Vložene artičoke so priljubljena sestavina v mediteranski kuhinji, ki omogoča hitro pripravo okusnih jedi, še posebej omak. Ker so v slanici ali olju že skuhane, so izjemno priročne za hitre obroke in jih lahko jemo kar tako, kot na primer olive.
Artičoka: Rastlina z bogato zgodovino in zdravilnimi lastnostmi
Artičoka (Cynara scolsymus) sodi med košarice (Asteraceae). Izvira iz Afrike, natančneje iz Etiopije, in je trajna osatasta rastlina z mogočnim, do dva metra visokim steblom, ki je poraščeno z bodičastimi listi. Na vrhu se razvijejo kroglasti, bodičasti cvetni koši, ki jih obiramo. Rastlina cveti modrovijoličasto poleti in jeseni. Artičoke izvirajo iz sredozemskih dežel, kot afrodiziak pa so jih uživali že stari Grki in Rimljani. Priljubljene so bile predvsem pri višjih slojih, ki so jih pripravljali s kumino in kisom. V srednjem veku niso bile cenjene, zanimanje zanje pa je ponovno obudila Katarina Medičejska, ki jih je v 16. stol. prinesla v Francijo, kjer so kmalu začeli nastajati izvirni recepti za njihovo pripravo.
Zdravstvene koristi artičok
Artičoke so pravi vir zdravja, saj varujejo jetra in preprečujejo nastajanje žolčnih kamnov. Za tako blagodejno delovanje na jetra, za pospešeno izločanje žolča in zniževanje holesterola v krvi poskrbi dragocena snov cinarin. Artičoke so zato odlično naravno sredstvo za lajšanje težav, povezanih s slabim izločanjem žolča, kot sta na primer občutek napihnjenosti ali napenjanje po težje prebavljivih jedeh. So zelo zdrave, saj predstavljajo pravo bogastvo vitaminov, železa in magnezija. Pomagajo razstrupljati jetra in zmanjšujejo količino sladkorja ter raven trigliceridov v krvi. Znane so tudi po tem, da spodbujajo izločanje žolča ter s tem preprečujejo nastanek žolčnih kamnov, odpravljajo pa tudi prebavne motnje, kot sta napihnjenost in siljenje na bruhanje. Z njihovo pomočjo odpravljamo slab zadah, zaspanost po obroku, napenjanje in bolečine v trebuhu.
Artičoke pa so dragocena zelenjava tudi zaradi bogastva vitaminov skupine B in mineralov magnezija in železa, ki v idealni kombinaciji skrbi za naše boljše razpoloženje. Vsebujejo tudi vitamina C in K, betakaroten, kalcij, folno kislino, kalij, fosfor in natrij. Priporočajo jih tudi pri poapnenju žil, za odvajanje seča, blaženje jetrnih in ledvičnih motenj, pri astmi, revmatizmu in kožnih izpuščajih. Kot zdravilo so uporabni sveži ali posušeni pritlični listi in njihovi pripravki, predvsem pa suhi vodni izvlečki. Tudi vloženi srčki artičok, ki jih lahko kupimo v kozarčkih, vsebujejo nezmanjšane količine cinarina, tako da so v terapevtske namene primerne tudi vložene artičoke. Pripravke z artičokami je mogoče kupiti tudi v lekarnah.
Izbira in shranjevanje artičok
Visoko kakovostne artičoke so kompaktne in težke. Svežo artičoko prepoznamo tako, da nekoliko zaškripa, če jo stisnemo. Artičoke se sicer obdržijo tudi več tednov, a se okus precej spremeni od trenutka, ko jih odrežemo s pecljev, zato je priporočljivo, da jih čim prej uporabimo in ne hranimo na zalogo. Pri nakupu artičoke moramo biti pozorni, da so popki zaprti in listi gladki. Narezana artičoka na zraku potemni. Če se želimo temu izogniti, jo damo v mrzlo vodo in jo okisamo z limoninim sokom.
Vsestranskost artičok v kulinariki
Sredica artičok z značilnim, blago trpkim okusom je primerna za pripravo zelo različnih jedi, od minešter in omak, ki jih postrežemo k njokom in testeninam, do prilog k mesu. Artičoke lahko vlagamo v kis, zamrznemo, pečemo, kuhamo, cvremo in polnimo z različnimi nadevi. Uporabimo jo lahko tudi v juhah, medtem ko mlade artičoke lahko jemo surove. Kuharski mojstri artičoke uporabljajo celo za pripravo sladoleda. Artičoke lahko vključimo v različne mesne, zelenjavne in testeninske omake ali jih, vložene, dodamo na pice. Recepti z artičokami so zelo priljubljeni povsod na Mediteranu.
