Piščančje meso je izjemno vsestranska in priljubljena sestavina v slovenski kuhinji, saj ga lahko pripravimo na tisoč in en način. Poleg enostavne uporabe in cenovne dostopnosti, je bogato tudi z zdravju koristnimi snovmi. V zadnjih letih je Slovenija postala samooskrbna s piščančjim mesom, kar pomeni, da doma pridelamo dovolj za lastne potrebe in nismo odvisni od uvoza. Pomembno vlogo pri tem imajo domači rejci, zadruge in podjetja za proizvodnjo in predelavo perutninskega mesa, med katerimi izstopa Perutnina Ptuj.
Perutnina Ptuj: Tradicija, kakovost in svežina
Perutnina Ptuj se ponaša s kar 120-letno tradicijo organiziranega odkupa, predelave in prodaje piščančjega mesa v Sloveniji. Leta 1905 je Valentin Reinhard na Ptuju ustanovil Odkupno perutninarsko postajo, kar je bil prelomni korak v organiziranem odkupu perutnine. Skozi desetletja je družba rasla, se širila in razvijala, postala pomemben igralec tako na lokalni kot tudi na mednarodni ravni.
Kljub vsem spremembam je skozi 120 let ostala zavezanost ptujskih perutninarjev k najvišjim standardom kakovosti, varnosti in sledljivosti - od njive do vilice. Ob častitljivi obletnici so pri Perutnini Ptuj poudarili, da so "s svojo tradicijo že 120 let del vaših najlepših trenutkov ob mizi", kar so proslavili z embalažo, ki spaja preteklost z zavezanostjo prihodnosti. Podjetje je odločeno, da bo še naprej zagotavljalo preverjeno kakovost in inovacije za vsakodnevne obroke, bodisi za hitre malice, tradicionalna nedeljska kosila ali praznične pojedine.
TOP 3 piščančje jedi slovenskih domov
Piščanca lahko pripravimo na veliko načinov in ga uporabimo v različnih jedeh - od začetnih jedi in predjedi do juh, enolončnic in glavnih jedi. V nadaljevanju predstavljamo recepte za tri okusne piščančje jedi, ki so zelo priljubljene v slovenskih domovih.
Hrustljave piščančje prsi - za pohrustat
1. Pečen piščanec z zelenjavo
Pečen piščanec je klasična jed, ki mnoge spominja na otroštvo. Nekoč je bil na mizah ob nedeljah ali praznikih, danes pa predstavlja odličen in hitro pripravljen obrok za kateri koli dan v tednu. Ana Žontar denimo rada pripravi Ptujskega piščanca z zelenjavo.
Sestavine:
- 1 Ptujski piščanec Perutnina Ptuj
- 10 manjših krompirjev
- 4 korenčki
- 1 čajna žlička soli
- 1/3 čajne žličke mletega popra
- 1 čajna žlička namočenega suhega česna ali 3 stroki česna
- 3-4 žlice oljčnega olja
- Nekaj vejic rožmarina
- 100 ml belega vina
Postopek:
- Krompir in olupljeno korenje narežite.
- Zelenjavo zmešajte s soljo, poprom, česnom in oljem.
- Razporedite po namaščenem pekaču. Dodajte rožmarin, začinjenega piščanca in ob robovih prilijte vino.
- Položite v segreto pečico na 200 °C za 15 minut (na najnižjo rešetko, v parni pečici vključite tretjo stopnjo pare).
- Po 15 minutah temperaturo znižajte na 180 °C. Pecite dodatnih 20 minut na 500 gramov teže piščanca.
2. Piščančji paprikaš
Piščančji paprikaš, ki izvira iz madžarske kuhinje, se je močno udomačil tudi na slovenskih tleh. Gre za gosto piščančjo enolončnico z bogato aromo, kremasto teksturo in intenzivnimi okusi. Ime je dobil po ključni sestavini - rdeči papriki.
