Omamni vonj po slastnih medenjakih, ki se kar stopijo v ustih, je sinonim za praznike in domačnost. Peka medenjakov je umetnost, ki zahteva pomoč znanosti, kanček čarovnije in veliko ljubezni. Da bi ustvarili resnično dišeče in okusne medenjake, medene hišice in okusne okraske, je ključno poznati značilnosti medenega testa in se izogniti pogostim napakam. Andreja Klun, učiteljica slaščičarstva na BIC Ljubljana, Živilski in naravovarstveni šoli, razkriva skrivnosti, kako izbrati pravi med, zakaj mora medeno testo počivati, kako prilagoditi recept za medeno testo glede na vrsto izdelkov ter kaj storiti, če želimo izdelati stabilno medeno hišico.
Sestavine in kakovost medenega testa
Kakovost medenega testa se vedno začne pri sestavinah. Pravo razmerje med medom, maslom, sladkorjem, moko in jajci določi strukturo ter teksturo. Med vpliva na barvo, aromo in predvsem okus, pravi čar in aromo pa medenjakom dajo začimbe oziroma mešanica le-teh.
Za pripravo medenega testa se najbolje obnese cvetlični med, ki je primeren za klasične okuse medenjakov. Za bolj nevtralen okus se lahko uporabi akacijev med. Andreja Klun odločno odsvetuje uporabo kostanjevega medu, saj ima zelo intenziven okus, ki se lahko pri pečenih medenjakih spremeni v grenko noto.
Ključni dejavniki za res dobre, aromatične medenjake so po njenem mnenju "kakovosten med, dobra mešanica začimb in predvsem daljši počitek testa."
Medičar mora poznati postopke priprave osnovnih in pomožnih surovin ter dodatkov za izdelavo medenega testa. Pomembno je obvladati tehtanje in merjenje volumna pripravljenih surovin ter poznati tehnološke postopke za izdelavo medenega testa za različne medene izdelke, kot so medenjaki, medeno pecivo, lect, dražgoški in škofjeloški kruhki ter drugi medeni izdelki.
Pomen počivanja testa
Kot pojasni slaščičarka, testo po mešanju še nima prave strukture - je mehko in nekoliko lepljivo. Zato mora pred uporabo počivati med 12 in 48 urami, da se "umedi" oziroma se okusi razvijejo in povežejo. Šele po 12 urah počivanja v hladilniku postane testo kompaktno in pripravljeno za valjanje.
Dalj časa kot testo počiva, bolj aromatične in puhaste medenjake bomo imeli. Pripravljeno testo je mogoče tudi zamrzniti in ga hraniti v zamrzovalniku od 2 do 3 mesece. Pred uporabo ga je potrebno počasi odtajati in pustiti, da se zmehča.
Pogoste napake pri pripravi medenega testa
Sama priprava medenega testa ni zapletena, a se pri začetnikih kljub vsemu pogosto pojavljajo napake, ki vodijo do suhih in trdih medenjakov. Slaščičarska mojstrica izpostavlja, da so medenjaki suhi, če v testo dodamo preveč moke. Če jih pečemo na previsoki temperaturi, sladkor prehitro karamelizira, kar daje občutek, da so piškoti zažgani in trdi.
Druge pogoste napake so tudi predolg čas peke in prevelika uporaba vzhajalnih sredstev, ki lahko povzročijo grenak okus. Pomembno je nadzorovati procese fermentacije medenega testa in peke medenih izdelkov ter poznati biokemične procese, ki se dogajajo v testu med fermentacijo in peko, da lahko optimiziramo procese in zagotovimo kakovost izdelka.
Osnovni recept za medenjake Andreje Klun
Da bodo medenjaki ravno prav mehki in okusni, Andreja Klun prisega na naslednji recept. Namesto spodaj navedenih začimb lahko uporabite že pripravljeno mešanico za medenjake, ki jo v tem času lahko kupite v večini bolje založenih trgovin.
Sestavine
- 500 g moke T1100
- 500 g moke T850
- 300 g sladkorja
- 250 g masla
- 300 g cvetličnega medu
- 100 g rumenjakov
- 150 g jajc
- 13 g pecilnega praška
- 40 g sode bikarbone
- 7 g mletega cimeta
- 5 g mletih klinčkov
- 1 g mletega pimenta
- 1 žlička naribane limonine lupine
- 10 g vaniljevega sladkorja
- 1,5 dl vode
Postopek priprave
- Med in sladkor zmešajte v kozici, dodajte mrzlo vodo in vse skupaj segrejte, da se sladkor in med stopita. Dodajte maslo in začimbe, zmešajte ter ohladite. Pazite, da zmes ne zavre; primerna temperatura je do 28 stopinj Celzija.
- Ohlajeni zmesi dodajte jajca in rumenjake. Dobro premešajte, da dobite enotno zmes.
