Južna Amerika je celina kontrastov in zaradi svoje razgibanosti ni presenetljivo, da je dom različnih začimb in rastlin. Mnoge od njih so sedaj, zaradi svoje priljubljenosti, na voljo po celem svetu. Ste kdaj pomislili na to, od kod so prišle posamezne vrste sadja ter zelenjave v naše kraje? Raziskovanje izvora zelenjavnih vrst in sadja razkriva fascinantno zgodovino kulinaričnega potovanja, ki se je začelo na ameriških tleh.
Znanilci iz Novega Sveta: Zelenjava, Žita in Začimbe
Paprika (Capsicum annuum)
Paprika izvira iz Južne Amerike, vendar jo zdaj gojijo predvsem na Madžarskem, v Bolgariji, Španiji, južni Franciji in Grčiji. Rastlino in plod se imenujejo "paprika". Glede na barvo, velikost in pikantnost pa ima slednja lahko veliko drugih imen. Kot začimba se posušene paprike z različnimi stopnjami pikantnosti zmeljejo. Pri veliko različnih jedeh je uporaba paprike nepogrešljiva: golažove juhe, vse vrste mesnih jedi, ribje jedi, pikanten riž, jedi iz krompirja, enolončnice, solate, omake, pice, zelenjava itd. Papriko uvrščamo v skupino plodovk iz družine razhudnikovk, kamor sta poleg nje uvrščeni tudi dve plodovki, paradižnik in jajčevec. Paprika je zelenjadnica, zanimiva zaradi barvitih, sočnih in okusnih plodov.
Roza poper (Schinus terebinthifolius / Schinus molle)
Pod imenom "roza poper" priznavamo plodove brazilskega in perujskega poprovega drevesa. Drevesa zrastejo do 14 metrov visoko in jih najdemo po celotni Južni in Srednji Ameriki. Zanimivo je, da ne gre za pravi poper, ampak popolnoma drugo rastlino. Plodovi teh dreves so rahlo aromatični in po okusu podobni popru. Zato jih imenujemo tudi poper, čeprav so dejansko jagode.
Fižol (Phaseolus vulgaris)
Fižol (Phaseolus vulgaris) sodi med najpomembnejše stročnice v vsakodnevni prehrani ljudi. Po botanični klasifikaciji ga uvrščamo v družino metuljnic (Fabaceace), ki je ime dobila po značilni obliki venčnih listov, podobnih metulju. Stročji fižol (Phaseolus vulgaris), znan tudi kot mladi fižol v stroku, je ena izmed varietet fižola, ki sodi med stročnice iz botanične družine metuljnic (Fabaceace). Od fižola za zrnje se razlikuje po tem, da pri stročjem fižolu uživamo strok in zrnje, v voščeni zrelosti pa zrnje. Fižol se nam zdi normalna, vsakdanja hrana, pa vendar ga v Evropi dolgo nismo poznali.
Krompir (Solanum tuberosum)
Krompir (Solanum tuberosum) sodi v družino razhudnikovk (Solanaceae), kamor razvrščamo tudi paradižnik, papriko, jajčevec in številne druge rastline. Izvira iz območja Andov v Južni Ameriki, divji sorodniki krompirja pa uspevajo po vsej celini do Združenih držav Amerike na severu. Krompir je zelo staro živilo, ki so ga jedli že pred 15.000 leti.
Koruza (Zea mays)
Korúza (Zea mays) je enoletna žitarica, ki izvira iz Amerike, s perujskega višavja v Andih, in je nastala iz naravno rastoče divje koruze. V nekaterih regijah Južne Amerike igra pomembno vlogo v prehrani.
Paradižnik (Solanum lycopersicum)
Paradižnik (Solanum lycopersicum) je rastlina iz družine razhudnikovk, zelo sorodna tobaku, čiliju, krompirju in jajčevcu. Izvira iz Srednje, Južne in južnega dela Severne Amerike na področju od Mehike do Peruja. Gre za trajnico, ki na področjih z zmerno klimo raste kot enoletna rastlina in navadno s šibkim olesenelim steblom, ki se pogosto ovija okrog drugih rastlin, doseže višino od 1 do 3 metre. Listi so dolgi 10 do 25 cm, s 5 do 9 lističi z nažaganim robom, dolgimi do 8 cm. Tako steblo kot listi so gosto oddlačeni. Danes je paradižnik priljubljena povrtnina tudi v deželah, kjer nimajo primernih klimatskih pogojev za njeno pridelavo.
