Goveja juha je v povprečnem slovenskem gospodinjstvu najverjetneje na mizi kar vsak teden. Je jed, ki nas spominja na dom, toplino in skupne trenutke s tistimi, ki jih imamo radi. Skozi stoletja je postala nekakšen kulinarični simbol slovenskega naroda, čeprav izvorno sploh ni tradicionalna slovenska jed, ampak izhaja iz Dunaja. Na slovenskih tleh se je začela pojavljati v 16. stoletju, ko smo spadali pod avstrijsko vladavino. Bistvo goveje juhe je v njenem močnem okusu, zato je pomembna pravilna priprava. Čeprav lahko govedino danes kupimo v vsaki trgovini, je bilo še pred manj kot 50 leti drugače, saj goveje meso ni bilo tako dostopno in je v preteklosti veljalo za stvar prestiža, zato so si ga lahko privoščili le bogatejši prebivalci. Tisti, ki niso imeli toliko pod palcem, so meso okusili le nekajkrat letno, navadno ob večjih krščanskih praznikih in pomembnejših slovesnostih. In tako je tudi goveja juha veljala za prestiž, namenjen posebnim priložnostim, želja po loncu dobre domače in omamno dišeče juhe pa je bila zato še toliko večja.
Sestavine za tradicionalno govejo juho
V loncu goveje juhe ne smejo manjkati kos govejega mesa, goveje kosti, zelenjava, voda in začimbe. Za 10 - 12 oseb potrebujemo:
- 0,5 kg govejega mesa (bočnik ali stegno)
- 2 ali 3 kose govejih kosti
- 2 rumena korenčka
- 2 oranžna korenčka
- 2 srednje veliki čebuli
- 1 peteršilj (korenina in zelenje)
- košček zelene (velik kot oreh ali dva)
- če želimo, še: malo pora, nekaj listov ohrovta, koleraba
- 1 lovorov list
- 5 zrn popra
- sol
Izbira mesa za govejo juho
Za pripravo juhe izberemo mesnati kos mesa, ki bo juhi dodal okus. Uporabimo lahko goveji bočnik (z ali brez kosti), vrat, flam, prsi, pleče z žilo, rep in rebra. Juha iz govejih reber bo denimo bolj mastna. Ob posebnih priložnostih lahko uporabimo tudi goveji hrbet s kostjo oziroma rostbif. Z njim bo juha zelo okusna, a tudi dražja. Odličen okus dobimo tudi z uporabo veliko cenejšega govejega repa, saj je juha prijetno sladkastega okusa in tudi ni preveč mastna. Za bolj bogato in okusno juho lahko uporabimo tudi kombinacijo različnih kosov mesa. Boljše od kravjega je volovsko meso. V vsakem primeru, če je le mogoče, uporabimo meso pašnih živali. Če bomo goveji juhi dodali nekaj piščančjega mesa, bo ta slajšega okusa. V tem primeru izberemo piščančja krila, vrat ali noge ali kosti od piščančjih prsi.
Izbira kosti za govejo juho
Juhi dodamo kost ali dve, ti pa naj bosta mesnati in naj imata vezivno tkivo, da bo juha bogata z beljakovinami in z želatino, ki pomaga ohranjati dobro prebavo. Goveja juha zaradi kosti vsebuje tudi številne minerale in kalcij, ki je zelo koristen za obnavljanje in krepitev naših kosti. Primerne so zglobne in vratne kosti, golen in goveji rep. Uporabimo lahko tudi mozgove kosti, a z njimi ne pretiravamo, saj bo juha v tem primeru zelo mastna in premalo okusna. Če kosti pred kuhanjem nekaj minut blanširamo v vreli vodi, se bo med kuhanjem goveje juhe na površju nabiralo manj pen. Nekateri iznajdljivi in varčni kuharji poznajo tudi skrivnost, da v juho dodajo kosti, ki so ostale od pečenke. Če bomo v juho dodali malce kisline, denimo jabolčni kis ali limono, se bodo med kuhanjem iz kosti lažje izločili minerali in kolagen. Če vam misel na jabolčni kis ali limono v juhi ni všeč, prosite mesarja, naj vam kosti razžaga na manjše kose, nato pa juho kuhajte tri ure.
Zelenjava in začimbe
Najpogosteje se v goveji juhi znajdejo korenje (rumeno in oranžno v razmerju 1:2), por, gomolj zelene (lahko tudi stebelna zelena), koleraba, česen in čebula, uporabimo lahko tudi manjši paradižnik in kos cvetače. Peteršilj dodamo v obliki manjše korenine in malo zelenja. Zelenjava je vsekakor nepogrešljiva sestavina dobre domače goveje juhe, a pri tem vsekakor ne pretiravamo s količino, saj lahko hitro prevlada in zakrije značilni okus po mesu. Za boljši okus lahko čebulo, preden jo dodamo v lonec, prerežemo in popečemo oziroma osmodimo. Pri tem ne uporabimo olja ali druge maščobe. Poleg zelenjave juhi navadno dodamo tudi nekaj zrn črnega popra. Dodamo lahko tudi vejico timijana, luštreka ali majarona in ščepec žafranike za lepo barvo. Če uporabimo tudi lovorjev list, ga dodamo manjšo količino (en manjši list ali polovica večjega), saj ima zelo izrazit okus, ki lahko v juhi hitro prevlada. Dobra goveja juha je bistra, ravno prav masta in polnega okusa.