Sestavine za paprikaš:
- 500 g piščančjega mesa brez kosti (bedrca in belo meso)
- 4 srednje velike čebule
- Česen
- 2 žlici sladke mlete rdeče paprike
- Ščep mlete kumine
- Ščep mletega majarona
- Timijan
- 1 rdeča paprika
- Košček feferona
- 2 dcl kisle smetane + smetana za kuhanje ter 3 žlice moke
- 1 lovorov list
- 1 žlica paradižnikove mezge
- 1,5 l jušne osnove ali vode
- Sol, poper
Postopek:
- Na maščobi prepražite čebulo, česen in mleto rdečo papriko, nato zalijte z jušno osnovo.
- Dodajte meso, košček feferona in ostale začimbe.
- Vse dušite do mehkega, nato pa dodajte moko in kislo smetano, da paprikaš zgostite. Postrezite še vročega.
3. Ocvrt piščanec (pohan pišek)
Ocvrt piščanec, ali po domače 'pohan pišek', je klasična jed, ki se ob praznikih in nedeljah pogosto znajde na slovenskih mizah. Nekdaj je bil specialiteta na furmanskih postojankah in obvezen del meščanskega jedilnika.
Sestavine:
- 1 piščanec (okoli 1,5 kg)
- 3 jajca
- 300 g moke tipa 400
- 300 g drobtin
- 3 ščepi soli
- 1 žlička oljčnega olja
- 2 dl olja za cvrtje
Postopek:
- Razkosanemu piščancu po želji odstranite kožo. Kose operite in solite.
- V eno skledo presejte moko, v drugi razžvrkljajte jajca z oljčnim oljem, v tretjo skledo pa stresite drobtine.
- Kose piščanca najprej izdatno pomokajte, nato pomočite v jajca in na koncu poskrbite, da imajo enakomerno skorjico iz drobtin.
- Piščanca v vročem olju cvrite od 20 do 25 minut.
Priprava piščančjega mesa: Dodatni recepti in tehnike
Poleg zgoraj naštetih klasik obstaja še veliko drugih odličnih načinov za pripravo piščančjega mesa. Tukaj je nekaj idej in tehnik, ki vam bodo pomagale pri ustvarjanju raznolikih in okusnih obrokov.
Piščanec z mandlji
Za vse, ki nimajo ideje, kako pripraviti piščančje meso, je piščanec z mandlji odlična izbira. Mandlji so hrustljavi in okusni, polni proteinov, vlaknin, vitamina E in kalcija.
Sestavine:
- 250 g piščanca
- Pest mandljev
- 100 ml smetane za kuhanje
- Začimbe (sol, poper, čili)
- Žlička kokosovega olja
Postopek:
- S pomočjo blenderja zdrobite mandlje v moko (ali pustite večje kose).
- Zdrobljene mandlje zmešajte s smetano za kuhanje in dodajte začimbe.
- Piščančje meso narežite na koščke in ga popecite na kokosovem olju.
- Ko je meso pečeno, prilijte smetano z mandlji in na hitro pokuhajte. Pazite na temperaturo, da se smetana ne zažge.
- Kot prilogo lahko postrežete popečene bučke.
Hitra priprava piščančjih prsi (3 minute)
Verjeli ali ne, piščančje prsi lahko pripravite v pičlih treh minutah. Ta tehnika je še posebej uporabna, ko vam primanjkuje časa. Ključ je v predpripravi.
Postopek:
- Piščančje prsi vzdolžno razpolovite in jih razprete kot "metulja".
- Meso potolčete s kladivom ali valjarjem, da postane čisto tanko (pomagate si lahko s peki papirjem).
- Začinite po želji: sol in beli poper sta dovolj, lahko pa eksperimentirate s kumino, kurkumo, čebulo v prahu in koriandrom (Marco Canora), ali celo s cimetom, muškatnim oreščkom, ingverjem v prahu in javorjevim sirupom.
- Segrejte ponev in na njej popecite piščanca na vsaki strani, dokler ne postane zlato rjave barve. Celoten postopek bo končan v le treh minutah.
Druge priljubljene piščančje jedi:
- Piščančje prsi z limonino omako: Odlična rešitev za hiter obrok med tednom. Omaka se ustvari v pekaču med peko. Priporočamo riž ali kuskus kot prilogo.
