Šparglji, znani tudi kot beluši, so pravi znanilci pomladi na krožniku. Njihov izjemen, poseben in aromatičen okus se popolno prepleta v kremni in osvežilni rižoti, ki pobira vse adute domače kuharije. Ta spomladanska rižota s šparglji in limono je jed, ki navdušuje s svojo kremasto teksturo in osvežilnim pridihom.
Izbira pravega riža za rižoto
Za pripravo vrhunske rižote ni primeren vsak riž. Ključnega pomena je izbira sorte, ki omogoča postopno sproščanje škroba in s tem doseganje želene kremne teksture.
Vialone Nano: Skrivnost italijanskih rižot
Vialone Nano je srednjezrnati riž s pol-dolgim bisernim zrnom. Je sorta riža, ki raste predvsem v Benečiji, kjer je pridobil oznako kontroliranega porekla (IGP). Ne glede na relativno majhnost zrna, je izredno odporen na dolg čas kuhanja, kar je ključno za rižoto. Je vrhunski riž, ki odlično paše v rižote, pripravljene s kakšnim mesnim dodatkom, na primer s praženo panceto na vrhu.
Arborio in druge sorte
Poleg Vialone Nana se pogosto uporablja tudi riž sorte Arborio, ki je pri nas bolj poznan. Za rižote so pomembni riži, ki med kuhanjem sproščajo škrob, kar rižoti daje značilno kremasto teksturo. Pomembno je tudi, da riža pred kuhanjem ne splahnemo z vodo, saj bi s tem odstranili dragoceni škrob.
Sestavine za rižoto z beluši (za 4 osebe)
- 300 g riža (Vialone Nano ali Arborio)
- 500 g zelenih špargljev (belušev)
- 1 srednje velika bela čebula
- ½ pora (po želji)
- 4 stroki česna
- 3-4 žlice oljčnega olja
- 50 g masla
- 150 ml suhega belega vina
- 1.250 ml zelenjavne jušne osnove ali špargljeve vode
- ½ limone (sok in naribana lupinica)
- 100 g naribanega sira (Parmezan, Pecorino-Romano ali Grana-Padano)
- Sol in sveže mleti poper
- 1 čajna žlička timijana
- Ščepec naribanega muškatnega oreščka
- 1 žlica kisle smetane (za še večjo kremoznost, po želji)
- 100 g pancete (po želji, za mesni dodatek)
- Ščepec sode bikarbone (za kuhanje špargljev, po želji)
Priprava rižote z beluši: Podroben postopek
Rižoto na italijanski način kuhamo v štirih fazah, da dosežemo popolno kremoznost in okus.
1. Priprava špargljev in jušne osnove
- Čiščenje špargljev: Šparglje očistimo tako, da jim odstranimo spodnje olesenele dele. Spodnje, trše dele stebla, kjer so lahko že malo »leseni«, olupimo z lupilcem za krompir - pod lupino je mehki del, ki ga tako lahko uporabimo. Zgornji del, vršičke (približno 3,5 do 4 cm), odrežemo in shranimo za konec kuhanja, saj so ti zelo krhki in ne potrebujejo več kot 5 minut kuhanja. Preostali del stebla narežemo na manjše kose, npr. 2 do 2,5 cm ali jih enostavno nalomimo.
- Priprava špargljeve vode/osnove: V kozico nalijemo približno 1.250 ml vode in jo rahlo solimo. Ko zavre, stresemo vanjo zrezane šparglje (brez vršičkov) in jih kuhamo 2 minuti, oziroma približno 5 minut, če želimo bolj gosto osnovo. Nekateri kuharji priporočajo dodatek ščepca sode bikarbone, da šparglji ohranijo živo zeleno barvo. Vodo, v kateri so se šparglji kuhali, shranimo kot »špargljevo vodo«, ki jo bomo potrebovali za zalivanje riža. To vročo osnovo ohranjamo na minimalnem ognju.
- Priprava pireja iz špargljev (po želji za še večjo kremoznost): Del kuhanih špargljev (približno 1/3 stebel) skupaj z delom špargljeve vode (približno 100 ml), maslom in kislo smetano (če jo uporabljamo) spasiramo s paličnim mešalnikom ali blenderjem do homogene zmesi. Ta pire bomo dodali rižoti proti koncu kuhanja.
2. Praženje riža in deglaziranje z vinom
- Priprava aromatične osnove: Čebulo in česen olupimo ter ju drobno nasekljamo. Por očistimo in zrežemo na kolutke. V širšo nižjo posodo (visoki lonci niso primerni za rižoto, saj je v širši posodi temperatura enakomerneje razporejena) kanemo oljčno olje in dodamo čebulo. Pražimo jo 3 minute, da postekleni. Dodamo por in dušimo še 2-3 minute, nato dodamo česen. Takoj ko zadiši (do 1 minute), dodamo 100 ml špargljeve vode ali zelenjavne jušne osnove in belo vino. Dušimo dobrih 5 minut, da se čebula in por lepo zmehčata.
