Rdeče zelje je čisto premalo cenjeno in to čisto po nepotrebnem, saj je ne le zdravo, ampak tudi dobro. Je fantastična jesensko-zimska poslastica, polna okusov in vitaminov ter čudovitih jesenskih barv. Dušeno rdeče zelje je čudovito mehko, dišeče in tako zelo dobro, zato je velikokrat na jedilniku.
Zakaj je rdeče zelje tako cenjeno?
Rdeče zelje je seveda vrsta zelja, ki vsebuje veliko vitaminov in mineralov in je nadvse zdravo. Raste tudi v Sloveniji, dobi se pa tudi v skoraj vseh trgovinah. Je čudovite barve, vendarle pa pri rezanju rado spusti barvo, kar pa je s pravilno pripravo mogoče preprečiti.
Ključne sestavine in njihov pomen
Za pripravo popolnega dušenega rdečega zelja so ključne kakovostne sestavine, ki prispevajo k bogastvu okusa in arom.
Rdeče zelje
Največ truda morate vložiti predvsem v rezanje zelja na tanke rezinice, ostalo je popolnoma enostavno. Zelje narežite na polovico, odstranite morebitne grše zunanje liste, nato pa nadaljujte z odstranjevanjem listov, tako da dobite kup zeljnih listov. Splaknite jih pod tekočo vodo. Po želji sredinski beli del pri posameznih listih odstranite, potem pa po nekaj listov položite drug na drugega in narežite na tanjše rezinice.
Čebula in česen
Seveda brez osnovnih aromatik ne gre. Najbolj je primerna rdeča čebula, seveda pa lahko uporabite tudi katero koli drugo. Dilema, ki je verjetno ne bomo nikoli rešili, je, ali se v dušeno zelje dodaja čebulo ali ne. Že res, da je čebula osnova za zelo veliko slovenskih jedi in jo pogosto uporabimo, ko dušimo posamezna živila, saj ima močno aromo in s praženjem iz nje izvabimo odličen okus, ki izboljša skoraj vsako slano jed. A pri dušenem zelju čebulo nekateri zagovarjajo, drugi pa se je izogibajo. Pravilnega odgovora ni, zato v tem primeru priporočamo, da naredite po svoje. Dodamo pa lahko tudi strok česna, ki doda dodaten okus.
Jabolko
Jabolko doda še dodatne vitamine, jed pa tudi malenkost osveži in poleg sladkorja še malenkost dodatno posladka. Vedno dodamo tudi jabolko, ki tudi vsebuje kislino, a bolj zaradi okusa in za zgostitev namesto moke. Marsikomu se je že zgodilo, da je jabolko presladko, v takšnem primeru dodamo še brizg ali dva limone. V rdeče zelje mi nekako bolj paše kislo jabolko.
Vino in kis
Zelje dodatno obarva in odišavi rdeče vino, lahko pa uporabite tudi belo. V skrajnem primeru vino lahko tudi izpustite, ampak res ni potrebe, saj alkohol med dušenjem izpari. Rdeče vino lahko nadomestimo z razredčenim kisom. Tudi balzamični kis nam lahko pomaga doseči boljši okus dušenega zelja, saj vsebuje sladkor in s svojo kislino poskrbi za uravnotežen okus.
Začimbe in maščobe
Začnemo lahko z olivnim oljem ali zaseko. Ne smemo pozabiti na sol in poper. Rdečemu zelju ustrezajo tudi klinčki, lovorov list, brinove jagode in kumina. Jaz delam le brez moke in kumine, a to je odvisno od kuharice in okusa.
Priprava dušenega rdečega zelja: Korak za korakom
Priprava tega zelja je resnično enostavna, če sledimo naslednjim korakom.
Praženje in karamelizacija
- Čebulo sesekljamo. V večjo ponev damo olivno olje, čebulo in sladkor.
- Pristavimo na zmeren ogenj in kuhamo 5 minut, da čebula postekleni, sladkor pa karamelizira.
- Jabolka očistimo in narežemo na krhlje. Dodamo k čebuli skupaj s celim cimetom in na hitro prepražimo, približno minuto.
- Dodamo jabolčni kis in vino. Pokuhamo, da alkohol izpari, približno 2 - 3 minute.
Druga različica priprave podlage je, da v kozici stopite zaseko, na njej zmehčate čebulo in dodate sladkor. Nato dodate še sesekljan česen, kumino, naribano jabolko, rdeče vino in prepražite.
Dušenje zelja
- Rdeče zelje očistimo in narežemo na tanke rezine. Zelje dodamo v ponev.
- Dodamo tudi vodo in začinimo s soljo in poprom.
- Pokrijemo s pokrovom in pri rahlem vretju dušimo 35 - 40 minut, oziroma tako dolgo, da je zelje mehko.
