Gobe šitake (znanstveno ime Lentinula edodes) so v zadnjih letih postale izjemno priljubljene po vsem svetu, in Slovenija pri tem ni izjema. Morda ste jih opazili na policah trgovin ali na meniju vaše najljubše restavracije. Te mesnate gobe z bogatim, dimljenim okusom izvirajo iz Vzhodne Azije, kjer jih že stoletja cenijo tako v kulinariki kot v tradicionalni medicini. Mnogi se sprašujejo, kako pripravimo šitake, da bi iz njih izvabili kar največ okusa. Pravzaprav je postopek presenetljivo preprost in vam bo odprl vrata v nov svet kulinaričnih užitkov. Ta članek vas bo vodil skozi vse, kar morate vedeti, da boste te gobe samozavestno vključili v svojo kuhinjo.
Kaj so šitake gobe in zakaj so tako cenjene?
Šitake so gobe, ki naravno rastejo na razpadajočem lesu listavcev v Vzhodni Aziji. Njeno splošno uveljavljeno ime je japonsko; sestavljata ga imeni za vrsto kostanja, ši, na katerem samoniklo raste v gozdovih, in za gobo, take. Danes jih gojijo po vsem svetu, kar pomeni, da so nam na voljo skozi celo leto. Za razliko od šampinjonov imajo šitake veliko bolj čvrsto in mesnato strukturo. Zaradi tega so odličen nadomestek za meso v številnih vegetarijanskih in veganskih jedeh. Njihov okus je globok, zemeljski in poln tako imenovanega "umami" okusa, ki ga pogosto opisujejo kot petega, slanega in bogatega. Poleg tega so zelo vsestranske. Uporabite jih lahko v juhah, omakah, rižotah, testeninah ali pa jih preprosto popečete kot prilogo.
Na Vzhodu, predvsem na Kitajskem in Japonskem, niso šitake in ostale zdravilne gobe že od začetkov naravnega zdravilstva nič manj pomembne kot zdravilne rastline. Te gobe so v tradicionalni kitajski medicini, bodisi kot zavretek ali pripravljene v jedeh, znane po dobrodejnem učinku na kri in zdravje na splošno.
Zdravilne lastnosti šitak: Pogled v tradicionalno medicino in sodobne raziskave
Zdravilne gobe, podobno kot zdravilne rastline, učinkujejo proti različnim zdravstvenim težavam, v današnjem času pa so najpomembnejše zaradi zdravilnega učinkovanja proti rakastim obolenjem oziroma kot preventiva pred njimi. Po zdravilnem delovanju posebno izstopa šitake, ki izvira z Daljnega vzhoda.
Šitake med drugim pomagajo pri težavah z želodcem, proti glavobolu, proti visoki ravni holesterola v krvi in aterosklerozi, proti visokemu krvnemu tlaku, proti boleznim jeter in za pomoč pri sladkorni bolezni. Šitake razen rudnin vsebujejo še nekatere vitamine, beljakovine in proste aminokisline ter druge snovi. Gojenje gob lahko obide težavo neželenih rudnin, še posebej s pridelavo gob na ekološki način.
Sodobne raziskave potrjujejo učinkovitost
S številnimi sodobnimi raziskavami podprte izkušnje tradicionalne kitajske medicine kažejo, da šitake pospešujejo delovanje jeter in jih ščitijo pred poškodbami. Šitake so dobrodejne tudi za srce in ožilje, ker zmanjšujejo povečano raven skupnega holesterola v njej in izboljšujejo razmerje med LDL in HDL holesterolom v korist slednjega ter učinkujejo varovalno pred aterosklerozo. Poleg tega redčijo kri in znižujejo krvni tlak, tako da njihovo redno uživanje lajša delovanje srca.
Šitake najbolj izstopajo po izrazito spodbujevalnem učinkovanju na imunski sistem, zaradi česar jim namenjajo posebno pozornost. V raziskavah, ki potekajo že štiri desetletja, so se med drugim izkazale po zaviralnem delovanju na rakava obolenja, pri čemer je po dosedanjem poznavanju najbolj učinkovita že omenjena sestavina šitak - lentinan. Ker šitake učinkujejo tudi protivirusno, potekajo poskusi z izvlečki micelija, s katerim so dosegli spodbudne rezultate pri zdravljenju aidsa. Za močnejše zdravilno delovanje iz šitak pripravljajo izvleček in druge pripravke, za iste namene gojijo tudi njihov micelij. Zato ne preseneča, da so po svetu naprodaj različni izvlečki in drugi pripravki zdravilnih gob.