- Sočna rižota s piščancem: Hitro pripravljena jed, ki bo navdušila vse. Po želji dodajte svež ali zamrznjen grah in drugo zelenjavo. Zraven se odlično prileže skleda solate.
- Piščanec z gobami in smetano iz pečice: Jed, ki vas ne bo razočarala. Med peko piščanca lahko v pečici spečete tudi krompir za prilogo, ali pa postrežete s kuhanim rižem ali njoki.
- Čili s piščancem in fižolom: Izvrstna ideja za obrok med tednom, ki ne zahteva veliko časa v kuhinji. Odličen je zgolj s kosom kruha (priporočamo koruznega).
- Piščančji kroketi iz pečice: Piščančje prsi nekaj ur marinirajte v pinjencu za sočnejše meso. Povaljajte jih v drobtinah z zelišči, parmezanom in limonino lupinico, nato pecite v pečici. Sočni znotraj, hrustljavi zunaj.
- Riževe polpete s piščancem: Kombinacija riža, zelenjave in nežnih piščančjih prsi. Za pripravo potrebujete dobro uro, zraven postrezite solato.
- Piščančji golaž s kumaricami: Hitro pripravljena domača jed, k kateri se priležejo testenine, polenta, cmoki in njoki.
- Pražen piščanec z brokolijem in gobami.
- Piščanec v smetanovi omaki s papriko: Hitro družinsko kosilo. Piščanec v naravni omaki je priljubljena jed po vsem svetu, vsestranska in primerna za različne okuse. Za marinado uporabite zelišča in začimbe (timijan, rožmarin, peteršilj) ter jušno osnovo. Omako lahko zgostite z moko ali koruznim škrobom.
- Mešanico začimb vtremo v piščančje prsi, pokrijemo in mariniramo v hladilniku vsaj 2 uri ali čez noč.
- V veliki ponvi na srednji temperaturi segrejemo oljčno olje, prilijemo piščančjo juho in belo vino ter zavremo.
- Piščanca odstranimo in narežemo na tanke trakove.
- Omako zavremo in reduciramo še približno 5 minut. Piščanca postrežemo z omako.
- Za bolj privlačen videz okrasimo s sesekljanim svežim peteršiljem ali timijanom.
Piščančje prsi z gobovo omako
Recept za sočne piščančje prsi z bogato gobovo omako, ki bo navdušil ljubitelje tovrstnih kombinacij. Celoten recept je zasnovan za hitro pripravo, saj boste večino dela opravili v pečici.
Sestavine:
- Suhe gobe: za namakanje
- Piščančja prsa: brez kosti, s kožo ali brez nje
- Olivno olje, maslo
- Šalotka ali čebula, česen
- Timijan
- Madeira vino (ali Marsala vino ali Porto vino)
- Sladka smetana
- Sol, poper
Postopek:
- Suhe gobe prelijte z vrelo vodo in jih postavite na stran.
- Piščančja prsa osušite in začinite s soljo in poprom.
- V vročo, ognjevarno ponev dodajte olivno olje in popecite piščančja prsa (s kožo navzdol, če jo imajo) 3-5 minut na vsaki strani, odvisno od velikosti.
- Ponev s piščančjimi prsi prestavite v predhodno ogreto pečico (230 °C ali 210 °C ventilatorska pečica) in pecite 10-12 minut. Središčna temperatura mesa naj bo 68-70 °C.
- Pečena piščančja prsa prestavite na krožnik in shranite sokove.
- Isto ponev pristavite na zmeren ogenj. Dodajte maslo, sesekljano šalotko/čebulo in česen. Pražite 2-3 minute.
- Dodajte sveže gobe (narezane na tanke kolobarje) in vejico timijana. Kuhajte 2 minuti.
- Prilijte Madeira vino. Če uporabljate zamrznjene gobe, podaljšajte čas kuhanja na 10 minut.
- Dodajte namočene suhe gobe z vodo in kuhajte še 2-3 minute.
