Domači široki rezanci, narezani na roke, so neprimerljivo okusnejši od vseh industrijskih različic. Za njihovo pripravo potrebujemo le dve osnovni sestavini: moko in jajca. Priprava je tako enostavna, da se boste sigurno vprašali, zakaj se priprave domačih testenin niste lotili že kdaj prej.
Sestavine in vrste moke
Osnovni recept predvideva razmerje 1 jajce na 100 gramov moke. Za 300 g moke tipa 500 boste potrebovali 3 jajca. Nekateri kuharji trdijo, da za pripravo jajčnih testenin potrebujemo le moko in jajca, a po starem italijanskem receptu testo zamesimo tudi z dodatkom soli. Po želji lahko dodamo še žličko oljčnega olja in po potrebi malo vode, če je testo presuho.
Glede moke obstajajo različne možnosti:
- Lahko uporabite gladko pšenično moko tipa '00', ki jo je moč kupiti tudi pri nas.
- Brez težav pa lahko uporabite tudi moko tipa 500.
- Nekateri delajo iz mešanice 70 % gladke in 30 % ostre moke.
- Testo lahko pripravite tudi iz ostre, mehke ali celo polnozrnate moke.
Velikost jajca ni posebej pomembna. Pri rezancih za juho lahko dodate žličko olja, pri širokih pa žlico vode.
Priprava testa
Ročna priprava
- Na čisto delovno površino stresemo odmerjeno količino moke in na sredini naredimo jamico, v katero dodamo jajca in sol (po želji tudi olje).
- S konicami prstov začnemo gnesti od sredine in postopoma dodajamo moko z roba.
- V jajca z roko počasi vmešamo moko, da se sestavine povežejo v grudice, iz grudic pa v čvrsto testo.
- Testo gnetemo 5 do 10 minut oziroma toliko časa, da postane gladko, elastično in voljno. Z dlanjo ga vedno znova pritiskamo, zgibamo in znova pritiskamo, dokler ne postane prožno, gladko in svetlikajoče.
Priprava s pomočjo multipraktika ali mešalnika
Za pripravo testa lahko uporabimo tudi multipraktik ali mešalnik z gnetilnimi kavlji, pri čemer vse sestavine stresemo v posodo.
Počivanje testa
Ugneteno testo oblikujemo v hlebček ali kroglo, jo zavijemo v prozorno folijo za živila (ali pokrijemo z vlažnim prtičem ali aluminijevo folijo) in jo za 30 minut postavimo v hladilnik (lahko tudi več, nekateri priporočajo vsaj pol ure). Če ga bomo potrebovali kasneje, ga shranimo v hladilnik. To bo testu omogočilo, da se spočije in postane bolj voljno za valjanje.
Priprava testenin za žlikrofe
Valjanje testa
Pomembno je, da spočito testo čim bolj tanko in enakomerno razvaljamo. To bo dolžina naših rezancev. Hlebček razdelimo na 3 do 4 dele, sicer bodo testenine predolge. Posamezen kos spočitega testa sploščimo z dlanjo oziroma razvaljamo z valjarjem.
Valjanje z valjarjem (na roke)
- Na pomokani površini testo razvaljamo na približno 2 milimetra debelo, da dobimo pravokotnik, podoben šalu, dolg približno 30 centimetrov.
- Valjamo in dvigujemo testo, po potrebi ga pomokamo. Valjamo lepo v krog.
- Ko je testo tanko, ga damo na prt in pustimo počivati oziroma sušiti. Čez čas ga obrnemo in spet pustimo sušiti.
Valjanje s strojčkom za testenine
- Sploščen kos testa vstavimo med valja strojčka na najširšo režo, zavrtimo ročico in testo razvaljamo.
- Nato robove prepognemo proti sredini, obrnemo za 90 stopinj in znova vstavimo v režo strojčka. Obrnemo zato, da se lepo valja in se zgibi ne razpirajo. To ponovimo nekajkrat, denimo trikrat, da se sestavine testa lepo združijo, kos testa je gladek, enakomeren, s čim bolj ravnimi stranicami in trak testa ravno prav širok - ne povsem do strojčka, saj se bo s tanjšanjem razširil. Delamo po občutku.
- Režo med valjema zmanjšamo in trak testa vstavimo v strojček. Režo zmanjšujemo do najožje za najtanjše testenine oziroma do želene debeline (za glavno jed so primernejše nekoliko debelejše testenine) in testo vsakič razvaljamo. Pazimo, da trak testa vedno prej pomokamo.
- Občasno moramo testo pomokati, da se ne bi prijelo na strojček.
