Bohinjski sir je eden najprepoznavnejših izdelkov Bohinja, simbol tradicije in kulture. Njegova zgodba je prepletena z več kot 100-letnimi izkušnjami sirarstva, ki se danes sooča tako s ponovnim zagonom avtentične proizvodnje kot tudi z izzivi varovanja blagovne znamke pred zavajanjem.
Pravi Bohinjski sir: Tradicija in preporod
Odprtje Bohinjske sirarne in prvi zorjeni sir
V soboto je Bohinjska sirarna odprla svoja vrata in predstavila prvi bohinjski sir, ki je dozorel po vnovičnem zagonu dejavnosti. Prireditev je bila prava paša za oči in na koncu tudi za usta. Direktor Bohinjske sirarne Primož Cvetek je zbranim v pozdravnem nagovoru povedal, da je »Danes prav poseben dan, ki pomeni izziv za prihodnost, ob enem pa tudi spoštovanje do tradicije, na kateri temelji posel.« Bohinjski župan Franc Kramar je ob tem dejal, da se je »po zaslugi družine Cvetek, ki je šla korajžno v zadevo, ki je tržno zelo tvegana, danes v Bohinju zgodil čudež.« Prepričan je, da se bodo na ta način obdržali tudi bohinjski kmetje in se bo ohranila kulturna krajina, ki je s sirarstvom posredno povezana. Župan je pozval tudi vse bohinjske kmete, naj mleko svojih krav oddajajo Bohinjski sirarni, saj je »v Bohinju skrajni čas, da se pozabijo stare zamere in da se začne zreti v prihodnost z neko novo vizijo.«
Po nagovorih so si obiskovalci lahko ogledali tudi notranjost sirarne in izvedeli, kako se bohinjski sir prideluje. Pred sirarno pa so si po ogledu lahko privoščili dobro malico z veliko novega bohinjskega sira ter tudi sladko smetano z jagodami in sladoled iz smetane z okusom kave. Kdor je želel, pa je lahko novi bohinjski sir tudi že kupil.
Zgodovina in edinstvenost Bohinjskega sira
Bohinjski sir je po znanju in tradiciji izdelave eden od najstarejših trdih sirov v Sloveniji. Star je polnih 138 let, saj je toliko let minilo od takrat, ko je bohinjski župnik Janez Mesar k nam povabil Thomaza Hitza iz švicarskega Emmentala in so sir pod njegovim vodstvom začeli izdelovati sprva na Bitenjski planini, potem pa na vseh bohinjskih planinah in v obeh bohinjskih dolinah. Jože Cvetek si ni mogel predstavljati, da bi bohinjski sir kar nenadoma izginil. »Tako sem se sekiral, da sem šel do župana. In potem na kmetijsko zadrugo. Nihče si ni drznil ugrizniti v to kislo jabolko, iskati povezav s kmeti, zagotoviti kakovostno proizvodnjo sira. Če je hotel ohraniti tradicijo, je moral tvegati sam.« Z njim so tvegali tisti, ki so kot on verjeli, da je bohinjski sir preveč edinstven, da bi ga prepustili pozabi.
