Kokosova maščoba, pridobljena iz plodu kokosove palme (Cocos nucifera L.), je v zadnjih letih ponovno pridobila na priljubljenosti, tako v kulinariki kot tudi v kozmetiki. Pod trdo rjavo lupino kokosa se skriva debel, okusen sloj mesa bele barve, ki vsebuje proteine, železo in maščobe. Iz njega pridobivajo kokosovo moko, olje in mast, ki se uporabljajo za različne namene.
Dve tretjini suhe snovi kokosovega mesa predstavlja maščoba. Iz mokre kopre iztisnejo male količine specialnega, organsko pridobljenega olja. Kokosova maščoba je cenjena zaradi edinstvene kombinacije maščobnih kislin, ki blagodejno vplivajo na srce in ožilje, pospešujejo metabolizem ter so koristne tudi za lase in kožo. Pridobiva se s stiskanjem kokosovega mesa.
Poimenovanje in agregatno stanje
Za to živilo zasledimo dve poimenovanji: »maščoba« in »olje«. Razlike v dejanski sestavi ni, poimenovanje je odvisno od stanja, v katerem je živilo. Kokosova maščoba postane tekoča pri približno 24-26°C, in takrat govorimo o olju. Pod 22°C pa je snežno bele barve, v trdem stanju, zato ji rečemo mast oziroma maslo. Prehod iz trdnega v tekoče stanje je naraven fizikalni proces, ki ne vpliva na kakovost in prehrambne lastnosti tega živila. Zanimivo je, da se poimenovanje razlikuje tudi od države do države.
Zgodovinska perspektiva in sodobna spoznanja
Vrsto let je bila uporaba palmine in kokosove maščobe zelo priljubljena, še posebej v ZDA, kjer so ju uporabljali za cvrtje in pripravo skoraj vseh vrst hrane. Nato so se agrarni lobiji organizirali in začeli promovirati prednosti nenasičenih maščobnih kislin, ki jih najdemo v sončničnem, koruznem, olivnem, sojinem in nekaterih drugih oljih. Pred leti so kokosovo maščobo zaradi tega označili za ne najbolj zdravo maščobo, saj so jo uvrstili med nasičene maščobe, ki po takrat veljavni prehranski doktrini niso bile zaželene. Nova spoznanja pa to zdaj spreminjajo!
Sodobne raziskave so pokazale, da se kot nasičena maščoba kokosovo olje z vidika edinstvene sestave in izjemno širokega spektra uporabe, razlikuje od ostalih naravnih olj oziroma maščob. Journal of Indian Medical Association celo poroča, da se je število obolelih za diabetesom močno zvišalo z opuščanjem kokosovih maščob in uvajanjem nenasičenih rastlinskih olj, ki so jih promovirali kot »zdrave za srce in ožilje«.
Edinstvena sestava in zdravstvene koristi
Kokosovo olje v veliki meri vsebuje srednjeverižne maščobne kisline (MCT), ki so hitreje in lažje prebavljive kot ostale maščobe z dolgo verigo molekul. Njihova prebava se začne že v ustih. Pomembno je tudi, da kokosovo olje ne vsebuje nevarnih trans-maščob, ki nastanejo s kemijskim postopkom hidrogeniranja olj in so dokazano zdravju škodljive. V hladno stiskanem kokosovem maslu se ohranijo vse koristne snovi, ki jih vsebuje kokos, vključno z minerali.
Laurinska in kaprilna kislina
Polovico maščobnih kislin v kokosovem olju predstavljata lavrinska (C12H2402) in kaprilna kislina. Ti dve kislini sta sestavini tudi materinega mleka in sta znani po tem, da sta naravna antibiotika, krepita imunski sistem ter delujeta proti virusom, bakterijam in zajedavcem. Laurinska kislina je dokazano zavira vnetje, iz nje nastaja tudi monolavrin, ki antimikrobno deluje le na škodljive mikroorganizme, koristnih pa ne poškoduje.
Srednje verižne molekule maščobnih kislin v kokosovem olju so podobne maščobam v materinem mleku in imajo tudi podobno funkcijo. Laurinska kislina se v človeškem organizmu spremeni v monolavrin, ki ga telo uporablja za uničenje posebnih virusov z lipidno ovojnico, kot so virus herpesa, HIV, virus prehlada, Candida Albicans in nekatere patogene bakterije. Dr. Conrato S. Dayrit, profesor farmakologije, je s svojo raziskavo potrdil močno antivirusno učinkovanje kokosovih maščob in uspel znižati obremenjenost z virusi pri pacientih z aidsom. Podobno dr. Mary Enig, biokemičarka in nutricionistka, poroča o primerih otrok, ki so postali HIV negativni po prehrani z visokim deležem kokosovih maščob.
Kaprilna kislina je poleg protimikrobnega delovanja povezana tudi z uravnavanjem ravni inzulina v krvi. Kokosovo maslo ima tudi protivnetne lastnosti, ki lahko pomagajo zmanjšati vnetja v telesu, ter vsebuje vlaknine, ki spodbujajo redno odvajanje blata in podpirajo zdravje črevesne mikrobiote.
