Alergije so v današnjem času precej pogoste in jih povzročajo najrazličnejši alergeni iz zunanjega okolja, kot so kemikalije, živali, rastline ali živila. Kadar oseba, ki je prvotno alergična na nek znani alergen, na primer cvetni prah, razvije alergijsko reakcijo tudi ob vstopu popolnoma druge snovi v telo, govorimo o navzkrižni alergiji. V drugi snovi so namreč določeni biokemični sestavni deli, kakršne nosi v sebi tudi prvotni alergen in ki jih specifična protitelesa IgE v organizmu prepoznajo. Tak delček je lahko le en segment beljakovinske molekule, tako da sta si snovi na zunaj lahko popolnoma različni, in je kar težko razumeti, da imunski sistem v telesu prepozna sorodni delček in se mu v obliki alergijske reakcije upira.
Alergene sestavine so v strukturi pelodov, v zgradbi rastline, v semenih in v obrambnih snoveh živih bitij. Zlasti v rastlinskem svetu obstajajo proteini s podobno strukturo in funkcijo. Specifična protitelesa IgE pa lahko prepoznavajo sorodne delce proteinske molekule različnih izvorov in možna je alergijska reakcija, ne da bi se srečali s prvotnim alergenom. Največkrat se primarni alergen vdihava, drugi, to je navzkrižni alergen, pa vnašamo v telo s hrano. Ocenjuje se, da približno 10 odstotkov prebivalstva trpi za navzkrižnimi reakcijami.
Simptomi in diagnoza alergij na hrano
O prehranski alergiji govorimo takrat, ko imunski sistem napačno sprejema prehranske beljakovine kot grožnjo, zato se poskuša zaščititi s tvorbo protiteles. Snovi, ki izzovejo te reakcije, imenujemo alergeni. Navzven se alergija kaže s t. i. alergijskimi znaki oziroma simptomi, kot so prebavne motnje (slabost, krči, napenjanje, bruhanje, driska), spremembe na koži (srbečica, rdečica, otekanje) ali simptomi dihalnih poti (nerazložljivo kihanje, zamašen nos, oteženo dihanje). Znaki se lahko pojavijo takoj po zaužitju, po nekaj urah ali celo po nekaj dneh.
Pri odraslih se ugotovi prava alergija na hrano pri 3-4 % ljudi, nealergijske motnje, ki vzbujajo sum alergije na hrano, pa ima 20 % ljudi. Simptomi prave alergije na hrano se kažejo v 45 % na koži (koprivnica, ekcem), v 25 % na dihalih (nahod, astma), v 20 % v prebavilih (bruhanje, bolečine, napenjanje, driska), v 10 % na krvnem obtoku (sprememba srčnega utripa, krvnega pritiska).
Domneva o alergiji na hrano je prisotna, kadar se pojavijo določene težave po obrokih hrane z različnimi sestavinami. Vendar pa alergiji podobni znaki niso vselej alergija, ampak gre velikokrat za druge procese in bolezni. Pri odraslih so alergeni pogosto morski sadeži, orehi in lešniki, arašidi, soja, semena, redkeje pa mleko, moke, jajca, kar je pogostejši problem otrok.
Razlika med alergijo in intoleranco
Alergija je imunski odziv telesa na alergen, pri čemer nastajajo specifična protitelesa. Ta ob ponovnem srečanju z alergenom povzročijo alergijska vnetja zlasti na mejnih površinah telesa z okoljem: na koži, dihalnih poteh in v prebavnem kanalu. Pri alergiji sproščeni histamin povzroči pordečitev, srbenje, otekline, koprivnico, hitrejši srčni utrip, razširitve žilja, znižanje krvnega pritiska, nenaden nahod, napad astme, diarejo. Alergijo dokazujemo s kožnimi testi, z laboratorijskimi testi za dokaz specifičnih protiteles, zelo redko tudi s provokacijskim testom. Ob dokazu kritičnega alergena se je treba izogibati okolju s takim alergenom v zraku ali kritičnemu hranilu tudi v najmanjših količinah.
Intoleranco povzročajo predvsem sestavine v hrani ali pijači. Stik z njimi ne povzroča imunološkega odziva, ne tvorijo se specifična protitelesa. Kar spontano se po njihovem dovolj obilnem zaužitju iz celic mastocitov sprošča histamin s svojimi učinki, kar povzroča alergiji podobne pojave. Simptomi intolerance so glavobol, možna migrena, koprivnica, prebavne motnje, kolike, napenjanje, znižanje krvnega pritiska in ovirano dihanje. Intoleranco dokazujemo z opazovanjem, izločitveno dieto, redko celo s provokacijskim testom. Intoleranco imenujemo tudi psevdoalergija.