- Prilijte sladko smetano, zmanjšajte ogenj, dodajte piščančja prsa in kuhajte še 5 minut, da se omaka zgosti. Začinite po okusu.
- Piščančja prsa narežite na rezine in postrezite z izbrano prilogo.
Varnost živil in higiena pri pripravi perutninskega mesa
Perutninsko meso (piščanci, kokoši, purani, gosi, race, noji ipd.) je cenjeno zaradi nižje vsebnosti maščob, lahke prebavljivosti, visoke hranilne vrednosti in enostavne priprave. Pogosto je prva vrsta mesa, ki se uvaja v prehrano majhnih otrok, in je pomemben del dietne prehrane ter prehrane bolnikov. Vendar pa priprava svežega perutninskega mesa v domači kuhinji lahko predstavlja tveganje za zdravje, če ne upoštevamo osnovnih načel higiene živil.
Glavni povzročitelji črevesnih okužb
Glavni povzročitelji črevesnih okužb, povzročenih s perutninskim mesom, so salmonele, kampilobakter, listerija (Listeria monocytogenes) in zlati stafilokok (Staphylococcus aureus). Največ okužb povzročata salmonele in kampilobakter.
Čeprav je v perutninskih klavnicah zagotovljen stalen veterinarski nadzor, popolne mikrobiološke varnosti ni mogoče zagotoviti, saj so salmonele in kampilobakter pogosto prisotni v črevesju perutnine. Pri postopkih odstranjevanja notranjih organov (evisceracije) lahko pride do površinskega mikrobiološkega onesnaženja kože ali trebušne votline z vsebino črevesja.
Salmoneloza
Salmoneloza je bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu salmonel. Okužba poteka v različnih oblikah, od bacilonoštva brez simptomov do akutnega enterokolitisa (vnetja črevesja), trebušnega tifusa in bakteriemije. Najpogostejša je akutni enterokolitis, ki se pojavi 6-48 ur po zaužitju kontaminiranega živila. Simptomi vključujejo slabost, bolečine v trebuhu, drisko, vročino, bruhanje in glavobol. Akutni enterokolitis lahko poteka blago ali hudo, z dehidracijo.
Salmoneloze so pogostejše v toplejših mesecih, ko višje temperature omogočajo hitrejše razmnoževanje salmonel.
Kampilobakterioza
Kampilobakterioza je infekcijska bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu Campylobacter spp., katerih naravni življenjski prostor je črevesje ptičev in sesalcev. Bolezen se običajno pojavi 2-5 dni po zaužitju onesnaženega živila in traja približno teden dni. Značilni simptomi so driska (lahko tudi krvava), krči in bolečine v trebuhu, glavobol in povišana temperatura, pogosto pa tudi slabost in bruhanje. Okužba je lahko asimptomatska, pri ljudeh z oslabljenim imunskim sistemom pa lahko povzroči resne zaplete, kot so artritis, hepatitis, meningitis ali endokarditis.
Vloga in pomen higiene v domači kuhinji
Prehranski obrati morajo zagotavljati stroge sanitarno-tehnične pogoje, ločevati čista-nečista območja in izvajati notranji nadzor nad higieno. V domači kuhinji, ki je pogosto tudi bivalni prostor, pa lahko prihaja do navzkrižnega onesnaženja gotove hrane prek surovih, neobdelanih živil. Podatki o prijavljenih nalezljivih črevesnih obolenjih v Sloveniji potrjujejo, da so ta pogosto povezana s pripravo hrane v domači kuhinji.
Osnovna priporočila za preprečevanje okužb ali zastrupitev s perutninskim mesom:
- Nakup in shranjevanje:
- Kupujte sveže perutninsko meso v trgovski verigi, od znanih proizvajalcev, ki zagotavljajo sledljivost.
- Bodite pozorni na datum uporabnosti, temperaturo shranjevanja in nepoškodovano embalažo.
- Perutninsko meso prenesite od trgovine do doma s hladilnimi vrečami v čim krajšem času.
- Doma ga takoj shranite v hladilnik (4 °C) ali zamrzovalnik (-18 °C) v originalni embalaži. Shranjujte ga tako, da ne pride do izcejanja mesnega soka na druga živila.
