Emilija Pavlič, kuharica z velikim srcem in izjemno voljo do življenja, je znana po svoji predanosti tradicionalni, zdravi in domači kuhinji. Njena filozofija, ki jo je prenesla v dve knjigi - »Za otroke kuhajmo zdravo: za majhne in velike« in »Mamica, nauči me kuhati« - poudarja pomen kakovostnih živil in pravilnih kuharskih tehnik. Rodila se je v Brezju pod Nanosom, kjer so doma dobre jedi, in je kuhala v Postojnski jami, hotelu Žusterna ter zadnjih 25 let v vrtcu Semedela v Kopru.
Emilijina filozofija kuhanja: Več kot le priprava hrane
Emilija Pavlič poudarja, da je kuhinja več kot le kuhanje, saj je to način življenja, ki se prenaša iz generacije v generacijo. Kot pravi, njena mama je kuhala enako, očeta pa ima tudi dobro zapisanega. Njen pristop temelji na "ekološkem načinu kuhanja", ki se osredotoča na varčevanje z energijo in ohranjanje kakovosti živil. Vso mrzlo hrano damo v mrzlo pečico ali ponev, toplo pa v toplo, saj drugače hrana doživi šok, kar lahko povzroči tudi odstopanje plasti pri potici. Recepti, ki jih uporablja, so stari in preverjeni, saj verjame, da je naša generacija dolžna ohranjati vse od babic, saj kar umre, ne pride več nazaj.
Pomen sveže in domače hrane
Emilija je prepričana, da je sveža in domača hrana ključna za zdravje. Trenutna prehrana je slabša kot pred 50 leti, saj je veliko že predelanih izdelkov. Poudarja, da je treba kuhati ravno prav in v pravi količini, instant polente pa se ne sme pogrevati. Boleče sklepe pogosto pripisuje hrani iz skrinje in zato priporoča uživanje sveže hrane. Marsikateri zakon gre po zlu, ker je skuhano zanič, zato je nujno, da se domača hrana kuha po domače in dobro.
Izbira posode in načini kuhanja
Pri izbiri posode Emilija prisega na jensko posodo, ki je po njenih besedah najboljša. Pomembno je, da jensko posodo damo mrzlo na mrzlo, da ne poči. Nato sledi emajlirana posoda EMO Celje, tudi keramika je odlična. Opozarja, da se rostfrei posoda nikakor ne sme uporabljati, še posebej ne za kuhanje kislega zelja, saj lahko povzroči alergije na kovino.
Pravilno kurišče je prav tako pomembno za ekološko kuhanje, pri čemer so najboljša drva. Indukcijska plošča je slabša od mikrovalovke, za kuhanje pa so primerni plin, drva in navadna električna plošča. Hrano je treba zalivati vedno z isto temperaturo: vroče z vročim in mrzlo z mrzlim.
Prehranska piramida in živila
Emilija svetuje, naj se prehranska piramida uravnovesi v enem tednu, podobno kot so jedilnik uravnoteževale naše mame. Mleko mora biti mleko, priporoča se malo mleka na dan in dve žlici fižola na dan za boljšo sposobnost učenja. Poudarja pomen pitja vode, ki gre takoj v možgane in kri - kozarec natočene vode naj čaka na mizi, saj možgani vedo, da so žejni. Na uro je priporočljivo popiti dva požirka.
Oljčno olje ali mast sta boljša od rastlinskega olja, saj se ne penita. Pomfrit iz domačega krompirja ne smemo dajati v vročo mast; narezan krompir je treba dvakrat oprati v vroči vodi, da se odstrani škrob. Ko mešamo hrano z maščobo, jo je potrebno odstraniti z vročega.
Recepti Emilije Pavlič
Emilija Pavlič nam je razkrila več receptov, ki odražajo njeno kulinarično filozofijo.
Fižolove polpete
Za pripravo teh polpet potrebujemo 1 kg svežega fižola za luščit (ali približno 40 dag suhega). Fižol olupimo in kuhamo v osoljeni vodi do mehkega. Drobno narezano čebulo prepražimo. Ko zadiši, dodamo vroča fižolova zrna, premešamo in potlačimo z ročno tlačilko ali vilicami (nikakor ne z mikserjem!). Dodamo sir, z vodo namočeno in ožeto kruhovo sredico, nasekljan peteršilj, jajca in zamesimo v gosto maso. Pokrijemo in damo v hladilnik, da se masa malo zgosti.
V ogreto ponev damo olje, košček masla in kepice fižolove mase. Oblikujemo jih lahko s kleščami za sladoled ali z žličko. Počasi jih popečemo na obeh straneh, odmaknemo, dodamo malo vroče fižolove vode, prevremo, posujemo s sirom in pokrijemo.
- Nasvet: Pozimi lahko polpete pripravimo iz suhega, namočenega in kuhanega fižola. Masi obvezno dodamo še dva rumenjaka.