Obstajajo razne vrste paradižnika, ki se med seboj razlikujejo bolj po obliki in barvi, manj pa po vsebini ter hranilnih vrednostih. Kot večina povrtnin tudi paradižnik vsebuje mnogo vode in relativno majhne količine suhih koristnih snovi. Vsebuje okoli 94 % vode, okoli 1 % beljakovin, 0,3 % maščob in 4 % ogljikovih hidratov. Paradižnik vsebuje veliko vitamina A in C. Cenjen je v prehrani zaradi svojega posebnega prijetnega okusa in daje hrani prijeten vonj in barvo. Vsebuje tudi minerale v sledeh, posebno kalcij, magnezij in železo. Rdečo barvo daje paradižniku snov likopen, njegova lastnost je, da se z dviganjem temperature intenzivnost rdeče barve povečuje. Vsebuje tudi določene organske kisline, ki ugodno vplivajo na naše notranje organe.
Eksotično Sadje z Ameriške Celin
Sladki krompir (Ipomoea batatas)
Poimenovanje sladkega krompirja izvira iz angleškega govornega področja (»sweet potato«). Sladki krompir (Ipomoea batatas) uvrščamo v družino slakovk (Convolvulaceae). Kljub podobnosti, ni v sorodu z navadnim krompirjem (Solanum tuberosum).
Ananas (Ananas comosus)
Ananas spada v družino ananasovk (Bromeliaceae), v kateri je več kot 900 vrst. Je tropska rastlina večletnica z debelim steblom, okrog katerega ima razporejenih 30 ali več suličastih gladkih listov z bodičastimi robovi. Zraste do višine 1 m. Plodovi so običajno težki kak kilogram, lahko pa tehtajo vse do 5 ali več kg. Pokriti so z luskami v obliki nekakšne rozete (več cvetov iz osrednje »osi« - iz katerih nastane sladko meso). Zlatorumeno meso je zelo aromatično. Ananas je edina rastlina iz svoje družine, katere sadeži so užitni. Domovina ananasa je Južna Amerika. Tamkajšnji staroselci so ga imenovali »nana« oz. »anana« (oboje pomeni odličen sadež). Španci so ga poimenovali pina (pineapple). V Evropo ga je prinesel Kolumb, Španci pa so ga prenesli še v Azijo. Danes ga največ pridelajo države JV Azije, veliko ga konča v pločevinkah. Ananas je izjemno bogat z vitamini in minerali: vsebuje vitamine E, B12, C ter več kot 15 mineralnih snovi in encim bromelain, ki znižuje krvni tlak in razgrajuje obloge na žilah.
Avokado (Persea americana)
Avokadovec je drevo iz družine lovorovk (Lauraceae). Izvira iz Srednje Amerike in Mehike. Vzgajali so ga že Azteki, ki so ga uporabljali že pred 7000 leti in ga kasneje tudi gojili. Kasneje so ga Španci (Cortez, ki ga je očaral okus) in Portugalci predstavili ostalemu svetu. Beseda je izposojena iz azteške besede ahuacatl (Azteki so verjeli, da ima afrodizično moč). Avokadovec zraste do 20 m visoko, ima suličaste liste, zeleni plodovi so hruškaste oblike in merijo 5 - 20 cm v dolžino. Težki so od 10 dag do 1 kg. Avokadovec raste le v tropskem in subtropskem pasu.
Plodovi (uvrščamo jih med sadje) ne dozorijo na drevesu - na tla padejo trdi in so zeleni ter nezreli. Na tleh zelo hitro dozorijo. Velikokrat pa jih nezrele oberejo kar z drevesa, ko dosežejo pravo velikost. Vrste avokada razlikujemo glede na barvo lupine (različnih zelenih barv, lahko tudi že skoraj črna), lupina je lahko gladka ali hrapava in nagubana. Meso zrelega avokada je kremasto, rumene ali zelenkasto rumene barve. Je eden najbolj hranljivih sadežev, saj ima do 30% nenasičenih, koristnih maščob, veliko beljakovin, kalija, folne kisline, vitaminov A, E, B2, B5, B6 in C. Je lahko prebavljiv. Uporabljajo ga tudi v kozmetični industriji (milo, kreme, olja…). Dobro je kupiti zrel sadež, sicer ga pustimo dozoreti. Receptov za pripravo je nešteto. Največkrat se je sveže, kot namaz na kruhu, različne omakice, v solati, polnjen avokado, avokadova juha.