Uživanje šitak za zdravje
Seveda so zdravilne tudi sveže ali suhe gobe, ki jih zato uživajmo vsak dan oziroma za časa trajanja težav z zdravjem ali kot zaščito pred njimi. Učinkovanje šitak pride najbolj do izraza ob redni uporabi. Za splošno krepitev zdravja in vzdrževanje odpornosti zadostujejo trije do štirje grami suhih gob.
Šitake so odlične pripravljene v najrazličnejših jedeh, bodisi surove, pečene ali kuhane. Pripravimo jih na podobne načine kot druge gobe, ne pozabimo pa, da so šitake tako kot vse gobe zaradi hitina v celičnih stenah težko prebavljiva hrana, zato se jih v navdušenju nad zdravjem ne najejmo preveč. Naj bodo še tako zdrave, v želodcu pa vseeno obležijo.
Od nakupa do shranjevanja: Vse o svežih in posušenih šitakah
Izbira svežih šitak
Izbira kakovostnih sestavin je vedno prvi korak do odličnega obroka. Pri šitakah je ta korak še posebej pomemben, saj njihova svežina močno vpliva na končni okus in teksturo jedi. Ko stojite pred polico z gobami, si vzemite trenutek in jih dobro preglejte. Sveže šitake imajo značilen videz in vonj, ki vam bosta hitro postala domača.
- Klobuki: Izberite gobe z debelimi, mesnatimi klobuki, ki so na otip čvrsti in rahlo vlažni, vendar nikakor ne sluzasti. Robovi klobukov naj bodo rahlo zavihani navzdol.
- Barva: Klobuki so običajno rjave barve, lahko pa imajo po površini bele pikice ali razpoke.
- Vonj: Sveže šitake imajo prijeten, zemeljski in rahlo dimljen vonj.
Danes jih posebno na Vzhodu veliko gojijo, zato je od vseh zdravilnih gob najbolj dostopna, bodisi sveža ali posušena. Gojijo jo tudi v Sloveniji, med drugim tudi na ekološki način, naprodaj pa je v bolje založenih trgovinah in na tržnicah.
Pravilno shranjevanje svežih šitak
Ko ste prinesli domov popolne šitake, je ključno, da jih pravilno shranite. Gobe so namreč precej občutljive in se lahko hitro pokvarijo, če niso shranjene v ustreznih pogojih. Največja napaka, ki jo lahko naredite, je, da jih zaprete v plastično vrečko. Namesto tega jih shranite v papirnato vrečko ali jih ohlapno zavijte v papirnato brisačo. To jim bo omogočilo dihanje in vpilo odvečno vlago. Tako shranjene gobe postavite v glavni del hladilnika, ne v predal za zelenjavo, kjer je pogosto preveč vlage.
Posušene šitake: Alternativa s koncentriranim okusom
Seveda, v trgovinah boste poleg svežih pogosto našli tudi posušene šitake. Morda se sprašujete, ali so primerljiva alternativa. Odgovor je pritrdilen, vendar imajo nekoliko drugačne lastnosti in uporabo. Postopek sušenja namreč močno koncentrira njihov okus. Posledično so posušene šitake še bolj intenzivne, z močnejšim dimljenim in umami okusom.
Prednost posušenih šitak je tudi njihova dolga obstojnost. V dobro zaprti posodi, na temnem in suhem mestu, lahko zdržijo več mesecev, celo leto dni. To jih naredi za odlično sestavino, ki jo imate vedno pri roki v svoji shrambi. Posušene šitake lahko kupite, včasih so naprodaj tudi v trgovinah s kitajsko hrano, ali pa jih posušite kar sami ter pripravite zalogo za daljši čas, da vam ni treba kar naprej hoditi po to gobje zdravje v trgovino ali na tržnico.
Rehidracija posušenih šitak
Priprava posušenih šitak zahteva en dodaten, a zelo pomemben korak - rehidracijo oziroma namakanje. S tem postopkom jim povrnemo vlago, jih zmehčamo in pripravimo za nadaljnjo uporabo.
- Namočite jih: Gobe položite v skledo in jih prelijte z vročo (ne vrelo) vodo.
