Gobe vsebujejo veliko količino vode (več kot 90 odstotkov), zato bi lahko pomislili, da jih lahko jemo v neomejenih količinah. Vendar so gobe zaradi posebne celične zgradbe težko prebavljive, zato previdnost pri uživanju ni odveč. Po hranilni vrednosti so gobe zelenjava, so pa za razliko od zelenjave hitro kvarljive, zato jih lahko hranimo v hladilniku le en dan.
Splošna pravila nabiranja in uživanja gob
Užitne gobe očistimo kar na mestu v gozdu, kjer smo jih našli. Pomembno je, da se držimo pravila, da gob ne peremo, temveč jih zgolj dobro očistimo s krtačko ali grobo krpo.
Nekatere gobe, kot so ježke, prašnice in klobuk bisernice, moramo pred uporabo postrgati ali olupiti. Nekatere gobe, na primer karželj in jurčki, pa lahko uživamo tudi surove.
Pogojno užitne gobe, denimo štorovka, olivna golobica in žametasti goban, je potrebno pred uporabo prekuhati. Vendar pa je nevarno misliti, da s kuhanjem strupene gobe izgubijo strup. Strupene gobe namreč ohranijo strupe s kuhanjem, vlaganjem, zamrzovanjem ali sušenjem. Kar je strupeno, je strupeno, in takšne gobe pustimo pri miru - še zlasti, če nismo prepričani v vrsto gobe!
Vedno uživamo samo tiste gobe, ki jih dobro poznamo. Bolje je, da ne uživamo podarjenih gob, sploh pa ne v velikih količinah. Raje se držimo pravila, da se gobje jedi ne bi uživale več kot dvakrat tedensko, razen če so v majhnih količinah, le kot priloga drugim jedem. Z užitnimi gobami se lahko zastrupimo, če so stare in jih je napadla že kakšna plesen (torej druga gliva), če so gnile in vsebujejo podobne patogene kot pokvarjeno meso. Tudi vonj je v tem primeru podoben.
Pravilna tehnika nabiranja gob
Pri nabiranju je pomembna tudi prava tehnika. Če najdemo tri jurčke - enega zelo mladega, enega srednjega in enega starega, ki je na pogled kar dober - bomo ravnali takole:
- Majhnega bomo pustili kar tam, da bo lahko dozorel in odvrgel trose ter se tako razmnožil.
- Pustili bomo tudi največjega, starega, ali pa ga bomo prestavili nekam višje, na kakšno vejo, da bo veter trose lahko učinkoviteje razpihal.
- Srednjega bomo vzeli: iz tal ga bomo spulili in ob tem rahlo zasukali, s čimer bomo dosegli, da se bodo pretrgane micelijske niti povezale med seboj. Vedno to ni mogoče, poskusimo pa lahko.
Ko gobo spulimo, luknjo takoj zakrijemo z listjem in iglicami. S tem bomo preprečili, da bi micelij posušil veter ali skurilo sonce. Gobe polagamo v košaro, s čimer dosežemo, da se trosi raznašajo še, ko hodimo. V polivinilasto vrečko jih nikoli ne dajemo, zaradi trosov; gobe se namreč v njej spotijo in postanejo gojišče strupenih bakterij.
Edini stoodstotno zanesljiv način je, da gobe, ki je ne poznamo, ne poberemo, še manj jemo. Za natančno določanje manj običajnih in prepoznavnih vrst pa se celo determinatorji in mikologi zanašajo na mikroskope, kajti za vsak rod in za vsako vrsto veljajo svoja pravila.
Prepoznavne užitne gobe
Jurčki
Jurčki so zelo cenjene užitne gobe, katere lahko uživamo surove (carpaccio), kuhane, pečene, vložene (v kisu ali olju) ali sušene. Vsebujejo veliko selena, ki pomaga razstrupljati naše telo. Vsebujejo pa tudi vitamin B3 ter nekatere ostale vitamine. Iz jurčkov pripravljamo raznorazne jedi, kot so ajdova kaša z jurčki, rižota z jurčki, kremna rižota z jurčki in tartufi, piščančji zrezki z jurčki in vinom, omleta z gobami ali solatni krožnik s pršutom in gobami, s katerimi lahko presenetimo še tako zahtevne gurmane. Najboljši pa naj bi bili jurčki, katere zgolj na hitro popečemo na oljčnem olju ali maslu.
