Peka krače pod sačem je tradicionalen način priprave, ki zagotavlja izjemno mehko, sočno in okusno meso, prepojeno z aromami zelenjave. Sač, znan tudi kot peka, je starodavna posoda, ki omogoča počasno in enakomerno peko, kar je ključno za dosego popolnega rezultata.
Kaj je sač?
Sač ali peka je ena redkih ohranjenih posod za pripravo prave tradicionalne kuhinje v Bosni in Hercegovini, nekaterih delih Hrvaške, Črne gore in Srbije. Je predhodnica današnjega pekača in izvira iz ilirskih časov. Tradicionalnega načina peke kruha in različnih jedi pod segretim železnim pokrovom, zasutim s pepelom, niso nikoli podredili rimski krušni peči. Z manjšimi popravki se je ta enostaven in predvsem praktičen način peke obdržal vse do današnjih dni.
Vrste in sestava posode za peko
Posoda za peko je načeloma sestavljena iz spodnje posode, premera od 38 cm do 52 cm, in zvonastega pokrova. Po obodu pokrova je pogosto nameščena ograjica. Obstaja več vrst posod za peko:
- Litoželezna posoda za peko: Ta je najbolj priporočljiva, saj je debela in se enakomerno segreva. Oblika pokrovke je kupolasta.
- Kombinirane posode: Na tržišču so kombinirane posode, ki se uporabljajo za peko ali kot ciganski kotliček, pokrov pa se lahko uporabi kot vok.
- Posode s stožčastim pokrovom: Tretja vrsta posod sestoji iz vročekovanega stožčastega pokrova in oboda, v katerega vložimo emajliran okrogel pladenj z robom, visokim približno 5 do 7 cm. Pri tem se moramo malo bolj spoznati na temperaturo peke, saj je emajlirana posoda sicer enostavna za čiščenje, a se vsebina posode pri previsoki temperaturi hitro zažge. Pri tem načinu vso žerjavico izpod posode odstranimo in jo obložimo s strani in po pokrovu.
Priprava kurišča
Kurišče za peko mora biti veliko. Ne lotimo se peke v kaminu, saj je zaradi majhnosti kurišča težko ustvariti dovolj žerjavice za peko. Najbolj praktično je, če si kurišče uredimo na tleh in ga obložimo z opeko ali kamni.
Priprava posode pred prvo uporabo in vzdrževanje
Pred prvo uporabo novo posodo očistimo. Postopek najlažje opravimo na plinskem gorilniku.
- V posodo natočimo najmanj 3 litre vode (skoraj do roba), dodamo 20 dag kuhinjske soli in posodo pokrijemo. Pustimo, da voda vre 20 minut. Ker je voda zelo vroča, je nujna uporaba rokavic.
- Vodo odlijemo, notranje dele posode in pokrova pa obrišemo s suho krpo.
- V posodo ponovno nalijemo vodo in jo zavremo. Vodo zavremo in nekaj minut kuhamo. Ko se voda dovolj ohladi, jo odlijemo. Če se nam je zaradi prevelike temperature jed prismodila, bodo ostanki pri vretju odstopili sami. Detergenta ne uporabljamo!
- Posodo splaknemo, zbrišemo do suhega in premažemo z jedilnim oljem.
Nikoli ne skladiščimo suhe peke, saj lahko začne rjaveti. Sušenje je proces, kjer plast rastlinskega olja na litem železu ustvari tanek zaščitni sloj, imenovan patina. S pomočjo sušenja posodo zaščitimo pred rjo in ustvarimo neoprijemljivo površino za kuhanje. Dobro sušena posoda bo imela črno površino.
Recept za govejo kračo izpod sača
Sestavine
- 1 kg goveje krače s kostjo
- sol in sveže mleti poper (po okusu)
- krompir (na četrtine)
- čebula (na četrtine)
- česen (celi stroki in cela glavica)
- korenje (olupljeno, celo)
- paprika, bučke, paradižnik (po želji)
- peteršilj in zelena (po želji)
- olje (oljčno, repično, sončnično ali kokosova mast - olja, ki prenašajo visoke temperature)
- voda, jušna osnova ali pivo (za podlivanje)
- rožmarin, majaron (po želji)
Priprava mesa in zelenjave
- Krače operemo pod tekočo vodo in jih osušimo s papirnatimi brisačkami. Z vseh strani jih dobro natremo s soljo in sveže mletim poprom. Dobro je, če meso začinimo par ur pred peko in ga pustimo marinirati, nič pa ne bo narobe, če ga začinimo tik pred zdajci.
