Izdelava sira ni težka, a vseeno zahteva pozornost in natančnost. Za rejce ovc ali koz je to edinstvena priložnost, da izdelajo svoj sir, ki se bo doma hitro zaužil. Domača proizvodnja se lahko hitro spremeni v strast, deljenje svojih izdelkov z bližnjimi pa prinaša veliko veselje.
Osnovni Postopek Izdelave Sira
Za začetek si oglejmo običajen postopek izdelave sira. Ta se začne z mlekom, ki mu dodamo sirilo - encime, ki razkrajajo mlečno beljakovino.
1. Koagulacija mleka
Rezultat dodajanja sirila je, da se mleko sesiri (koagulira), pri čemer nastaneta sirnina in sirotka. Pri proizvodnji kozjega sira, kot tudi pri proizvodnji ovčjega sira, je treba izbrati pravo mleko, ki mora biti sveže in brez primesi.
2. Ločevanje sirnine in sirotke
Sirnino (zanjo se uporablja tudi izraz sirno zrno) se nato loči od sirotke in vstavi v model. Po možnosti dobljeno skuto zmešamo s sirno harfo, po potrebi jo narežemo na koščke in pustimo, da se odcedi. V trenutku, ko se odvečna sirotka izloči in ostane samo čvrsta skuta, pridejo v poštev kalupi. Za izdelavo sirnega koluta se uporablja okrogel model, možne pa so seveda tudi druge oblike.
3. Stiskanje sirnine
S stiskanjem se iz sirnine še dodatno odstrani voda, obenem pa se doseže večja spojitev sirnine oziroma sirnih zrn. Natančen potek in trajanje stiskanja sta odvisna od vrste sira.
4. Soljenje
Naslednji pomemben korak pri izdelavi sira je soljenje. Z njim se vpliva na količino vlage v siru, oblikuje njegov okus ter poskrbi za daljšo obstojnost. Tako dobljeni sir solimo, da dobimo pravi okus in ga ohranimo.
5. Zorenje
Na koncu sledi zorenje, to je faza, v kateri sir pustimo »počivati«. V tem času se v siru odvijajo mikrobiološke, kemične in fizikalne spremembe, ki dajo siru dokončno značilno aromo in okus. Če pa želite svež kozji in ovčji sir, ste tako rekoč pripravljeni, hrano pa morate le še pravilno shraniti.
Ključne Sestavine za Sir s Sirilom
Kakovosten svež, beli sir naj vsebuje le mleko, kalcijev klorid in sirilo. Za sir potrebujemo sirilo in bakterijsko kulturo.
Izbira mleka
-
Kakovost: Izbira mleka je zelo pomembna. Dobrega sira ne bomo dobili, če bo surovina slabe kakovosti. Najbolje je uporabiti mleko „naravnost od krave”, ki ni bilo industrijsko obdelano.
-
Pasterizacija: Mleko ne sme biti pasterizirano na visoki temperaturi. Če ni mogoče dobiti surovega mleka, uporabite trgovinsko pasterizirano mleko pri nizki temperaturi (do 74 °C). Mleko UHT je sterilizirano (segreto na 121 °C), pri čemer kazein spremeni svojo prostorsko zgradbo in obdelava s sirilom ne bo mogoča. Pasterizirano mleko ima krajši rok uporabe v primerjavi z mlekom UHT, zato je treba izdelavo sira načrtovati vnaprej.
-
Vsebnost maščobe: Višja kot je vsebnost maščobe v mleku, okusnejši bo sir. Maščoba je nosilka okusa, v njej so raztopljeni različni vitamini, npr. A, D, E, K. Ustrezna vsebnost maščobe (3-5 %) bo zagotovila pravo vlažnost sira. Premajhna količina maščobe bo povzročila suh, zrnast, drobljiv sir, a prevelika pa moker sir.
Kalcijev klorid
-
Vloga: Dodatek kalcijevega klorida je nujen pri izdelavi sirov s sirilom. Ioni kalcija podpirajo delovanje encima - sirila. Dodajanje kalcijevega klorida v pasterizirano, v trgovini kupljeno mleko je nujno.
-
Odmerek: Količina kalcijevega klorida v mleku „naravnost od krave” je odvisna od več dejavnikov, predvsem od letnega časa. V poletnih in zgodnjejesenskih mesecih se lahko zmanjša količina beljakovin in maščobe na enoto mleka, pa tudi kalcija. Količina kalcijevega klorida določa kakovost strdka. Ustrezen odmerek je 2-3 g na 10 L mleka. Premajhna količina bo zmanjšala izplen, prevelika pa vodi do suhega in trdega strdka.