Šitake (Shiitake)
Njihovo rastišče je Japonska, Kitajska in Koreja. Poleg šampinjonov so to druge najpogosteje gojene gobe na svetu. Vsebujejo beljakovine, ogljikove hidrate in čez 20 različnih aminokislin. Vsebujejo tudi vitamine A, B1, B2, B3 in B12 ter kalcij. Na soncu posušene šitake pa vsebujejo tudi veliko vitamina D. Pomagajo pri izboljšanju krvne slike in zdravljenju raka. V azijskih kuhinjah jih pripravljajo na raznorazne načine: v omakah, juhah, chop sueyih, ipd.
Šampinjoni
Šampinjoni v naravi rastejo od maja do novembra na livadah in travnikih. Vsebujejo visok delež vitamina D in povečujejo delovanje ter sposobnost mišic ter krepijo kosti. Imajo edinstveno aromo in okus, zaradi katerega so tudi najpogosteje gojene gobe na svetu. Če jih imamo shranjene v hladilniku, morajo biti oviti v mokro cunjo. Pripravimo jih lahko na mnogo načinov: kuhane, dušene, pečene, vložene ali ocvrte.
Lisičke
Lisičke v naravi rastejo med junijem in oktobrom. Poznamo več vrst, ki se med seboj razlikujejo po obliki, uporabne pa so bolj ali manj enako. Vsebujejo rudnine, ogromno beta karotena, osem osnovnih aminokislin in vitamin A. Uporabne so tudi v kozmetične namene, še zlasti pri negi suhe kože. Ljudsko izročilo pravi, da pomagajo celo pri zdravljenju vnetij in različnih infekcij. Pripravimo jih lahko na naslednje načine: v rižoti, v juhi, v omleti, z ajdovo kašo ali pa z njimi napolnimo paprike.
Marele ali dežnikarice
Marele rastejo med junijem in novembrom v svetlih gozdovih ali na gozdnih tratah. Mlada marela ima jajčast klobuček, ki je posut z "luskicami". Klobuk dežnikarice je uporaben na več načinov: lahko ga kuhamo v juhi, dušimo, pražimo.
Karželj ali knežja mušnica (Amanita caesarea)
Za eno najlepših evropskih mušnic z oranžno rdečim svetlečim klobukom velja karželj ali knežja mušnica. Čeprav velja nestrupena knežja mušnica za specialiteto, je v Sloveniji zaščitena!
Rdeča mušnica (Amanita muscaria): Strupenost, uporaba in miti
Na družbenih omrežjih se pojavlja vse več zanimanja za uživanje strupenih gob, natančneje rdeče mušnice. Ob tem smo zasledili tudi spodbude posameznikov, ki ljudi prepričujejo, da gre za čudežno, zdravilno gobo, ki ugodno vpliva na telesno in duševno zdravje. Strokovnjaki, kot so s Centra za klinično toksikologijo in farmakologijo, seveda s temi trditvami ne strinjajo.
Strupenost in kemične spojine
Rdeča mušnica je strupena goba, kar pomeni, da kljub običajni toplotni predelavi povzroča zastrupitev. Ponekod v svetu, npr. v Italiji, Mehiki in Japonski, rdečo mušnico v kulinarične namene pripravljajo po posebnem in bolj zapletenem postopku, s čimer goba postane užitna. Vendar pa je zelo pomembno poudariti, da je uživanje napačno določenih gob lahko smrtno nevarno! Tudi če rdeča mušnica vsebuje manjšo količino strupov, je vendarle še zmeraj strupena. Zagotovo se s kuhanjem vsi strupi ne izlužijo. Zato se ne splača tvegati in izpostavljati svojega zdravja.