- Odtajevanje zamrznjenega mesa:
- Zamrznjeno perutninsko meso vedno odtajujte v hladilniku (4 °C), pod mrzlo tekočo vodo v originalni embalaži ali v mikrovalovni pečici. Nikoli ga ne odtajujte na kuhinjskih površinah pri sobni temperaturi.
- Odtajanega mesa ne smete ponovno zamrzovati.
- Meso, odtajano v mikrovalovni pečici, uporabite takoj.
- Priprava:
- Pranje surovega mesa pred uporabo ni priporočljivo, saj lahko povzroči raznos mikroorganizmov po kuhinjskih površinah.
- Za pripravo jedi iz surovega perutninskega mesa vedno uporabljajte ločene kuhinjske deske in nože, ki jih ne uporabljate za druga živila ali že gotove jedi.
- Najpomembnejša je ustrezna toplotna obdelava mesa (kuhanje, dušenje, praženje, pečenje). Uporabite vbodni termometer za preverjanje središčne temperature. Večina škodljivih mikroorganizmov je uničena pri temperaturi nad 70 °C v nekaj minutah.
- Osebna higiena: Temeljito in pogosto umivanje rok, zlasti po rokovanju s surovim perutninskim mesom.
Pravilna uporaba vbodnih termometrov
- Termometre je treba pred vsako uporabo in med posameznimi meritvami očistiti, sprati in po želji razkužiti z alkoholnim robčkom. Po uporabi ga očistite in razkužite, preden ga shranite.
- Meritve temperature so najbolj pravilne v sredini (najdebelejšem delu) živila. Pri mesnih živilih ni priporočljivo izvajati meritev tik ob kosti.
- Počakajte, da se termometer stabilizira, in odčitajte končno vrednost temperature.
Priporočene varne središčne temperature pri toplotni obdelavi perutninskega mesa:
| Toplotna obdelava | Živilo | Priporočena središčna temperatura |
|---|---|---|
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Cela perutnina - piščanec | ≥82°C (merimo v bedru) |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Piščančje prsi | ≥77°C |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Perutninsko meso - manjši kosi, nadevi | ≥74°C za 15 sekund |
Vir: Smernice dobre higienske prakse in uporabe načel HACCP v gostinstvu
Razkosavanje piščanca: Podroben vodič in orodja
Razkosavanje celega piščanca je enostavno, če poznate pravo tehniko in uporabljate primeren nož. S tem podrobnim video vodičem se boste naučili, kako pravilno razkosati piščanca v desetih korakih - od odstranjevanja beder in perutničk do filiranja prsi in ločevanja mesa od kosti. Vsak kos lahko kasneje uporabite pri pripravi različnih jedi, kosti pa shranite za bogato domačo jušno osnovo.
Hrustljave piščančje prsi - za pohrustat
Deset korakov za razkosavanje piščanca:
- Odstranjevanje beder: Piščanca položite na rezalno desko s hrbtom navzdol. Bedro rahlo odmaknite in zarežite čez kožo proti sklepu, ki se stika s trupom. Ponovite na drugi strani.
- Izpahovanje kosti: Piščanca obrnite na trebuh. Na hrbtni strani poiščite sklep in s prsti izpahujte kost iz sklepa na obeh straneh.
- Dokončno odstranjevanje beder: Na hrbtni strani naredite rez proti bedru, med sklepom in kostjo. Izogibajte se kosti.
- Odstranjevanje perutničk: Piščanca položite na hrbet, privzdignite perutničko in jo s spodnje strani podprite s prsti, da izpostavite sklep. Z enakomernim rezom med sklepom in kostjo odstranite perutničko, izogibajte se stiku s kostjo. Ponovite na drugi strani.
- Razrez trupa: Na stičišču s prsmi na obeh straneh prerežite rebra. Piščanca postavite pokonci z vratnim delom navzdol in ga razprite kot knjigo.
- Odstranjevanje hrbtnega dela in vratu: Prerežite tkivo, ki se še drži prsi, in odstranite celoten hrbtni del in vrat (uporabite za jušno osnovo).
