Priprava popolnega zrezka je umetnost, ki zahteva nekaj vaje in potrpežljivosti, pravilno pripravljen žar in seveda pravi kos mesa. Medtem ko so nekateri kosi mesa naravno nežni in sočni zaradi marmoriranosti, so drugi, kot je goveji zrezek iz stegna, izjemno pusti in zahtevajo poseben pristop za doseganje optimalne mehkobe in okusa.
Kaj je goveji zrezek iz stegna (Eye of Round Steak)?
Goveji zrezek iz stegna je pust kos govedine, ki prihaja iz zadnje noge živali, in sicer od riti do gležnja. Izklesan je iz govejega pečenkinega stegna (eye of round roast). Ta kos mesa ima zelo malo maščobne marmoriranosti, če sploh kaj, kar ga uvršča med izjemno puste kose. Ker so mišice noge zaradi gibanja bolj utrjene, je meso polno vezivnega tkiva in zato manj nežno kot drugi kosi govedine.
Manj maščobe pomeni, da je meso trše in se lahko zlahka izsuši, če se prepeče. Slab ugled zrezka iz stegna večinoma izvira iz napačnega načina priprave. Kljub temu je to odličen, pust in poceni kos mesa, ki ga je mogoče najti pri lokalnem mesarju ali v gurmanskih trgovinah. Zrezek iz stegna boste najuspešneje pripravili, če ga marinirate, ga hitro skuhate in narežete na tanke rezine, ali pa ga dušite več ur do izjemne mehkobe.
Ključni nasveti za pripravo zrezka iz stegna
Predpriprava mesa
- Sobna temperatura: Da je zrezek pred peko ogret na sobno temperaturo, ga 30 minut, lahko tudi uro ali dve prej, vzamemo iz hladilnika. Sobna temperatura mesa vpliva na enakomerno in hitrejšo peko - mrzlo meso prehitro dobi skorjo, medtem ko sredica še ni ustrezno pečena. Če ga boste mrzlega dali v vročo ponev, bo meso gumijasto.
- Sušenje: Steake pred peko dobro osušimo s papirnato brisačo.
- Mariniranje: Zrezke iz tistih delov goveda, ki so bili bolj v gibanju in imajo zato nekoliko trše meso, je dobro pred peko marinirati. Marinada pomaga zmehčati vlakna in dodati okus. Steake položite v plastično vrečko, ki jo je mogoče ponovno zapreti, in prelijte marinado čez zrezke, pri čemer poskrbite, da so dobro premazani. Recepti z namigom kubanskih okusov združujejo svežino limete z zemeljskim okusom kumine in koriandra.
- Začimbe: Zrezek naoljimo in začinimo. Po okusu lahko dodamo sol, timijan in poper, ali pa uporabimo mešanico začimb, kot je Johnny's seasoning salt, navadno kuhinjsko sol in mleti črni poper.
Metode peke za zrezek iz stegna
Obstaja veliko različnih načinov priprave govejih kosov mesa, čas kuhanja pa se lahko razlikuje. Nekaj metod kuhanja vključuje pečenje v pečici, pečenje na žaru ali pečenje v nizozemski peči (heavy-duty pot with a tight-fitting lid) v pečici za nekaj ur. Uporabite lahko tudi počasen kuhalnik (slow cooker), počasi kuhalni lonec (crock pot) ali zračni cvrtnik (air fryer). Vse te metode kuhanja so enostavne in okusne.
Počasno dušenje v ponvi (za izjemno mehkobo)
Ta recept za goveji zrezek iz stegna se ocvre v ponvi in nato duši več kot tri ure, dokler ni super mehak. To je enostaven recept za pripravo: preprosto začinite, popecite, nato pa dušite nekaj ur. Zrezek lahko režete z vilicami, kar pomeni, da ga lahko uživajo tudi otroci.
- V ponev dodajte kanolovo olje za kuhanje in segrejte gorilnik na srednje močno temperaturo.
- Goveji zrezek iz stegna dodajte v ponev.
- Steake potresite z Johnny's seasoning salt, navadno kuhinjsko soljo in mletim črnim poprom.
- Steake pecite na srednje močnem ognju približno 20 minut, dokler ne porjavijo. Med pečenjem jih obračajte v ponvi.
- Steake nekajkrat prebodite z vilicami, da se toplota prebije v notranjost mesa.
- Ko je pečenje končano, ponev napolnite z vodo, da prekrije zrezke.
- Zmanjšajte ogenj in dušite približno 3,5 do 4 ure. Ko se nivo vode zniža, dodajte še vodo.
- Približno 30 minut pred večerjo pustite, da voda izhlapi iz ponve. Ne dodajajte več vode v ponev. Ko je v ponvi še malo vode, lahko okoli zrezka potresete nekaj surove čebule.
- Zrezke položite na papirnato brisačo, da vpijejo morebitno odvečno olje, nato pa postrežite.
Peka na žaru
Žar segrejte na srednje močno temperaturo (okrog 400 stopinj Celzija, če je to mogoče). Na ogretem žaru očistite rešetke in jih namažite z naoljeno papirnato brisačo. Zrezek iz stegna rahlo premažite z oljem in ga položite na vročo rešetko žara. Pecite zrezek pet minut na vsaki strani ali dokler ne porjavi, pri čemer ga enkrat obrnite na polovici časa peke.
