Domači Rezanci za Juho

Domači jušni rezanci, temno rumeni in čim bolj tanki, so nadgradnja vsake bistre juhe, mesne ali zelenjavne. Domači rezanci imajo okus po domu, po varnosti in po nedeljah, ko se čas ustavi. Ta domači jušni rezanci recept ni samo navodilo za kuhanje, je povabilo, da upočasnite in naredite nekaj z lastnimi rokami.

Zakaj pripraviti domače jušne rezance?

Recept za jušne rezance se bere tako enostavno, da se človek kar čudi, zakaj se jih bolj pogosto ne lotimo v domači kuhinji. A resnici na ljubo se za tem preprostim osnovnim receptom skriva nekaj ovir, ki jih brez potrpljenja in precej ročne spretnosti pač ne bomo mogli premagati.

Če ste naveličani plastičnih okusov iz trgovine in želite, da vaša juha končno dobi dušo, ste na pravem mestu. Kupljeni rezanci so pogosto gladki kot steklo, juha z njih preprosto zdrsne. Ko pa zagrizete v domač rezanec, čutite teksturo, je hrapav, porezen in juha se ga oprime, vpije se vanj. Poleg tega je izdelava testenin terapija.

Bistvo priprave: Sestavine in testo

Ključne sestavine

Za dober domači jušni rezanci recept potrebujete le nekaj osnovnih sestavin: moko, jajca in včasih kanček vode.

• Moka: Tukaj ga večina polomi. Vzamejo prvo belo moko, ki jo najdejo v omari. Za najboljši domači jušni rezanci recept potrebujete ostro pšenično moko (tip 400). Zakaj? Ker ima večja zrnca. Testo iz gladke moke postane hitro pocasto in mehko, rezanci pa se v juhi radi razkuhajo v kašo. Ostra moka da rezancem hrbtenico. Če ste avanturisti, lahko poskusite mešati pol-pol (pol ostre, pol gladke), saj so rezanci lahko malo bolj svilnati, a še vedno dobri. Nekateri sicer prisegajo na ostro moko, drugi na gladko, marsikdo ju meša ali doda ščepec pšeničnega zdroba za boljšo strukturo.
• Jajca: Barva in okus sta odvisna izključno od kvalitete jajc. Če hočete tisto globoko, zlato-oranžno barvo, rabite domača jajca. Kokoši, ki brskajo po travi in zobajo koruzo, dajo rumenjake, ki so skoraj rdeči. To je naravno barvilo, nobene kurkume ne rabite dodajati. Ko boste enkrat naredili rezance iz pravih jajc, poti nazaj ni več, razlika v okusu je kot dan in noč.
• Voda in olje: V pravo testo ne gre niti kapljica vode ali olja. Če je testo trdo kot kamen in razpada, dodajte žlico vode (samo v sili!) ali si zmočite roke. Olje naredi testo mehko, mi pa hočemo hrustljave rezance, ki se v juhi ne razmočijo takoj. Ostanite pri osnovah.
• Sol: Zakaj brez soli? Ker sol nase vleče vlago. Če boste testo pustili stati, bo postalo vlažno in lepljivo, poleg tega pa lahko na površini nastanejo bele pike. Juha je slana, to je dovolj.

Priprava testa: Od moke do gladke mase

1. Na delovno površino presejemo moko in na sredini naredimo jamico, v katero vlijemo razžvrkljani jajci. Kot vulkan.
2. Z vilico začnemo mešati jajca in počasi, previdno pobiramo moko z robov. Ko mase ne moremo več obdelovati z vilico, začnemo mesiti z rokami.
3. Sestavine ugnetemo v gladko in precej trdo, a elastično testo. Testo za rezance je trmasto. To ni testo za pico, ki mora biti mehko in zračno. Testo mora namreč biti ravno prav voljno, ne presuho in ne preveč krhko, da ga lahko razvaljamo.
4. Gnetenje je fizično delo: Uprite se z dlanjo, s celo težo telesa. Prepognite, pritisnite, obrnite. In spet. Priporoča se mešanje vsaj 10 minut. Ne goljufajte s časom. Ko boste potisnili prst v testo in se bo vdolbinica počasi, leno vrnila nazaj, takrat veste, da ste uspeli.
5. Če je testo trdo kot kamen in razpada - dodajte žlico vode (samo v sili!) ali si zmočite roke. Če je testo pocasto in se lepi na prste - dodajte moko.

Počitek testa: Nepogrešljiv korak

Pravkar ste pretepli gluten, ki je napet. Če boste zdaj poskusili valjati, se bo testo krčilo nazaj (vi ga raztegnete, ono skoči nazaj). Zavijte ga v prozorno folijo (da se ne izsuši in ne naredi skorja) in ga pustite na pultu. Pol ure, zavito v folijo, pomeni, da se gluten sprosti in da bo valjanje pozneje lažje. Med tem počitkom se zgodi čarovnija: vlaga iz jajc se enakomerno razporedi in gluten se sprosti. Ko boste po pol ure prijeli testo, bo to čisto druga zgodba: mehko, voljno, pripravljeno na sodelovanje. Lahko ga tudi čez noč pustite v hladilniku.

Valjanje testa: Do želene debeline

Imate dve opciji: valjar in mišice ali pa mašinca. Odrežite kos testa, ostalo pokrijte. Sploščite ga z roko in pomokajte.