- V posodi si pripravite presejano moko (tip 850 in tip 1100), pomešano s pecilnim praškom in sodo bikarbono, ter ji dodajte mešanico z medom. Vse skupaj zgnetite v testo. Pustite ga počivati od 12 do 48 ur. Testo bo na koncu gnetenja bolj tekoče in lepljivo, a ko bo odležalo 12 ur v hladilniku, bo spremenilo teksturo in postalo gosto in ravno pravšnje za oblikovanje medenjakov.
- Spočito testo na pomokani delovni površini razvaljajte pol centimetra debelo in iz njega izrežite medenjake, ki jih položite na pekač, prekrit s papirjem za peko.
- Medenjake pecite 10 do 12 minut pri 160 stopinjah Celzija.
Dekoracija medenjakov in medenih izdelkov
Če želite ohraniti mehke medenjake, jih lahko oblijete s čokoladnim oblivom, beljakovo glazuro (royal icing) ali limonino glazuro. Lahko pa jih tudi premažete z mešanico medu in masla, da bodo bolj aromatični ter na videz svetleči. Poljubno lahko na glazure dodamo še na drobne koščke narezano suho sadje ali nasekljane oreščke, kar bo medenjakom dodalo lepo dekoracijo in še boljši okus. Za okraševanje se pogosto uporablja beljakova glazura.
Royal icing - glazura, ki drži obliko in doda praznični lesk
Royal icing je klasična beljakova glazura, ki medenjake ne le okrasi, temveč jim doda tudi strukturo in obstojnost. Ker se po nanosu hitro strdi v gladko, trdno površino, je idealna za natančne vzorce, obrobe, drobne motive ali celo za lepljenje elementov medenih hišic. Njena rahla kislost zaradi limoninega soka uravnoteži sladkobo testa, hkrati pa poskrbi, da se glazura lepo posuši in dolgo ostane bela ter stabilna.
Sestavine za Royal Icing
- 30 g beljaka
- 250 g sladkorja v prahu
- 2 žlici limoninega soka
Postopek priprave Royal Icinga
- Beljak in limonin sok premešajte, da se beljak dobro utekočini.
- Dodajte presejani sladkor in maso stepajte 7 do 10 minut. Tako dobite gladko belo glazuro, ki se med brizganjem ne razlije.
- Hranite jo v zaprti posodi, da se ne posuši. Poljubno jo lahko tudi obarvate (uporabite jedilne barve v pasti ali tekoči obliki).
- Če želite bolj tekočo glazuro, ji dodajte več limoninega soka.
Za okraševanje lahko uporabimo beljakov led, narejen iz 1 beljaka in 120 g sladkorja v prahu. Če je pregost, lahko dodamo čajno žličko vode. Gostejšega uporabljamo kot lepilo za hiške, za okraševanje piškotov pa ga zredčimo z malo vode (nekaj kapljic).
Prilagoditev medenega testa za različne izdelke
Iz medenega testa lahko poleg medenjakov izdelamo tudi okraske ali medeno hišico. Kot pojasnjuje slaščičarska mojstrica, je pri tem zelo pomembno, da glede na izdelek nekoliko prilagodimo testo in njegovo debelino. Za dekoracijo potrebujemo tanjše zvaljano testo, ki je po peki bolj trdo, medtem ko za piškote potrebujemo bolj debelo valjano testo in krajši čas peke, da ostanejo mehki.
- Za mehke medenjake testo razvaljamo 6-8 mm debelo.
- Za hrustljave medenjake testo razvaljamo 3-5 mm debelo.
- Za medeno hišico naj bo testo z manj masla in debeline 5-6 mm. Pomembno je, da za hiške ne uporabimo testa za navadne medenjake, ker je tole nekoliko trše, kompaktnejše in ne narašča.
- Za medene okraske naj bo testo z več moke in debeline 2-4 mm. Iz tega testa se da lepo oblikovati okraske po stari slovenski tradiciji: kekse, smrečice, srčke, hiše in drugo.
Sestavljanje hišice iz medenjakov
Izdelava medene hišice
Tistim, ki se bodo lotili izdelave medene hišice, Klunova priporoča, da pečene kose najprej dobro ohladimo. Na posamezne stranice hišice nato z beljakovo glazuro (royal icing) narišemo ornamente in okraske, nato pa jih sestavimo skupaj. Sestavljeni hišici na koncu dokončamo streho ter dodamo poljubne sladkarije in sladko okrasje. Skupaj »lepimo« že pečeno testo, pustimo, da se posuši, nato figure oblivamo z različno obarvanim beljakovim ledom.
Shranjevanje medenih izdelkov
Za shranjevanje medenih izdelkov, da ohranijo svojo aromo in teksturo, sogovornica priporoča kovinske škatle, plastične nepredušne posode ali vrečke. Medenjaki in ostali medeni izdelki imajo rok trajanja 3 do 4 mesece. Če medenjaki med shranjevanjem postanejo trdi, v embalažo dodamo jabolčni krhelj, zaradi katerega ponovno postanejo mehki in okusni.
tags: #medeno #testo #znacilnosti