GUACAMOLE - avokadova omaka
Papaja (Carica papaya)
Papaja je doma iz Srednje Amerike, ime izhaja iz karibske besede apapai. Španski osvajalci so jo raznesli drugod po svetu. V 16. stoletju so jo odpeljali na Filipine. V družini papajevk je približno 75 vrst in rastejo v tropskih predelih. Vse so olesenela zelišča z deblom brez vej in ne drevesa. Rade imajo vlažno in toplo podnebje, zrastejo med 5 in 10 m visoko. Deblo je votlo, listi so spiralasto porazdeljeni le na vrhu rastline, nekoliko spominja na palmo. Danes po svetu gojijo okoli 50 vrst papaj.
Sadeži različnih vrst se razlikujejo po obliki, barvi in velikosti. Dolgi so od 10 pa vse do 80 cm. Največje tehtajo tudi do 10 kg. Lahko so hruškaste, okrogle, podolgovate ali jajčaste oblike. Lupina je neužitna, med rastjo zelena, nazadnje rumena ali oranžna, kot tudi meso sadeža. Meso je lahko tudi močnejše oranžno rdeče barve. V sredini je ogromno majhnih črnih okroglih semen. Odlična je surova, lahko pa tudi pri pripravi sladic, napitkov, marmelad, chutneyev, kot priloga mesnim jedem, ribam, morskim sadežem. Ko jo prerežemo, jo je treba hitro porabiti. Papaja ima ogromno provitamina A, vitaminov B5 in C. Vsebuje encim papain, ki ima podobno lastnost kot bromelin v ananasu: beljakovine razgrajuje v aminokisline, zdravi bolezni pomanjkanja beljakovin ter krepi srce in ožilje.
Pitaja (Hylocereus spp.) - Zmajev sadež
Pitaja je sadež nekaj različnih vrst kaktusa (družina Cactaceae), ki izvirajo iz Južne in Srednje Amerike. Evropski raziskovalci so ga predstavili preostalemu svetu in še posebej veliko ga gojijo azijske države v tropskem pasu. "Zmajev sadež" se imenuje zaradi zunanje podobe živo roza ali rumene barve in tipičnih »lusk«. Rastlina je plezajoči kaktus, ki hitro raste in rastline so lahko posajene tesno ena ob drugi. Ko je rastlina dovolj velika, zacveti in čez 30-50 dni obrodi sadeže. Ena rastlina lahko obrodi tudi 5-6x na leto in prenese do 40°C. Posamezen sadež tehta med 150 in 600g, tudi do 1 kg.
Poznamo tri vrste sadežev pitaya: roza lupina in belo meso, roza lupina in živo roza meso ter rumena lupina in belo meso. Meso je polno drobnih črnih semen, ki spominjajo na semena kivija. Zmajev sadež zelo ugodno vpliva na prebavo, ima veliko vitamina C in kalcija. Najlažje ga jemo z žlico. Sadež prerežemo na pol (lupina je mehka) ter ga pojemo z žlico. Najbolj slasten okus ima sadež z roza lupino in živo roza mesom.
Asimina (Asimina triloba) - Indijanska banana / Ameriška banana
Asimine (Asimina triloba), znane tudi kot ameriške banane ali pawpaw, so edinstveno sadje, ki izvira iz vzhodnega dela Severne Amerike. Te zanimive rastline so največji avtohtoni sadeži v Združenih državah Amerike in predstavljajo pomemben del ekosistema in kulturne dediščine regije. Okus sadja, ki zraste na asimini, opisujejo kot nekakšno mešanico banane in manga. Spet drugi, ki nad njo niso najbolj navdušeni, pravijo, da bolj spominja na krompir. Zrele asimine imajo edinstveno kremasto teksturo in kompleksen, tropski okus. Mnogi opisujejo njihov okus kot mešanico banane, manga in melone, z dodatnimi notami vanilije, ananasa ali papaje. Ta nenavadna kombinacija okusov je eden od razlogov, zakaj so asimine v zadnjih letih pridobile na priljubljenosti med gurmani in ljubitelji eksotičnega sadja.
