroni
- Sesekljana čebula
- Olivno olje
- Mleto piščančje meso
- Sol, mleta paprika, peteršilj, malo popra
- Grah (lahko iz pločevinke)
Za bešamel:
- Olje
- Moka
- Muškatni orešček in malo soli
Priprava:
- Po navodilu na ovitku skuhamo makarone.
- V drugi posodi na olivnem olju prepražimo sesekljano čebulo.
- Čebuli dodamo mleto piščančje meso in ga pražimo približno 15 minut. Proti koncu dodamo malo soli, mlete paprike, peteršilja in ščepec popra.
- Na koncu mesu dodamo še grah, ter vse skupaj ob mešanju segrevamo še približno dve do tri minute.
- V tretji posodi pripravimo še bešamel omako tako, da zmešamo olje, vodo, malo moke, ščepec muškatnega oreščka in ščepec soli.
- V naoljen pekač damo polovico kuhanih makaronov, nanje potresemo meso z grahom in po vrhu preostale makarone.
- Vse skupaj polijemo z bešamel omako in damo za 30-45 minut v pečico, segreto na 200 stopinj Celzija, oziroma dokler se bešamel zlato ne zapeče.
Uporaba bešamela onkraj lazanja
Če ste do zdaj bešamel jemali le kot „nekaj za lazanje", je morda čas, da nanj pogledate drugače. Poskusite ga pri gratinirani brokoli, k ribi ali namesto smetane v krompirjevem pireju. Možnosti so skoraj neskončne. In morda boste ugotovili, da bešamel ni le omaka - je mali kulinarični čudež, skrit v običajnih sestavinah. Kot je rekel znani francoski kuharski mojster Auguste Escoffier: „Popolnost se skriva v preprostosti." In prav bešamel je tega dokaz.