Kremna, sočna rižota z morskimi sadeži je prava kulinarična poslastica, ki bo navdušila vsakega gurmana. Pripravljena s hitro kuhano ribjo osnovo za zares bogat okus, dopolnjena s paradižnikovo omako in 18 mesecev staranim rižem Carnaroli Riso Scotti, je ta rižota z morskimi sadeži zares edinstvena.
Sestavine za pripravo rižote
- 1 lonček Carnaroli Riso Scotti riža (18 mesecev staran riž)
- 400 g paradižnikove omake (paradižnik v koščkih)
- 150 ml belega suhega vina
- 50 g masla
- 3 šalotke
- 3 stroki česna
- 150 g bele ribe
- Kozice v lupini
- Kraljeve kozice
- Školjke
- Olivno olje
- Sol
- Sveže mlet poper
Priprava ribje osnove
Začnite s pripravo hitre ribje osnove. Na olivnem olju popražite narezano šalotko in strt strok česna. Dodajte 2-3 kozice v lupini, par olupljenih kraljevih kozic in meso ribe. Če imate čas in želite zares močno jušno osnovo, dodajte tudi ribje kosti in glavo ter kuhajte juho približno pol ure do uro. V nasprotnem primeru zalijte z vinom, solite in dodajte približno pol litra vode. Juho kuhajte pokrito na srednjem ognju približno 15 minut.
Ko je osnova kuhana, odstranite ribje kosti. Preostalo vsebino, vključno s celimi kozicami z lupino vred, dajte v blender in vse skupaj zmiksajte v gosto, kremno ribjo osnovo.
Priprava morskih sadežev
Lignje pokuhajte, da se na pol zmehčajo. Razrezanim lignjem dodajte ostale morske sadeže in po potrebi še nekaj tekočine. Po petih minutah kuhanja odcedite tekočino in jo shranite. Morské sadeže lahko tudi očistite, operete in osušite. Česen in šalotko olupite ter na drobno nasekljajte. V ponev vlijte olivno olje in ga segrejte na nizki temperaturi. Dodajte česen in počakajte, da se zlato rumeno obarva. Česen odstranite iz ponve. Povišajte temperaturo in v olje stresemo morske sadeže. Premešajte in pražite 2 do 3 minute oziroma toliko časa, da se morski sadeži zmehčajo, tekočina v ponvi pa povre. S penovko poberite morske sadeže iz ponve in jih shranite v pokriti skledi.
Če uporabljate zamrznjene morske sadeže, vrečko z morskimi sadeži namočite v vodo sobne temperature, da se odtalijo.
ZAGRIZ' - Bine Volčič pripravi kvalitetne morske sadeže: kraljeve kozice, lignje, vongole, dagnje
Kuhanje rižote
V posodi na malo olivnega olja posteklenite riž. Segrejte ribjo jušno osnovo, saj mora biti topla za uporabo. Najbolje je, da je pristavljena na nizki temperaturi na štedilniku, da je na dosegu roke.
Rižu dodajte vročo ribjo osnovo, ki jo prej precedite skozi gosto cedilo. S pomočjo lopatke potisnite skozi cedilo čim več mesa. Dodajte še paradižnik v koščkih in rižoto kuhajte približno 18 minut, kolikor se kuha staran Carnaroli Riso Scotti riž. Rižoto večkrat premešajte, najbolje skoraj ves čas kuhanja. Rižote ne pokrivajte s pokrovko.
Zadnjih 8 minut kuhanja vmešajte na lističe narezano maslo, da postane rižota kremna. Če je riž popil že vso tekočino, preden v rižoto vmešate maslo, dodajte še malo vrele tekočine (juha, voda), drugače bo rižota presuha. Ko rižota izgleda sočna, vanjo položite morske sadeže, posodo pokrijte in kuhajte preostalih 8 minut. V tem času se morajo školjke odpreti.
Kuhana rižota mora biti sočna in kremna. Pomembno je vedeti, da rižote z morskimi sadeži ne postrežemo s parmezanom.
Alternativni način kuhanja rižote
Na olivnem olju prepražite čebulo, dodajte sesekljan česen in ko zadiši, takoj pritresite morske sadeže, nekaj lističev rožmarina, žlico paradižnikove mezge, jušno kocko ter riž. Prilijte vino in toliko vode od kuhanja, da je vse tekočine za 4 skodelice. Popoprajte in po potrebi dosolite. Kuhajte na blagem ognju 15 minut in pustite pokrito še 20 minut.
Drugačen pristop k pripravi
Ponev pristavite na šibek ogenj. Dodajte olivno olje in drobno sesekljano čebulo, drobno sesekljan česen in drobno sesekljano zeleno. Kuhajte 5-8 minut, občasno premešajte. Dodajte riž, premešajte in pražite 2-3 minute pri šibkem ognju. Dodajte vino, povečajte ogenj in med občasnim mešanjem kuhajte 1-2 minuti, da alkohol izpari.
Postopoma začnite z dodajanjem jušne osnove. Dodajte zalivalko jušne osnove in počakajte, da se vkuha v riž, šele nato dodajte naslednjo zalivalko. Postopek nadaljujte, dokler riž ni skoraj kuhan, približno 12 minut. Redno mešajte. Dodajte morske sadeže, premešajte in počakajte, da rižota zavre. Pri rahlem vretju kuhajte 5 minut, pokrito s pokrovko. Odstranite z ognja. Dodajte maslo, premešajte, da se raztopi, solite in poprajte ter postavite na stran za 2-3 minute (pokrito). Rižoto z morskimi sadeži razdelite med štiri krožnike in poljubno postrežite s tržaško omako.
Priprava rižote z ločenim praženjem
V ponev dajte šalotko in jo med mešanjem pražite 3 do 5 minut, da se zmehča. Dodajte riž in pražite toliko časa, da riž postekleni. Ko postekleni, mešajte in pražite še 2 minuti. Dodajte vino in mešajte, da vino izhlapi, kar traja nekaj minut. Nato riž zalijte s skodelico jušne osnove. Temperaturo malo znižajte. Kuhajte med občasnim mešanjem in sproti dodajajte jušno osnovo po skodelicah, da nadomestite tekočino, ki izhlapi. Na ta način riž kuhajte 15 minut, nato pa dodajte paradižnik, premešajte in dodajte še začimbe. Premešajte. Dodajte morske sadeže, temperaturo malo povišajte in med občasnim nežnim mešanjem kuhajte še 5 minut. Preverite, če je riž gotov (biti mora kuhan, vendar ostati čvrst) in ali je dovolj začinjen.