Rdeča mušnica vsebuje koktajl različnih toksičnih učinkovin, od katerih sta najpomembnejši ibotenska kislina in muscimol. Ti dve učinkovini povzročata t.i. ibotenski sindrom (po novem skupina 2C zastrupitve z gobami), ki ga karakterizira predvsem učinkovanje na centralni živčni sistem - možgane. Učinkovini se vežeta na receptorje, ki so v možganih odgovorni za prenos živčnih impulzov, in jih bodisi spodbudita ali zavreta. Koncentracije ibotenske kisline in muscimola so v gobah odvisne od dela gobe, rastnih pogojev, vremena, letnega časa ipd. Znanstveniki sklepajo, da so v teh gobah še druge snovi s halucinogenim delovanjem, ki jih še nismo spoznali.
Zanimivo je tudi, da rdeča mušnica vsebuje več strupenih snovi, bližje ekvatorju ko gremo ali kadar je suša. V kožici, povrhnjici klobuka, je običajno največja koncentracija strupa.
Simptomi zastrupitve
Čas od zaužitja do pojava simptomov je kratek, v grobem od pol ure do nekaj ur po zaužitju. Začetna znamenja se pojavijo po 30-60 minutah. Sprva nastopi:
- zmedenost,
- omotica,
- motnje ravnotežja in koordinacije (ataksija),
- občutljivost na vidne in slušne dražljaje s halucinacijami.
Na prvi pogled se zastrupitev pogosto kaže kot alkoholni opoj. Možna je evforično ali depresivno razpoloženje, ki se tekom zastrupitve lahko večkrat izmenjata. Pacienti so lahko zelo agresivni in pogosto navajajo izgubo spomina. Poviša se telesna temperatura, pojavi se suhost kože in sluznic, rdečica obraza in razširjene zenice. Pri hujših oblikah zastrupitve se pojavijo tremor ali tonično-klonični krči z izgubo zavesti in komo. Pacienti najpogosteje postanejo utrujeni in preidejo v globok spanec z živimi sanjami, po katerem znaki in simptomi zastrupitve običajno izzvenijo, običajno v 2-10 urah.
Pacienti običajno poleg rdeče mušnice uživajo tudi druge droge, najpogosteje alkohol. Smrtni primeri zaradi same rdeče mušnice so redki, smrt največkrat nastopi zaradi poškodb ali sočasnih drog oz. pridruženih bolezni. Uživanje rdeče mušnice nikakor ni varno.
Zdravljenje zastrupitve z rdečo mušnico
Zdravljenje zastrupitve z rdečo mušnico je simptomatsko in podporno, saj nimamo specifičnega protistrupa. Bolnik prejme tekočine, zdravila proti bruhanju, pogosto so zaradi nemira in agresivnosti potrebna pomirjevala. Če bi bolnik prišel do zdravnika dovolj zgodaj, bi bilo lahko učinkovito izpiranje želodca in aktivno oglje, vendar so taki primeri v praksi bolj izjema kot pravilo. Pri prvi pomoči je v zgodnjem času po zaužitju lahko koristno izzivanje bruhanja.
Zgodovinska in kulturna uporaba: Šamanizem in Božiček
Ljudje se že od pradavnine zanimajo za gobe in rastline, ki vplivajo na razpoloženje, zaznavanje in mišljenje. Psihotropni učinki gob so znani več tisočletij, ko so jih že uporabljali za verske, socialne in terapevtske namene. Rdečo mušnico so v tovrstne namene uporabljali in jo še uporabljajo v nekaterih delih sveta, predvsem šamani v vzhodni Sibiriji. Ti naj bi med obredi prešli v stanje autosugestije, delirija in privzdignjenega intelekta, dosegli naj bi višjo raven zavesti, spodbudili duhovno rast, vznesenost in živost zaznavanja. Do sedaj rdeča mušnica in njene učinkovine niso pokazale terapevtskega potenciala. Poskusi na živalih pričajo, da bi ponavljajoče in prekomerno uživanje rdeče mušnice lahko celo povzročilo spremembe in propadanje živčnih celic in s tem motnje učenja in spomina. Ob vseh teh dejstvih rdečo mušnico smatramo kot rekreacijsko drogo, nikakor pa ne kot zdravilo. Vsako zdravilo je v preveliki količini lahko strup, ne velja pa tudi obratno, da je prav vsak strup lahko tudi zdravilo.
