Rizota s šparglji – MasterChef recept

Rizota s šparglji je prava pomladna poslastica, ki s svojo kremasto teksturo in osvežilnim okusom navdušuje ljubitelje dobre hrane. Šparglji oziroma beluši so delikatesna zelenjava z izjemnim, posebnim in aromatičnim okusom, ki je pravi znanilec pomladi na krožniku. Nepozaben okus špargljev v kremni in osvežilni rižoti pobira vse adute domače kuharije.

Zala Pungeršič, zmagovalka devete sezone šova MasterChef, je poudarila, da je recept preprost in da lahko vsak doda po svojem okusu še drugo zelenjavo, meso ali rakce. Rižoto je pripravila na italijanski način, z veliko špargljev, in poudarila, da je bila res neverjetno kremna in sočna.

Thematic photo of a MasterChef winner preparing a dish

Sestavine za rižoto s šparglji (za štiri majhne porcije)

  • 300 g riža vrste Arborio (ali Vialone Nano za vrhunske rižote)
  • 500 g zelenih špargljev
  • 1 srednje velika bela čebula
  • ½ pora
  • 4 stroki česna
  • 3-4 žlice oljčnega olja
  • 50 g masla
  • 1 žlica kisle smetane (neobvezno)
  • 1.250 ml zelenjavne jušne osnove ali "špargljeve vode"
  • ½ limone (sok in naribana lupinica)
  • 150 ml belega vina
  • Sol in sveže mleti poper

Začimbe in zelišča

  • 1 čajna žlička timijana
  • Ščepec naribanega muškatnega oreščka

Za serviranje in okrasitev

  • 1 kos (90 do 100 g) priljubljenega sira (npr. Pecorino-Romano ali Grana-Padano)
  • Sveže tolčen beli poper (za ljubitelje bolj pekočega in intenzivnejšega okusa)
  • Pest parmezana
  • 100 g pancete (po želji za mesni dodatek)

Priprava špargljev

  1. Šparglje očistimo tako, da spodnje, "lesene" dele olupimo z lupilcem za krompir, da lahko uporabimo vse.
  2. Zgornji del - vršičke (3,5 do 4 cm) odrežemo in shranimo za na konec.
  3. Preostali del narežemo na manjše kose, npr. 2 do 2,5 cm.
  4. Pripravimo kozico z približno 1.250 ml rahlo osoljene vode. Ko zavre, stresemo noter zrezane šparglje (brez vršičkov) in jih kuhamo 2 minuti.
  5. Šparglje precedimo, vodo, v kateri so se kuhali, pa shranimo kot "špargljevo vodo", ki jo bomo potrebovali za zalivanje riža.
  6. 1/3 kuhanih špargljev, maslo, kislo smetano in 100 ml špargljeve vode ali zelenjavne jušne osnove dobro spasiramo s paličnim mešalnikom ali blenderjem, da dobimo homogeno zmes - špargljevo kremo.
  7. 2/3 špargljev shranimo za konec skupaj z vršički.

Postopek priprave rižote

1. Priprava zelenjave in riža

  1. Čebulo in česen očistimo in drobno nasekljamo. Por očistimo in zrežemo na kolutke.
  2. V segreto večjo posodo kanemo oljčno olje, dodamo čebulo in jo pražimo 3 minute. Ko rahlo postekleni, dodamo por in ga dušimo še 2-3 minute. Nato dodamo česen.
  3. Takoj ko česen zadiši (do 1 minute), zalijemo s 100 ml špargljeve vode in belim vinom. Vse skupaj dušimo dobrih 5 minut, toliko da se por in čebula lepo zmehčata.
  4. Riž oplaknemo in dobro odcedimo. Stresemo ga k mešanici čebule in pora.
  5. Dodamo sol in vse začimbe: sveže mleti poper, timijan in nariban muškatni orešček. Dobro premešamo in pazimo, da so vse sestavine prekrite.

2. Kuhanje rižote na italijanski način (v 4 fazah)

Rižoto vedno kuhamo v širši nižji posodi, da je temperatura enakomerneje razporejena in se rižota lepše skuha. Visoki lonci ne pridejo v poštev.

1. faza: Praženje riža (po želji s panceto)

Če želimo dodati panceto, jo na maščobi popražimo na drobno narezano, da postane zlato obarvana. Pečeno panceto odložimo na papirnato servieto, ki bo popila odvečno maščobo, nato jo shranimo v krožnik, da ostane hrustljava.

Zatem na maščobo, kjer smo pekli panceto, ali na sveže oljčno olje dodamo riž ter ves čas mešamo, da se riž enakomerno praži in da riževa zrna posteklijo. S tem poskrbimo, da zunanjost riževega zrna zakrkne in da se bo med kuhanjem počasi sproščal škrob, ki bo rižoto naredil kremno.

Thematic photo of rice being fried in a pan

2. faza: Kuhanje riža

Ko riž postekleni, dodamo belo vino. Vino je lahko hladno, vse ostale sestavine (špargljeva voda ali jušna osnova) pa morajo biti vrele, ko jih dodajamo k rižoti.

Ves čas mešamo in takoj, ko vino izpari, dodamo prvo zajemalko špargljeve vode ali jušne osnove (približno 1.000 ml na začetku). Mešamo in kuhamo, dokler tekočina spet ne izhlapi oziroma dokler je riž ne popije. Nato spet dodamo zajemalko jušne osnove in postopek ponavljamo.

