Pasulj s klobaso je ena tistih jedi, ki nas popelje nazaj k preprostosti in toplini domače kuhinje, obljubljajoč, da bo "vse v redu" s svojim težkim, dimljenim in globokim vonjem. To je pasulj recept, kot ga je kuhal stari oče, in kot ga kuhamo, ko hočemo nahraniti dušo, ne samo želodca. Govorimo o tistem gostem pasulju, v katerem žlica ne samo stoji, ampak se moraš potruditi, da jo premakneš. Brez bližnjic in brez konzerv.
Kaj je pasulj?
Pasulj je srbska jed, ki je priljubljena tudi v Sloveniji. Tradicionalno je pripravljen iz prekajenega mesa (klobasa, rebrca, slanina) in fižola.
Ključna spoznanja za popoln pasulj
Izbira fižola: Zakaj je pomembna?
Pri izbiri fižola je stvar preprosta: to je tisti velik, bel, ploščat fižol, pogosto sorte tetovec. Zakaj ravno ta? Ker je neuničljiv. Ima tanko kožo, ki pa zdrži dolgotrajno mučenje na štedilniku, notranjost pa postane kot maslo. Ko ugriznete vanj, se mora stopiti. Ne delajte napake z uporabo fižola v konzervi, saj je okus po kovini, fižol razpade v kašo, lupine pa plavajo naokoli. Pasulj recept zahteva spoštovanje. Začnite s suhim zrnjem tetovca.
Namakanje fižola: Nujno zlo ali babska vraža?
Namakanje fižola ni neka babska vraža, temveč čista biologija. Suhi fižol spi in je trd kot kamen. Še bolj pomembno pa je tole: namakanje izpere tiste zoprne snovi, zaradi katerih ste potem napihnjeni kot balon. Moj ritual je zvečer, preden ugasnem luči, stresem fižol v največjo skledo. Vedno ga preberem, saj se vedno najde kakšen čuden, črn fižol ali pa celo kamenček. Zalijem z mrzlo vodo - in to obilno, saj fižol pije kot goba. Zjutraj boste videli, da je popil skoraj vse. Tisto vodo odlijte stran. Ne kuhajte v njej, saj je ta voda polna "strupa" (plinov). Sperite ga. Priprava je zakon: če fižola ne namočite čez noč, ste bitko izgubili, še preden ste prižgali štedilnik.
Meso: Brez česa ne gre?
Pasulj brez mesa je kot rock koncert brez bobnarja. Nekaj manjka: ritem in globina. Tu ne gre samo za "okus po mesu", gre za dim. Prisegamo na sveto trojico: rebra, krača, klobasa. Suha rebra so osnova in morajo biti prekajena, ne samo nasoljena, ter nujno morajo imeti kost. Kost da želatino, tisto lepljivost, ki jo čutite na ustnicah po dobrem obroku. Meso diktira tempo: brez kosti in dimljenega mesa kuhate zelenjavno juho, ne pasulja.
Če nimate reber, nujno rabite nekaj mastnega in dimljenega:
- Slanina (špeh): Narežite jo na kocke in jo prepražite skupaj s čebulo na začetku. To bo dalo dobro podlago.
- Koža od pršuta: Če imate kje kakšen ostanek suhega pršuta ali, še bolje, kost od pršuta - vrzite notri. Samo pazite pri soli, pršut je slan kot sam vrag.
- Puranja bedra: Dimljena puranja bedra so presenetljivo dober nadomestek, če ne jeste svinjine.
Čebula: Več kot le začimba
Nikoli ni preveč čebule. Ljudje se bojijo čebule, dajo eno majhno glavico na cel lonec in se čudijo, zakaj je voda redka. Čebula je tista, ki naredi gostoto. Za pol kile fižola vzemite vsaj tri velike, zlobne čebule, tiste, ob katerih jočeš kot dež, ko jih režeš. In narežite jih na drobno, na mrvice, ne na kocke. Ko jo vržete na mast (ja, na svinjsko mast, pozabite olivno olje za trenutek), si vzemite čas. Ne sme samo postekleneti, mora postati zlata, mehka, skoraj tekoča. To je baza. Če tu hitite in čebulo zažgete, bo cel lonec grenil. Če jo pustite surovo, bo hrustala med fižolom, kar je grozno. Čebula mora izginiti, se stopiti v omako.
Začimbe: Kdaj in katere?
Ne mečite vsega notri na začetku, to je napaka začetnikov:
- Lovor: Takoj na začetku. Dva, trije listi. On rabi čas, da spusti tisto svoje eterično olje.
- Poper v zrnu: Tudi na začetku. Naj plava in spušča ostrino počasi.
- Sol: STOJ! Ne solite na začetku! Suho meso je slano. Klobasa je slana. Voda med kuhanjem povre in se zgosti. Če solite na začetku, boste na koncu imeli preslano katastrofo, ki je ne morete rešiti (razen če notri vržete krompir, ampak to potem ni več to). Solite čisto na koncu, ko poskusite.
- Paprika: Sladka rdeča paprika gre v "zaprško". Ne dajajte je v vodo na začetku, ker se bo razkuhala in izgubila okus.
- Feferon: Absolutno. Pasulj mora malo grizti. Ne sme vas "sezuti", mora pa vas malo pogreti v grlu.
Priprava pasulja s klobaso: Korak za korakom
Dan prej: Namakanje fižola in prva voda
- Fižol preberemo, speremo pod tekočo vodo, stresemo v skledo in zalijemo s hladno vodo. Fižol, ki se ne potopi, polovimo in zavržemo.
- Fižol namakamo vsaj 8 ur, najbolje je, da ga namakamo kar čez noč. Namakanje ni všteto v čas priprave!