Vzrok histaminske intolerance je pomanjkanje encima, ki sodeluje pri razgradnji histamina, vzrok laktozne intolerance pa pomanjkanje encima, ki omogoča vsrkanje mlečnega sladkorja iz črevesa. Histaminska intoleranca se kaže v vseh področjih telesa s simptomi, ki so podobni alergiji. Težave odpravi izločitev hrane, ki vsebuje veliko histamina. Laktozna intoleranca se kaže predvsem v področju prebavil z napenjanjem, drisko.
Oralni alergijski sindrom (OAS)
OAS je tip alergije v ustih, ki nastopi takoj po zaužitju svežega sadja, lešnikov, zelenjave, pri tistih osebah, ki imajo alergijski nahod zaradi pelodov dreves in plevelov. Je primer navzkrižne alergije med pelodi in hrano. Pojavi se izključno po surovem sadju/zelenjavi. OAS je primer alergije z IgE, saj je oseba nosilec specifičnih IgE proti pelodu. Ta protitelesa pa se vežejo (navzkrižno reagirajo) z drugimi strukturno podobnimi proteini iz botanično povezanih sadežev.
Simptomi OAS nastopijo zelo hitro, v nekaj minutah po obroku. Najbolj tipična sta srbenje in pekoč občutek ustnic, v ustih, sluhovodu in žrelu. Včasih so simptomi tudi v nosu, očeh in na koži. Ustnice tudi otečejo, otekel jeziček in sluznica žrela vzbujata občutek tesnobe, dispneje. Včasih se sadež razgradi šele v črevesju, tedaj se razvijejo histaminski pojavi, kot so bruhanje, krči in diareja, anafilaksija pa je redka.
Pogoste navzkrižne alergije in alergeni
Cvetni prah in živila
- Cvetni prah breze: Največ navzkrižnih povezav imajo alergeni v cvetnem prahu breze. Navzkrižna hranila so pečkato in koščičasto sadje, lešniki, mandlji in orehi, zelena, surova korenček in krompir, peteršilj, banane, melone, kivi, kumare, pomaranče, stročnice (tudi arašidi, soja, gorčica), surov paradižnik, paprika, česen, čebula, janež, kumina, sončnično seme, mešanica začimb kari. Osebe, ki so alergične na cvetni prah breze in leske, imajo simptome alergije v 50-65 odstotkih po uživanju jabolk, v 40-60 odstotkih po uživanju lešnikov in v do 20 odstotkih po uživanju zelene.
- Cvetni prah trav: Navzkrižne povezave so mogoče z žitaricami, s stročnicami, paradižnikom, z arašidi, redkeje tudi z melono, s karijem, z blitvo, s špinačo in z lubenico.
- Navadni pelin (Artemisia): Med alergenimi pleveli je najširše navzkrižno reaktiven navadni pelin, ki spada v botanično vrsto košarnic ali nebinovk. Navzkrižno reagirajo v zvezi z njim še kamilica, janež, artičoke, bazilika, kari, kumina, komarček, beluši, korenje, gomolj zelene, majaron, muškatni orešek, origano, paprika, peteršilj, sončnično seme in vermut. Pri alergičnih na plevel - navadni pelin se razvije v 42 odstotkih manifestna alergija na zeleno.
- Loboda ali metlika (Chenopodium album): Med alergenimi pleveli je tudi pri nas razširjena loboda ali metlika, ki se navzkrižno povezuje z banano, melono in breskvijo.
- Ambrozija: Njen pelod je navzkrižen s celo vrsto hranil: s kumarami, karijem, z bananami, melonami in lubenicami. Razširja se tudi s ptičjo hrano in sončničnim semenom.
- Oljka: Če kožni testi alergije prikažejo pozitivno reakcijo za oljko, je pomemben podatek, da je oljčno drevo v sorodu z jesenom, jasminom, s španskim bezgom, z ligustrom (s kalino) in forzicijo.
Navedene navzkrižnosti niso ob vsakem stiku in ne ob vsaki zaužiti količini. Nekatere alergene snovi v navedenih živilih in začimbah so občutljive za visoko temperaturo, zato s kuhanjem izgubijo alergeno moč. Spet druge ostanejo kot aktivni alergeni tudi po kuhanju. Proti vročini odporni alergeni, ki so tudi po kuhanju alergensko močno aktivni, so soja, arašidi, lešniki, orehi, zelena in nekatere začimbe, gorčica. Priporočljivo je, da jemo kuhano sadje in zelenjavo.
