Frtalja s koromačem: Tradicionalna kraška jed

Frtalja, poznana tudi kot frtajla, fritaja ali ponekod "cvrča", je tradicionalna slovenska narodna jed iz jajc, ki izvira iz Furlanije, a je razširjena po celotni Primorski. Je priljubljena zaradi enostavne in hitre priprave ter njene okusnosti.

Gre za sorodnico omlete, palačink in šmorna, vendar pa se od omenjenih jedi bistveno razlikuje. Medtem ko so omlete in palačinke praviloma tanke, šmoren pa razdrobljen, je pri frtalji bistvena oblika »torte« in njena debelina, ki včasih meri tudi več kot tri centimetre. Prava frtalja je za prst debela in sočna.

Zgodovina in pomen frtalje

Jajca so bila nekoč pomembna dobrina in vir zaslužka na tem območju. Zato so jih v revnejših družinah raje prihranili za prodajo, dnevno pa so jih uživali le otroci, starejši in bolniki. Frtalje so največkrat pripravljali za malico, s katero so se okrepčali med delom na kmetiji.

V nekaterih krajih, kot sta Volčji Grad in Temnica, je bila frtalja nekoč obvezna jed ob 1. maju. Takrat je bila za zajtrk obvezno na mizi koromačeva frtalja, saj so verjeli, da prva koromačeva frtalja odganja modrase. Običaj je najbrž povezan s tem, da kače na plan pokukajo ravno v maju, ko se aktivno parijo. Sladki janež ali koromač pa je v teh krajih zelo priljubljena začimba in zelenjava.

Zanimivo je, da so to rastlino že stari Grki povezovali s kačami. Grški učenjak Plinij je menil, da se kača levi s pomočjo koromača. Starogrški zdravniki, pa tudi v kitajski in indijski medicini, so ga uporabljali kot sredstvo proti kačjim ugrizom.

Osnovni recept in sestavine

Frtaljo pripravimo iz stepenih jajc, ki jim dodamo malo moke ter različna sesekljana zelišča ali druge dodatke. Za eno frtaljo sta dovolj že dve jajci. Lahko jo pripravimo kot slano ali kot sladko jed - to je seveda odvisno od ostalih sestavin.

Pri tradicionalnih frtaljah je pomembno, da prevladujejo zelišča (oziroma drugi dodatki) - moka in jajce sta le vezivo. Pri tem je seveda pomembno, da uporabljamo sveža zelišča oziroma mlade poganjke samoraslega rastlinja.

“Navadno frtaljo so pripravili z razžvrkljanimi jajci, ki so jim dodali moko, mleko, sol in gladko maso ocvrli na zelo vroči zabeli v višji ponvi, da je lepo narasla. Ko so jo potrosili s sladkorjem, so ji rekli pocukrana frtalja,” piše v knjigi Briška kuhinja, pod katero sta se podpisali Magda Reja in Tatjana Sirk. Masa za navadno frtaljo je osnova za vse različice te jedi. Razlikujejo se le dodatki.

Tipična zelišča za frtaljo

Za frtaljo so osnovne tri sestavine: melisa (srčno zelje), komarček (koromač) in materina drobtinica (maderjalca). Končna izbira zelišč je prepuščena kuharju. Najpogosteje se dodajajo:

• listi koromača (navadni komarček)
• melisa (srčno zelje)
• madrjalca (beli vratič ali materine drobtinice)
• rimski žajbelj
• poganjki divjega hmelja in bljušča
• peteršilj
• listi mlade čebule ali mladega česna
• blitva
• čemaž
• drobnjak
• (poprova) meta
• rman
• trpotec
• pehtran
• mlada kopriva

Dodatki, kot so sir (nariban ali v koščkih), rezine klobase, pršuta, slanine in podobno, so možni, vendar odvečni, če hočemo uživati pravo zeliščno frtaljo.