Zanimivo je, da se v Božičku in njegovih jelenih skriva šamanizem. Božiček je oblečen v rdeče belo opravo, ki spominja na rdečo mušnico. Njegova rdeče-bela oprava simbolično predstavlja to gobo, in ni naključij, da tudi severni jeleni radi jedo ravno to magično gobo. Božiček je doma na Severnem polu in po nebu leti s svojimi sanmi, ki jih vlečejo jeleni. Severni jeleni so doma v Sibiriji, kjer je tudi šamanska uporaba te gobe zelo dobro poznana.
Božična drevesa so bila prvotno borovci ali jelke, ker pod njimi rade rastejo rdeče mušnice. Ta sveta goba je bila ravno tako poznana kot "leteča pečurka", in morda ravno zato jeleni in Božiček tudi letijo, saj vsebuje močne halucinogene spojine, zato jo šamani uporabljajo za uvide in transcendentalna doživetja. Severni jeleni zelo radi uživajo to gobo, zato pogosto šamani pijejo jelenji urin. Rdečo mušnico tako pogosto najdemo tudi v pravljicah, kjer je povezana z magijo, škrati in vilami.
LITERACY, Macedonian documentary film “HOLY VIRGIN MARY OMOPHORION” - 2022
Ko se šamani povezujejo z mušnico in opravljajo ceremonijo, se oblečejo v enake barve, kot jih nosi goba. Od tod tudi oprava Božička, ki naj bi bil šaman, ki v mrzlih zimskih dneh hodi naokoli po hišah z veliko vrečo mušnic na hrbtu in jih deli prebivalcem. Če pa je bilo obilo snega, je mušnice vrgel kar skozi dimnik, tako so ljudje v hladnih zimskih večerih potovali v druge dimenzije in s pomočjo rdeče mušnice spoznavali, kdo v resnici so in kaj je njihova naloga v tem svetu. Ho-ho-ho smeh Božička pa je glas šamana, ki je začel s potovanjem s to sveto gobo.
Mikološki opis rdeče mušnice (Amanita muscaria (L.) Lam.)
Mušnica je goba, ki spada v rod Amanita. Na začetku razvoja je rdeča mušnica podobna beli hrapavi kepi s širšim dniščem, ki se pri nadaljnji rasti razpne in površinsko razpoka v piramidaste krpice. Klobuk ima premer med 8 in 20 cm, na začetku je polkrožen, nato zravnan in proti koncu z navzgor zavihanimi robovi. Običajno je rdeče barve s pikami bele barve, ki pa jih pri vseh različkih ni. Mlade gobe imajo pokrovček, ki je prekrit z belo volno. Bet je bel, valjast in proti dnišču širši, visok je 10-25 cm in ima premer 1-3 cm. Trosovnica je bela ali rahlo rumenkasta, lističi so široki in gosti, v katerih se nahaja beli trosni prah. Lističi niso zraščeni z betom. Meso je belo, pod kožico klobuka rumeno, brez posebnega vonja in okusa.
Rdeča mušnica je razširjena v zmernem in hladnem toplotnem pasu na severni polobli. Raste v iglastih in listnatih gozdovih, od julija do novembra. Je pogosta goba v gozdnem okolju, kjer raste v mešanih in iglastih gozdovih po vsem svetu, pogosto v bližini brezovih ali hrastovih dreves.