Če uporabljamo panceto: Na maščobi popražimo na drobno narezano panceto, da postane zlato obarvana in hrustljava. Pečeno panceto odložimo na papirnato servieto, ki bo popila odvečno maščobo, nato jo shranimo na krožnik, da ostane hrustljava. Riž nato pražimo na maščobi, ki je ostala od pancete.
- Praženje riža: Riž oplaknemo in dobro odcedimo, nato ga stresemo k mešanici čebule in pora (ali na maščobo od pancete). Ves čas mešamo, da se riž enakomerno praži in da riževa zrna posteklijo. S tem poskrbimo, da zunanjost riževega zrna zakrkne, in da se bo med kuhanjem počasi sproščal škrob, ki bo naredil rižoto kremno. Pražimo 1-5 minut.
- Deglaziranje z vinom: Povečamo ogenj in k rižu dodamo belo vino. Premešamo ter kuhamo dve minuti, da alkohol izpari. Vino je lahko hladno, vse ostale tekoče sestavine, ki jih dodajamo rižoti, pa morajo biti vrele (jušna osnova, špargljeva voda).
Kako deglazirati ponev
3. Kuhanje rižote: Postopno dodajanje jušne osnove
- Postopno zalivanje: Zmanjšamo ogenj na srednjo jakost. Nato postopoma, po zajemalkah, začnemo dodajati vročo jušno osnovo (špargljevo vodo). Dodamo zajemalko jušne osnove in počakamo, da se vpije v riž, šele nato dodamo naslednjo. Postopek ponavljamo, dokler riž ni skoraj kuhan (približno 15-18 minut), ves čas na majhnem ognju. Pomembno je redno mešanje, da se izloči škrob, ki poskrbi za kremasto teksturo rižote. Riž je kuhan, ko je še vedno čvrst na ugriz (al dente) in je v pregrizenem zrnu vidna tanka bela črtica. Ne razkuhamo ga.
- Dodatek pireja in začimbe: Ko porabimo približno polovico jušne osnove, rižoto zalijemo z omako iz pretlačenih špargljev (če smo jo pripravili). K rižu stresemo tudi sol in vse začimbe: sveže mleti poper, timijan in nariban muškatni orešček. Dobro premešamo in pazimo, da so vse sestavine prekrite.
- Zaključni dodatek špargljev: Zadnjih 5 minut kuhanja dodamo preostale narezane šparglje in špargljeve vršičke, ki smo jih shranili. Po potrebi prilijemo še preostanek jušne osnove (50 ml).
4. Kremoznost (mantecatura) in dokončanje rižote
- Odstavitev in kremoznost: Po največ 20 minutah kuhanja rižoto odstavimo z ognja. Dodamo maslo, ki smo ga narezali na lističe in ogreli na sobno temperaturo (tako se bo hitreje in enakomerneje vmešalo), ter nariban sir (parmezan, Pecorino-Romano ali Grana-Padano). Vse skupaj intenzivno premešamo, da se sestavine povežejo in rižota postane kremna.
- Dodatek limone: Zdaj dodamo sok limone in naribano limonino lupinico. Limona naredi jed osvežilno in slastno. Po okusu še dosolimo in popramo.
- Počivanje in serviranje: Rižoto pokrijemo s pokrovko in pustimo počivati še nekaj minut, da se okusi in arome lepo povežejo. Kuhan riž mora biti kremast in še vedno precej redek.
Nasveti za popolno rižoto
- Pravilno mešanje: Medtem ko je jed med kuhanjem treba mešati, Massimo Bottura svetuje, da vseeno ne preveč, saj bo postala kašasta. Pomembno je, da imajo riževa zrna stik med seboj, saj med trkanjem sproščajo škrob. Riž bo tako počasi vpijal tekočino in pri tem oddajal škrob, da bo vse skupaj postalo lepo kremasto.
- Tekstura zrna: Prekuhan riž postane kaša, ki ni kremasta in žvečljiva jed. Pomembno je, da riž ohrani dovolj čvrsta zrnca, ki se kopajo v neverjetno kremasti podlagi, polni okusa. Pokušajte in preverjajte teksturo zrna - ko je že skoraj narejen, lonec umaknite z ognja.
- Kakovostna tekočina: Bogata jušna osnova je poleg primerne vrste riža in kakovostnih sestavin najpomembnejši element okusa. Če nimamo časa za pripravo domače osnove, lahko uporabimo jušne kocke iz ekoloških sestavin.
- Široka posoda: Rižoto vedno kuhamo v širši in nižji posodi, da je temperatura enakomerneje razporejena in se rižota lepše skuha. Visoki lonci niso primerni.
Serviranje
Rižoto takoj razdelimo na štiri krožnike in postrežemo. Po vrhu posujemo še s sveže naribano limonino lupinico in začinimo s poprom. Za ljubitelje aromatičnih ovčjih sirov priporočamo Pecorino-Romano, za vse ostale pa Grana-Padano. Za ljubitelje močno aromatičnih jedi lahko na koncu dodamo še nekaj sveže tolčenega belega popra. Če ste pripravili hrustljavo panceto, jo potresite po vrhu, da doda dodatno teksturo in okus.