Fižol, bodisi posušen, konzerviran ali zamrznjen, je vsestransko in hranljivo živilo, ki je na voljo skozi vse leto. Po kakovosti in vsebini hranil prekaša večino druge zelenjave. Je bogat vir beljakovin, mineralov (cink, kalcij, magnezij, kalij, mangan, železo), vitaminov (A, B, C in E), vlaknin ter ogljikovih hidratov. Zaradi visoke vsebnosti beljakovin je priljubljen med vegetarijanci, nizek glikemični indeks pa ga uvršča med priporočljiva živila za bolnike s sladkorno boleznijo in ljudi z visokim krvnim tlakom (z izjemo fižola iz pločevinke).
Zakaj je pomembna pravilna priprava fižola?
Kljub dejstvu, da je fižol poceni, dostopen in zdrav, še vedno ne sodi med najbolj priljubljena živila. Razlog je najverjetneje ta, da povzroča neprijetno napenjanje in tvorbo plinov. Nekateri trdijo, da tovrstne težave izginejo, če fižol uživamo redno in v manjših količinah. Seveda pa pomaga tudi, če fižol pravilno pripravimo.
Pripravljalni koraki pred kuhanjem
Prav vse vrste suhega fižola kuhamo na podoben način, le čas kuhanja prilagodimo velikosti in starosti zrnja.
1. Izbor in čiščenje
- Fižol najprej preberemo in zavržemo vsa poškodovana ali razbarvana zrna ter morebitne nečistote.
- Nato fižol speremo s hladno vodo in ga odcedimo na cedilu.
2. Namakanje fižola
Namakanje je ključen korak, saj pomaga iz fižola odstraniti nekatere izmed neprebavljenih sladkorjev, ki povzročajo napenjanje, in skrajša čas kuhanja. Namakanje skrajša čas kuhanja in zmanjša vsebnost oligosaharidov, ki jih človeško telo ni sposobno povsem razgraditi in asimilirati. Namakanje se lahko lotimo na dva preprosta načina:
- Dolgotrajno namakanje (čez noč): Fižol stresemo v veliko skledo in ga zalijemo s toliko hladne vode, da le-ta sega od 2 do 3 cm nad fižol. Fižol, ki se ne potopi, polovimo in zavržemo. Pustimo, da se namaka 8 ur ali pa kar preko noči (idealno 8-12 ur).
- Hitro namakanje (vrela voda): Fižol stresemo v lonec in ga zalijemo s hladno vodo. Lonec pristavimo na kuhalnik in vodo počasi zavremo. Ko voda zavre, fižol kuhamo še 2 do 3 minute, nato pa lonec odstavimo in pustimo mirovati eno uro. Alternativno, fižol prelijemo z vrelo vodo, pustimo stati eno uro, nato ga odcedimo in speremo.
Pred kuhanjem vodo, v kateri se je fižol namakal, vedno odlijemo in fižol speremo pod tekočo vodo.
Metode kuhanja suhega fižola
Namočen fižol se bolje in tudi hitreje prebavi. Čas kuhanja je odvisen od vrste fižola, običajno traja od 45 minut do 2 uri, vendar pa starost zrnja lahko vpliva na čas kuhanja, saj starejši fižol potrebuje več časa.
Kuhanje namočenega fižola
Namočen fižol dobro odcedimo in stresemo v velik lonec. Zalijemo ga s svežo hladno vodo ali jušno osnovo, tako da je fižol pokrit vsaj za nekaj centimetrov. Po priporočilu nekaterih strokovnjakov količina vode ni odločilna, pomembno je, da je je dovolj, da je posoda polna, idealno dvakrat toliko vode kot fižola. Ko tekočina zavre, znižamo temperaturo, lonec pokrijemo in fižol kuhamo na zmernem ognju, da se zrna enakomerno zmehčajo. Nikakor ne pustimo, da ves čas močno vre, saj previsoka temperatura poškoduje fižolova zrna in jih naredi bolj lepljiva ali pa se fižol ne bo enakomerno skuhal. Po približno 10-15 minutah kuhanja, ko tekočina zavre, vodo ponovno odlijemo, nato pa fižol zalijemo z vrelo vodo, v kateri naj se počasi kuha do mehkega. Za fižol z rdeče-vijoličnimi lisicami (rjavi fižol) se priporoča namakanje okoli 12 ur in kuhanje pri nižjem ognju.
Kuhanje fižola brez predhodnega namakanja
Kljub temu, da je namakanje priporočljivo, včasih obstajajo okoliščine, ki ne dopuščajo, da bi fižol vnaprej napolnili z vodo. Z izključitvijo namakanja je nemogoče popolnoma opustiti predhodno pripravo zrn; najprej jih je treba pred kuhanjem razvrstiti, osvoboditi dvomljivih vzorcev in kontaminantov.