Sinonimi za Amanita muscaria
- Agaricus aureolus Kalchbr. (1873)
- Agaricus imperialis Batsch (1783)
- Agaricus muscarius L. (1753)
- Agaricus muscarius var. formosus (Gonn. & Rabenh.) Peck (1883)
- Agaricus muscarius var. formosus (Pers.) J. Kickx f. (1835)
- Agaricus muscarius var. puella J. Kickx f. (1835)
- Agaricus muscarius var. puella (Batsch) Sw. (1809)
- Agaricus muscarius var. sanguineus J. Kickx f. (1867)
- Agaricus nobilis Bolton (1788)
- Agaricus pseudoaurantiacus Bull. [as 'pseudo-aurantiacus'] (1792)
- Agaricus puellus Batsch (1786)
- Amanita aureola (Kalchbr.) Sacc. (1887)
- Amanita circinnata Gray (1821)
- Amanita formosa Gonn. & Rabenh. (1869)
- Amanita muscaria b hercynica R. Schulz (1921)
- Amanita muscaria c sudedica R. Schulz (1921)
- Amanita muscaria f. aureola (Kalchbr.) J.E. Lange (1915)
- Amanita muscaria f. beglyanovae Kutafjeva (2010)
- Amanita muscaria f. europaea Neville & Poumarat (2002)
- Amanita muscaria f. eu-umbrina R. Schulz (1921)
- Amanita muscaria f. flavivolvata (Singer) Neville & Poumarat (2002)
- Amanita muscaria f. formosa (Pers.) Gonn. & Rabenh. (1869)
- Amanita muscaria f. guessowii (Veselý) Neville & Poumarat [as 'gussowii'] (2002)
- Amanita muscaria f. vaginata (Velen.) Neville & Poumarat (2002)
- Amanita muscaria subsp. americana (J.E. Lange) Singer (1951)
- Amanita muscaria subsp. flavivolvata Singer (1958)
- Amanita muscaria subsp. umbrina R. Schulz (1921)
- Amanita muscaria var. alba Peck (1897)
- Amanita muscaria var. americana J.E. Lange (1934)
- Amanita muscaria var. aureola (Kalchbr.) Quél. (1886)
- Amanita muscaria var. coccinea Beardslee (1902)
- Amanita muscaria var. flavivolvata (Singer) D.T. Jenkins (1977)
- Amanita muscaria var. formosa Pers. (1800)
- Amanita muscaria var. fuligineoverrucosa Neville (2002)
- Amanita muscaria var. guessowii Veselý [as 'güssowii'] (1933)
- Amanita muscaria var. minor Velen. (1920)
- Amanita muscaria var. puella Gillet (1874)
- Amanita muscaria var. sanguinea Gillet (1874)
- Amanita muscaria var. speciosa R. Schulz (1921)
- Amanita muscaria var. tomentosa Gillet (1874)
- Amanita muscaria var. vaginata Velen. (1920)
- Amanita muscaria var. vulgaris Alb. & Schwein. (1805)
- Amanita muscaria ß minor Gray (1821)
- Amanita muscaria ? puella (Batsch) Pers. (1801)
- Amanitaria muscaria (L.) E.-J. Gilbert (1940)
- Hypophyllum muscarium (L.) Paulet (1808)
- Venenarius muscarius (L.) Millsp.
Mikološki pogled in pomen izobraževanja
Katarina Grabnar Apostolides, mikologinja in determinatorka, članica štirih gobarskih društev, poudarja pomen izobraževanja. Prav je, da ljudje vedo, da so celo najbolj strupene mušnice dobrega okusa, kar pomeni, da bo nekdo lahko pojedel cel krožnik juhe in mu potem zares ne bo pomoči. Užitna je tudi podaljšana mušnica, ki jo od strupene panterjeve ločimo po tem, da ima temne kosmiče po betu in obroček z žlebički. Krpice na površju klobuka so sive, medtem ko so pri panterjevi bele, brez vsakega sivega odtenka.