Osnovna priprava svežih artičok
Priprava artičok ni zahtevna. Ker dragocene učinkovine artičok najdemo le v užitnih odebeljenih delih listov koška in v mesnatem cvetišču, medtem ko ostali deli rastline skoraj ne vsebujejo bioloških učinkovin, lahko liste koškov pred pripravo mirno prirežemo, če so na vrhu preostri. Potem jih nekoliko razpremo in vsak košek speremo pod tekočo vodo. Tako pripravljene koške artičok postavimo pokonci v osoljeno vročo vodo in jih kuhamo v pokriti posodi približno dvajset minut, dokler listov zlahka ne izpulimo s prsti. Če želimo vložiti artičoke, jih operemo in še ne oluščimo. V vodi jih kuhamo toliko časa, da je pecelj mehak (po tem tudi vemo, da so kuhane), nato pa jih oluščimo oziroma odstranimo trde liste, da ostanejo samo srčki. Te prerežemo in dodamo sol, poper, česen in peteršilj ali druge začimbe.
Recepti za omake z vloženimi artičokami
Hitra kremna omaka za testenine z artičokami
To je preprost recept za omako, ki je hitro pripravljena in zelo okusna.
- Prepražite malo (res malo) čebule na olju ali maslu.
- Dodajte česen, da zadiši.
- Dodajte odcejene in na 4 dele razrezane artičoke in zalijte z malo vode.
- Posolite in popoprajte ter kuhajte kot omako.
- Na koncu zgostite z rumenjakom (po želji) in s kislo ali sladko smetano - odvisno od okusa.
- Seveda dodajte še ribani parmezan in malo peteršilja.
In to je to - omaka za testenine.
Omaka za testenine z artičokami, kaprami in paradižnikom
Ta mediteranska omaka združuje slane kapre in sladkobo paradižnika.
- Prepražite česen na olivnem olju, da zadiši.
- Dodajte sesekljane kapre in narezane artičoke (ne preveč na fino, recimo da jih narežete na osmine).
- Malo prepražite, nato dodajte paradižnik v koščkih, črne olive, narezane na kolobarčke, in žličko origana.
- Kuhane testenine dajte na velik, globok in ogret krožnik.
- Prelijte z omako, nato pa potresite z listki sveže, z roko "nacufane" bazilike, in potresite s parmezanom.
VIOLA! Super jed je na mizi! Zelo priporočamo, nam je izredno všeč!
Gurmanske testenine v vinski omaki z vloženimi artičokami in limono
Ta recept vas bo spravil ob pamet! Neverjetno nežne testenine s piščancem v gosti, kremasti omaki!
Se želite razvajati s slastno kremastimi testeninami, ki so pripravljene hitro in preprosto? Aromatična jed, ki združuje italijanske in mediteranske vplive, bo v samo 30 minutah pripravljena na vaši mizi, a bo navdušila kot vrhunska specialiteta iz priznane restavracije. Pustite se presenetiti in razvajati z omamnimi aromami! Ta gurmanski recept je poenostavljena različica, saj v izogib zamudnemu čiščenju svežih artičok - uporablja kar vložene artičokine srčke, ki so obenem na voljo vse leto.
Sestavine:
- 500 g priljubljenih testenin
- 300 g vloženih artičokinih srčkov
- 100 g priljubljenega trdega sira (npr. Parmigiano-Reggiano ali Grana-Padano)
- 100 ml sladke smetane
- 2-3 strokov česna
- 3 žlice masla
- 2 čajni žlički moke
- 2 žlici limoninega soka
- 150 ml belega vina
- 150 ml vode od kuhanja testenin
- Sol in poper
Začimbe in zelišča:
- ½ čajne žličke origana
- ½ čajne žličke timijana
- 1 ščepec naribanega muškatnega oreščka
Za serviranje in okrasitev:
- Rezine limone
- Sveže tolčen poper
- Svež peteršilj
Navodila za pripravo:
- Česen stisnemo, limono ožamemo, artičoke odcedimo in po želji zrežemo na manjše koščke, sir pa drobno naribamo.
- Vmes pripravimo priljubljene testenine, ki jih skuhamo po navodilih proizvajalca “al dente” oz. “na zob”. Med kuhanjem si shranimo 1 skodelico vode, v kateri so se kuhale, saj jo za omako potrebujemo 150 ml. Testenine vedno vrzite v vrelo, osoljeno vodo, dodatek olja na tem mestu ni potreben. Nato znižajte temperaturo (voda naj še vedno lepo brbota), po potrebi na hitro premešajte in skuhajte po navodilih. Kuhane testenine dobro odcedite, a vedno prihranite malce vode, v kateri so se kuhale, saj škrob, ki ga spustijo pri kuhanju, lepo zaokroži in malce zgosti kakršnokoli omako.
- Večjo posodo z maslom pristavimo na kuhalnik. Ko se maslo raztopi, pridamo česen, dušimo le toliko, da zadiši.
- Nato zalijemo z vinom in 100 ml vode od testenin. Dodamo sol in vse začimbe: sveže mleti poper, origano, timijan in nariban muškatni orešček. Vsupamo moko. Z metlico jo med nenehnim mešanjem v omako kuhamo še 1-2 min.
- Počasi vlijemo sladko smetano in zmanjšamo temperaturo.