Domača polenta
Domača polenta je odlična alternativa kruhu. Vročo vodo solimo in z njo prelijemo koruzni zdrob. Z gosto penovko ali majhnim cedilom takoj poberemo temne pleve, ki pri nekaterih zdrobih plavajo po vrhu. Previdno razmešamo s stepalno šibo, da dobimo ne preveč gosto koruzno zmes. Pokrijemo s pokrovom z luknjico in pustimo, da se polenta sama kuha, brez mešanja, približno 40 do 50 minut. Če je polenta pregosta, jo odmaknemo, dodamo še malo vroče vode, premešamo in kuhamo dalje.
Kuhano polento lahko ponudimo takoj ali jo preložimo v z maslom namazano stekleno posodo in še vročo zapremo. Ko se ohladi, jo postavimo v hladilnik, kjer lahko počaka dan ali dva. Polento lahko jemo z golažem, brodetom, s pečenimi sardelicami ali sardoni, jo dodamo k fritalji, z mlekom, z žitno mlečno kavo ali jo namažemo z marmelado.
- Dobro je vedeti: Instant polente in druge podobne hrane se ne sme pogrevati ali shranjevati. "Po domače" pomeni, da je polenta skuhana iz živila (zdrob) in ne iz industrijsko že predpripravljenega izdelka (instant).
- Nasvet: Suho dno posode namažemo z maslom, tudi ko kuhamo mlečno proseno kašo, mlečni riž, koruzni ali pšenični mlečni močnik “griz”.
Ribje polpete brez kosčic
Veliko ljudi se izogiba ribjim jedem zaradi strahu pred majhnimi ribjimi koščicami, zato Emilija deli recept za ribje polpete brez koščic. Za 5 oseb potrebujemo:
- 5 žlic ali več kuhane čičerike
- košček lovorja
- 5 žlic oljčnega olja
- 2 drobni čebuli
- 10 strokov česna (brez zelenega kalčka)
- 2 kosa kruha brez skorje
- 2 jajci
- žlico naribanih olupljenih mandeljnov
- 5 žlic sveže naribanega parmezana
- 5 žlic oljčnega olja
- košček masla
- 5 koščkov sira
- 2 dl čičerikine vode
Recept za pripravo ribjih polpet je takšen:
- Ribe je treba očistiti - to lahko storijo tudi strokovnjaki v ribarnici.
- Vse iz morja je potrebno oprati v mrzli vodi in morski soli, pri čemer se rib, volne in svile ne sme namakati. Sol ribo očvrsti, posrka vodo in jo malo konzervira.
- Za kuhanje ribjih polpet potrebujemo toplo ponev, mrzlo olje in mrzlo ribo.
- Lignji so gotovi v 3 minutah: 1 minuto pokrito in 2 minuti odkrito.
- Pri kuhanju rib je priporočljivo uporabiti steklene pokrovke z luknjico.
- Ribe se je v tišini.
Domači ribji kolački iz vahnje | Jamie Oliver | Nadaljujte s kuhanjem družinskih priljubljenih jedi
Kalamari
Za 5 oseb potrebujemo:
- 1 kg očiščenih kalamarov
- 2 l ledeno mrzle vode
- 2 pesti grobe naravne morske soli
- 2 dl drobtin
- pest ostre moke
- 2 dl oljčnega olja
- limonin sok
Kalamare operemo v vodi, v katero dodamo sol, in jih dobro odcedimo. Narežemo jih na kolobarje.
Zelenjava s krompirjem
Za 5 oseb potrebujemo:
- 2 glavici koromača
- 5 krompirjev
- 20 strokov česna
- 5 žlic oljčnega olja
- 2 vejici koromača
- sol
Koromač, olupljen krompir in česen narežemo na debele rezine ali naribamo, operemo v vroči vodi in damo v hladno kozico. Prilijemo dva prsta hladne vode, dodamo polovico olja in pokrijemo.
Krompirjevi njoki
Za 5 oseb potrebujemo:
- 1 kg olupljenega krompirja
- ščepec soli
- 3 žlice oljčnega olja
- košček masla
- 30 dag ostre moke
- 20 dag ekološkega pšeničnega zdroba
- 2 jajci
- 1 rumenjak
Krompir olupimo, narežemo, operemo v vroči vodi, da odplaknemo škrob. Približno 20 minut ga kuhamo nad soparo.
Peka kruha in peciva
Emilija Pavlič posveča posebno pozornost peki kruha, saj pravi, da "če so doma zdravi, imate čas, se vam ne mudi domov." Njen način peke kruha poudarja naravne sestavine in preprostost.
