Bograč je izvrstna, rahlo pekoča jed na žlico, ki navduši še tako zahtevnega gurmana. Za dosego najbolj pristnega okusa ga je potrebno pripraviti zunaj na odprtem ognju v kotlu, a tudi tisti z domačega štedilnika bo omamno dišal in zagotovo bodo gostje krožnike spraznili. Za pravi prekmurski bograč je značilno, da je tako gost, da v njem stoji žlica pokonci, in se kuha brez dodane kapljice vode ali kakšne jušne osnove. Njegova priprava je skrivnostna, kar jedi daje svojevrsten čar.
Zgodovina in izvor bograča
Beseda bograč izhaja iz madžarske besede 'bogracs', kar pomeni kotel, obešen z verigo na stojalo. Uporabljali naj bi ga že v 9. stoletju, ko naj bi nomadska ljudstva, ki so iz Mongolije prodirala v Evropo, v takih kotlih v stepi kuhala svoj obed. Preden so se ti ljudje odpravili na popotovanje do naslednje destinacije, naj bi pripravili jed iz mesa, ki so ga skupaj z začimbami kuhali v kotlu v vodi na odprtem ognju. Ko je voda povsem izparela, so jed shranili v vrečke in jo vzeli s seboj na pot. Ko so potrebovali krepčilen obrok, so samo zavreli nekaj vode, dodali pripravek iz vrečke in kosilo je bilo pripravljeno.
Ti nomadi naj bi se v 10. stoletju ustalili na področju današnje Madžarske in se lotili poljedelstva. Za hrano so uporabljali meso živali, ki so jih že od nekdaj gojili ali lovili - svinjino, govedino, divjačino in kdaj tudi kak kos konjetine. Med 10. in 13. stoletjem naj bi bil ta kotel najpogosteje uporabljena posoda v kulinariki na področju današnje Madžarske. Nekateri dokumenti iz leta 1420 navajajo, da naj bi bil železni kotel obvezna posoda vsake kmečke hiše. Litoželezni kotli na verigah naj bi svoj največji razmah doživeli sredi 18. stoletja, ko naj bi dokončno zamenjali bakrene predhodnike. Skozi stoletja se je spreminjala tudi njihova oblika: stene kotla so razširili navzven, da ogenj ne bi žgal vrvi, ki so ga takrat držale nad ognjem.
Kaj je pravi prekmurski bograč?
Pravi bograč je eden izmed najbolj prepoznavnih jedi panonskega prostora, ki ga najdemo tudi v Prekmurju in na Štajerskem. Med Prekmurci je tradicija priprave bograča še danes zelo živa. Prekmurci s ponosom povedo, da je v bograču veliko mesa (najmanj tri vrste), ki mu dajejo poseben okus, pa tudi krompir prispeva svoje. Ne smete ga zamenjevati z njegovima bližnjima sorodnikoma: golažem in paprikašem.
Razlike med bogračem, golažem in paprikašem
- Originalni golaž je sestavljen samo iz govejega mesa in mora biti na koncu tudi take barve, kot je goveje meso.
- Za paprikaš lahko uporabite različne vrste mesa - govedino, perutnino ali svinjino, - pomembni sestavini pa sta poleg tega še sladka paprika in smetana.
- Pri bograču pa je nujno potrebno uporabiti tri vrste mesa: govedino, divjačino in na koncu še svinjino. Bograč je bograč samo, če je skuhan iz teh sestavin.
Osnovna pravila pravega bograča
Recepti za bograč se razlikujejo, vendar pa za pravi prekmurski bograč veljajo stroga pravila, ki zagotavljajo avtentičen okus in teksturo. Moj oče in babica v Strehovcih sta ga kuhala na naslednji način, ki je preverjen že leta in leta za vse družinske fešte, trgatve, okopavanje goric in praznovanja. Ključna spoznanja za pripravo pravega bograča so:
- vsaj 3 vrste mesa (goveje, svinjsko, divjačina), ki je narezano na kocke velikosti 3x3 cm.
- čebule mora biti količinsko toliko, kot je mesa. Režemo jo nujno z nožem, nikar s sesekljalnikom!
- razen vina ne gre v bograč niti kapljica druge tekočine ali vode.
- v bograč gre močan feferon in ne čili.
- krompir se kuha ločeno in se z njega obriše sleherna kapljica vode, preden se ga doda k bograču.
- kuhamo ga eno popoldne prej, ker je bograč vedno najboljši na drugi dan, ob drugem segrevanju, ko čebula popolnoma razpade, se vse sestavine spojijo in se bograč zgosti. Več ga segrevaš, boljši je.