Alergeni v kruhu in pekovskih izdelkih
Katerih je 14 alergenov v hrani? | Usposabljanje za varnost hrane | iHASCO
Vzrok za kar 90 odstotkov vseh prehranskih alergij je osem živil. To so: mleko in mlečni izdelki, jajca, pšenica, soja, oreščki, semena, ribe ter raki in mehkužci. Tehnologinja Jerneja Krč iz Pekarne Grosuplje pojasnjuje, da so v kruhu in pekovskih izdelkih najpogosteje prisotni gluten, mleko in mlečni izdelki, soja, sezam, oreščki in jajca.
Osebe, ki so alergične na pšenico, ajdo, piro in sezam, imajo lahko težave. Manj pogosti alergeni v kruhu so lahko tudi koruza, riž, ječmen in oves, odvisno od specifičnih navzkrižnih reakcij.
Drugi pogosti alergeni
- Arašidi: Vse pogostejši in močan alergen, ki lahko povzroči hudo anafilaksijo. Spadajo k stročnicam, možne so navzkrižne alergije med njimi. Navzkrižnost je možna tudi z orehi, indijskimi in brazilskimi oreški.
- Soja: Soja kot stročnica in sojini izdelki so vse pogostejša sestavina običajne in vegetarijanske hrane. Mogoča je navzkrižnost z drugimi stročnicami, npr. z arašidi, lečo, s fižolom, z grahom, bobom in s čičeriko. Tudi navzkrižnost z brezovim pelodom je mogoča.
- Sezam: Redko vzročni alergen, vendar pa zelo intenziven. Vročina njegove alergenske moči ne uniči.
- Bob: Spada med stročnice. Navzkrižni alergeni z njim so arašidi, grah in soja.
- Jedilni kostanj: Za sladki kostanj je značilno navzkrižno reagiranje z avokadom, banano, s kivijem, z breskvijo, poredkoma s paradižnikom in krompirjem. Poznana je tudi navzkrižnost med kostanjem in alergeni lateksa.
- Gorčica: Gorčično seme se dodaja vloženi zelenjavi in mesnim marinadam. Je pomemben alergen, ki se pogosto skriva v predelani hrani.
- Orehi: Ime orehi je žargonsko v rabi za različne sadeže v lupinah, npr. mandlje, lešnike, orehe, indijske oreške, praoreške, pistacije in oreške makadamija. Kokos in muškatni orešček se običajno pri alergiji na druge orehe dobro prenašata.
- Koruza: Botanično spada med trave. Laboratorijsko reagira navzkrižno tudi z rižem, s sojo in z arašidi. Možna pa je tudi navzkrižnost s pšenico, z ržjo, ječmenom, ovsom. Ker je navzkrižnost tudi s travami, je možen vzrok alergij pri pekih.
- Pinjole: Semena posebne vrste borovcev, alergijske reakcije nanje so lahko hude in nevarne. Navzkrižnost je možna z arašidi, mandlji, orehi, brazilskimi oreški, lešniki in jedilnim kostanjem.
- Zelena: Je najbolj priljubljena jušna zelenjava. Je pomemben in pogost navzkrižni alergen pri alergičnih na brezo. Lahko je v delikatesnih izdelkih, omakah, juhah, jušnih kockah, solatnih prelivih, mešanicah začimb, pastah, omakah in majonezi.
- Česen: Navzkrižnost z njim lahko povzročajo čebula, čemaž, drobnjak, beluši, od okrasnih rastlin pa lilije in hijacinte.
Manj pogoste navzkrižnosti
- Pršice: Vsebujejo alergene, ki so sestavina mišične beljakovine tropomiozina. Ta pa je sestavina tudi v rakih in rakcih, školjkah, nekaterih morskih ribah, v lignjih.
- Lateks: Je navzkrižen s kivijem, z banano, avokadom, jedilnim kostanjem, marelico, lešniki, grenivko, s pasijonko, z ananasom, s papainom.
- Nadomestki plazme: Lahko so navzkrižni z želatino različnih izvorov, pa tudi s kostanji (maroni), z želatinskimi bonboni.
- Mačja dlaka: Redko se navezuje na alergijo na svinjsko meso.
- Perje perutnine: V blazinah in puhovkah je v možni povezavi z alergijo na jajca.
- Sobne rastline: Inhalirani alergeni iz njih so lahko razlog določenih navzkrižnosti med pelodi in rastlinsko hrano. Med najbolj znane take rastline spadajo vrste fikusa, difenbahija, hibiskus, drevo življenja in nekatere sobne vijolice.
Gluten in celiakija
Gluten je lepljiva beljakovina v žitih: pšenici, piri, rži, ovsu, ječmenu. Osebe s celiakijo so razvile proti glutenu protitelesa IgG, po katerih je ta alergija drugačna kot alergije s protitelesi IgE. Posledici sta okvara in propad črevesnih resic, pri čemer se resorbirajo hranilne snovi. Po zaužitem glutenu nastopajo prebavne motnje, na dolgi rok pa pomanjkanje veliko potrebnih snovi v telesu.