Med zahtevne rode sodijo koprenke (Cortinarius sp), saj jih je samo pri nas in okoliških državah petsto vrst. Veliko je podobnih med seboj in za določanje večine je potreben mikroskop. Mnoge med njimi so po svoje bolj nevarne kot na primer zelene mušnice, kajti človeka lahko potiho ubijajo tudi tri tedne, preden ugotovi, da je nekaj narobe. To so poljska koprenka, najlepša koprenka. Zahtevne so tudi razcepljenke (Inocybe), pa medlenke (Hebeloma), ki so neugodne za določanje, ker so vse podobnih barv, čeprav jih ravno zato obožuje. Vsaka ima svoj specifični vonj: po bonbonih, medu, kokosu, čokoladi, redkvi in tako naprej. Večinoma so vse strupene ali vsaj neužitne: Angleži jim pravijo poison pie z razlogom.
V Sloveniji je opisanih in poimenovanih okrog tri tisoč vrst gob, gliv pa je na svetu približno pet milijonov, od tega 140 tisoč takih, ki naredijo plodove v obliki gob. Kakih dvajset do trideset odstotkov do zdaj znanih je strupenih, od tega manjši del, kak odstotek, smrtno. Te številke so okvirne. Mikološka zveza Slovenije trenutno pripravlja nov seznam, na katerem bodo tudi vsa nova imena in njihovi sinonimi, saj se ti ves čas spreminjajo, tudi zato, ker se z genskim testiranjem odkriva vedno znova drugačna slika. Mikologija je pač znanost, ki se ves čas spreminja, saj se nove stvari odkrivajo dnevno z veliko hitrostjo.
Zanimivosti iz sveta gliv
Mikologinjo Katarino Grabnar Apostolides v tem času najbolj vznemirjata bioluminiscenca in biofluorescenca: kako gobe ponoči žarijo. Razlika med tema dvema izrazoma je, da drugo lastnost gledamo s posebno UV-lučko, s katero obsevamo gobe, in te potem sevajo v različnih, za mnoge nepredstavljivih barvah. Ne samo zelena in rumena, tu so živo rožnata, rdeča, oranžna, modra.
Osupljajo jo tudi zdravilne lastnosti gob. Polstene in poprove mlečnice (Lactarius vellereus in Lactarius piperatus), na primer, vsebujejo pekoč mleček, ki je dober za izganjanje bradavic. Hitreje gredo, kot če bi jih mazal z rastlinskim krvavim mlečkom ali regratovim.
Za lišaje pravimo, da so simbiozna mešanica alg in gliv. Med sprehodom se najde tudi razbarvana grahovka (Lycogala epidendrum), ki spada med sluzavke (Myxomycete). Te so pred kratkim uvrstili med praživali, včasih pa so še spadale med glive. Na njih je bilo že opravljenih več znanstvenih raziskav: sluzavke Physarum polycephalum so dali v razne labirinte in jim nastavili hrano. Premikati se znajo! Vedno so našle najkrajšo in najučinkovitejšo pot. Še vedno pa je skrivnost, kako je mogoče, da enocelično bitje brez možganov, živcev, nosa in oči to lahko spelje tako hitro in učinkovito.
Mnogim se zdi nenavadno, da si je Katarina s čajem, pripravljenim iz gobe žoltorobi rjavopor (Phaeolus schweinitzii), uspešno pobarvala lase. Še njej se zdi zanimivo, kako se ji prameni ponoči, pod UV-lučko, živo zeleno svetijo zaradi tega. Ljudje so začudeni tudi, ko reče, da pije čaj iz gob in da ga kuha tudi do pet dni. Za čaj, za gripe in prehlade, za čiščenje jeter in podobno, skuha recimo pisano ploskocevko (Trametes versicolor). To je najbolj raziskana vrsta glede zdravstvenih učinkov na svetu. Na vzhodu jo uporabljajo, skupaj s številnimi drugimi, že več tisoč let. Pri nas so to zelo zavrli Rimljani, ki so prepovedali nabiranje.
Ljudje se vedno bolj zavedajo pomena gob, zato je Katarina Grabnar Apostolides postala tudi članica Gobnjaka, urbane gobje farme v Ljubljani, kjer si prizadevajo zmanjšati naval na preobremenjene gozdove in z gojenimi užitnimi in zdravilnimi slovenskimi gobami potešiti povpraševanje, ki ga ljudje pravzaprav iščejo.