1. Metoda temperaturnih sprememb
Kot že ime pove, ta metoda uporablja učinek temperaturnih sprememb. Fižol, predhodno očiščen in opran, stresemo v veliko globoko ponev in vanjo nalijemo vodo, tako da je njena raven 3-5 cm nad nivojem zrn. Po tem zavremo vodo v ponvi in kuhamo 15-20 minut. Naslednji korak je, da odlijemo vodo in ponovno napolnimo vsebino ponve s hladno vodo. Ponovno pustimo, da zavre, odcedimo in še tretjič prelijemo s hladno vodo. Vročo vodo lahko ohladite tudi tako, da občasno vlijete hladno vodo v ponev ali dodate led.
2. Kuhanje s sladkorjem
Fižol se napolni z vodo v razmerju: za en del zrn se vzamejo štirje deli vode. V isto ponev dodamo eno veliko žlico sladkorja. Štedilnik najprej prižgemo na največji ogenj, nato pa ga zmanjšamo in pustimo na majhnem ognju do konca kuhanja.
3. Uporaba alg
Pri hitrejšem kuhanju fižola brez namakanja bodo pomagale navadne alge kombu ali alge nori, ki se uporabljajo tudi za pripravo zvitkov in sušija. Dodamo jih med kuhanjem.
4. Zamrzovanje suhega fižola
Da se fižol hitro skuha in postane mehak, suh, čist in brez nečistoč, ga položimo v porcijske vrečke. Te vrečke nato postavimo v zamrzovalnik. Zamrzovanje pomaga razbiti celične stene in tako skrajša čas kuhanja.
5. Kuhanje v mikrovalovni pečici
V mikrovalovni pečici nenamočen fižol kuhamo približno pol ure. Med kuhanjem je treba uporabiti posebne posode za mikrovalovno pečico, v katere se vlije čisti fižol in prelije z vodo. Ko postavite posodo z zrni v pečico, morate nastaviti časovnik za 10 minut pri največji moči. Postopek ponavljamo, dokler ni fižol kuhan.
6. Kuhanje v loncu na pritisk (ekspres lonec)
Kot pri vseh ostalih načinih kuhanja fižola brez namakanja, ga je treba najprej oprati in odcediti na cedilu. V prostor za lonec na pritisk morate poleg fižola dodati vodo v razmerju 4 skodelice na 1 skodelico čistih zrn. Čas kuhanja od začetka vrenja je približno 40 minut. Lahko pa se uporabi tudi le dva prsta vode, kar je minimum, kar lonec potrebuje, da naredi paro in dvigne ventilček, in ko se to zgodi, takoj ugasnemo štedilnik. To naj bi bilo dovolj za približno tri minute kuhanja pod pritiskom.
7. Kuhanje v počasnem kuhalniku
Fižol lahko kuhate brez namakanja v počasnem kuhalniku. Če želite to narediti, ga je treba oprati, napolniti z vodo in nastaviti na način "Kuhanje". Po vreli vodi fižol kuhamo še 10 minut. Nato je priporočljivo oprati kuhan fižol - vrežemo ga v cedilo in speremo s hladno vodo. Nato fižol ponovno damo v posodo za več kuhalnikov in zalijemo z vodo. Ta postopek je priporočljivo ponoviti od tri do štiri vrenja.
S tem gnojilom nahranite paradižnik, papriko in kumare! Podvojili boste svoj pridelek!
Profesionalni nasveti za optimalno kuhanje fižola (Chef Brooks Headley)
- Izbira fižola: Brooks Headley, avtor kuharskih knjig, je prepričan, da je izbira dobrega fižola ključna pri končnem okusu jedi. Fižol je najbolje kupiti poleti na tržnici od lokalnih pridelovalcev, ko je še svež, ga dobro očistiti, posušiti in shraniti.
- Namakanje za enotno kuhanje: Če boste fižol pred kuhanjem namočili, se bo skuhal bolj enotno, hkrati pa bo kuhanje trajalo manj časa. Tako lahko najpreprosteje zaobidete situacijo, kjer so nekateri fižoli še trdi, drugi pa že popolnoma razkuhani. Chef Heady priporoča, da fižol namakate v hladni vodi vsaj osem ur, najbolje pa kar čez noč. Preprosto ga stresite v skledo, napolnjeno z vodo, prekrijte s folijo in postavite v hladilnik.
- Veliko vode in začimbe: Ko se fižol odločite skuhati, ne skoparite z vodo. Dodajte je toliko, kolikor je prostora v posodi, ki naj bo seveda čim večja. Kolikšno je razmerje med vodo in fižolom, ni pomembno. Chef pa priporoča, da vodo poljubno začinite: sam največkrat vodi, kjer se kuha fižol, doda na polovico prerezano neolupljeno čebulo. Preden jo potopite v vodo, jo lahko malce popečete na štedilniku, brez posode, da bo skoraj črna.
