Skutni štruklji, znani tudi kot sirovi štruklji, so ena izmed najbolj znanih slovenskih tradicionalnih jedi, ki se pripravlja v vseh slovenskih pokrajinah. Obstaja že več kot 400 let in se lahko pripravi z različnimi nadevi, skuha ali speče. So vsestranska jed, ki jo lahko jemo kot glavno jed, prilogo ali sladico.
Priprava testa za skutne štruklje brez jajc
Priprava dobrega testa je ključna za uspeh štrukljev. Luka Jezeršek poudarja, da testo ne sme biti pretanko ali predebelo. Za vlečeno testo v osnovi potrebujemo samo moko, mlačno vodo, malo olja in ščepec soli. Po želji lahko dodamo tudi malo kisa, da se testo lepše vleče.
Recept za testo brez jajc
- 300 g moke
- 1 dcl vode (po potrebi več ali manj)
- 1-2 žlici olja
- Ščepec soli
Vse sestavine zmešamo v gladko zmes in testo gnetemo približno 5-15 minut, dokler ne postane precej pacasto in gladko. Nato ga naoljimo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati 30 minut v hladilniku ali dve uri na sobni temperaturi.
Priprava skutinega nadeva
Nadev je prav tako pomemben kot testo; ne sme biti presuh ali premoker, ne sme biti grudast in se mora lepo razmazati po testu. Pomembno je tudi, da ga ni premalo oziroma preveč.
Recept za skutni nadev brez jajc
- 500 g nepasirane skute
- 200 g kisle smetane
- 1 žlica sladkorja (za sladko različico)
- 1 žlička cimeta (za sladko različico)
- Ščepec soli (za slano različico)
- Zdrob (po potrebi, za zgostitev)
Skuto je priporočljivo odcediti, da izločimo sirotko, ki bi povzročila preveč tekočo maso. Nato skuto, kislo smetano, sladkor/sol, cimet in zdrob zmešamo v gladko zmes.
Izdelava skute doma (vendar BOLJŠA)
Oblikovanje in zavijanje štrukljev
Spočito testo na pomokanem prtu ali krpi razvaljamo in nato razvlečemo na tanko. Debel rob ob straneh obrežemo. Razvlečeno testo premažemo s pripravljenim nadevom. Luka Jezeršek svetuje, da štrukelj ne sme biti zavit preveč na tesno, niti preveč ohlapno, da notri ni zračnih mehurčkov. Nato ga s pomočjo prta ali krpe previdno zvijemo v obliko rolade.
Alternative za zavijanje in kuhanje manjših štrukljev
Namesto v prt lahko štrukelj zavijemo tudi v aluminijasto folijo ali prozorno folijo za živila, ki je primerna za termično obdelavo. To je še posebej priročno za pripravo manjših štrukljev. Andreja Leskovsek kuha štruklje v alu foliji tako, da večji kos razdeli na koščke, zavije v folijo in vogale zvije kot bonbon. Vrvica ni potrebna, saj se ne razprejo. Mateja Dolenc namasti folijo z margarino, da se štrukelj ne prime, in jih, če je posoda majhna, zapogne v črko U.
Pri uporabi folije je pomembno, da se ta prekriva vsaj nekaj centimetrov, da nadev ne uhaja. Folijo je treba namastiti z oljem ali maslom. Štrukelj v foliji se ne da tako lepo upogibati kot tisti v krpi, zato je treba paziti, da ne bodo štrleli iz posode. Lahko pa se jih rahlo upogne, zvije kot bonbon in zamrzne v loku.
Kuhanje in postrežba
Zavite štruklje kuhamo v vrelem slanem kropu od 20 do 45 minut, odvisno od debeline, pri rahlem vretju in pokrito s pokrovko. Voda ne sme vreti preveč močno. Ko so kuhani, jih odstranimo iz vode in še zavite pustimo, da se malo spočijejo. Šele nato jih odvijemo in narežemo na rezine. Štrukelj na koncu ne sme razpasti in niti slučajno ne sme biti razkuhan.
Kuhane štruklje lahko postrežemo z maslenimi drobtinicami. Za pripravo drobtinic v ponvi raztopimo maslo, dodamo drobtine in jih pražimo 3-4 minute oziroma do zlate barve. Marija Jeraj kuha štruklje na zalogo, nareže, zavije v prozorno folijo in zamrzne. Zamrznjene odtaja in segreje v mikrovalovki, nato pa zabeli v ponvi z maslom in drobtinicami.
Različne vrste štrukljev
Poleg tradicionalnih belih skutinih štrukljev iz bele moke, Andreja Leskovsek pripravlja tudi "črne" skutine štruklje iz ajdove moke. Mama Ivana pa je poleg sladke različice skutinih štrukljev pripravljala tudi orehove štruklje in štruklje z jajčnim nadevom, ki so značilni predvsem za območje Dolenjske.