Tako denimo v Brdih frtalji z meliso, grenikom, koromačem in rmanom pravijo "frtalja z zeljem". Ta je bila tudi najbolj razširjena in so jo vedno pripravljali za t. i. likofe oziroma pojedine ob zaključku večjega (gradbenega) dela ali sklenjeni kupčiji.

Recept: Tradicionalna frtalja s koromačem in pršutom

Zagotovo je najbolj znana tradicionalna frtalja s koromačem, ob kateri se prileže pršut.

Sestavine:

• 300 g moke (tip 500)
• 2 jajci
• 200 g pršuta Cobius
• 5 dl mleka
• olje
• šopek koromača

Priprava:

1. V posodi zamešamo 2 jajci, dodamo mleko in moko. Vse sestavine z mešalnikom dobro premešamo.
2. Operemo in očistimo koromač ter ga nasekljamo in z žlico vmešamo v maso.
3. Segrejemo ponev z žličko rastlinskega olja in vanjo ulijemo debelejšo plast mase. Na nizkem ognju pustimo, da se masa počasi cvre.

Alternativni postopek:

1. Jajca razžvrkljamo s soljo in mlekom (če želimo rahlejšo maso, stepemo beljake posebej ali dodamo za noževo konico pecilnega praška) in dodamo toliko moke, da je testo gostejše kot za palačinke.
2. Če nismo preveč nestrpni, pustimo testo počivati, da moka nabrekne, medtem pa pripravimo kakšno svežo zeleno solato za zraven.
3. V testo vmešamo sesekljan koromač, ga pol cm na debelo vlijemo na segreto, namaščeno ponev in na ne prehudi vročini zapečemo najprej na eni, potem pa še na drugi strani.
4. Če želimo, lahko na eni strani zapečeno frtaljo, obrnemo in z leseno lopatko raztrgamo na kose kot "šmorn" ali pa pustimo cele omlete.
5. Ponavljamo postopek, dokler nam ne zmanjka mase, pečene frtalje pustimo na toplem.

Frtaljo je treba med peko enkrat obrniti, da se na obeh straneh lepo in enakomerno zlatorumeno zapeče.

Druge različice frtalje

"Frtalje so jedli s kruhom, pogačo ali polento za malico ali večerjo. Porodnicam (pl. altvane) so pripravljali altvanske frtalje: stepenim jajcem so primešali drobtine, sladkor in vino ter scvrli kot ostale," še piše v knjigi Briška kuhinja.

Frtalja z divjimi šparglji

Ena najbolj priljubljenih in znanih frtalj je frtalja z divjimi šparglji. Ti rastejo v podrasti v Istri, na Krasu in v Vipavski dolini in so v spomladanskem času pogosto na jedilniku. V spomladanskih mesecih se pripravlja tudi frtalja z divjimi šparglji, ki je odlična v kombinaciji s panceto Morus. Frtalja s šparglji, bučkami in pršutom ter ovčjim parmezanom.

Sestavine:

• 2 jajci
• 2 žlici moke
• 1/2 dl mleka
• 120 gramov divjih špargljev
• 1 majhno čebulo
• žlico oljčnega olja
• sol in poper (po okusu)

Postopek priprave:

1. Oprane šparglje narežemo ali natrgamo na manjše koščke, ki naj bodo dolgi približno 3 centimetre.
2. V posodo ubijemo jajci in ju razžvrkljamo. Dodamo moko in mleko ter vse skupaj dobro stepemo, da dobimo gladko zmes.
3. Čebulo olupimo, sesekljamo in prepražimo na olju. Ko postekleni, v ponev dodamo še šparglje. Vse skupaj posolimo in popramo, nato pa pražimo kakšno minuto ali dve, da se šparglji zmehčajo.
4. Prelijemo z jajčno maso in na zmernem ognju pečemo približno dve minuti.
5. Ko vidimo, da je frtalja na spodnji strani že lepo zakrknila, jo s pomočjo krožnika ali pokrovke obrnemo in popečemo še na drugi strani. Čas peke je odvisen od debeline frtalje (od 2 do 5 minut na stran, če je zelo debela, tudi več).