- Počakajte: Pustite jih namakati približno 20 do 30 minut, oziroma dokler se popolnoma ne zmehčajo in napijejo vode.
- Shranjujte tekočino: Tekočine, v kateri so se gobe namakale, nikakor ne zavrzite! Ta tekočina je polna bogatega okusa in je odlična osnova za juhe, omake in rižote.
Zaradi svojega intenzivnega okusa so rehidrirane šitake idealne za jedi, kjer želite poudariti globino in umami noto. Kadar pripravljamo juhe in podobne kuhane jedi, suhe gobe le nalomimo in damo v lonec skupaj z drugimi sestavinami. Kadar pripravljamo druge jedi, na primer dušene šitake z različnimi dodatki, gobe prelijemo z vročo vodo, v kateri naj se namakajo vsaj pol ure, da se zmehčajo.
Priprava šitake gob: Osnovni koraki in nasveti
Preden se lotite kuhanja, je treba šitake ustrezno pripraviti. Ta faza je hitra in enostavna, vendar ključna za dober rezultat. Pravilna priprava zagotovi, da bodo gobe imele najboljšo možno teksturo in okus.
Čiščenje in obdelava
To je eno najpogostejših vprašanj pri pripravi gob. Splošno pravilo je, da se gobe ne namakajo v vodi, saj so kot spužve - vpijejo veliko tekočine. Najboljši način za čiščenje svežih šitak je, da jih obrišete z vlažno papirnato brisačo ali krtačko za gobe. S tem boste odstranili morebitno umazanijo.
Beti oziroma stebla šitak so za razliko od klobukov precej trda, lesnata in žilava. Tudi po daljšem kuhanju ostanejo neokusna in težko prežvečljiva. Zato je priporočljivo, da jih pred pripravo odstranite. Vendar pa betov nikar ne zavrzite! Čeprav niso primerni za uživanje v kosih, so polni okusa. Shranite jih v zamrzovalniku in jih uporabite za pripravo izjemno okusne zelenjavne jušne osnove ali omake. Če imajo gobe bete in jih odrežemo, jih lahko uporabimo za zavretek.
Ko so gobe očiščene in brez betov, jih morate le še narezati. Način rezanja je odvisen od jedi, ki jo pripravljate. Za hitro praženje ali kot dodatek solatam so primerne tanke rezine. Če jih boste dodali v enolončnico ali rižoto, jih lahko narežete na debelejše kose ali četrtine, da ohranijo svojo teksturo. Manjše gobe lahko pustite tudi cele, kar je še posebej lepo videti v nekaterih jedeh.
Različne tehnike kuhanja
Šitake so izjemno prilagodljive, zato jih lahko pripravite na veliko različnih načinov. Vsaka tehnika poudari drugačne lastnosti teh čudovitih gob. Lahko jih pražite, pečete, kuhate v juhah ali celo pečete na žaru.
Praženje v ponvi
Praženje v ponvi je verjetno najhitrejši in najpogostejši način priprave šitak.
- Priprava: V ponvi segrejte malo maščobe (olivno olje ali maslo).
- Dodajte gobe: Ko je maščoba vroča, dodajte narezane šitake v enem sloju. Pomembno je, da ponve ne prenatrpate, sicer se bodo gobe bolj dušile kot pražile.
- Pustite jih pri miru: Gobe pustite nekaj minut pri miru, da se na eni strani lepo karamelizirajo in zapečejo.
- Začinite: Proti koncu peke dodajte sesekljan česen, sol, poper in po želji malo sojine omake ali svežih zelišč (peteršilj, timijan).
Pečenje v pečici
Pečenje v pečici je odličen način za pripravo večje količine šitak naenkrat. Postopek je preprost. Pečico segrejte na 200 °C. Narezane šitake v skledi premešajte z malo olivnega olja, soli in popra. Lahko dodate tudi druge začimbe, na primer česen v prahu, papriko ali suha zelišča. Gobe v enem sloju razporedite po pekaču, obloženem s papirjem za peko. Pecite jih približno 15-20 minut, oziroma dokler ne postanejo zlato-rjave in rahlo hrustljave.