- Na nizki temperaturi v omako počasi vmešamo nariban sir. Odstavimo z ognja in prilijemo limonin sok ter umešamo vložene artičoke.
- V posodo - kjer smo kuhali pašto - zlijemo omako, dodamo preostalih 50 ml vode od testenin in testenine. Vse skupaj dobro premešamo, da se pašta lepo oprime omake.
- Poskusimo in po želji začinimo s soljo. Pred serviranjem jed dodatno okrasimo s sveže tolčenim poprom, svežim peteršiljem in rezinami limone.
Artičoke kot del pesta za testenine
Omake so lahko tekoče in redkejše, lahko gostejše. Nanjo lahko povsem pozabite in uporabite le popečene koščke zelenjave (in mesa) ali pa testeninam dodate zgolj nekaj žlic pesta. Sredi novembra sveže zelenjave skorajda ni, no, vsaj domač vrtiček že pridno počiva. Zato imamo v shrambi vedno nekaj ‘dobrot’, ki jih uporabimo predvsem, ko doma ni nič ‘svežega’. In z vloženo zelenjavo (in stročnicami) ni prav nič narobe, seveda, če so namesto v pločevinkah shranjene v steklenih kozarcih in so brez aditivov, temveč je vsebina napolnjena zgolj s sestavinami, ki jih tudi sicer uporabljate pri kuhanju.
‘Sveta’ trojica testenin, ki združuje vložene artičoke: v oljčnem olju vloženi ekološki suhi paradižniki, artičoke (npr. iz Kalčka, ki jim je poleg olja dodan še jabolčni kis) ter fino slane kapre. Malo okusnega kozjega sirčka iz slovenskih planin je romalo v ponev že tik pred koncem, malce smo ga dodali še po vrhu - za piko na i. Kljub temu, da sestavin ni veliko, pa so vse izredno polnega okusa.
Priprava pesta:
- Paradižnik skupaj s sokom limone in česnom na hitro zmiksajte v manjšem mešalniku. Postopoma prilivajte olje in miksajte. V pesto vmešajte med prsti razdrobljen suh origano.
- Testenine skuhajte v vreli osoljeni vodi. Odcedite, splaknite pod tekočo mrzlo vodo. Pretresite v skledo ter prilijte žlico olivnega olja. Premešajte.
- Na ponvi segrejte žlico olja, dodajte čebulico in sol. Nekaj časa dušite, nato dodajte paradižnik, artičoke in kapre ter vse skupaj rahlo pregrejte.
- Dodajte s pestom premešane testenine in vse skupaj čisto na rahlo pregrejte. Odstavite ter vmešajte pinjole, malce sira ter sveža zelišča.
- Servirajte in okrasite z nekaj dodatnimi rezinami sira, svežega peteršilja in bazilike.
Omake za žar meso z vloženimi artičokami
Artičoke so odlične tudi kot del omake za mesne jedi, še posebej za žar. Priprava popolno pečenega mesa se dogaja že pred samo peko. Bodite pozorni, da na žar ne položite mesa, ki ste ga pravkar vzeli iz hladilnika. Meso najprej ogrejte na sobno temperaturo, šele nato pričnite s peko. Tako se boste izognili črno ožgani zunanjosti, sredica mesa pa bo ustrezno in dovolj pečena.
Sestavine (za artičokovo omako):
- Lonček vloženih artičok (npr. Naturetinih)
- Oljčno olje
- Poper, sol
Postopek (artičokova omaka):
- Artičoke speremo, potem pa jih dobro sesekljamo.
- Zmešamo jih z oljčnim oljem ter solimo in popramo.
To omako lahko postrežemo ob rostbifu ali rib-eyu, pečenem na žaru. Poleg artičokove omake, lahko ponudite tudi omako iz vloženih suhih paradižnikov in omako iz črnih oliv s kaprami.
Domače kosilo z artičokami: ugodno in hranljivo
Kljub dražjim sestavinam, je doma narejeno kosilo veliko ceneje, kot pa v restavraciji. Poleg obilnega in hranljivega obroka pa se vedno prileže še kakšen odličen čaj. Na podlagi zaužitih kalorij, je lahko kosilo z artičokami zelo bogato z minerali in vitamini. Tako lahko z relativno malo kalorijami zaužijemo visoke odstotke dnevnih potreb po beljakovinah, vitaminu A in vitaminu K. Odstotka od dnevnih potreb po celokupnih ogljikovih hidratih in škrobu ne navajamo, ker so razlike med posamezniki odvisne od zaužitih ostalih hranil.
Artičoke v slovenski Istri
V strunjanskih nasadih rastejo artičoke, ki so med domačini zelo spoštovane, med širšo javnostjo pa skorajda neznane. V Strunjanu imajo artičoke, ki so vijoličasto-zelene barve, v slovenski Istri celo daljšo tradicijo kot kakiji, saj so to grmovnico tod gojili že pred obdobjem Beneške republike, ki je sem segala v 9. stoletju. V Strunjanu vsako leto pripravijo praznik artičok.