- Namočen fižol odcedimo, speremo, stresemo v lonec in zalijemo s svežo hladno vodo.
- Dodamo lovorov list in česnov strok ter vsebino zavremo.
- Vodo odlijemo (to je tista "strupena" voda s plini), fižol ponovno zalijemo s svežo hladno vodo in kuhamo 15 minut.
Glavna faza kuhanja
- Fižol nazaj v lonec. Vroča voda čez, da je dobro pokrit (dva prsta čez).
- Notri vrzite suha rebra (prej jih operite pod toplo vodo).
- Čebulo in česen olupimo ter ju drobno nasekljamo. V večjem loncu razpustimo eno žlico svinjske masti (ali dve žlici olja). Mast poprašimo z malo moke in jo na hitro popražimo, da zadiši.
- V lonec nato dodamo čebulo, domačo prekajeno klobaso in počakamo, da mešanica porjavi. Vse skupaj večkrat dobro premešamo.
- Preden zalijemo s tekočino, dodamo še česen in ga skupaj z ostalimi sestavinami na hitro prepražimo.
- Prilijemo vodo s fižolom, dodamo mleto papriko, poper in jušno osnovo ter kuhamo na zmernem ognju približno 120 minut (toliko časa, da se fižol povsem zmehča).
- Solimo šele takrat, ko je fižol že kuhan.
Zaprška za pasulj ( How to prepare beans soup- final touch)
Zaprška: Prekletstvo ali nujno zlo?
Danes je moderno, da se vse zgosti s paličnim mešalnikom ali krompirjem, ker je "bolj zdravo". Ampak če hočete okus, kot ga je imel pasulj v tisti gostilni ob cesti leta 1985, potem rabite prežganje oziroma zaprško. Ne bojte se je.
- V ponvi segrejte žlico masti. Dodajte žlico moke. Mešajte. Moka mora cvrčati, ne sme pa porjaveti kot za golaž. Ostati mora svetla.
- Nato - in to je važno - odstavite z ognja. Počakajte pol minute.
- Vmešajte rdečo papriko in strt česen. Če to vržete na vrelo olje na ognju, bo paprika v sekundi črna in grenka. Uničili boste vse.
- To zmešajte z zajemalko fižolovke in vlijte nazaj v lonec. Tisti zvok "psššššš", ko se zaprška sreča s pasuljem? To je to.
Finiš in počivanje
- Ko je fižol mehak kot maslo, naredite zaprško. Vlijte jo notri.
- Dodajte še žlico paradižnikove mezge za kislost.
- Kuhajte še 20 minut na čisto malem ognju, da se moka skuha.
- Ugasnite. Pustite ga. To je največja nevarnost. Ko dodate moko (zaprško), se stvar rada prime dna. In če se pasulj prismodi… joj. Tega okusa ne spraviš ven. Rešitev je litoželezna posoda. Težak lonec z debelim dnom. V tistih tankih "plehnatih" loncih je skoraj nemogoče skuhati dober pasulj brez mešanja vsakih 5 minut.
- Ko dodate zaprško, ogenj zmanjšajte na čisto, čisto malo. In mešajte tako, da s kuhalnico drsate po dnu. Če pa zavohate tisti oster vonj po zažganem - NE MEŠAJTE! Ne drgnite dna! Takoj, ampak res takoj, prelijte vse, kar je tekoče, v drug lonec. Tisto, kar je ostalo prilepljeno na dnu, pustite.
Zakaj je pasulj boljši naslednji dan?
Ste opazili, da je golaž, sarma in pasulj vedno boljši naslednji dan? To ni mit. Medtem ko se lonec hladi, se škrob v fižolu spremeni. Tekočina se zgosti v tak žele. Začimbe, ki so bile prej vsaka zase, se prepojijo. Dim iz mesa prodre v samo sredico fižola. Ko ga boste naslednji dan vzeli iz hladilnika, bo trd. Žlica bo stala v njem kot v betonu. Ne panike. Pristavite na majhen ogenj, dodajte čisto malo vode in počasi segrevajte.
Kaj paše zraven (in kaj je prepovedano)?
Kruh. Ampak ne tista "vata" iz supermarketa, ki jo stisneš v kepo. Rabite pravi kmečki kruh. Takšnega z debelo, hrustljavo skorjo in sredico, ki lahko popije omako. Jaz kruha ne režem. Jaz ga lomim.
In druga stvar: čebula. Surova. Vzemite navadno rumeno ali belo čebulo. Olupite jo. Narežite na četrtine. Malo posolite. Zraven pasulja ugriznete v surovo čebulo. Vem, sliši se hardcore. Ampak ta ostrina, ta hrustljavost surove čebule preseka maščobo in težo kuhanega fižola. To je jin in jang balkanske kuhinje.
Težave in rešitve pri kuhanju pasulja
Preredko?
Niste dali dovolj čebule, a? Ali pa ste dali preveč vode. Nič hudega. Vzemite zajemalko fižola ven, ga z vilicami zmečkajte v pire in vrnite v lonec. Kuhajte še pol ure odkrito. Voda bo izparela, pire bo zgostil.
Pregosto?
To se zgodi redko, ampak se. Dolijte malo jušne osnove ali vode. Ampak vroče! Ne mrzle.
Zaključek
Pasulj se ne kuha za eno osebo. To je fizično nemogoče. Ne moreš skuhati "malo" pasulja. To je hrana za družbo, za družino, za delavce. Ko postavite tisti velik lonec na sredo mize, se zgodi nekaj posebnega. Ljudje utihnejo, sliši se samo cingljanje žlic. Ta jed nas prizemlji. Spomni nas na to, da za dobro hrano ne rabiš tartufov in zlatih lističev. Rabiš samo dobre sestavine in potrpežljivost.
tags: #rdeci #fizolov #pire #kulinarika