Sirilo
-
Aktivnost: Sirilo je encim, njegova aktivnost pa je odvisna od temperature, pH, prisotnosti kovinskih ionov in drugih dejavnikov.
-
Temperatura: Sirilo ima največjo aktivnost pri temperaturi 38 °C - to je temperatura, do katere je treba segreti mleko pred dodajanjem sirila.
Sirna kultura
Eden od bistvenih korakov je dodajanje mezofilne kulture, ki vpliva na končno zorenje in konsistenco živila. Če imate namensko kolonijo mlečnokislinskih bakterij, potem zraven piše, kako se jo upravlja, od temperature dalje.
Enostavna Izdelava Sira brez Sirila (s kislino)
Priprava domače skute ali sira je zares enostavna. Potrebujemo le dve sestavini: mleko in sok limone, lahko pa uporabimo tudi kis ali jogurt. Rezultat je svež in ravno prav čvrst sir, podoben panirju, indijskemu siru brez sirila.
Izdelava sira na kmetiji Pr' Selonc
Potrebne sestavine
- Polnomastno sveže mleko (količina po želji)
- Limonin sok ali kis (npr. alkoholni kis, vsaj 9%)
- Sol po okusu
Postopek (z limoninim sokom ali kisom)
- V lonec vlijemo mleko in ga segrevamo do vretja. Med segrevanjem ga večkrat premešamo, da se na površini ne naredi kožica.
- Ko se ob stenah lonca začnejo delati mehurčki, dodamo limonin sok (ali kis) in premešamo.
- V mleku se morajo začeti delati grudice. Če v minuti tekočina ne odstopi od sira, dodamo še malo limoninega soka (ali kisa).
- Odstavimo in pustimo stati 15 minut.
- Vzamemo drug lonec in nanj namestimo cedilo z drobnimi luknjicami, ki ga obložimo z gazo.
- Na cedilo presipamo tekočino s sirom in pustimo stati kakšne pol ure, da se odceja.
- Na sredini se bo naredila kepa sira, ki ga povijemo z gazo in pustimo stati še pol ure, da se izloči odvečna tekočina. Z rokami lahko rahlo pritiskamo, da gre tekočina hitreje iz sira.
- Sir pretresemo v globok krožnik in ga posujemo s soljo. Z vilicami ga dobro premešamo, nato pa maso naložimo v malo posodico - oblika posodice je odvisna od želene končne oblike sira.
- Vse skupaj z žlico potlačimo in po vrhu prekrijemo s prozorno folijo.
- Počakamo, da se sir ohladi, in že je pripravljen! Preložimo ga v posodico s pokrovom in postavimo v hladilnik.
- Ko sir vzamete iz modela, ga lahko položite na krožnik in ga daste v hladilnik kar tako, če želite, da se na zunanjosti naredi malo skorje.
Iz teh količin (običajno okoli 2 litra mleka) dobite okrog pol kilograma sira.
Podroben Recept za Sir s Sirilom (Tip Koryciński in splošni nasveti)
Pri proizvodnji domačega sira sploh ni nujno, da je postopek zapleten, zamuden ali drag. Za pripravo najpreprostejšega sira, kot je tipa koryciński, potrebujemo kakovostno mleko, kalcijev klorid in sirilo ter začimbe po okusu.
Sestavine in priprava
- 6 L svežega mleka (ne sme biti pasterizirano na visoki temperaturi)
- 3 ml Mad Millie Calcium Chloride - raztopljenega kalcijevega klorida (uravnava pH za izboljšanje usirjanja mleka)
- 1 vrečka Mad Millie Cheese Culture - sirne kulture (npr. mezofilne)
- Sirilo (npr. 1,5 tabletka v 50 ml neklorirane vode ali nekloriranem mleku)
Postopek korak za korakom
- Prelijte 6 L svežega mleka v lonec in ga segrejte do 32°C. Ta korak v proizvodnji domačega sira vodi do obdelave mleka pred mikroorganizmi. Za segrevanje mleka uporabite poseben pasterizator, v nujnih primerih pa bo zadostoval tudi velik kuhinjski lonec. Mleko segrejte na stalno temperaturo 72°C - pazite, da mleko ne zavre.