Priprava goveje juhe
Priprava goveje juhe niti ni komplicirana, velja pa si zapomniti nekaj trikov, ki jo bodo naredili še bolj okusno. Goveja juha je ena tistih jedi, za katere si moramo vzeti čas. Čas kuhanja šteje!
Kako narediti popolno govejo juho - recept
Postopek kuhanja
Začnemo samo z mesom, (blanširanimi) kostmi in vodo. Korenje olupimo in ga damo v velik lonec s hladno vodo (približno 4 litre vode rabimo). V hladno vodo dodamo še olupljen peteršilj, košček zelene, oprane goveje kosti in ostalo zelenjavo po želji (por, ohrovt, koleraba ...). Lonec pristavimo na štedilnik. Medtem ko se greje, v suhi ponvi do temnejše barve prepražimo kose čebule, ki smo jo olupili in po dolgem razrezali na slab centimeter debele kolute. Kose čebule, ki smo jo prepražili z obeh strani, dodamo v lonec. Po nekaterih receptih govejo juho kuhamo vsaj dve uri, spet drugi navajajo daljši čas kuhanja, saj se na ta način iz kosti izloči več hranljivih snovi. A če pri tem pretiravamo, se bo začel sproščati tudi histamin. Govejo juho naj bi kuhali vsaj dve, še raje tri ure. Meso speremo pod hladno vodo in dodamo v hladno vodo. Dodamo zelišča in začimbe. Pristavimo na zmeren ogenj. Počakamo, da počasi juha zavre. Ko juha zavre, dodamo opran kos mesa, sol, poper in lovorov list. Solimo na začetku, ko je juha na polovici skuhana, jo poskusimo in, če je treba, dosolimo. Nekateri kuharji to storijo šele po tem, ko jo precedijo, oziroma preden vanjo zakuhajo izbrane jušne vložke in zakuhe.
Temperatur in čas kuhanja
Najpomembnejše pravilo, ki se ga držimo pri kuhanju juhe, je, da ne sme močno vreti, saj bo v tem primeru meso postalo trdo, juha bo motna, želatina pa se bo uničila. Vodilo, ki se ga držimo, pravi, da mora juha ves čas komaj vidno, zgolj rahlo brbotati. Zmanjšamo ogenj in delno pokrijemo s pokrovko. Pri zelo šibkem ognju kuhamo 3 ure. Juha ne sme vreti. Juhe med kuhanjem tudi ne mešamo, lonec, v katerem jo kuhamo, pa naj bo samo delno pokrit. Najbolje je, da kuhalnico postavimo čez lonec, preko kuhalnice pa postavimo pokrov. Na ta način juha ne bo izhlapevala, hkrati pa tudi ne bo mogla močno vreti. V vsakem primeru po potrebi dolivamo vodo, ki naj bo vroča. Če bomo dolivali mrzlo vodo, bo juha postala motna.
Pena in bistrina juhe
Med kuhanjem s kuhalnico poberemo iz juho peno, da bo juha bistra. Nekateri recepti svetujejo, da z vrha juhe z žlico enkrat ali dvakrat poberemo peno. S tem naj bi poskrbeli, da bo juha bistra. Pri tem priporočilu se mnenja strokovnjakov nekoliko 'krešejo', saj nekateri menijo, da je to povsem nepotrebno početje, ker naj bi se prav v peni skrivalo veliko okusa, juha pa naj bi bila bistra tudi v primeru, če je med kuhanjem ne odstranimo. Če juhi dovolimo, da se po kuhanju umiri in jo precedimo, bo prav tako dovolj bistra, zagotovo pa k temu prispeva tudi jakost vretja.
Kdaj precediti govejo juho in kako jo postreči
Ko je juha kuhana, lonec odstavimo in počakamo, da se vsebina malce ohladi. Šele potem, ko se sestavine posedejo (vsaj 20-30 minut), juho precedimo. Da vam vse ne bo špricalo na cedilo, najprej iz juhe s penovko vzamemo meso, kosti in zelenjavo, vsaj glavnino, in šele potem se lotimo precejanja. Precedimo čez drobno cedilo. Če nimamo drobnega cedila, lahko pri tem uporabimo čisto kuhinjsko krpo.
