Slovenski sirarji ustvarjajo zares zanimive izdelke, ki pogosto osvajajo nagrade na svetovnih ocenjevanjih. Poleg uveljavljenih sirov z zaščiteno označbo porekla se pojavljajo tudi nove in inovativne kreacije, ki poudarjajo bogato tradicijo in kakovost slovenskega sirarstva.
Slovenski siri z mednarodnimi priznanji
Pred dvema letoma je dolenjski sirar Toni Kukenberger začel izdelovati ekološki zorjeni sir prosenik, ki je na zadnjem svetovnem ocenjevanju sirov osvojil srebrno medaljo. Kukenberger opisuje prosenik kot sir za uživanje ob preprosti prilogi, kot so domača marmelada, sladko vino ali oreščki, lahko pa tudi samostojno. To ni sir za malico, temveč sir za uživanje.
Zgodovina in tipologija sira
Sir je mlečni izdelek, narejen iz prešane sirnine, ki nastane pri koagulaciji mleka. Segreto mleko koagulira (se sesiri), ko mu je dodano sirilo, encim, ki razkraja mlečni protein. Ena od legend pravi, da ga je pred 4000 leti odkril arabski trgovec, ki je potoval čez puščavo z zalogo mleka v mehurju. Vročina je mleko sesirila, sirotka se je ločila od skute, trgovec pa je lahko jedel sir in pil sirotko. O pravem izvoru izdelave sira ni dokazov. Najstarejši arheološki dokazi njegovega izdelovanja so še danes vidni na stenah egipčanskih grobnic iz let okoli 2000 pr. n. št.
V Evropo naj bi prvi siri prispeli iz Male Azije, kasneje pa po trgovskih poteh rimskega imperija, vendar so se v Evropi razvile tudi nove vrste. V Italiji je okoli leta 1597 nastal parmezan, v Franciji okoli leta 1791 kamamber in veliko drugih. Danes naj bi bilo v samo v Franciji okoli 300 vrst sirov. Iz Švice izvirata ementalec in grojer, iz Nizozemske edamec in gavda.
Karakteristike sira
Sir je hranljivo živilo, narejeno predvsem iz mleka krav, pa tudi drugih sesalcev, vključno z ovcami, kozami, bivoli, severnimi jeleni, kamelami in jaki. Pred približno 4000 leti so ljudje začeli gojiti živali in predelovati njihovo mleko.
Količina absolutne vode v nemastni snovi sira je pomemben podatek, po katerem se lahko opredeljuje tipologija sira. Kolikor mehkejši je sir, tem večji je odstotek vode v njem. Značilne lastnosti sira se namreč oblikujejo v nemaščobni snovi, ki je precej stalen parameter sirov. S predpisi je določena vsebnost maščobe v suhi snovi sira (m/ss). V današnji uporabi se zahteva vse večja vrednost m/ss zaradi kakovosti sira in izgube teže med skladiščenjem. Izguba teže je manjša pri višjem odstotku m/ss. Pravilnik sicer predpisuje najmanjšo vrednost m/ss, vendar je ta podatek relativen, saj je absolutna vrednost maščobe v suhi snovi odvisna od vsebnosti vode.
Postopek usirjanja je odvisen od vrste sira, ki ga želimo izdelati, in načina nege v zorilnici, pri tem so klimatske razmere najpomembnejši dejavnik. Vsaka vrsta ima namreč zaradi posebnosti v postopkih izdelave, zorenja in staranja zanjo značilne lastnosti. Različice nastajajo zaradi različnih lokalnih sestavin (npr. razlike so lahko že v načinu vzreje in krme živali, vplivov podnebja, razlike v uporabljenem mleku, različnih tradicij sirarstva, specifičnih tehnik izdelave sirov ali drugih dodatkov k siru).
Zaščitena označba porekla
Siri, ki nosijo zaščiteno označbo porekla, izstopajo po tem, da vsi postopki pridelave in predelave potekajo na predpisanem geografskem območju, iz katerega izhajajo tudi vse uporabljene surovine. Pogoji, ki jih mora kmetijski pridelek ali živilo izpolnjevati, so natančno opredeljeni v specifikacijah.
V shemo kakovosti Zaščitena označba porekla so vključeni sir Tolminc, Bovški sir, sir Mohant in Nanoški sir. Prepoznate pa jih po oznaki, ki jo nosijo na embalaži.
- Sir Tolminc je trd in polmastni sir z močnim, izrazitim okusom, za katerega pravijo, da spominja na orehe. Prvič se je pod imenom »Formaggio di Tolmino - Tolminski sir« pojavil leta 1756 na ceniku za sire v mestu Videm, skupaj z Bovškim sirom. Je okrogle oblike z gladko skorjo in redkimi očesi v velikosti leče ali graha.
- Bovški sir je trd in polnomasten ovčji sir, proizveden iz surovega ovčjega mleka avtohtone pasme Bovška ovca in njenih križank. Lahko se mu doda največ 20 % kozjega oziroma kravjega mleka. Prvi zapisi o siru na tem področju segajo že v 14. stoletje.
- Sir Mohant se proizvaja na geografskem območju Bohinja. Je mazav mehki sir belkasto rumene barve s posebnim, značilnim vonjem in okusom, ki sta lahko včasih tudi agresivna. Kot mleko je najbolj zaželeno mleko avtohtone pasme krave bohinjske cike.
- Nanoški sir je dobil ime po planoti Nanos, kjer so sir pridelovali že v 16. stoletju. Mleko za njegovo proizvodnjo se odlikuje po visoki vsebnosti beta karotena, zato je sir intenzivno rumene barve.