- Dodajte 3 ml kalcijevega klorida ter vtresite vrečko sirne kulture. Pomemben je vrstni red: najprej moramo dodati kalcijev klorid, saj bi se v nasprotnem primeru neenakomerno porazdelil.
- Pustite počivati 45 minut pri 32°C. Ko se koristne bakterije namnožijo.
- Dodajte z vodo razrečeno sirilo, dobro premešajte in pustite počivati 60 minut pri 32°C. Lonec je treba pokriti z aluminijasto folijo in temperaturo vzdrževati pri 38°C (optimalna aktivnost sirila).
- Po približno 40 minutah lahko preverite, ali je strdek že pravi. V ta namen je treba lonec hitro vrteti s kratkimi gibi. Če se strdek brez trganja loči od sten posode, je pripravljen.
- Nato se strdek nareže na majhne kockice (rob cca. 1 x 1 cm) in pusti za približno petnajst minut, da se sirotka še naprej izloča. Po tem lahko postopek ponovimo, tokrat strdek režemo poševno.
- Najlažje se sirotke v loncu znebimo tako, da vanj vstavimo cedilo. V njem se bo nabrala sirotka in jo je mogoče preprosto odstraniti, npr. z zajemalko. V loncu pa bo še vedno ostala določena količina sirotke.
- Vse skupaj je treba prenesti v sirarsko gazo, npr. tipa klinek. Gazo lahko obesimo za približno petnajst minut ali pa strdek v gazi rahlo stiskamo.
- Naslednji korak je, da strdek v plasteh naložimo v sirarski model in med plasti dodamo poljubne dodatke, tj.: poper, origano, baziliko, sušene paradižnike, lahko dodamo tudi oreške in suho sadje.
- Sir je treba dati v hladilnik in ga po nekaj urah obrniti na drugo stran (če je stisnjen v stiskalnici za sir, to ni potrebno). Vredno ga je večkrat obrniti, približno vsaki dve uri.
- Sir je najbolj okusen naslednji dan.
Metode soljenja
Da bo sir slan, lahko uporabimo več metod:
- Dodati sol neposredno v mleko - količina mora biti večja, saj bo znaten del soli izgubljen skupaj s sirotko.
- Dodajati sol med plasti, ki jih nalagamo v sirarski model.
- Pripraviti slanico in v njej hraniti sir 1-2 dni. V tem primeru je treba sir dobro stisniti v stiskalnici za sir, sicer bi se razpadel.
Sirotka - dragocen stranski produkt
Pri pripravi sira nam ostane tudi tekočina, ki se ji reče sirotka. Bogata je z beljakovinami, vitamini in minerali ter ima številne koristi za zdravje. Lepo ohlajeno jo lahko pijemo samostojno ali pa jo uporabimo za razne napitke, pri peki peciva ali v juhah in omakah.
Posebnost Sira za Žar
Sir za žar se od običajnih sirov razlikuje po tem, da se med segrevanjem ne raztopi, zato je primeren za peko na žaru ali v ponvi. Skrivnost je v nekoliko drugačnem postopku izdelave, s katerim se doseže, da mlečne beljakovine med segrevanjem ostanejo na svojem mestu.
Zakaj se sir za žar ne raztopi?
Vzrok, zakaj se običajen sir raztopi, je fleksibilna struktura beljakovin, ki jo ustvari sirilo in med seboj povezuje kalcijev fosfat. Ko sir segrevamo, se ta struktura premika in spreminja obliko.
Pri siru za žar je drugače to, da je njegova struktura beljakovin bistveno bolj čvrsta. Rezultat je ta, da se takšen sir ob segrevanju sicer nekoliko zmehča, a se ne raztopi. To dosežemo s posebnim postopkom izdelave sira.
Postopek izdelave sira za žar
Pri izdelavi sira za žar se uporabi krajši čas stiskanja in potapljanje v vročo sirotko, s čimer dosežemo močnejšo, čvrstejšo strukturo beljakovin.
Bio sir za žar Mlekarne Krepko je svež polnomasten sir, izdelan iz slovenskega ekološkega in nehomogeniziranega mleka.
Prednosti domače izdelave sira
Izdelava domačega sira je preprosta in prijetna. Samostojno narejen sir ne vsebuje sumljivih aditivov za živila. Njegov okus lahko preprosto prilagajate z izbiro dodatkov.