Ko nam ostane polovica vode, šparglje v preostanku vode spasiramo (če tega nismo storili že prej) in nato s to gosto špargljevo juho zalivamo riž, zajemalko za zajemalko, in skoz mešamo.

Riž je kuhan, ko je še vedno čvrst na ugriz ("al dente") in je v pregrizenem zrnu vidna tanka bela črtica. Ne razkuhamo ga. Kuha se nekje 18 do 20 minut, odvisno od posode in načina kuhanja.

Zadnjih 5 minut kuhanja dodamo vršičke špargljev. Proti koncu prilijemo omako iz pretlačenih špargljev, zadnjo minuto pa dodamo še vse preostale šparglje (vršičke in tiste pokuhane) in po potrebi preostanek jušne osnove (50 ml).

Kuhan riž mora biti kremast in še vedno precej redko mora vse skupaj izgledati.

How To Cook A Perfect Risotto

3. faza: Kremoznost

Po maksimalno 20 minutah kuhanja rižoto odstavimo z ognja. Vmešamo maslo, ki smo ga narezali na lističe in ogreli na sobno temperaturo. Tako se bo maslo hitreje in enakomerneje vmešalo in rižoto naredilo kremno. Vmešamo tudi parmezan.

Ko se vse sestavine povežejo, se bo rižota ravno prav zgostila in postala kremna. Zdaj dodamo sok limone in naribano limonino lupinico. Limona naredi jed osvežilno in slastno! Po okusu še dosolimo in popramo.

4. faza: Dokončanje rižote

Odstavimo z ognja in pustimo nekaj minut, da se okusi in arome lepo povežejo. Rižoto pokrijemo z alufolijo in jo pustimo počivati tri minute.

Po vrhu narežemo ali naribamo priljubljeni sir. Za ljubitelje aromatičnih ovčjih sirov priporočamo Pecorino-Romano, za vse ostale pa Grana-Padano. Za ljubitelje močno aromatičnih jedi lahko na koncu dodamo še nekaj sveže tolčenega belega popra. Po rižoti potresemo pečeno panceto (če smo jo pripravili) in še malo parmezana.

Zatem pa rižoto takoj postrežemo. Razdelimo na štiri krožnike in postrežemo. Po vrhu posujemo še s sveže naribano limonino lupinico in začinimo s poprom.

Zakaj izbrati riž Vialone Nano?

Vialone Nano je srednjezrnati riž s pol-dolgim bisernim zrnom. Je sorta riža, ki raste predvsem v Benečiji, kjer je pridobil IGP (oznako kontroliranega porekla). Ne glede na relativno majhnost zrna, je izredno odporen na dolg čas kuhanja. Je vrhunski riž, ki odlično paše v rižote, pripravljene s kakšnim mesnim dodatkom, npr. s praženo panceto na vrhu.

Infographic showing different types of rice for risotto

Druge možnosti priprave

Rizota s škampi in špargljevo kremo

  1. Škampe očistimo in iz oklepov izločimo repke. Oklepe popražimo na olivnem olju. Ko zadišijo, jih zalijemo z malo mrzle vode in belega vina, da dobimo škampovo osnovo.
  2. Šparglje damo v blender in jih skupaj z olivnim oljem, sladko smetano, soljo in poprom gladko zmiksamo v špargljevo kremo.
  3. Na maslu popražimo šalotko. Dodamo riž in ga pražimo, da postekleni, potem pa začnemo prilivati vročo škampovo osnovo. Mešamo in na vsakih 10 minut izmenično dodajamo po 10 g masla in škampovo osnovo. Riž med kuhanjem nenehno mešamo.
  4. Medtem ko se riž kuha, surove škampove repke mariniramo v limetinem soku, ki smo ga zmešali s soljo, olivnim oljem in poprom.
  5. 10 minut preden je rižota končana, v riž vmešamo špargljevo kremo. Vse skupaj še malo pokuhamo in na koncu dodamo zadnjih 10 g masla.
  6. Pripravljeno rižoto serviramo na krožnike in po vrhu naribamo malo parmezana.

Rizota z gamberi in šparglji

  1. Gambere očistimo in operemo. V ponvi na olivnem olju popražimo glave in lupine. Ko spremenijo barvo, prilijemo 500 ml vode in dodamo svež čili, paradižnikov koncentrat. Začinimo s poprom in soljo ter kuhamo 15 minut za morsko osnovo.
  2. Na kuhalnik pristavimo kozico z 200 ml rahlo osoljene vode. Dodamo šparglje in jih kuhamo 10 minut. Kuhane šparglje poberemo iz kozice in jih na hitro ohladimo v skledi s hladno vodo. Vodo, v kateri so se šparglji kuhali, prihranimo kot špargljevo vodo.
  3. V ponev vlijemo malo olivnega olja in na njem na hitro popražimo sesekljano mlado čebulico. Dodamo riž in ga med mešanjem posteklenimo. Zalijemo s špargljevo vodo in premešamo.
  4. Ko tekočina izhlapi, začnemo počasi prilivati morsko osnovo in riž ves čas mešamo. Po 20 minutah kuhanja riž poskusimo in ga kuhamo še toliko časa, da je še rahlo čvrst na ugriz.
  5. Ko je riž pripravljen, ponev odstavimo in vmešamo kuhane šparglje.
  6. V ponvi na segretem olju na hitro popražimo izluščene repke gamberov. Rižoto serviramo na krožnike in jo obložimo s popraženimi repki.

tags: #rizota #s #sparglji #masterchef