Priprava popolnega zrezka je že skoraj umetnost in zahteva nekaj vaje in potrpežljivosti, pravilno pripravljen žar ali ponev ter seveda pravi kos mesa. Čeprav se zdi priprava na prvi pogled preprosta, lahko drobni detajli naredijo razliko med povprečnim in vrhunskim rezultatom.
Kaj je sirloin steak?
Zrezek ali steak? Šimbas ali sirloin? Ne glede na poimenovanje je priprava tega kosa govedine lahko zares enostavna. Za pripravo steaka uporabimo kos govedine z nežnejšim mišičnim tkivom, denimo iz hrbtnega dela, ledij ali reber. Pri takšnih kosih ni potrebe po dolgotrajni termični obdelavi, s katero zmehčamo trša mišična vlakna. Steake popečemo na hitro, čas peke pa prilagodimo debelini in vrsti steaka ter našemu okusu.
Izbira pravega mesa
Izbira mesa je najbrž najpomembnejši korak do popolnega zrezka. Potrebujemo lepo marmoriran, po možnosti suho zorjeni kos govedine. Marmoriranost (distribucija maščob med mišičnimi tkivi) poskrbi za sočnost in okus. Premalo masten zrezek je suh, pustega okusa, preveč masten pa ... preveč masten. Suho zorjeno meso (dry-aged) je po mehkobi, okusu in sočnosti neprimerno boljše od svežega mesa, saj ima bolj koncentriran okus in nežnejšo teksturo.
Debelina zrezka
Izberemo meso prave debeline, nekje od 2 do 4 centimetrov. Po mnenju poznavalcev mora biti meso za steake narezano na zrezke v debelini dveh prstov. Idealna debelina je 2 do 3 prsti. Če smo ljubitelji zrezkov z močno zapečeno skorjo in rdečo sredico (rare, medium), izberemo debelejše kose mesa.
Priprava steaka pred peko
Ogrevanje na sobno temperaturo
Steak moramo pred pripravo nujno ogreti na sobno temperaturo. Zato ga vzamemo iz hladilnika 30 minut, uro, lahko tudi dve uri pred pripravo. Sobna temperatura mesa vpliva na enakomerno, hitrejšo peko - mrzlo meso prehitro dobi skorjo, medtem ko sredica še ni ustrezno pečena. Če ga bomo mrzlega dali v vročo ponev, bo meso gumijasto, poleg tega ga bomo morda tudi prepekli, preden bi dosegli želeno notranjo temperaturo.
Priprava maščobnega roba
Odrežemo odvečno maščobo - krog maščobe okrog mesa naj bo debel največ pol centimetra. Na vsake 3 centimetre naredimo v maščobo zarezo - maščobno tkivo se med peko krči hitreje kot mišično tkivo, kar lahko neprijetno zvije zrezek.
Začinjanje
Zrezek osušimo s papirnato brisačo. Za boljše, uležane kose govedine (t-bone, roast beef, sirloin) potrebujemo le sol (solni cvet) in sveže mleti poper, po okusu pa lahko dodamo še druge začimbe. Sol dodamo pred peko, da poudarimo okus in pomagamo ustvariti skorjico. Zrezke iz tistih delov goveda, ki so bili bolj v gibanju in imajo zato nekoliko trše meso (flank, skirt, flat iron), je dobro pred peko marinirati.
Priprava žara ali ponve
Visoka temperatura je ključna
Žar zakurimo na največjo temperaturo. Prava temperatura je okrog 400 stopinj, a zanjo potrebujemo pravi žar. Če imamo keramični žar kamado, to ne bo problem. Standardni žari na oglje so sposobni razviti 300 in več stopinj. Plinski žari z enoto searing dosežejo temperature do 400 stopinj. Pri ostalih plinskih žarih se moramo zadovoljiti s temperaturami od 200 do 300 stopinj. Prav tako mora biti maščoba v ponvi vroča, preden dodamo meso.