Vpliv na presnovo in težo
Kokosove maščobe ne redijo. Nasprotno, raziskave kažejo, da srednje verižne maščobe kokosovega olja ne krožijo po krvnem obtoku, temveč potujejo naravnost v jetra, kjer se pretvorijo v ketone, ki jih večina celic uporabi kot vir energije. Ne kopičijo se v celicah kot maščoba, temveč pripomorejo k zniževanju telesne teže, saj pospešujejo metabolizem. Prav tako je kokosovo olje odlična izbira za vse, ki se borijo s čezmerno težo, saj je prava zakladnica energije, hkrati pa organizmu omogoča, da dlje časa obdrži občutek sitosti.
Podpora srcu in krvnemu sladkorju
Kokosovo olje je edina maščoba, ki je koristna za jetra in učinkuje na znižanje holesterola ter izboljša presnovo maščob. Naturopati jo navajajo kot prednostno maščobo, ki pomaga pri diabetesu, saj uravnava sladkor in zmanjšuje sekundarne posledice bolezni. Kokosova maščoba za svojo prebavo potrebuje manj encimov in zato ne obremenjuje trebušne slinavke. Obenem dostavlja energijo v celice neposredno in pri tem ne potrebuje inzulina, dokazano izboljšuje izločanje inzulina in resorpcijo glukoze.
Zdravje zob in kosti
Uživanje kokosovega masla je odlična terapija za ohranjanje zdravih in lepih zob, saj preprečuje zobno gnilobo in pospešuje vpijanje kalcija v telo, kar je poleg zdravja zob pomembno tudi za zdravje kosti. Uživanje kokosovega masla je zato tudi naraven pripomoček v boju z osteoporozo.
Uporaba kokosove maščobe v kulinariki
Kokosova maščoba je izjemno vsestranska v kuhinji. Zaradi stabilnosti pri visoki temperaturi je primerna za praženje, pečenje in cvrtje jedi. Visoka točka dimljenja zagotavlja, da tudi pri zelo visokih temperaturah v njej ne nastajajo škodljive snovi. Hrana, pripravljena na kokosu, ima odličen okus in posebno barvo.
Različne vrste za različne namene
- V kuhinji večinoma uporabljamo kokosovo maščobo brez okusa, razen za pripravo sladic, ki jim kokosova nota pristaja.
- Za cvrtje in peko na višjih temperaturah je bolje uporabiti očiščeno kokosovo maščobo, ki se zažge šele pri veliko višji temperaturi. Očiščeno tudi uporabljamo, če nam značilna aroma kokosa v jedeh ne ustreza.
- Hladno stisnjena in neočiščena maščoba, ki ima značilen vonj in aromo, je najboljša v obliki namazov, v juhah, rižotah ali dodana na koncu kuhanja testenin, da se ne sprimejo. Uporabimo jo lahko tudi pri pripravi peciva pod pogojem, da so temperature pri peki do 170 °C.
Kulinarične zmožnosti in kombinacije
Njen okus je lahko nevtralen, zato jo lahko uporabimo pri pripravi slanih in sladkih jedi, od ocvrtega jajca do pečenega piščanca, mesnih in ribjih jedi. Dodatek kokosove maščobe pomaga pri strjevanju krem ali namazov, ki jih pripravljamo presne. Izvrstno se ujema z jedmi, ki vsebujejo curry.
Uporaba kokosove maščobe ni najbolj primerna za jedi izrazito slanega okusa, prav tako pa z njo ne gre pretiravati pri jedeh, ki vsebujejo izrazito pekoče ali trpke začimbe. Njen sladkast okus bo izboljšal okus peciva, piškotov, tort in drugih sladic. Kokosovo maslo lahko uporabite v receptih pri peki in kuhanju namesto masla ali olja.
Primer presnih kokosovih kroglic
V presnojedski prehrani je kokosovo maslo s svojim okusom in vsebnostjo telesu potrebnih sestavin izvrstna obogatitev jedilnika. Presnojedci si kokosovo maslo večinoma pripravljajo sami. Za pripravo domačega kokosovega masla potrebujemo 2 skodelici organske nesladkane kokosove moke, ki jo damo za 10 minut v dehidrator. Iz dehidratorja bo kokosovo maslo prišlo rahlo tekoče.
Priprava presnih kokosovih kroglic je preprosta in zabavna za vso družino. Zmešajte 1 skodelico kakava v prahu, 1 skodelico naribane organske čokolade, pol skodelice sojinega mleka, 1 skodelico kokosovega masla, sesekljane orehe, sesekljane mandlje, pol skodelice agavinega sirupa in konopljino seme. Sestavine zmešajte, da dobite trdno maso (po potrebi dodajajte tekočino). Ko zmečkate sestavine, v trdno maso oblikujte kroglice.