Jože Cvetek, po osnovni izobrazbi geograf, je razlagal, da je »Res je, da je njegovo poreklo iz Švice in je od tam prineseno osnovno znanje, vendar je v zadnjih 140 letih razvoj ubral svojo pot. Zaradi drugačnega podnebja, vpliva Sredozemlja, drugačne paše in drugih travic v planinah je nastal povsem nov sir. Edinstven bohinjski sir z le sebi lastnimi značilnostmi.« Pojasnil je, da je »Skrivnost bohinjskega sira je v dobrem bohinjskem mleku. To je posebno zato, ker se v Bohinju srečata mediteranski in alpski podnebni vpliv. Zato je krma posebna, ta pa daje poseben okus mleku, iz katerega nastane bohinjski sir. Izdelujemo ga že 140 let.«
Za bohinjski sir se je Jože Cvetek zavzel zato, da bi ga ohranil kot slovensko blagovno znamko. »Da bi v času Evropske unije in splošnega prevzemanja ohranili nekaj svojega. Nikoli pa nismo pričakovali nekega dobička, saj nam je bilo jasno, da že kmet dobi malo. In ja, prvo leto je bilo težavno, zdaj pa že počasi prihajamo do tega, da izravnavamo stroške.« Težavno je bilo predvsem zato, ker bohinjskega sira dve leti ni bilo na trgovinskih policah, zato so morali najprej poslovodje, potem pa še ljudi spomniti na njegovo vrednost in mu v močni konkurenci znova izboriti njegovo mesto. »Če bi čakali samo še leto, bi bilo prepozno.« Predstavljali so ga po vsej Sloveniji, tudi v Metliki. Jože Cvetek je vesel, da je njegova družina zbrala pogum in se lotila projekta, ki se je vsem drugim zdel obsojen na propad. »Zadovoljstvo se ne meri v zaslužku, ampak v ohranjanju značilnega slovenskega proizvoda. Dolgoročno pa je zagotovo dobro tudi to, da lahko Slovenci jemo zdravo hrano.«
Postopek izdelave
V mali sirarni na koncu Srednje vasi, po prostorih, v katerih sirarna ne glede na lastnike domuje vse od leta 1959, sir nastaja po enakem postopku kot v planinah, čeprav tehnološko nekoliko modernejše. Vsak drugi dan jim pripeljejo mleko. Ne katero koli. »Kakšno mleko, takšen sir,« je bilo njihovo vodilo že vse od začetka, zato mleko odkupujejo le od okoliških kmetov. Vsakega od njih poznajo, pa vendar v svojem malem laboratoriju redno testirajo vzorce vsega prispelega mleka. Še nikoli se ni zgodilo, da bi bilo z njim kaj narobe. »Odličen sir lahko nastane le iz odličnega mleka,« je dejal Jože Cvetek. Trenutno si prizadevajo, da bi bil delež suhe krme večji in da bi bilo bale manj. Pojasnil je tudi, da je mleko nekoliko premočno, zato je treba najprej odstraniti malo smetane. Ta gre naravnost v kremne rezine, v blejski hotel Toplice, nekaj pa je dobi še en ljubljanski dobavitelj. »Ima okus prave planinske smetane. Razlike s tisto, ki je pakirana, ni mogoče spregledati.« Na zahtevo Veterinarske uprave RS mora mleko skozi paster, preden pristane v sirarskem kotlu.
Na zadnji stopnici, s katere je razgled v visok kotel, v katerem je 4000 litrov bele tekočine, popoln, je stal Milan Taler. Mož, ki v sebi nosi tradicionalno sirarsko znanje. V otroštvu je opazoval očeta, ki je 35 let izdeloval sire na Dednem polju, in mu, kolikor je kot otrok pač lahko, pomagal. Drobne stvari, ki bi jih zlahka pozabil, a je znanje ostalo, sicer pa ga ohranja že 35 let, kolikor jih je minilo, odkar se je kot vajenec zaposlil v tedanji Blejski sirarni. »Sama izdelava se ni nič spremenila, le posodabljalo se je,« je razlagal Milan Taler, medtem ko je mleko počivalo v kotlu. Potrebuje namreč čas, da se usiri, potem pa ga zdrobijo v sirovo zrnje in dogrevajo. Od tam odpotuje v prešo, kjer ga en dan stiskajo in nastane hleb.
Soljenje in zorjenje
Do tukaj je potek res nekoliko moderniziran, čeprav v bistvu enak kot v planinah, od tu naprej razlik med planino in dolino ni več. Sirove hlebe - iz enega kotla mleka jih običajno nastane sedem - ročno preložijo na voziček in jih odpeljejo v sosednji prostor, kjer se ob stenah raztezata dve dolgi banji, polni slane vode. V njej se namakajo nekaj dni. »Včasih kakšna mladenka poreče, da je sir preslan. Ali kdo, da je premalo slan. Vendar mi mleka ne solimo. Sir je slan toliko, kolikor soli potegne skorja iz vode. To je stoletno preverjena praksa in verjamem, da je za zdravje ljudi tudi najboljša,« je prepričan Jože Cvetek. In od tega postopka ne odstopa, pa čeprav bi, če bi delali tako kot marsikje drugje, sir nastal hitreje in ne bi minila najmanj dva meseca od takrat, ko dobijo mleko, do trenutka, ko se sir znajde na prodajnih policah.