- kuha se počaaaasi, vsaj 4 ure, čebula mora popolnoma razpasti.
- začimbe: sol, poper, feferon, kumina, lovorjev list, pimet, mleta rdeča paprika, česen, majaron in ničesar drugega! Nekateri ne dodajajo niti rdeče paprike, niti paradižnika, saj nekoč hladilnikov niso poznali in teh sestavin v bograču ni bilo.
Preparing Bograč On My Way #slovenia @mar_sweetchilly
Berdenov recept za pravi prekmurski bograč
Ta bograč recept je rezultat let poskusov, napak in uspehov, učil se je od starih mačkov ob Muri, ki ne uporabljajo tehtnice, ampak občutek.
Sestavine:
- 500 g govejega bočnika (goveja krača brez kosti, zbirno meso)
- 500 g svinjskega plečeta ali vratu (ne stegno, saj je suho)
- 500 g divjačine (srna, jelen, divji prašič)
- 1500 g čebule
- 1 manjša glava česna (ali cca 3 večji stroki)
- 1-1,5 dcl suhega belega vina
- 1-1,5 dcl rdečega vina
- 2 večja lovorjeva lista
- 2 žlici mlete rdeče paprike (po želji)
- 2 manjša paradižnika (ni nujno, po želji)
- sol
- 10 -15 poprovih zrn
- 1 žlička mlete kumine
- 1 pekoči feferon
- ščep pimeta
- 1 žlička suhega majarona
- 1 dobra žlica svinjske masti (lahko zamenjamo z rastlinskim oljem)
- 1 kg krompirja
- + obvezno 1 kozarček finega vina - za kuharja :)
Postopek priprave:
- Priprava čebule: Čebulo na drobno narežite z nožem. Bolj fino jo boste narezali, hitreje se bo razpustila. Čebula je pri bograču poleg mesa, ključnega pomena. Čebula mora spustiti čim več soka. Za lažje rezanje lahko čebulo predhodno olupite in jo shranite v zamrzovalnik; takšna čebula veliko hitreje spusti tekočino, se lepše zmehča in nič ne peče. Čebulo dušite na maščobi vsaj pol ure, da postane mehka in steklena, vendar pazite, da ne porjavi. Čebula ne sme spremeniti barve.
- Priprava mesa: Meso operite, obvezno obrišite do suhega in narežite na kockice velikosti 3 x 3 cm. Kite narežite na malo manjše kose.
- Dušenje govedine: Čebuli nato dodajte goveje meso, vse začimbe (lovor, kumina, pimet, majaron), na drobno narezan česen, solite, poprajte in vse skupaj počasi dušite in pražite nekje 20 minut. Vmes dodajte polovico suhega belega in rdečega vina (vsakega po pol decilitra).
- Dodatek divjačine: Nato dodajte divjačinsko meso, še malo obojega vina in spet počasi dušite, nekje 20 minut. Zdaj bi čebula in meso morala spustiti že kar nekaj soka. Če želite dodati paradižnik, ga dodajte zdaj, narezanega na manjše koščke.
- Dodatek svinjine: Nazadnje dodajte svinjsko meso, preostalo vino in kuhajte na nizkem ognju približno še eno uro. Vmes večkrat seveda premešajte. Celotno dušenje poteka počasi, vsaj 4 ure.
- Priprava in dodatek krompirja: Ko je bograč kuhan, dodajte do suhega obrisan krompir, ki ste ga razrezanega na četrtinke skuhali v drugem loncu, v slani vodi. Vse skupaj še malo pokuhajte. Bograč je kuhan, ko se čebula razpusti in postane gost, da v njem stoji žlica pokonci.
Ključni nasveti za popoln bograč
- Kotliček: Najboljši bograč je pripravljen zunaj, na odprtem ognju v bakrenem kotličku, ker se segrejejo tudi stene, ne samo dno, kar da bograču še poseben okus. Če nimate bakrenega kotlička, je dobra zamenjava tudi kvalitetna litoželezna posoda. Pravi bograč se kuha zunaj, v kotličku, saj dim, ki se vije okoli posode, ni samo stranski produkt gorenja, ampak je začimba. Uporabite trd les, kot sta bukev ali gaber, ki dolgo drži žerjavico.
- Količine: Pri kuhanju bograča nikar ne zmanjšujte količin, spodaj navedene količine so minimalne.