Kruh
Poldrugi kilogram polnovredne in pol kilograma bele moke večkrat presejemo. Malo posolimo, gremo pod pipo in nalijemo precej vroče vode, da segrejemo moko. Premešamo, dodamo malo oljčnega olja ali masti, žlico medu ali trsnega sladkorja in v prstu mlačne vode raztopljen 2 dag svežega kvasa. Vse sestavine zmešamo v nepretrdo, toplo testo. Zamesimo redko in s kuhalnici - večkrat se obrne - vsaj 15-krat. Potem testo po 1 uri damo na hladno - na balkon. Topla voda in testo - otrobi so navlaženi. V kmečki peči naj bo lonec vroče vode. Kuhan kruh je rešitev. Kruh na pol vzhaja - v hladno pečico na 220 °C.
- Kvas: Sedaj ena kocka kvasa na 5 kg moke. 3 kg bele, 2,5 kg črne, malo medu, malo mlačne vode in v njo kvas! Hrvaški kvas ima krajši rok trajanja, a je najboljši - nima konzervansov. Na ¾ moke - ½ dag kvasa. Zmešati v kozarčku med, toplo vodo in kvas. V kozarčku le pretresti in potem takoj zmešati z moko.
- Moka: Moko je vedno potrebno presejati. Za biskvit presejati 17-krat. Presejati tudi drobtine. Malo soliti, črno moko še manj. Sol z moko premešati. Pod pipo dolijemo moki vodo - za črno moko bolj toplo - vročo - močno zaliti - mehko zamesiti. Toplota naredi svoje - kar puhti.
- Maščoba: Dodamo malo oljčnega olja (oljčno, bučno, maslo, mast in ocvirki - maščoba, ki jo uporabljam). Mast v hrano dodam na koncu k jedi, ko je že kuhana.
Buhteljni
Moko in sladkor v prahu se skupaj preseje. Soli, zalije z vročim mlekom, 1 kg moke, 6 rumenjakov, 1 jajce in kvas. Brez klofanja - redko zamesiti. Po 1 uri damo na balkon za 5 ur. Potem 4 ure na toplem, povaljamo v maslu in pečene napolnimo kot krofe. Po vrhu ne sladkamo, saj vsi ta sladkor otresajo. Buhteljni brez klofanja. Uporabi se 850 - enotna moka. Pecivo pečemo na 170 °C.
Miške
Testo je enako kot za buhteljne, le da dodamo drobno nasekljana suha jabolka in slive (ne rozin). Namesto vanilije lahko uporabimo olupke domačih neškropljenih mandarin, ki so suhi. Testo naredimo redko. V toplo kozico damo oljčno olje in mast, nato mrzlo olje in takoj damo miške notri.
Španski kruh (kvaliteten biskvit)
Za španski kruh potrebujemo rumenjake in sladkor, maslo, potem stepen beljak. Dam v mlačno pečico na 170 °C za 20 minut - ga lahko jeste en teden.
Zimski jabolčni zavitek
Zavitek se pripravi iz suhih jabolk, ki jih je potrebno namočiti in potem podušiti. Odlično!
Nasveti Emilije Pavlič za zdravje in dobro počutje
- Jejmo svežo hrano: Izogibajmo se predelani hrani in hrani iz skrinje, ki povzroča bolečine v sklepih.
- Peka papir je zanič: Ne uporabljajmo ga, saj je poln nafte in kislin.
- Pomfrit: Nihče ne ve, da je pomfrit narejen in ne pravi krompir. Palčke (ribje, piščančje) vsebujejo le 15 % prave osnove.
- Pecilni prašek: Je zanič. Če pečemo s pecilnim, obvezno v vročo pečico, kasneje pa pecivo ni primerno za v skrinjo.
- Mleko: Mora biti mleko, malo mleka na dan.
- Voda: Pijte vodo, ki gre takoj v možgane in kri. Na eno uro je potrebno popiti dva požirka.
- Kava s smetano: Kave ne smemo piti s smetano. Čokolada, slaščice in kava so nežne droge. Kandida je posledica čokolade in slaščic.
- Oljčno olje ali mast: Uporabljajmo oljčno olje ali mast, ne rastlinskega olja.
- Ričet: Ješprenj, fižol - je piramida.
- Domače: Ceniti moramo domače. Orehi morajo biti na jedilniku - 7 na dan.
- Živa živila: Dokler ste mama, dajte živa živila in to, kar je tvoje.
- Posoda: V kovinski posodi ne kuhajmo zelenjave in v njej ne sme hrana stati. Narezano operemo. Čebulo, česen, ohrovt, brokoli, zelje, oprano v vedro, kozico: voda, olje, na mrzlo. Če kuhamo samo na olju in na vroče - se nam spahuje.
- Zamrznjeno: Samo v vakuum in tanko, do 1 meseca. V hladilniku hrani v steklu.
- Alkohol: Je za v kozarec in ne za v lonec.
- Rostfrei posoda: Niti pod razno! - Posledice! Litoželezna posoda - da! Kislo zelje se ne sme kuhati v rostfrei posodi! Alergija na kovino je zelo huda.
- Suho sadje: Suhe slive, hruške, fige, jabolka - veliko železa.