- Filiranje prsi: Z nožem vertikalno zarežite ob hrustančni prsnici navzdol. Ko pridete do konca kosti, spodrežite file na levi in desni strani, da ostane polovica prsi v enem kosu. Preostalo kost uporabite za juho.
- Razrez bedra: S pregibom bedra ugotovite pozicijo sklepa in zarežite po sredini sklepa, izogibajte se kostem. Rez mora biti lahkoten.
- Izkoščičevanje: Bedro obrnite na hrbtno stran in zarežite tako, da sledite položaju kosti od enega do drugega konca. Ko je kost vidna, na sredinskem delu naredite zarezo ob kosti, pazite, da ne zarežete skozi file. S prstom pod kostjo naredite odprtino, vstavite konico noža in prerežite del fileja na obeh koncih.
- Končno odstranjevanje fileja: Ko je file skoraj odstranjen, ga s prosto roko primite in z nožem ob sklepu naredite zadnji rez, ki odstrani file v popolnosti.
Osnovni koraki razkosavanja piščanca so zelo podobni tudi za raco in drugo perutnino, vendar boste za trše dele morda potrebovali robustnejši nož.
Noži za razkosavanje perutnine
Pri izbiri noža za perutnino je pomembno razmisliti, katera opravila boste največkrat izvajali. Za grobo razkosavanje in rezanje kosti sta primerna garasuki ali deba, za natančno izkoščičevanje in delo okoli sklepov pa honesuki.
Boning nož
Boning nož je specializirano orodje za izkoščičevanje, ločevanje mesa od kosti, pripravo perutnine in filiranje rib. Njegovo tanko in rahlo prožno rezilo omogoča natančno sledenje ob kosti ter odličen nadzor pri izrezovanju mesa. Primeren je za delo z vsemi vrstami mesa. Zaradi ozkega rezila ni primeren za sekljanje na deski. Ergonomična oblika rezila in ročaja omogoča različne prijeme in ima zaščito za prste. Pri izbiri bodite pozorni na dolžino (približno 130-160 mm), tankost in fleksibilnost rezila.
Garasuki
Garasuki je tradicionalni japonski nož za zahtevnejša mesarska opravila pri pripravi perutnine. Ima robustno, enostransko brušeno rezilo z izrazito koničasto konico, ki omogoča natančne reze okoli sklepov in dovolj moči za rezanje manjših kosti in hrustanca. Uporablja se pri izkoščičevanju piščanca, ločevanju kril, stegenc in prsi, odstranjevanju hrbtenice ter obrezovanju večjih kosov mesa. Je večji, težji in bolj stabilen od honesukija, idealen za pogosto razkosavanje celih piščancev ali rac.
Honesuki
Honesuki je tradicionalni japonski boning nož, zasnovan za izkoščičevanje perutnine, ločevanje mesa od kosti in obrezovanje različnih vrst mesa. Njegovo ozko in okretno rezilo s konico kiritsuke omogoča natančne, kontrolirane reze tudi na težko dostopnih mestih okoli sklepov. Kljub temu, da je izrazito mesarski nož, je presenetljivo vsestranski in primeren tudi za filiranje rib in obrezovanje zelenjave.
Deba
Deba je tradicionalni japonski nož, primarno zasnovan za delo z ribami, a zaradi svoje robustne konstrukcije in enostranskega brušenja odlično služi tudi pri pripravi perutnine. Največ koristi prinese v začetnih korakih razkosavanja piščanca, kjer je treba razdeliti telo na večje dele in obvladati težje kosti, ter pri natančnem delu okoli sklepov in odstranjevanju kože. Za razkosavanje piščanca je najbolj primeren manjši (150-180 mm) in nekoliko lažji deba nož, ki omogoča dovolj moči in natančnosti.
Vzdrževanje nožev
Izkoščičevalni nož redno brusite na primernih brusnih kamnih ali uporabljajte keramično brusni palico. Po vsaki uporabi ga očistite ročno in posušite, da preprečite nastanek rje.