Frtalja z radičem

Malce manj znana, a nič manj okusna, je frtalja z radičem. Poznamo več vrst radiča, največkrat jih ločimo po barvah - zelen in rdeč. V primorski kuhinji pogosto uporabljajo tudi divji radič (cikorija). Za to frtaljo lahko uporabimo katerikoli radič.

Sestavine:

• 2 jajci
• 2 žlici moke
• 1/2 dl mleka
• 120 gramov radiča
• 1 majhno čebulo
• 1 strok česna
• žlico oljčnega olja
• po želji sol in poper

Postopek priprave:

1. Radič operemo in narežemo na trakce. Čebulo olupimo in česen olupimo ter ločeno sesekljamo.
2. Jajca ubijemo in razžvrkljamo v posodi. Dodamo še moko in mleko ter vse skupaj dobro zmešamo oziroma stepemo.
3. Na olju prepražimo sesekljano čebulo, dodamo sesekljan česen in radič. Na hitro prepražimo in začinimo ter prelijemo z jajčno maso.
4. Vse skupaj cvremo na zmernem ognju približno dve minuti, da se zlatorumeno zapeče. Nato frtaljo previdno obrnemo in še na drugi strani pečemo približno dve minuti.

Frtaljo lahko serviramo celo, lahko pa jo narežemo na kose kot torto.

Sladka frtalja z jabolki

Sladke frtalje so priljubljene predvsem pri otrocih, a se jih ne bi branil noben sladkosned. Tradicionalno so največkrat pripravljali sladko frtaljo z jabolki, vendar pa lahko eksperimentiramo in uporabimo tudi kakšno drugo sadje ali kombinacijo sadja. Če želimo bolj puhasto oziroma rahlo frtaljo, lahko v zmes dodamo še malo pecilnega praška, sode bikarbone ali radenske. Tudi pri moki lahko izbiramo med navadno pšenično, ajdovo, riževo, kokosovo ...

Sestavine:

• 3 jajca
• 3-4 žlice pirine moke
• 1 dl mleka
• 50 g sladkorja
• 200 g jabolk
• šopek melise ali mete
• 50 g masla

Postopek priprave:

1. V posodi razžvrkljamo jajca in mleko, dodamo moko in sladkor ter vse skupaj dobro premešamo. Dobiti moramo tekočo in gladko zmes.
2. Jabolka olupimo in naribamo, lahko pa jih pustimo neolupljena in jih narežemo na drobne kocke.
3. Meliso (ali meto) drobno nasekljamo in dodamo k naribanim jabolkom. Po želji lahko dodamo tudi cimet in pest nasekljanih orehov.
4. V visoki ponvi stopimo maslo in nato vanjo stresemo naribana oziroma narezana jabolka, ki jih na hitro podušimo.
5. Jabolka prelijemo z jajčno maso. Pečemo v visoki ponvi, ki jo pred tem namastimo z oljem, mastjo ali maslom.
6. Ko masa zakrkne, jo obrnemo in popečemo še na drugi strani.

Frtalja danes: Sodobna uporaba

Danes frtalje predstavljajo del lahke gostinske ponudbe. Postrežejo jih ob vseh priložnostih. Frtalja je lahko samostojna jed, ki se ji lahko postreže omaka in domač kruh. Pogosto pa je postrežena kot del predjedi, poleg narezka ali pa kot priloga pečenki.

Frtaljo ponudimo s sezonsko svežo solato - najbolj prija mešanica regrata, motovilca in radiča s fižolom. Tipična zelišča za kraško frtaljo so poleg koromača še "srčno zelje" - melisa, meta, timijan, poskusite pa lahko tudi z mladimi koprivami, drobnjakom ali čemažem. Bolj bogati so baje delali frtaljo tudi samo iz jajc in zelišč.

tags: #koromac #recept #za #frtaljo

• kako speči sladice brez mleka in jajc
• pridelava stročjega fižola
• najboljša picerija in slaščičarna v Šturjah
• Pregled ponudbe jajc
• Recept za potico s kvasno-solno emulzijo