Najhujšo obliko alergije na gluten imenujemo celiakija. Gre za genetsko bolezen tankega črevesja, ki povzroča kronično diarejo, utrujenost in razvojne motnje pri otrocih. Bolniki s celiakijo morajo uživati hrano, ki je povsem brez glutena, saj lahko že majhne količine povzročijo hude simptome. Potrebni sta pravilna izbira živil in stroga dieta, saj se celiakije ne da odpraviti ali se ji izogniti. Ob dieti brez glutena, ki jo je treba strogo gojiti, kliničnih težav ni.
Testo za pico, skoraj vse vrste kruha, žemlje, piškoti, torte, testenine in praktično kateri koli drugi izdelek iz pšenice, ječmena, rži, pire in ovsa vsebujejo veliko glutena, zato se jim morajo bolniki s celiakijo strogo izogibati. Seveda lahko vsa omenjena živila uživajo, če so pripravljena zgolj iz moke, ki ne vsebuje glutena (koruzna, riževa, prosena, ajdova ipd.). Takšni izdelki morajo biti tudi označeni z zapisom izdelki brez glutena.
Pirina moka vsebuje gluten, zato lahko povzroča težave osebam z alergijo na pšenico ali celiakijo, saj so beljakovine v piri podobne tistim v pšenici. Potrebno je individualno testiranje in opazovanje reakcij.
Praktični nasveti in recepti
Recept za kruh brez pšenične moke, mleka in jajc (za aparat za peko kruha)
Za osebe z alergijami na pšenico, mleko in jajca je pomembno izbirati brezglutenske moke in recepte. Tukaj je primer recepta z uporabo Finax moke (nizkoproteinska brezglutenska moka, brez mleka, jajc):
- 250 ml mlačne vode
- 2 jedilni žlici olja
- 1/2 čajne žličke soli
- 1 žlička sladkorja
- 330 g Finax moke
- 1 čajna žlička suhega kvasa
V avtomat za peko kruha damo mlačno vodo, olje, sol, sladkor in nato previdno na naštete sestavine polagamo moko in po vrhu dodamo kvas. Najboljši rezultat dosežemo, če uporabimo hitri program za peko (močneje zapečena skorja). Kruh se lahko zamrzne. Ohlajenega narežemo na rezine in zamrznemo, tako da ga lahko odtajamo toliko, kolikor ga potrebujemo. Odlično se obnese tudi opečen v toasterju.
Recept za kruh brez kvasa (za aparat za peko kruha)
Za tiste, ki ne smejo uživati kvasa, je na voljo recept za kruh s sodo in vinskim kamnom:
- 450 g moke (mešanica koruzne in ržene, npr. 1/3 koruzne in 2/3 ržene)
- 1 žlička soli
- 1 žlička jedilne sode
- 1 žlička vinskega kamna (bio pecilni prašek)
- 350 ml tekočine (npr. 1 del riževega mleka in 2 dela vode)
Sestavine zmešamo in pečemo 30 minut na 220 stopinj Celzija. Ta kruh se ne dvigne kot kvašeni kruh in je bolj gost. Pomembno je eksperimentirati z razmerjem mok za optimalno teksturo.
Izogibanje alergenom in psevdoalergenom
Treba je stalno skrbeti za izogibanje pršicam in nadzor relativne vlažnosti zraka, tako zaradi pršic kot tudi zaradi spor plesni. Stanovanje in omare, stene za obešenimi slikami in za radiatorji je treba pregledovati glede pojavljanja plesni. Osebe z alergijo naj ne bodo zunaj ob velikem onesnaženju zraka, megli in izpušnih plinih v prometu. Pri sebi morajo vedno imeti tablete antihistaminika in zdravilo za vdihe pri poslabšanju astme ter za nos ob znakih nahoda. Doma in za prenočitev drugod uporabljamo protialergijske prevleke za blazino. V restavracijah ne uživajmo obrokov hrane z neznanimi sestavinami, začimbami in aditivi, torej ne neznanih omak.
Osebe z intoleranco moramo opremiti s seznamom živil in pijač, ki vsebujejo histamin in druge biogene amine, da se jim lahko izognejo ali pa jih uživajo le ob neizogibni priložnosti in povsem malo. Osebe z dokazano alergijo na hranilo pa ne smejo užiti niti ščepca ali kaplje z alergenom.
V celoti pa navzkrižna alergija ni zelo obsežen problem alergološke prakse, čeprav je pomembno poznavanje in previdnost.