Zakaj je stopljeni sir boljši?
Stopljeni sir je veliko bolj okusen od svoje trde različice. Razlog tiči v maščobi, ki se, ko sir stopimo, sprosti iz njegove toge strukture mlečnih beljakovin in ustvari želeno kremasto strukturo. Segrevanje sira ne osvobodi samo maščob, ampak sprosti tudi aminokisline, kot je glutamat, ki mu dajejo zdaj že slavni "peti" okus, imenovan umami.
Vsi siri pa se ne topijo enako. To je odvisno od njihovih sestavnih delov, predvsem razmerja med laktozo (mlečnim sladkorjem), maščobo in beljakovinami. Siri z višjo vsebnostjo maščob bodo bolj gladki in kremasti. Je pa treba pri topljenju sira tudi paziti, saj se lahko nekatere vrste sira, če jih preveč segrejemo, spremenijo v grudice, obdane z bazeni maščobe.
Animacija AB nosilec
Siri, ki niso poimenovani po mestu
Medtem ko so mnogi svetovno znani siri poimenovani po krajih izvora, kot so Edamec (Edam), Gouda (Gouda), Gorgonzola (Gorgonzola) in Cheddar (Cheddar), obstajajo tudi tisti, ki nosijo drugačna imena, odražajoč specifične značilnosti, načine pridelave ali celo izvirne recepte. Primeri vključujejo:
- Mascarpone: svež, mehak, kremast sir iz smetane kravjega mleka, z vsebnostjo maščobe do 70-75 %. Najpogosteje se uporablja za pripravo krem za torte in sladice.
- Masdamer: narejen šele leta 1984 na Nizozemskem kot holandska, cenejša in hitreje zorjena verzija švicarskega ementalca.
- Škripavec: posebna vrsta sira, katere podrobnosti niso bile navedene v predloženem besedilu.
Med svetovno znanimi siri, ki niso poimenovani po mestih, je tudi Mozzarella di Bufala Campana, ki izvira iz južne Italije in je narejena iz mleka črnih bivolov. Le mozzarella iz tega mleka sme nositi oznako DOC.
Casu marzu je italijanski sir iz ovčjega mleka, v katerega namenoma vstavijo ličinke Piophila casei, ki razgradijo sir v mehko, kremasto maso.
Senenost v sirarstvu
Na turistični kmetiji Pater Apat so se odločili za seneno prirejo, kar pomeni, da živali krmijo s senom. Oddajajo mleko v Mlekarno Celeia, začeli pa so tudi s pridelavo senenega mesa za lastno turistično dejavnost. Peter je tudi trenutni direktor Zavoda seneno meso in mleko, ki promovira tovrstno pridelavo.
Predstavitev sušenja sena na kmetiji Zupančič je pokazala, da uporabljajo sušenje na sončno streho in imajo dva boksa za shranjevanje sena na seniku. Pomembno je, da se seno spravi domov še malo vlažno in se nato suši s pomočjo sušilnega sistema. Merjenje vlage v suhih balah poteka z vlagomerom, ki je obvezen pripomoček.
Člani Zavoda seneno meso in mleko so obiskali tudi tri senene kmetije v regiji Pongau na Solnograškem, kjer so spoznali, da lastniki kmetij poleg dela in vodenja kmetije hodijo še v službo. Kmetija Bleiwanghof ima 10 ha lastnih površin, živali so na prostem od aprila do oktobra in pridelujejo okoli 500 jajc na dan, poleg senenega mleka. Kmetija Steger je vzorčna kmetija pri pripravi krme in so bili prvi na svojem območju, ki so se odločili za seneno pridelavo krme. Na kmetiji v Flachau pa pridelujejo bio seneno mleko na 11 ha travnikih, živali pa so skozi celo leto stacionirane v hlevu.
Vloga in položaj kmetov v Sloveniji
Razprava o majhnosti kmetij in njihovi ekonomski vzdržnosti je v Sloveniji pogosta. Mikro podjetja imajo po definiciji do 10 zaposlenih, manj kot 700 tisoč evrov prodaje in manj kot 350 tisoč evrov aktive. Povprečna slovenska kmetija ima sedem hektarjev kmetijskih površin. Bruto prihodek mešane živinorejske kmetije s sedmimi hektarji znaša približno 10.500 evrov. Ta številka velja ob letinah brez naravnih nesreč.
Kljub temu da imajo slovenske kmetije velik potencial, se soočajo s finančnimi izzivi. Letni bruto prihodek povprečnih slovenskih kmetij je približno 18-krat manjši od povprečnega bruto prihodka slovenskih podjetij. Iz tega zneska naj bi kmet pokril vse stroške, fiksne in variabilne, pa še svojo plačo. Mnogi kmetje nimajo sredstev za investicije in morajo posodobitve financirati z drugimi viri, pogosto iz plače v redni službi, ki je nekje drugje.
Pomembno je, da se prebivalstvo zaveda pomena kakovostne lokalne hrane. Jesti bi morali manj in kakovostno lokalno hrano, kar bi posledično zmanjšalo obremenitev zdravstvenega proračuna in zagotovilo bolj kakovostno starost za vso populacijo. Ministrstvo za kmetijstvo bi moralo aktivno informirati javnost o kakovosti hrane, saj bo ta ob hudih vremenskih ujmah in razmerah na svetovnih trgih postala veliko večji porabnik družinskega proračuna.