- Čebula: Čebule ne smete samo "popražiti", temveč jo morate "ubiti". To pomeni počasno dušenje na masti, soljenje takoj na začetku (da spusti vodo) in nenehno mešanje. Čebula mora razpadati in postati rjava, gosta pasta.
- Čas je ključen: Dobre stvari se ne zgodijo čez noč. Bograč se upira hitremu tempu življenja. Kuhajte počasi, vsaj 4 ure, in pustite, da se bograč "umiri" 20 minut po kuhanju, preden ga postrežete.
- Pikantnost: Bograč ni bograč, če malo ne peče. Za dosego tega učinka lahko uporabite pekočo rdečo papriko ali pa jedi med kuhanjem dodate nekaj svežega feferona.
- Zgoščevanje: Na koncu bograč zgostite z naribanim krompirjem (ki se razkuha med kuhanjem in doda gostoto) ali podmetom (čeprav originalni recepti to odsvetujejo). Niti slučajno pa bograča ne smete zgoščevati z moko!
Pogoste napake, ki se jim je treba izogniti:
- Prežgana paprika: Če omaka greni, ste zažgali papriko na začetku. Rešitve ni.
- Trdo meso: Niste upoštevali vrstnega reda dodajanja mesa. Govedina potrebuje največ časa.
- Redka omaka: Premalo čebule ali pa ste dolivali preveč vode. Bograč ni juha!
- Mrzla voda: Dolivanje mrzle vode ustavi vretje in šokira meso. Vendar pa Berdenov recept vode sploh ne dodaja.
Postrežba in shranjevanje
Bograč je samostojna jed. Zraven obvezno postrežemo domač rženi kruh z debelo skorjo, da lahko na koncu "pomažete" krožnik. Glede pijače pa tisto vino, ki ste ga vlili v bograč, spada tudi v kozarec. Laški rizling ali Šipon se odlično priležeta, ker njuna kislina lepo "reže" maščobo bograča.
Bograč je zagotovo ena najbolj hvaležnih jedi, saj brez težav tudi nekaj dni 'počaka' v hladilniku. Kot za vse enolončnice, naj bi tudi za bograč veljalo, da je z vsakim pogrevanjem še bolj okusen. Najboljši je ob drugem ali tretjem segrevanju, ko čebula razpade in se sestavine spojijo, jed pa se zgosti. Če ga boste pogrevali, ga pogrejte samo toliko, kolikor ga boste pojedli, saj se krompir ob večkratnem pogrevanju lahko razpade ali skisla. Bograč lahko tudi zamrznemo, kljub dodanemu krompirju. V zamrzovalniku se ohrani do 3 mesece, shranite ga razdeljenega na porcije.
Bogračiade: Ohranjanje tradicije in tekmovanja
Bograč ima posebno mesto v srcih Prekmurcev, kar dokazujejo številni prazniki v čast tej jedi ter množična tekmovanja v pripravi najboljšega prekmurskega bograča. V Prekmurju se že stoletja ohranja tradicija priprave domačih dobrot, med katerimi bograč, skupaj s prekmursko gibanico, dödöli in retaši, velja za eno najbolj cenjenih in poznanih jedi.
Žal pa se v mnogih kulinaričnih knjigah pojavljajo recepture, ki nimajo nobene veze z izvirnimi. Zato je zanimiva ideja Društva za zaščito prekmurskih dobrot, ki je dosegla zaščito Prekmurske šunke in Prekmurske gibanice. Poteka tudi poskus, da bi dosegli enako za bograč, kar je koristno za razvoj gostinstva in turizma Slovenije, ki ima (tudi zahvaljujoč kulinariki) svojo identiteto.
Največje tovrstno tekmovanje - Bogračfest - poteka vsako leto ob koncu poletja v starem mestnem jedru Lendave, med zgodovinskimi kulisami meščanskih hiš in ob vznožju slikovitih lendavskih vinogradov. Leta 1997 je bilo organizirano 1. tekmovanje v kuhanju bograča, vsa ostala tekmovanja pa so organizirana pred Hotelom Zvezda v Murski Soboti (zadnja sobota maja). Leta 2002 je tekmovalo 40 ekip.
Kuhanje bograča v Lendavi, ki velja za mednarodno etno-kulinarično prireditev, sicer sovpada s prav posebnim dnem: 26. avgusta leta 2011 je namreč takratni predsednik Republike Slovenije dr. Danilo Türk Lendavo razglasil za svetovno prestolnico bograča in se kot prvi vpisal v knjigo svetovne prestolnice bograča. To je bil pomemben zgodovinski dogodek za Lendavo.