Razmaščevanje juhe
Če je juha premastna oziroma na površju opazimo velike madeže maščobe, jo razmastimo. To lahko storimo s pomočjo zajemalke ali s papirnato brisačo, ki jo povlečemo po površini, pri čemer bo vpojni papir vpil odvečno maščobo. Da juha ostane bistra, jušne zakuhe skuhamo posebej. Če jih zakuhamo naravnost v juho, bo zaradi moke postala motna.
Postrežba
Goveji juhi lahko pri serviranju poleg izbrane jušne zakuhe dodamo tudi nekaj narezanega mesa in/ali korenčka, s katerim se je kuhala. Posebej lahko ponudimo tudi narezan peteršilj ali drobnjak. Goveja juha se lahko postreže kot bistra juha, ki deluje krepčilno, ali pa vanjo zakuhamo rezance, knedeljčke, riž, ribano kašo in podobne jušne zakuhe. Meso hranimo ločeno in ga lahko postrežemo v juhi ali ločeno kot glavno jed. V kolikor bomo juho postregli kasneje in ne takoj, jo segrejemo tik preden jo nameravamo jesti. Juha ne sme več vreti.
Shranjevanje goveje juhe
Po kuhanju je treba govejo juho ohladiti in preliti ter ven pobrati vso zelenjavo - izjema sta korenje in meso. Ohlajeno juho do naslednjega dne shranimo v hladilnik.
Pravilno ohlajanje
Če pustimo juho dlje časa »zunaj«, v toplem prostoru, hitreje zakisa. Juho pravilno ohladimo v ohlajevalniku (pripomoček, ki na hitro ohladi oz. zamrzne živilo) ali na delovni površini. Če je prostor pretopel, bo najbolje, da lonec postavimo v korito s hladno vodo. Nato tekočino pospravimo v hladilnik oz. zamrzovalnik. Tudi pogrinjek šteje! Za pravo domače kosilo juho pretočite v ličen jušnik in jo postrezite v takšnih krožnikih, kot jih je imela že naša babica.
Shranjevanje v hladilniku
V hladilniku je lahko tri do štiri dni, pospravimo pa jo lahko kar v loncu ali drugi zaprti posodi za shranjevanje hrane. Imamo pa tudi možnost, da še vročo zapremo v steklenice in počasi ohladimo (konzerviramo). Po kuhanju je treba govejo juho ohladiti in preliti ter ven pobrati vso zelenjavo - izjema sta korenje in meso. Ohlajeno juho do naslednjega dne shranimo v hladilnik. Pozimi lahko namesto klasičnega hladilnika juho spravimo v ta velik hladilnik, torej na okensko polico. Juho hranimo v hladilniku teden dni.
Shranjevanje v zamrzovalniku
Ohlajeno juho lahko tudi zamrznemo. V tem primeru jo damo v primerno embalažo za zamrzovanje in hranimo do 3 mesece v zamrzovalniku. Tako juha kot ostala živila izgubijo svojo kakovost pri dolgotrajnem zamrzovanju, zato je dobro, da jo porabimo v treh mesecih.
Preprečevanje kisanja juhe
Marsikdo potarna, da mu v tem času juha zakisli. Juha bo postala kisla tudi takrat, ko bomo še vročo postavili v hladilnik, kisanje pa pospeši tudi zelenjava (še posebno paradižnik) in meso.
Kako porabiti meso in zelenjavo iz juhe
Če mesa in zelenjave ne postrežemo v juhi, ju lahko porabimo tudi kako drugače. Kuhano govedino lahko pripravimo okisano v solati ali pa jo narežemo na kose in vmešamo v zelenjavno juho, enolončnico ali omako, s katero prelijemo rezance ali njoke. Iz kuhane govedine pa lahko pripravimo tudi okusne mesne polpete. V tem primeru meso drobno zmeljemo oziroma nasekljamo in mu dodamo malo skute, jajce, česen, praženo čebulo, malo drobtin in mleto zelenjavo iz juhe. Vse skupaj dobro premešamo in pustimo počivati, da se sestavine med sabo lepo povežejo. Kuhano govedino iz juhe lahko uporabimo drobno narezano v okusni solati s čebulo, bučnim oljem, jabolčnim kisom, poprom in soljo, morda še s kuhanim jajcem. Tudi korenje običajno uporabimo že v sami juhi. Slabše dele mesa in zelenjavo lahko uporabite za odlično omako, ki jo zalijete še z nekaj vina, pretlačite, zreducirate ali precedite. Če kosti in slabše meso, ki ga ne pojemo v juhi ali kako drugače, ponovno uporabimo, tako da vse skupaj stresemo v pekač, dodamo nekaj sveže zelenjave in paradižnikov koncentrat ter spečemo, lahko ustvarimo odlično omako. Ko je vse pečeno, zmečkamo z vilicami, zalijemo z malce vina, nato še z vodo in pustimo, da tekočina nekoliko povre.