Rezanje in sušenje
Rezanje na roke
Ko je "krpa" testa dovolj suha, jo zavijemo (kot rolado) in začnemo rezati približno 0,5 do 1 cm široko. Rezane rezance rahlo poravnamo z rokami, ločimo plasti, razporedimo na leseno desko, pomokan pladenj ali obesimo na obešalnik. Ne čakajte, da vse narežete, da se vam rezanci ne zlepijo.
Rezanje s strojčkom
Ko je testo dovolj tanko, ga spustimo skozi nastavek za široke rezance in tako dobimo prave domače testenine. Takoj jih razprostremo po pultu ali pomokanem pladnju.
Sušenje rezancev
Če ne potrebujemo vseh rezancev hkrati, jih čez noč posušimo pri sobni temperaturi. Posušene zložimo v nepredušno zaprto posodo ali vrečko. Sveže testenine moramo najprej dobro posušiti, če jih hočemo shraniti, saj drugače hitro splesnijo. Nekateri priporočajo tudi sušenje med dvema čistima prtičema ali zvijanje v gnezdeca.
Če nimamo stojala za sušenje, si lahko pomagamo z ročajem metle (lahko tudi kuhalnice), ki ga postavimo na dva stola.
Ne pretiravajte s sušenjem, saj se lahko rezanci preveč drobijo. Če že delate domače rezance, jih naredite za sproti, saj se zdi, da se zelo pozna, ali so sveži.
Kuhanje domačih rezancev
Sveži ali posušeni rezanci se kuhajo v veliki količini osoljenega kropa. Vodo posolimo tik preden zavre, da povečamo moč vrenja. Ko voda najbolj vre, vanjo stresemo testenine, premešamo in skuhamo al dente - takrat, ko niso več surove, so pa še trdne. To je najlažje določiti s pokušanjem.
- Sveži rezanci so kuhani zelo hitro, v 1 do 5 minutah, odvisno od debeline.
- Pri kuhi posušenih rezancev se čas podaljša.
Kuhane testenine odcedimo, cedilo večkrat pretresemo, da odteče voda, in jih stresemo v omako ali ponudimo z omako po želji. So nekaj posebnega, so drugačne, so imenitnega okusa in z osebnim pečatom.
Shranjevanje posušenih testenin
Suhe testenine zložimo v pločevinasto ali plastično škatlo (lahko uporabimo tudi papirnate ali platnene vrečke), potresemo s koruzno moko, da se ne zlepijo, in hranimo na sobni temperaturi (največ 3 do 4 dni).
Ideje za obarvane testenine in omake
Obarvane testenine
Za obarvane testenine k osnovnim sestavinam dodamo:
- Sesekljano (ožeto) blanširano špinačo za zelene rezance.
- Paradižnikovo mezgo za rdeče.
- Malce kurkume za oranžne.
- Lahko se poigramo s sipinim črnilom za črne ali kuhano pretlačeno rdečo peso za rožnate.
Če dodate zelenjavo, morate dodati manj moke.
Omake za široke rezance
Široki rezanci so odlična osnova za številne predjedi in glavne jedi. Od dobrih domačih testenin je dovolj, če jih pripravimo z enostavno omako, na primer s češnjevimi paradižniki in svežo baziliko.
Tradicionalna vrsta testenin iz regije Emilia Romagna v Italiji so široki rezanci, ki so dolgi ploski trakovi, po tradiciji široki približno 6 mm. Najbolj klasična omaka, ki se servira skupaj s širokimi rezanci, je mesna omaka ali omaka Bolognese. Ker je paradižnik vstopil v kuhinjo kasneje v zgodovini, so bile prve omake za testenine iz sestavin, ko so bile pri roki, recimo maslo, česen, origano in oljčno olje, skuta, sir, cvetača, brokoli, radič, slanina in tako naprej. Seveda se danes omake pri testeninah v glavnem vrtijo okoli paradižnika, ki je glavna zvezda vseh testenin, pogosto z baziliko na drugem mestu.
Priporočene količine testenin
Po priporočilih strokovnjakov je za odraslo osebo primerno 85 gramov testenin za obrok. Pri otrocih je težko določiti primerno količino, ocena je, da za otroka starosti 5 do 10 let zadošča 50 do 60 gramov testenin. Seveda je količine potrebno prilagajati tudi vsem ostalim dodatkom. Poleg omak, pri testeninah radi dodajamo parmezan, ki ga naribamo na vrh krožnika. Ko se parmezan raztopi, doda jedi poseben okus.
Široki rezanci so lahko tudi dodatek kakšni solati, ki je v zdravem načinu prehrane pogosto na naših jedilnikih.