Priprava rešetk žara
Na ogretem žaru očistimo rešetke in jih namažemo z naoljeno papirnato brisačo.
Priprava ponve
Ponev, v kateri meso pečemo, mora biti stabilna in težka. Dobro je, da ima okrepljeno dno, da se bo toplota enakomerno razporedila, ponev pa se tudi ne bo ohladila, ko bomo vanjo položili steak. Preden vanjo položimo meso, jo moramo res dobro segreti, v nasprotnem primeru se steak ne bo pekel, ampak kuhal, posledično pa ga bomo morali peči dlje časa. Enako napako bomo storili, če bomo v ponev dali preveč steakov naenkrat. Bolj pogumni se pečenja lotevajo kar brez olja, a za to boste potrebovali litoželezno ponev.
Dve temperaturni coni (za debele kose)
Če pečemo debelejše kose mesa, poskrbimo za dve temperaturni površini - na plinskem žaru z več gorilniki izklopimo enega, pri žarih na oglje pa večino užarjenega oglja premaknemo na en del žara.
Tehnike pečenja sirloin steaka
Pri pečenju steaka obstajata dve glavni metodi: pečenje v ponvi in kombinacija pečenja s pečico. Uporaba tehnik, kot so hitro pečenje in počasno kuhanje, daje najboljše rezultate.
Pečenje na žaru
- Meso položimo na močno ogreti žar in ga pustimo 3 minute pri miru. V tem času se spodnja stran mesa lepo zapeče in dobi vidne sledi rešetk.
- Če želimo diamantni (karo) vzorec rešetk, po dveh minutah meso obrnemo za 90 stopinj.
- Na polovici peke ali najkasneje po 4 minutah (debelejši kosi mesa) meso obrnemo in počakamo, da razvije pravo skorjo še na drugi strani.
- Nato ga vzamemo z žara oz. prestavimo v indirektno cono žara, v kateri se dokončno speče (zlasti debelejši kosi ali kosi, pri katerih želimo stopnjo zapečenosti well done).
Pečenje v ponvi in dokončanje v pečici
Za redko pečen steak je dovolj hitro pečenje v ponvi. Debelino mesa do dveh centimetrov in pol lahko pripravimo samo v ponvi. Za srednje pečen steak pa je bolje kombinirati metode. Tako boste dobili sočno, srednje rdeče meso s hrustljavo skorjico. Steak torej najprej na hitro popečemo na ponvi z vsake strani, nato pa ga za kratek čas prestavimo v pečico, dokler ni pečen po vaših željah.
- V ponev vlijemo malo olja in pustimo, da se dobro segreje. Ko se olje dobro segreje, dodamo eno žlico masla.
- Na vročo maščobo položimo začinjen steak in ga na obeh straneh popečemo, da dobi želeno barvo oziroma hrustljavo skorjico. Meso na eni strani pečemo približno 2 do 2,5 minute, nato ga obrnemo in pečemo enako dolgo na drugi strani.
- Ko se meso na eni strani lepo obarva, to je po dveh minutah ali dveh minutah in pol, ga obrnemo, nato pa v ponev damo dobršen kos masla. Za boljši okus lahko dodamo še nekaj strtih strokov česna, nekaj vejic rožmarina ali malce več bolj nežnega timijana. Nato vzamemo žlico in steak med pečenjem ves čas oblivamo z maščobo.
- Ko je zrezek na obeh straneh popečen, ga preložimo v manjši pekač in postavimo v ogreto pečico. Pečico segrejemo na 200-220 stopinj Celzija. Steak lahko polijemo z nekaj maščobe, v kateri se je pekel v ponvi.
- V ogreti pečici ga pečemo do želene zapečenosti:
- približno 5 minut za 'rare' (redko pečeno)
- od 8-10 minut za 'medium' (srednje pečeno)
- od 13-15 minut za 'well done' (dobro pečeno)
Čas je za steak! Kako speči steak v ponvi!