Pečenje na žaru
Absolutno! Pečenje na žaru da šitakam čudovit dimljen okus, ki se odlično dopolnjuje z njihovo naravno aromo. Pred peko jih marinirajte. Pripravite preprosto marinado iz olivnega olja, sojine omake, sesekljanega česna in malo limoninega soka. Gobe v marinadi pustite vsaj 15-20 minut. Nato jih pecite na srednje vročem žaru nekaj minut na vsaki strani, dokler se ne zmehčajo in dobijo lepe sledi rešetke.
Priprava zavretka (čaja) iz šitak
To je neke vrste ‘čaj’ iz šitak. Zanj uporabljamo sveže ali suhe gobe. Enako uporabni so tudi beti, ki so za pripravo jedi sicer manj primerni. Zato bete vedno posušimo, jih shranimo v stekleni posodi ter uporabljamo za pripravo zavretka.
Na skodelico vode (2,5 dl) vzamemo dve srednje veliki gobi z beti vred oziroma približno enako količino betov. Če uporabimo suhe gobe, jih v vodi najprej namakamo vsaj pol ure, da se napnejo. Nato jih tanko narežemo in zavremo v vodi, v kateri so se namakale.
Okusi Azije: Recepti s šitake gobami
Lepota šitak je v njihovi sposobnosti, da se povežejo z mnogimi različnimi okusi. Njihov zemeljski karakter se odlično dopolnjuje tako z nežnimi kot z močnimi aromami.
- Aromatične sestavine: Česen, čebula, šalotka in ingver so klasični partnerji šitak.
- Zelišča: Svež peteršilj, drobnjak, timijan in rožmarin dodajo svežino.
- Maščobe: Maslo poudari njihovo kremnost, medtem ko olivno olje doda sadno noto.
Ko enkrat osvojite osnove, je čas za kuhanje! Ni vam treba pripravljati zapletenih jedi, da bi uživali v šitakah. Tudi najpreprostejši recepti lahko pokažejo vso njihovo veličino.
Mongolska govedina Jet Tile | V kuhinji z Jet Tilo | Food Network
Kitajska govedina s šitake gobami in riževimi rezanci
To mongolsko govedino s šitake gobami morate poskusiti. Jed je gotova v manj kot pol ure. Namesto riža lahko mongolsko govedino postrežemo na riževih rezancih. Pri pripravi lahko uporabite MAMA rezance, saj gre za preverjeno blagovno znamko pravih tajskih riževih rezancev. Ti riževi rezanci so naravni, kvalitetni in vsebujejo varne in hranilne sestavine, z odlično teksturo in okusom. Na voljo so pri večini slovenskih trgovcev in drogerij s prehrambenimi policami.
Sestavine in priprava
- Priprava mesa: Meso obrišite do suhega in narežite na manj kot 1 mm tanke rezine. Zatem ga prelijte s 50 ml sojine omake, dodajte 1/2 česna, ingverja, sodo bikarbono, koruzni škrob, žlico olja in čisto malo soli.
- Priprava omake: Za omako zmešajte jušno osnovo, preostalo sojino omako, ostrigino omako, kis, preostali česen, ingver in rjavi sladkor.
- Priprava rezancev: Uporabite lahko katerekoli Mama rezance, na primer široke. Te potopite v vrelo vodo za 7 minut, nato pa splaknite s hladno vodo.
- Kuhanje: Meso na hitro popražite v vroči ponvi na malo olja. Ponev mora biti zelo vroča, rezine mesa pa dovolj narazen, da se pečejo in ne dušijo. Meso je po dobri minuti gotovo. Vzamete ga iz ponve in na zapečenih ostankih ter malo olja popražite šitaki gobe. Te pražite nadaljnjo minuto, zatem jim dodajte meso, zalijte z omako in vse skupaj pokuhajte še 2 minuti, da se omaka zgosti in jed postane svilnata.
Enostavna azijska juha z rezanci in šitakami
Hitra, lahka in hranljiva juha. Rezance skuhajte al dente po navodilih na embalaži. Medtem nalijte 0,6 dl čiste juhe v velik lonec. Dodajte gobe in jih kuhajte toliko časa, da se ravno zmehčajo. Dodajte spomladansko čebulo (malo je prihranite za okras), česen in ingver. Kuhajte toliko časa, da čebula postekleni. Po potrebi dolijte malo vode. Vmešajte preostalo čisto juho in korenje. Pokrijte in zavrite. Nato zmanjšajte ogenj in kuhajte pri nizki temperaturi toliko časa, da se korenje zmehča. Vmešajte kuhane rezance in miso. Malo preden postavite jed na mizo, vmešajte špinačo ali zelje. Mešajte toliko časa, da se zmehča. Po želji dodajte kosmiče rdeče paprike. Različici: delež beljakovin lahko povečate z dodatkom 2,4 dl tofuja, narezanega na kocke.
