Dunajski zrezek je kulinarična klasika, ki velja za simbol avstrijske kuhinje. Čeprav originalni recept zahteva telečje meso, lahko s to tehniko pripravite izjemno okusen in sočen puranji zrezek po dunajsko. Skrivnost popolnega zrezka se skriva v pravilni pripravi mesa in uporabi pravega postopka paniranja, ki zagotavlja hrustljavo skorjico.
Sestavine za pripravo
- 4 puranji zrezki (alternativno telečji ali svinjski)
- 2 jajci
- ca. 100 g ostre moke
- ca. 100 g drobtin
- Sol in poper
- Obilica topljenega masla ali rastlinskega olja za cvrtje
- Rezine limone za dekoracijo
Postopek priprave po korakih
- Priprava mesa: Morebitne kožice na zrezkih odstranite in meso dobro potolčite, da dosežete enakomerno debelino (približno 3-4 mm). Začinite s soljo in poprom na obeh straneh.
- Paniranje: Na ploščat krožnik dajte moko, v drugega drobtine, v globokem krožniku pa z vilico ročno razžvrkljajte jajca. Zrezke najprej povaljajte v moki, dobro otresite, nato potopite v jajce in na koncu v drobtine. Drobtin ne tlačite na meso, temveč jih le nežno pritisnite, da se med peko lepše "suflirajo".
- Cvrtje: V veliki ponvi stopite dovolj topljenega masla (ali segrejte olje z dodatkom masla), da zrezki v maščobi dobesedno plavajo. Maščoba je primerna, ko se ob stiku z drobtino takoj speni.
- Peka: Zrezke pecite od 2 do 4 minute na vsaki strani, dokler niso zlato rjavi. Med peko lahko ponev rahlo premikate, da se oblikujejo značilni mehurčki.
- Zaključek: Hrustljave zrezke vzemite iz ponve in jih odcedite na kuhinjskem papirju, da odstranite odvečno maščobo.
Zgodovinsko ozadje in nasveti
Zgodovina dunajskega zrezka je tesno povezana z italijansko tradicijo cotoletta a la milanese. Legenda pravi, da je recept na območje Dunaja sredi 19. stoletja prinesel feldmaršal Radetzky. Danes dunajski zrezek predstavlja del kulturne identitete, kjer je ključnega pomena kakovostno topljeno maslo in uporaba drobtin iz svežih žemelj.
Pogoste napake pri pripravi
- Uporaba električnega mešalnika: Jajca vedno stepajte ročno in z občutkom.
- Premočno tlačenje drobtin: Če drobtine preveč zatisnete, se med peko ne bodo dvignile (suflirale).
- Prenizka temperatura maščobe: Zrezek mora v maščobi plavati, sicer postane masten in ne hrustljav.
Za popoln obrok postrezite zrezek v lepinji s svežo zelenjavo, krompirjevo solato ali petršiljevim krompirjem. Ne pozabite na nepogrešljivo rezino limone, ki jedi doda potrebno kislost.