Najbolj poznani samoplodni sorti sta Prima in Sunflower. Andrej Krašna, ki goji asimino, dodaja, da ima trenutno v svojem nasadu več kot 60 sort. Gre za testni nasad, v prihodnosti pa pričakuje, da bodo obdržali največ 15 sort. Od novih sort lahko pričakujemo še boljši okus, večje plodove in različen čas zorenja. Ker je drevo podrasti, jo v naravnem okolju največkrat najdemo ob potokih in rekah. Potrebuje globoko prst in veliko vode. Vsaj dokler se dobro ne ukorenini, pa potrebuje tudi zaščito pred močnim soncem. Cvetovi se razvijejo le ob predhodnem daljšem hladnem obdobju, vendar ne prenašajo zmrzali. Če sta marec in februar še razmeroma hladna, se cvetovi običajno razvijejo v prvi polovici aprila, za ugodno rast in nadaljnji razvoj pa potrebuje temperature nad lediščem. Rastlina v fazi intenzivne rasti zahteva veliko vode, posledice pomanjkanja vlage pa se kažejo v manjših plodovih, odpadanju še nezrelih sadežev in manjši prirast. Asimino vzgojimo v loncu, na prosto pa jo presadimo v septembru ali oktobru. Najprimernejši čas za sajenje asimine je v jeseni, takoj po koncu poletne vročine, vendar pa jo lahko sadimo tudi spomladi, konec marca in aprila, v tem primeru jo moramo zaščititi pred pozebo in kasneje pred morebitno sušo. Presajanje v zimskem času se odsvetuje, saj lahko pride do manjših poškodb korenin, ki pa jih rastlina v obdobju mirovanja ne more zaceliti.
Asimine običajno dozorijo od konca septembra do oktobra, čeprav lahko točen čas variira glede na podnebje in geografsko lokacijo. Plodovi so pripravljeni za obiranje, ko postanejo mehki na otip in oddajajo prijeten, sladek vonj. Dodatni znaki zrelosti vključujejo rahlo rumenjenje kože in enostavno ločevanje plodov od drevesa. Pomembno je, da se plodove obere ob pravem času, saj prezreli sadeži hitro postanejo neuporabni. Sadež za zorenje potrebuje približno mesec dni. V hladnem in suhem prostoru jih lahko hranimo do enega tedna, odvisno od sorte in načina skladiščenja. Sušenje plodov se ne obnese, potrebno jih je porabiti sveže, lahko pa jih tudi zamrznemo.
Raziskave so potrdile, da se v vejah in listih rastline skrivajo strupene snovi, vendar pa so njeni plodovi povsem varni za uživanje, dokler z njimi ne pretiravamo. Poleg tega je pomembno, da vedno obiramo povsem zrele sadeže in se izogibamo uživanju lupine in semen, saj ti vsebujejo alkaloide, ki lahko povzročajo bruhanje. V plodovih se skriva asimicin, ki deluje kot naravni insekticid, in rastlino ščiti pred škodljivci in boleznimi. Škropljenje s fitofarmacevtskimi sredstvi zato ni potrebno v nobeni fazi razvoja, prav tako pa načeloma ni težav z ušmi, pršicami in plesnijo. Ker so plodovi do začetka zorenja neužitni, nimajo škodljivcev. V nižjih odmerkih imajo te strupene snovi sicer lahko zelo močne zdravilne lastnosti, za katere farmacevtska industrija predvideva, da bi jih nekoč lahko uporabljali kot zdravilo proti raku, vendar pa je zaenkrat to področje še precej neraziskano.
Na trgovskih policah pri nas asimino najdemo zelo redko, a na srečo so pogoji dovolj ugodni, da jo lahko vzgojimo na svojem vrtu. Komercialna pridelava teh plodov ni prav pogosta, zato jih boste na trgovskih policah zelo težko zasledili, na srečo pa so pogoji pri nas v večjem delu Slovenije razmeroma ugodni za gojenje doma. Nekoliko manj ugodne razmere, ki vključujejo veter, šibke padavine in plitvo prst, so na krasu in na obali. Asimine so bogate z vitamini, minerali in antioksidanti. Vsebujejo visoke količine vitamina C, magnezija, železa in kalija. Poleg tega vsebujejo tudi pomembne aminokisline in so dober vir vlaknin. Kljub svojim številnim prednostim asimine ostajajo relativno neznane širši javnosti. Eden od glavnih razlogov za to je njihova kratka življenjska doba po obiranju in občutljivost pri transportu.