Iz solnice gredo hlebi, težki od 45 do 50 kilogramov, v toplo zorilno klet, potem ko jih na mizici najprej ročno uredijo in pobrišejo. Tam počasi zorijo. »Dlje kot sir stoji, bolj se spreminja njegov okus in pridobiva pikantnost. Tukaj bi hlebe lahko imeli tudi šest ali 12 mesecev, vendar jih v trgovine pošiljamo po dveh, ker so tako zorjeni najprimernejši za večino ljudi.« Medtem ko zorijo, rastejo. Nič več niso povsem ravni, kakršni so bili, ko so jih položili na enega od stojal s policami. V topli kleti se na sredini počasi izbočijo. »V njih nastajajo luknje, velike od lešnika do češnje. To je prava velikost lukenj.« Jože Cvetek je pokazal na hlebe, ki so, ko so jih preselili v hladilnico, lažji kot takrat, ko so prišli v zorilnico. »Vsak hleb je, če lahko tako rečem, osebnost zase.« Vnaprej ne morejo vedeti, kako velike bodo luknje in kako slan bo sir.
»Naš način izdelave je resda malo dražji, vendar ima sir zato, ker je narejen povsem brez konzervansov in drugih dodanih snovi, prav posebno vrednost. Saj v času industrializacije ga je mogoče narediti tudi veliko hitreje, ampak …« Ampak pri njih stavijo na preverjeno dolgoletno znanje, ki so ga kmetje pridobivali več kot stoletje in ga je njihov glavni sirar Milan Taler podedoval po očetu. Količine »nikoli ne bomo povečali na račun kakovosti. Nikoli ne bo množične proizvodnje. Konec koncev že zdaj pokupimo polovico mleka okoliških kmetov in nas že to omejuje pri širitvi. Ta sir je unikaten. Izdelan ročno.« Posebnost območja, okolica Triglava, omogoča, da je sir enkraten. »Če ne bi bilo vpliva okolja, bi naš sir lahko naredil kdor koli in kjer koli.« Tako ga izdelujejo le pri njih.
Druge tradicionalne sorte
Tradicionalnih okusov ne ohranjajo le z bohinjskim sirom, temveč so k življenju obudili še dva. Enega najstarejših sirov za namaz, mohant, so, dokler ga pri njih niso začeli izdelovati septembra lani, delali le na treh bohinjskih kmetijah. »Ta zelo star sir izhaja iz kmetije v Podjelju. Ima oster vonj in je malo pikanten, najboljši pa je namazan na kuhan krompir.« Domačini bi Jožeta Cvetka dopolnili; zanje je mohant tudi naravni antibiotik in sir, s katerim tradicionalno blažijo želodčne težave in krepijo telo. Danes je mohant zdrav sir, ki ga v sirarni izdelujejo le iz mleka enega kmeta in je geografsko zaščiten, zato je na etiketi vsakega od steklenih kozarcev zaporedna številka proizvoda.
Je tudi poltrdi triglavski planšarski sir izvorno domač? Že ime pove, da je. Mali hleb, težak tri kilograme ali malo več, krasi etiketa z rdečim krogom, markacijo ali oznako planinske poti s planšarjem na sredi. Tudi pri etiketah so posegli v preteklost. Tako so, na primer, na etiketi bohinjskega sira narisane neke čudne oznake. Čudne le za tiste, ki ne vedo, da je nekoč vsako od teh znamenj pripadalo po eni kmetiji in da so kmetje s svojo oznako označevali orodje, da so ga ločili od sosedovega. Jože Cvetek je dejal: »Vedeli smo, da imamo znanje, sirarno je bilo treba le ohraniti in marsikaj postoriti.«
Kontroverzni "Sir Bohinjec Jože": Zavedanje in zaščita
Zavajajoče označevanje in odziv inšpekcije
Zadnji odmevni primer zavajajočega oglaševanja in označevanja se je nanašal na sir, poimenovan "Bohinjec Jože". Izdelek je s svojim imenom in slikami navajal potrošnika k sklepanju, da gre za slovenski izdelek; dejansko pa so sir naredili v Italiji. Dne 23. februarja 2008 je bilo v časopisu Gorenjski glas v prispevku z naslovom »Bohinjec Jože je bil iz Italije«, avtorja Cveta Zaplotnika, objavljeno, da je prodajalna Spar prodala večjo količino sira pod tem imenom. Inšpekcija je ukrepala in izrekla kazni, trgovci so sir umaknili iz prodaje in tudi reklamni oglas na televiziji. Inšpektorat poziva potrošnike, naj bodo pri nakupih živil pozorni na označbe izdelkov.