Če pečemo debelejše kose mesa, poskrbimo za dve temperaturni površini - na plinskem žaru z več gorilniki izklopimo enega, pri žarih na oglje pa večino užarjenega oglja premaknemo na en del žara. Meso položimo na močno ogreti žar in ga pustite 3 minute pri miru. V tem času se spodnja stran mesa lepo zapeče in dobi vidne sledi rešetk. Če želimo diamantni (karo) vzorec rešetk, po dveh minutah meso obrnemo za 90 stopinj. Na polovici peke ali najkasneje po 4 minutah (debelejši kosi mesa) meso obrnemo in počakamo, da razvije pravo skorjo še na drugi strani, nato ga vzamemo z žara oz. prestavimo v indirektno cono žara, v kateri se dokončno speče.
Peka v ponvi in dokončanje v pečici
Za zrezke do debeline dveh in pol centimetrov lahko uporabite samo ponev. Debelejše steake je priporočljivo dokončati v pečici. To pomeni, da jih najprej popečemo v ponvi, da dobimo hrustljavo skorjico, nato pa jih za kratek čas damo v pečico, segreto na 200 stopinj Celzija. Čas pečenja prilagodite debelini mesa in vašemu okusu, a zadostovalo bo že nekaj minut.
Ponev, v kateri pečemo meso, mora biti stabilna in težka, po možnosti z okrepljenim dnom, da se bo toplota enakomerno razporedila in se ponev ne bo ohladila, ko bomo vanjo položili steak. Preden vanjo položimo meso, jo je treba res dobro segreti, saj se bo v nasprotnem primeru steak namesto pečenja kuhal, in ga boste morali peči dlje časa. Enako napako boste storili, če boste v ponev dali preveč steakov naenkrat.
Ko se meso na eni strani lepo obarva (po dveh minutah ali dveh minutah in pol), ga obrnite. Nato v ponev dodajte dobršen kos masla. Za boljši okus lahko dodate še nekaj strtih strokov česna, nekaj vejic rožmarina ali timijana. Z žlico med pečenjem ves čas oblivajte steak z maščobo. Pri obračanju steaka si pomagajte z lopatko ali kuhinjsko prijemalko.
Pečenje v pečici (Broiling)
Predhodno segrejte broiler pečice in pekač obložite z aluminijasto folijo. Položite zrezek iz stegna na pripravljen pekač in ga pecite pet minut na vsaki strani oziroma dokler ne porjavi.
Druge metode
Če imate Sous Vide aparat, lahko zrezek za srednje pečeno stopnjo eno uro kuhljate na 52 stopinjah Celzija, nato pa ga na koncu zelo hitro popecite v ponvi. Namesto Sous Vide aparata lahko uporabite tudi pečico, in sicer zrezek pečete na 90 stopinjah Celzija od 45 do 50 minut, dokončate pa ga v ponvi. Ker se pečice med seboj razlikujejo, boste morali do želene stopnje zapečenosti priti z malce eksperimentiranja.
Kras - Ručno rezanje pršuta (s hrvatskim titlovima)
Preverjanje stopnje pečenosti
Termometer za meso
Če želite biti zelo natančni, uporabite termometer za hrano. S tem sicer naredite luknjo v meso in izgubite nekaj sokov, vendar natančno vidite, ali je meso pečeno. CDC (Center za nadzor in preprečevanje bolezni) svetuje kuhanje mesa na ustrezno temperaturo. Celi kosi govedine naj dosežejo notranjo temperaturo 63 stopinj Celzija (145 stopinj Fahrenheita). Nato jih je treba pustiti počivati 3 minute pri sobni temperaturi, preden jih narežete ali pojeste. Ta temperatura je dovolj visoka, da uniči klice, ki lahko povzročijo bolezen. Najlažji način za preverjanje notranje temperature je uporaba termometra za takojšnje odčitavanje.
Interna temperatura mesa naj bo:
| Stopnja pečenosti | Notranja temperatura |
|---|---|
| Rare (zelo surovo) | 49-51 °C |
| Medium Rare (surovo) | 55-57 °C |
| Medium (srednje pečeno) | 60-63 °C |
| Medium Well (srednje do dobro pečeno) | 65-69 °C |
| Well Done (dobro pečeno) | 71 °C ali več |
Metoda s prsti (Finger Test)
Če nimate termometra, uporabite metodo s prsti. Sprostite roko in s prstom druge roke pritisnite na mesnati del pod palcem. Trdota mišice na tem delu ob sproščeni roki je enaka surovemu mesu na otip. Ko se s palcem dotikamo ostalih prstov, postaja mišica trša - različna trdota ustreza različnim stopnjam zapečenosti mesa. Test je preprost, a deluje, številni kuharji prisegajo nanj. Pri preverjanju pečenosti si lahko pomagamo tudi tako, da meso potipamo - manj pečeno meso je na dotik mehko, srednje pečeno je nekoliko prožno, prepečeno pa precej čvrsto.
Pomembnost počivanja mesa
Po peki meso ponovno posolimo in pustimo počivati vsaj 5 minut (dalj časa, če je zrezek debel več kot 3 centimetre). Meso odložite na krožnik in ga rahlo pokrijte s folijo. V tem času se sokovi, ki se med peko naberejo pod skorjo, enakomerno porazdelijo po mesnih tkivih. Steak vzamemo iz ponve, še preden doseže želeno notranjo temperaturo, kajti ta bo med počivanjem še malce narasla.
Serviranje in priloge
Postrezite zrezke na žaru s pečenim krompirjem, pomfritom, krompirjevo solato ali riževim pilafom. K tej jedi, primerni za piknik, bi se odlično podale tudi šparglji na žaru ali sladka koruza. Druge odlične priloge k temu receptu za zrezek iz stegna vključujejo kuhan mlad krompir, pečen fižol, domačo krompirjevo solato, koruzo na storžu, domači mac and cheese, krompirjeve krhlje iz zračnega cvrtnika, praženo koruzno salso, tortelini testeninsko solato, masleno cvetačo in pire krompir.
tags: #round #eye #steak #slovenscina