- Kuhanje v pečici: Chef Heady priporoča, da se »kuhanje« zgodi v pečici. Ognjevarno posodo z vodo do roba, fižolom, čebulo in morebitnimi začimbami pokrijte s pokrovko ali aluminijasto folijo in postavite v pečico na 150 stopinj Celzija. Fižol naj se tako kuha med tremi in osmimi urami, odvisno od količine. Proces se morda sliši zamuden, a podarja boljši in močnejši okus ter boljšo teksturo.
- Soljenje na koncu: Sol ima ključno vlogo pri kuhanju fižola. Chef Heady odsvetuje soljenje vode, v kateri pripravljate fižol. Namesto tega ga po končanem kuhanju na hitro strese na naoljeno in vročo ponev, skupaj z malo soljene vode, in ga tako solite.
- Kuhana voda je zaklad: Voda, v kateri se je kuhal fižol, je polna okusa in škroba, zato je ne zavrzite. Uporabite jo lahko za juhe, enolončnice ali omake.
- Kuhanje v večjih količinah: Ker kuhanje fižola vzame nekaj časa, je smiselno, da pripravite veliko količino.
Zmanjšanje napenjanja in izboljšanje okusa
Poleg namakanja v vodi lahko proti napenjanju fižolu med kuhanjem dodamo:
- lovorjeve liste
- semena kumine
- majaron
- timijan
- šetraj
- alge kombu ali nori
- ingver
Vsa omenjena živila s svojimi lastnostmi preprečujejo kasnejše nastajanje plinov v telesu. Podoben učinek naj bi imelo tudi žvečenje janeža takoj potem, ko smo zaužili fižolovo jed.
Uporaba sode bikarbone
Še en trik za hitrejše mehčanje in manj napenjanja je uporaba sode bikarbone. Soda bikarbona spremeni pH vode in jo naredi bolj bazično, kar pospeši razgradnjo pektina v fižolovi lupini. To pomeni, da se fižol hitreje skuha in postane mehkejši. Poleg hitrejšega mehčanja pomaga tudi razgraditi oligosaharide in s tem zmanjšati prebavne težave.
- Pri namakanju: Dodajte 1/2 čajne žličke sode bikarbone v vodo, v kateri namakate fižol. Nato ga pred kuhanjem dobro sperite.
- Pri kuhanju: Med kuhanjem lahko dodate 1/4 čajne žličke sode bikarbone na liter vode.
Predvsem pa moramo paziti, da je ne uporabimo preveč, saj bo fižol drugače imel rahlo milnat priokus.
S tem gnojilom nahranite paradižnik, papriko in kumare! Podvojili boste svoj pridelek!
Pomembnost soljenja
Zelo pomembno pri kuhanju fižola je, da ga ne solimo že na začetku kuhanja. Sol dodamo šele potem, ko je fižol že skoraj kuhan, saj sicer lahko upočasni mehčanje zrn in ostanejo trda, celo če se zdijo prekuhana, še vedno hrustajo pod zobmi. Fižolova zrna ne solimo takoj, ker postanejo bolj žilava. Priporočljivo je, da kuhanemu fižolu solimo vodo in ga nekaj časa (približno 15 minut) pustimo notri, da se nasoli. Za fižol, namenjen zamrzovanju ali dolgotrajnejšemu shranjevanju, je priporočljivo, da ga ne solimo do neposredne uporabe.
Vrste suhega fižola in njihove značilnosti
Splošno poznane so tri glavne vrste suhega fižola:
- Beli fižol: Pogosto se uporablja za pripravo pirejev, juh in kot priloga k mesnim jedem. Bela zrna so pravilne oblike in nevtralnega okusa, odlično se podajo k številnim izdelkom. Kuhan je mehak in drobljiv.
- Rdeči fižol: Privlači gospodinje s svetlo barvo. Ni samo okusen, ampak tudi odlično izgleda v solatah ter enolončnicah (npr. lobiju). Je manj drobljiv kot beli, kuha se dlje in potrebuje več namakanja.
- Večbarvni fižol: Odlikuje se po pestrem vzorcu lupine. Opazen je njegov šik okus, ki je po mnenju mnogih gurmanov boljši od okusa belega in rdečega fižola. Fižol, ki ima temne rdeče-vijolične lisice po vseh zrnih (rjavi fižol), spada v to kategorijo.
Shranjevanje in uporaba kuhanega fižola
Fižol je resnično vsestransko živilo. Iz njega lahko pripravljamo juhe in enolončnice, solate, zelenjavne jedi, omake, namaze in pireje. Če želimo skrajšati čas priprave odličnih jedi, lahko preprosto uporabimo fižol iz pločevinke. Uporabnost in hranilna vrednost fižola sta že dolgo znani, jedi iz njega pa so vključene v tradicionalne jedilnike mnogih držav po svetu. Kuhan fižol lahko hranimo v hladilniku do tri dni. Za daljše shranjevanje ga lahko zamrznemo. Enostavno ga naložimo v vrečke s patentom za zatesnitev, kjer bo počakal tudi več mesecev.