Vloga Inšpektorata za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano
Inšpektorat za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano je med najpomembnejšimi nadzorniki pri zagotavljanju varne in kakovostne hrane. Lani je opravil 2.680 inšpekcijskih pregledov v prodaji na malo in na veliko ter v proizvodnji, pregledal ustreznost več kot 430 vzorcev živil in izdal 4.820 potrdil o kakovosti sadja in zelenjave pri uvozu in izvozu. Ugotovili so, da je največ pomanjkljivosti še vedno pri označevanju kmetijskih pridelkov in živil ter pri njihovi opremljenosti s certifikati.
Pri izrednem nadzoru pridelkov in živil z različnimi zaščitnimi oznakami (ekološko, integrirano, geografsko poimenovanje itd.) je inšpektorat ugotovil, da 17 živil od skupno 125 ni imelo certifikata. Pregledali so 25 vzorcev ekoloških živil in ugotovili, da ne vsebujejo gensko spremenjenih organizmov. Pri nadzoru svežega mesa v prodaji so ugotovili nepravilnosti pri označevanju, predvsem pri nepakiranem svežem mesu, pri nadzoru cen in količin pekovskega peciva v trgovskih »verigah« (v sodelovanju s tržno inšpekcijo) pa odstopanja med navedbami na nalepkah in pakiranjem ter dejansko težo izdelkov.
Obramba blagovne znamke "Bohinjc Jože"
Družba MTK marketing, d. o. o., Celje je imetnik blagovne znamke »Bohinjc Jože«, ki je bila registrirana dne 27. avgusta 2007 pri Uradu RS za intelektualno lastnino pod št. Z-200771199 in objavljena dne 31. oktobra 2007 v Biltenu za intelektualno lastnino. V skladu s 103. čl. Urad RS za intelektualno lastnino je v postopku prijave navedene znamke ugotovil, da znamka ustreza zahtevam 42. in 43. čl. Zakona o industrijski lastnini (ZIL). To pomeni, da navedena znamka ne zavaja javnosti glede narave, kakovosti ali geografskega izvora blaga ali storitev (43.1/h čl. ZIL), ter ne vsebuje označbe porekla blaga ali geografske označbe, registrirane v skladu z Uredbo EGS o varstvu geografskih označb in označb izvora za kmetijske proizvode in živila (43.1/l čl. ZIL).
Večja količina sira, ki je bila omenjena v prispevku, je bila poleg žiga italijanske veterinarske inšpekcije opremljena tudi s podatkom o kraju porekla živila - proizvedeno v EU, Italija. V skladu s 7. in 33. čl. Pravilnika o splošnem označevanju predpakiranih živil (ki v R Sloveniji določa obvezne podatke na označbi živil) je podatek o kraju porekla živil obvezen, če bi izpustitev tega podatka lahko zavedla končnega potrošnika glede pravega porekla živil. Družba MTK marketing, d. o. o., Celje je v registracijo in promocijo blagovne znamke »Bohinjc Jože« vložila znatna sredstva. Proizvode pod omenjeno blagovno znamko je družba MTK marketing, d. o. o., Celje tržila ne le v prodajalnah družbe Spar, temveč tudi v drugih prodajalnah na območju R Slovenije, kot tudi zunaj nje. Glede na zgornje navedbe o blagovni znamki »Bohinjc Jože« so nepotrjeni in nepreverljivi podatki o »poskusu zavajanja potrošnikov« družbi MTK marketing, d. o. o., Celje škodovali in ji povzročali težko popravljivo gospodarsko škodo. Na policah slovenskih trgovin se že dolgo časa nahajajo različne vrste blaga z neregistriranimi geografskimi imeni in označbami, za katere je splošno znano, da se ne pridelujejo v navedenih krajih oziroma so njihove sestavine pridelane ali izdelane v tujini. Družba MTK marketing, d. o. o, Celje, ki trži svojo registrirano blagovno znamko, zato ne more biti primer »poskusa zavajanja potrošnikov«.