Sous Vide metoda
Če imamo Sous Vide aparat, lahko steak za stopnjo zapečenosti medium eno uro kuhljamo na 52 stopinjah Celzija, nato pa ga na koncu zelo na hitro popečemo v ponvi. Namesto Sous Vide aparata lahko uporabimo tudi pečico, in sicer steak pečemo na 90 stopinjah Celzija od 45 do 50 minut, dokončamo pa ga v ponvi. Ker se pečice med seboj razlikujejo, bomo morali do želene stopnje zapečenosti priti z malce eksperimentiranja.
Kako preveriti stopnjo zapečenosti
Uporaba termometra
Če hočemo biti zelo natančni, uporabimo termometer za hrano. Sicer s tem naredimo luknjo v meso in izgubimo nekaj sokov, vendar natančno vidimo, ali je meso pečeno. Steak vzamemo iz ponve, še preden doseže želeno notranjo temperaturo, kajti ta bo med počivanjem še malce narasla (npr. za srednje pečen steak to storimo pri temperaturi 57 stopinj Celzija, tako da bo med počitkom narasla na 60 stopinj Celzija).
Interna temperatura mesa naj bo:
- 49-51 °C za stopnjo zapečenosti rare
- 55-57 °C za stopnjo zapečenosti medium rare
- 60-63 °C za stopnjo zapečenosti medium
- 65-69 °C za stopnjo zapečenosti medium well
- 71 °C ali več za stopnjo zapečenosti well done
Test s prsti
Če nimamo termometra, uporabimo metodo s prsti. Sprostimo roko in s prstom druge roke pritisnemo na mesnati del pod palcem. Trdota mišice na tem delu ob sproščeni roki je enaka surovemu mesu na otip. Ko se s palcem dotikamo ostalih prstov, postaja mišica trša - različna trdota ustreza različnim stopnjam zapečenosti mesa. Test je preprost, a deluje, številni kuharji prisegajo nanj.
Pri preverjanju pečenosti si lahko pomagamo tudi tako, da meso potipamo - manj pečeno meso je na dotik mehko, srednje pečeno je nekoliko prožno, prepečeno pa precej čvrsto. Steak naj bo na dotik prožen, ne pretrd in ne premehak - z nekaj vaje lahko pečenost ocenite tudi brez termometra.
Napake pri preverjanju
Največja napaka, ki jo pri peki steaka naredimo, je, da meso prebodemo z vilicami ali celo vanj zarežemo z nožem, da preverimo, kako pečeno je v notranjosti. S tem iz mesa izteče dragoceni sok, ki bistveno pripomore k okusu in sočnosti.
Počivanje mesa po peki
Po peki meso ponovno posolimo in pustimo počivati vsaj 5 minut (dalj časa, če je zrezek debel več kot 3 centimetre). Če je zrezek debel več kot 3 centimetre, ga pokrijemo s srebrno folijo, pod katero naj meso počiva vsaj 5 minut. V tem času se sokovi, ki se med peko naberejo pod skorjo, enakomerno porazdelijo po mesnih tkivih, vlakna pa se sprostijo. Srednje pečeno meso bo bolj sočno in okusno kot prepečeno meso.
Nasveti za popoln steak
Kritične napake, ki se jim je treba izogniti
- Hladno meso položimo na vročo ponev.
- Meso prebodemo z vilicami ali vanj zarežemo z nožem.
- V ponev damo preveč steakov naenkrat, kar zniža temperaturo ponve.
Splošni nasveti
- Meso je sočnejše in okusnejše, če je manj pečeno. Večina prisega na srednje pečene, nekateri jedci imajo raje dobro pečene, spet drugi bolj surove.
- Potrpljenje je ključno za dobre rezultate.
- Uporabite litoželezno ali težko ponev.
- Steak obrnite le enkrat.
- Med pečenjem v ponvi lahko dodamo česen, rožmarin ali timijan za boljši okus in steak oblivanje z maščobo.