Nasveti za izbiro in pravilno uporabo
Priporočeno je, da kokosovo maščobo hranite v suhem, hladnem in temnem prostoru, katerega temperatura ne presega 10 °C.
Koliko je dovolj?
Kljub izjemnim lastnostim je kokosova maščoba le ena izmed maščob, ki jih telo potrebuje. Približno tretjina zaužitih maščob naj bi prihajala iz tega vira. Pri aktivni terapiji proti kandidi in zajedavcem lahko začasno to razmerje spremenimo v korist kokosove maščobe, vendar le za kratek čas. Drugače uporabljajte kakovostna hladno stisnjena olja. Enako velja tudi v prehrani otrok.
Kako izbrati kakovostno kokosovo maščobo?
Na trgu je na voljo veliko ponudnikov očiščenega in hladno stisnjenega olja. Naj vas razlike v okusu, sestavi, barvi in vonju ne zmedejo. Kokos je različnega okusa na Filipinih, v Indiji ali na tihomorskih otokih. Med poznavalci velja za najboljšega po okusu in kakovosti kokosova maščoba, ki prihaja s tihomorskih otokov.
Razlike so tudi v predelavi. Nekatera olja proizvajajo s stiskanjem, druga s centrifugiranjem. Tudi hitrost pridelave je pomembna: sadeži, ki jih odprejo in stisnejo takoj po obiranju, so neprimerno kakovostnejši od tistih, ki stojijo več dni. Ti so od trenutka, ko jih odprejo, dolgo izpostavljeni oksidaciji, preden iz njih stisnejo olje. Pomembne so tudi higienske razmere pri pridelavi, saj se veliko olja prideluje, ki ni čisto in je uporabno le, če ga sčistijo (rafinirajo).
Pogosta vprašanja in odgovori
1. Ali je kokosovo olje primerno za otroke in kako ga lahko pripravljamo?
ODGOVOR: Kokosovo olje je primerno za otroke, kar potrjuje dejstvo, da srednje verižne molekule maščobnih kislin v kokosovem olju so podobne maščobam v materinem mleku in imajo tudi podobno funkcijo. Laurinska kislina, ki jo najdemo v kokosovem olju, je celo v materinem mleku in je znana po krepitvi imunskega sistema ter delovanju proti virusom in bakterijam. Za prehrano otrok lahko uporabite hladno stisnjeno kokosovo maščobo kot namaz, v juhah ali rižotah, dodate jo lahko tudi v pecivo pri peki do 170 °C. Za cvrtje in peko na višjih temperaturah je bolj primerna očiščena kokosova maščoba. Pri uporabi upoštevajte, da naj kokosova maščoba predstavlja približno tretjino zaužitih maščob v otroški prehrani.
2. Prebrala sem, da se moramo izogibati nasičenim maščobam, obenem pa berem vse več prispevkov o koristnosti kokosove maščobe, ki je nasičena maščoba. Ne vem, ali jo je dobro uživati ali ne.
ODGOVOR: Pri kokosovem olju (ali maslu, kot mu rečejo, ker je na sobni temperaturi trdo) je šlo za dolgoletno zmotno prepričanje, da so kokosove maščobe škodljive, zato ker so jih »popredalčkali« v nasičene maščobe, ki po veljavni prehranski doktrini niso zaželene. Vendar nova spoznanja to zdaj spreminjajo! Kokosovo olje se od ostalih nasičenih maščob razlikuje po edinstveni sestavi, predvsem po vsebnosti srednjeverižnih maščobnih kislin (MCT), ki so za telo izjemno koristne. Ne vsebuje nevarnih trans-maščob in pomaga pri uravnavanju sladkorja, pospešuje presnovo ter znižuje raven holesterola v krvi. Torej, uživanje kokosove maščobe je, ob upoštevanju uravnotežene prehrane, priporočljivo zaradi številnih zdravstvenih koristi, ki jih prinaša.
Poleg kulinarike: Lepota in nega
Kokosovo maslo ni koristno le v kuhinji, ampak tudi v naravni kozmetiki. Nežen vonj kokosa mnogi radi občutijo na svoji koži, ustnicah in laseh. Kokosovo olje je primerno tudi za nego dojenčkov.
- Za nego suhih in poškodovanih las: Nanesite ga na lase kot masko, pustite delovati 20-30 minut in nato sperite s toplo vodo.
- Vlažilna maska za obraz: Zmešajte kokosovo maslo z medom in nanesite na obraz. Pustite delovati 15-20 minut in nato sperite s toplo vodo.
- Nega suhe in občutljive kože: Nanesite ga neposredno na kožo po prhanju ali kopeli, da zadržite vlago in zaščitite kožo pred izsušitvijo.
- Manj gubic in lepe ustnice: S kapljico kokosovega olja lahko zvečer namažemo predel okoli oči in pustimo delovati čez noč.
- Kot zdravilno mazilo: Kokosovo maslo se lahko uporablja tudi za odpravljanje težav z glivicami, herpesom, luskavico in podobnim.