Priprava ribjega fileja je lahko preprosta, a hkrati izjemno okusna, še posebej, če želimo doseči hrustljavo površino, ne da bi jed postala preveč mastna. Ključ do uspeha je v pravilni tehniki priprave in izbiri sestavin.
Priprava ribjega fileja: Koža ali meso najprej na vročo?
Pri peki ribjega fileja se pogosto pojavlja vprašanje, katera stran naj gre prva na vročo ponev. Odgovor je odvisen od tega, kakšen rezultat želimo doseči.
Če želimo, da file ostane raven, je priporočljivo, da najprej na vročo ponev položimo stran z mesom. Koža se namreč pogosto skrči med segrevanjem, kar lahko povzroči, da se file izboči. Če pa želimo doseči hrustljavo kožo, jo položimo najprej na vročo maščobo. Nekateri pa file najprej opečemo s kožo navzdol, nato ga obrnemo, olupimo in postrežemo.
Doseganje hrustljave površine
Za doseganje popolnoma hrustljave površine ribjega fileja obstaja več metod. Ena izmed možnosti je peka na žaru, kjer je ključno redno mazanje z maščobo med samim postopkom peke.
Druga priljubljena metoda je paniranje. Ribji file lahko najprej dobro "pomočimo" v zeliščne drobtine ali drugo izbrano mešanico, da se panada lepo oprime. Nato ga položimo na pripravljen pekač ali v vročo ponev.
Priprava z uporabo koruzne moke
Nekateri kuharji priporočajo, da ribji file pred pripravo najprej posušimo in posolimo. Nato ga pomokamo v koruzno moko, kar pripomore k dodatni hrustljavosti. Po tem ga položimo na vročo maščobo, s kožo navzdol.
Priprava s panirno mešanico Kotányi
Za pripravo hrustljavih ribjih filejev lahko uporabimo tudi specializirane panirne mešanice. Postopek vključuje hitro pomočitev ribjega fileja v hladni vodi, nato pa takojšnje povaljanje v panirni mešanici, ki jo na ribo pritisnemo s prsti, da se čim bolj oprime.
Po paniranju ribe pečemo v olju, segretem na približno 175°C, 5-7 minut, enkrat obrnemo, da postanejo zlato rjave. Odvečno olje nato odcedimo.
Različne metode toplotne obdelave
Poleg peke na ponvi obstaja še več drugih načinov priprave ribjega fileja, ki zagotavljajo različne teksture in okuse.
Priprava v ponvi
V ponvi s prevleko proti prijemanju segrejemo olje. Vanj položimo odtaljene fileje in jih pečemo na srednje močnem ognju. Dodamo sol, poper in po želji začimbna zelišča. Na polovici peke fileje prelijemo z malo belega vina in jih obrnemo.
Priprava v loncu
V loncu v rahlo osoljeni vodi kuhamo čebulo, korenček in lovorov list približno 10 minut. Nato dodamo neodtaljene fileje in jih pustimo kuhati 7 minut. Po kuhanju fileje vzamemo iz vode in jih začinimo z ekstra deviškim oljčnim oljem, drobno narezanim peteršiljem in limoninim sokom.
Priprava v ventilacijski pečici
V pekač s prevleko proti prijemanju dodamo malo ekstra deviškega oljčnega olja. Položimo odmrznjene fileje, dodamo še malo olja, soli, popra, začimbnih zelišč in po želji strok česna. Pečemo v pečici na srednji rešetki.
How To Fillet Bream
Primer recepta: Hrustljavi ribji fileji s pomfrijem
Zlatorumeni, hrustljavi ribji fileji, postreženi s popolno ocvrtim pomfrijem, so brezčasna klasika, ki nikoli ne gre iz mode. Idealna izbira za sproščeno večerjo ali vikend razvajanje, ta jed navduši s svojo hrustljavostjo v vsakem grižljaju.
Sestavine (za 4 porcije):
- 400 g fileja osliča
- 1 vrečka panirne mešanice (npr. HRUSTLJAVI PIŠČANEC SIR IN ZELIŠČA)
- Olje za cvrtje
- 600 g krompirja
- 30 ml belega kisa
- Sol in poper
- Tatarska omaka
Priprava:
- Nalijte 500 ml hladne vode v eno skledo, v drugo pa panirno mešanico.
- Vsak kos ribe hitro pomočite v vodo, nato pa ga takoj povaljajte v panirni mešanici, ki jo pritisnite na ribo s prsti, da se bolje oprime.
- Segrejte olje v ponvi na 175°C in pecite ribe 5-7 minut, enkrat obrnite, dokler ne postanejo zlato rjave. Odstranite in postavite na cedilo, da se odcedi odvečno olje.
- Olupite in narežite krompir na paličice. V večjem loncu zavrite vodo, dodajte kis in krompir, ter kuhajte približno 12 minut. Dobro odcedite.
- V isti ponvi, v kateri ste pekli ribe, dodajte polovico krompirja in ga pecite na 130°C približno 3 minute. Dajte na cedilo in pustite počivati 30 minut. Postopek ponovite z drugo polovico krompirja.
- Ponovno segrejte olje na 190°C in prvo serijo krompirja pecite še 3-4 minute, dokler ne postane zlat in hrustljav. Odcedite in posolite. Postopek ponovite z drugo serijo.
- Postrezite krompirček s pečeno ribo, rezino limone in tatarsko omako.
Slovarček rib in ribjih izrazov
- Filirati: 1. ločevati meso od kosti vzdolž hrbtenice. 2. z nožem odstranjevati kožo pod lupino agruma.
- Inćun: Sardeli podobna morska riba s tankim modrikastim trupom in zašiljenim gobcem, ki navadno živi v velikih jatah.
- Losos: Večja riba s sivkastim telesom s črnimi pikami, ki navadno živi v morju in se drsti v rekah.
- Oslič: Morska riba brez lusk s podolgovatim trupom, večjo glavo in daljšo spodnjo čeljustjo.
- Postrv: Sladkovodna riba z velikim gobcem in navadno pikami različnih barv ali vzorcem po trupu, ki živi v bistrih vodah.
- Ribji: Ki je v zvezi z ribami ali gojenjem rib, namenjen za ribe, ali se pridobiva s telesa rib, ali je iz mesa rib, ali ga sestavljajo ribe, ali spominja na ribo.
- Skuša: Morska riba s prečnimi progami po hrbtu in majhnimi plavutmi.