Druge kulinarične ideje s šitakami
Hitra kremna omaka s šitakami (za testenine)
Ta kremna omaka je pripravljena v manj kot 20 minutah. V ponvi na maslu popražite sesekljan česen, dodajte narezane šitake in jih pecite do zlato-rjave barve. Prilijte malo belega vina in pustite, da alkohol izgine. Nato dodajte sladko smetano, sol, poper in kuhajte nekaj minut, da se omaka zgosti. Potresite s svežim peteršiljem in prelijte čez kuhane testenine.
Hitro pečene šitake kot priloga
Iščete preprosto, a elegantno prilogo? Šitake, pečene v ponvi, so popolna izbira. Vse, kar potrebujete, je ponev, malo masla ali olivnega olja, česen, sol in poper. Pripravite jih po zgoraj opisanem postopku praženja. Postrezite jih poleg zrezka, pečenega piščanca ali ribe.
Solata s šitakami, gorčico in čičeriko
V skledi zmešamo dve skodelici na lističe narezanih klobukov šitak, skodelico nakaljene gorčice in dve skodelici nakaljene ter kratko skuhane čičerike. Vsakemu klobuku odrežemo bet in z ostrim nožem izrežemo spodnji del osredja, tako da ga malo poglobimo, vendar pazimo, da klobuka ne preluknjamo. Pripravimo začimbno omako z jogurtom ali z z vodo kremasto umešanim tofujem, v katero vmešamo sesekljan peteršilj ali drugo zelišče; sol ni potrebna.
Šitake s cvetačo in jogurtom
Pripravimo ga s kuhano ali nekuhano cvetačo in preizkusimo oba načina, saj so arome različne. V mešalno skledo stresemo skodelico narezanih šitak in skodelico drobno narezane surove cvetače oziroma koščkov kuhane cvetače. Dodamo skodelico jogurta, ščep peteršilja ali drugega zelišča, malo posolimo ter zmešamo s paličnim mešalnikom.
Dušen brokoli in šitake
V ponvi segrejemo malo olivnega olja, dodamo skodelico na koščke nalomljenega brokolija ter dušimo dve do tri minute. Nato dodamo dve skodelici na kose narezanih šitak in dušimo še nekaj minut. Naš namen je, da se obe sestavini malo, vendar ne povsem zmehčata.
Izboljšanje okusa in uporaba stranskih delov
Seveda, vedno obstajajo majhni triki, s katerimi lahko iz sestavin izvabimo še več. Dva glavna načina za to sta visoka temperatura in počasno kuhanje. Visoka temperatura pri praženju ali pečenju ustvari lepo karamelizirano skorjico in poudari zemeljske note šitak. Po drugi strani pa počasno kuhanje v juhah in enolončnicah omogoči, da se njihov okus postopoma sprosti v tekočino in prepoji celotno jed.
Kot smo že omenili, betov nikakor ne zavrzite. So prava zakladnica okusa. Zberite jih v vrečki v zamrzovalniku. Ko jih boste imeli dovolj, jih skupaj s čebulo, korenjem, zeleno in zelišči kuhajte v vodi vsaj eno uro. Dobili boste čudovito, temno in aromatično jušno osnovo, ki jo lahko uporabite za rižote, juhe ali omake.
Skratka, šitake so resnično vsestranske in okusne gobe, ki si zaslužijo mesto v vaši kuhinji. Zdaj, ko veste, od nakupa do kuhanja, vas nič več ne ovira, da se preizkusite v pripravi jedi s to čudovito sestavino. Ne bojte se eksperimentirati z različnimi tehnikami in kombinacijami okusov. Odkrili boste, da lahko z njimi obogatite nešteto jedi in navdušite svoje brbončice. Vedno pa poskrbite za varno pripravo in uživanje gob; več o varnem uživanju gob si lahko preberete na specializiranih straneh z nasveti strokovnjakov, kot je na primer spletna stran Nacionalnega inštituta za javno zdravje.