1. Z valjarjem: Testo razdelimo na več manjših kepic ali svaljkov in vsakega posebej razvaljamo. Liste zvaljamo res tanko, za noževo konico, kar ni enostavno, ker je testo trdo, zato je dobro, da so kosi manjši. Razvaljani listi naj merijo 15, največ 20 centimetrov na stranico.
2. S strojčkom za testenine: Strojček nastavimo najprej tako, da bomo valjali na največji debelini. Spustite testo skozi najširšo nastavitev. Tukaj je trik: Testo prepognite na pol in ga še enkrat spustite skozi. To naredite trikrat. Nato pa samo tanjšajte. In tanjšajte. Za jušne rezance se gre skoraj do konca (npr. do nastavitve 8 od 9). Testo mora biti kot papir. Če ga dvignete proti luči, morate skozenj videti senco svoje roke. Ne pozabite - v juhi se bodo rezanci napihnili. Kar se vam zdaj zdi tanko, bo v juhi postalo dvakrat debelejše.

Pustimo, da se razvaljano testo suši na platneni krpi približno eno uro ali vsaj 10 minut. Med sušenjem ga lahko tudi obrnemo, da se posuši na obeh straneh. Trakovi naj se sušijo na zraku, vendar samo toliko, da niso več lepljivi, ko jih želimo narezati na rezance. Testo namreč ne sme biti presuho, ker lahko razpoka. Če so krpice preveč mokre, jih malo potresemo z ostro moko.

Rezanje rezancev: Različne možnosti

Ko so trakovi ravno prav suhi, jih spustimo skozi nastavek za rezance na strojčku za testenine ali jih narežemo z dobrim nožem. Spet pozor, če bomo rezance rezali na roke, naj bo testo nekoliko bolj vlažno, da ga bomo lahko zvili, a vendar ne preveč, da se testo v zvitku ne bo zlepilo.

1. Fini rezanci (strojček): Spustite skozi rezalni nastavek.
2. Domači rez (ročno): Testo razrežemo na več delov, ki jih položimo enega na drugega, potem pa zvijemo v zvitek (ruladico) in z ostrim nožem režemo zelo tanke kolobarje ali drobne rezance. To so tisti pravi, rustikalni rezanci, kjer je vsak malo drugačen. Najboljši so narezani na roke.
3. Blekci (krpice): Če se vam mudi, narežite na kvadratke.

Največja napaka? Narežete rezance in jih pustite na kupu. V dveh minutah boste imeli eno samo kepo testa. Takoj, ko pridejo iz mašince, jih razprostrite po prtu. Potrosite z malo moke in jih “preluftaite” z rokami. S prsti jih ločimo, da se ne sprimejo skupaj in pustimo stati še nekaj časa, da se še malo posušijo. Morajo biti narazen. Lahko zasedete celo jedilno mizo za sušenje.

Sušenje in shranjevanje

Jušne rezance sušimo v zračnem prostoru.

• Za takojšnjo uporabo: Če jih boste kuhali danes, naj se sušijo vsaj pol ure.
• Za "ozimnico" (daljše shranjevanje): Se morajo sušiti vsaj 24 ur. Biti morajo tako suhi, da hrustljavo počijo, ko jih prepognete. Če so v sredini še mehki, bodo v kozarcu splesneli.

Popolnoma suhi rezanci so lahki in krhki. Shranimo jih v papirnato vrečko ali stekleno posodo ter postavimo v suh prostor. Stekleni kozarci so super. Kartonaste škatle tudi (od čevljev, obložene s papirjem - stara šola!). Samo ne v plastične vrečke, ker se tam radi drobijo. Predvsem pazite, da ne pospravite še rahlo vlažnih rezancev, saj bodo hitro postali plesnivi.

Kuhanje domačih rezancev

Juha vre, diši po celi hiši. Ne vrzite vseh rezancev v lonec z juho! Razen, če boste pojedli 5 litrov juhe v enem obroku. Skuhajte jih posebej v slanem kropu ali pa odvzemite del juhe v manjšo kozico in jih zakuhajte tam.

Kuhani so bliskovito, dve, tri minute. Ko priplavajo na vrh in juha "zaključuje", so gotovi. Ugasnite in pustite stati še minuto. Za kuhanje 10 dkg testenin je potreben 1 liter rahlo vrele vode ali juhe, ki ste ji dodali 1 dkg soli. Tudi točen čas kuhanja ne obstaja, to je namreč odvisno od tipa testenin, od oblike in kakovosti.

Pogoste težave in rešitve

• Testo se lepi na valjar: Več moke!
• Sprijeli so se v kepo med sušenjem: Prepozni ste bili z razdvajanjem.
• Testo je mehko in pocasto: Niste dovolj gnetli ali ste dodali preveč tekočine (voda/olje, ki se jima je priporočljivo izogniti).

Uporaba domačih rezancev (poleg juhe)

Domači jušni rezanci so pri nas nepogrešljivi v nedeljski goveji juhi. Po tem receptu lahko naredimo tanke jušne rezance, široke rezance ali krpice. Če želimo narediti ribano kašo, potem zamesimo nekoliko trše testo.

Domače jušne rezance ponudimo kot jušno zakuho za precejeno govejo ali kurjo juho. Če pripravimo široke rezance, so lahko odlična priloga k zrezkom v omaki ali pa z njimi zgostimo različne enolončnice in mineštre.

Čas priprave

• Priprava testa: 15 minut
• Počitek testa: 30 minut
• Čas kuhanja: 2-3 minute
• Skupni čas: ~50 minut
• Količina: Za 4 osebe

tags: #recept #rezanci #za #juhu

• Hiter in okusen pasulj
• Gostilna Cetin v Dobovi
• Uporaba krompirja v živinski krmi
• hranilna vrednost piščanca
• Recepti za praznično pecivo