- Krompir olupimo in ga razrežemo na večje kose (večji so kosi mesa, večji naj bodo kosi krompirja).
- Čebulo in korenje narežemo na četrtine, česen lahko dodamo cele stroke ali celo glavico. Dodamo še peteršilj, zeleno in zelenjavo po želji, kot so paprika, bučke in paradižnik.
Postopek peke v saču
- Na tleh pripravimo kurišče in v njem blago žerjavico. Na žerjavico položimo spodnji del sača za toliko časa, da se segreje. Posoda za peko naj bo (na podstavek) vedno nameščena vodoravno.
- V posodo dodamo dovolj maščobe (oljčno olje, repično olje, sončnično olje, kokosova mast - vsa olja, ki prenašajo visoke temperature), da v tankem sloju prekrije dno ponve. Posodo segrejemo. Če nismo vešči, izvedemo enostaven preizkus: če na razgreto površino kanemo kapljico vode, mora ta zacvrčati in se kotaliti po ponvi. Če kapljica takoj izgine, je ponev prevroča.
- Začinjeno meso popečemo z vseh strani, da se lepo zapeče na površini. Lahko ga pečemo nekaj minut odkrito, nato pa pokrijemo.
- Nato v posodo dodamo rahlo naoljen, posoljen ter narezan krompir, čebulo, česen in korenje. Krompir naj bo na dnu, meso pa položimo na krompir. Dodamo še nekaj vode, jušne osnove ali piva (lahko tudi malo vina).
- Ponev pokrijemo s peko. Pokrov peke v celoti zasujemo z žerjavico in vročim pepelom. Na začetku ne pretiravamo z žerjavico, ker moramo sač segreti postopoma.
- Med pečenjem žerjavico pod podstavkom razgrnemo v širini celotnega premera spodnje posode. Pokrov lahko med peko odkrivamo, da preverimo, kaj se dogaja z našo pojedino. Če je zmanjkuje tekočine, dodamo še nekaj vode, vina ali piva.
- Pečemo 45 do 60 minut oziroma 1 uro za 1 kg mesa. Čas peke je odvisen od vrste in količine mesa. Goveja krača, pripravljena v saču, se bo v ustih kar topila.
- Po 2 urah dvignemo pokrov in preverimo stanje tekočine v saču. Če je zmanjkuje, dodamo še nekaj piva. Preverimo tudi, ali je krača z zgornje strani bolj zapečena kot spodaj - to pomeni, da na pokrov sača nalagamo preveč žerjavice.
- Po 3 urah peke kračo vzamemo iz sača, vanj razporedimo na četrtine narezano čebulo, celo glavico česna, olupljen in narezan krompir ter olupljeno celo korenje. Meso narežemo in ga damo nazaj v sok, ki se je nabral v posodi, med krompir.
- Po 6 urah peke preverimo temperaturo mesa, ciljna središčna temperatura je 90 °C.
- Pred koncem peke po želji dodamo še nekaj vode, da dobimo več soka. Po dodajanju tekočine pečemo še 10 minut.
Svinjska rebra i svinjski vrat ispod sača - crepulje 👨🍳 spremanje hrane ispod sača
Počitek in postrežba
Sač odstranimo z žerjavice, ga odkrijemo in meso pustimo počivati vsaj 20 minut. Če je zunaj hladno, ga pokrijemo z aluminijasto folijo. Po počitku meso poljubno razrežemo in postrežemo na pladnju, ga prelijemo z gosto pivsko omako, ki je ostala v saču, in priložimo pečeno zelenjavo. Ko je vse pečeno, ni v posodi ničesar več, saj se vsi borimo za še zadnje kose krompirja.
Druge jedi izpod sača
V saču lahko pečemo meso vseh vrst, od najbolj priporočene ovčetine, teletine, svinjine, purana do celega piščanca ali zajca. Kosi mesa naj bodo veliki. Meso prej začinimo in pustimo marinirati nekaj ur. Odlično se obnesejo tudi različne ribe in hobotnica.
Obvezen dodatek so velike količine zelenjave in krompirja, ki poskrbijo za sočnost in dober okus. Med raznovrstno zelenjavo naj nikar ne manjkata čebula in česen. Priporočamo, da uporabite tudi papriko, bučke in paradižnik. Pečemo lahko tudi priljubljene pice, burek in kruh.
Prednosti peke v saču
Najbolj fino je, ko se vse peče v eni posodi, zunaj, pečica in kuhinja ostaneta čisti, na koncu pa je okus mesa tak, ki ga ne moreš pričarati v nobeni zaprti kuhinji. Meso je mehko, sočno in polno okusa.