Nekateri priporočajo, da na maslu prepražimo zelje in ga dušimo 5 minut. Dodamo kis, sladkor, jabolka in premešamo. Pokrijemo s pokrovko in na zmernem ognju dušimo še 20 minut, dokler zelje ni popolnoma mehko.
Recept za dušeno rdeče zelje - sladko-kisla priloga iz dušenega rdečega zelja
Ohranjanje barve in okusa
Marsikomu se je že zgodilo, da je zelje med kuhanjem pomodrelo. Temu se spretne gospodinje izognejo tako, da zelju dodajo kislino v obliki kisa ali vina. Torej, da znižajo pH-vrednost, da zelje ohrani lepo barvo. Seveda kislina prispeva tudi k okusu in vonju. V lonec balzamičnega kisa ga dodajte približno pet minut po tem, ko ste pričeli dušiti zelje.
Tudi sladkor pri karamelizaciji prispeva k boljšemu okusu. Če se v kuhinji izogibamo sladkorju, lahko tega zamenjamo za nekaj žlic naribanih jabolk. Ta so namreč prav tako sladka in bodo med dušenjem dodala odličen sladek okus, hkrati pa še malce svoje jabolčne arome, ki bo jed še izboljšala.
Nasveti in gurmanske različice
Čeprav obstaja osnovni recept, obstajajo tudi številni triki in različice, ki lahko obogatijo okus dušenega rdečega zelja.
Jabolko: izbira in dodatek
Vedno dodajte kislo jabolko, mi nekako bolj paše v rdeče zelje. Če je jabolko presladko dodam še brizg ali dva limone. Ampak to je seveda povsem moj pristop in okus, tebi je lahko všeč bolj sladkasto.
Alternative vinu in kisu
Pripravljam ga malo drugače, saj na maščobi najprej popražim malo čebule, najraje rdeče, dodam zelje, zalijem z rdečim vinom in dušim do mehkega. V nasprotnem primeru lahko vino nadomestimo z razredčenim kisom.
Vprašanje čebule in kumine
Jaz delam le brez moke in kumine, a to je odvisno od kuharice in okusa. Druge različice vključujejo kumino, ki doda specifično aromo.
Velikost rezin zelja: Debata med kuharicami
Še ena stvar, pri kateri se slovenske gospodinje ne morejo zediniti, je velikost narezanih kosov zelja. Nekateri zelje namreč radi naribajo, drugi ga narežejo tako, da liste zvijejo in jih nato razrežejo na tanke kosce, spet tretji zelje režejo na kocke oziroma tako imenovane »flikice«. Najlažje bo, da za mehansko pripravo zelja uporabite ribežen.
Priprava vnaprej
Dušeno rdeče zelje lahko pripravite tudi vnaprej in ga potem le nežno pogrejete. To je zelo praktično, saj se okusi pogosto še bolje prepojijo.
Postrežba in kombinacije
Dušeno rdeče zelje postrežemo z izbrano glavno jedjo. Odstranimo še cel cimet, ki smo ga dodali med dušenjem.
Tradicionalne kombinacije
Super jed se čudovito ujema z mlinci ali krompirjem. Zraven pa seveda mlinci in gos, raca ali purica. Preden postrežemo, dodamo še 2-3 žlice maščobe od pečenke (svinjina, piščanec, raca, goska..) ali stopljenega masla ter premešamo, kar izboljša okus. Če rdeče zelje zmeljemo v sokovniku, lahko pripravimo osvežilen napitek. Priporočamo kombinacijo rdečega zelja, jabolk in korenčka.
Vegetarijanske in veganske možnosti
Kadar nameravamo zelje postreči s pečenko, bo okusneje, če ga malo pred koncem kuhanja zalijemo z malo pečenkine omake. V nasprotnem primeru je jed primerna za vegetarijance.
Martinovo: Posebna priložnost za rdeče zelje
Ta teden praznujemo martinovo, ko po običajih mizo poleg drugih dobrot obložimo s pečeno gosko ali drugo vrsto perutnine, mlinci in sladkim rdečim zeljem. Zraven navadno nalijemo tudi kakšen kozarec vina, ki mu je posvečen ta praznik. Slovenci smo skozi zgodovino pojedli kar nekaj zelja, a navadno se na meniju znajde večinoma kislo ali pa v solati. Na martinovo pa pripravljamo dušeno rdeče zelje, ki mu lahko rečemo tudi sladko.
Zdravilni učinki rdečega zelja
Rdeče zelje, čebula, jabolka in rdeče vino sodijo med sestavine, ki so za zdravje nadvse pomembne, saj vsebujejo veliko vitaminov in mineralov. To je eden izmed razlogov, zakaj je rdeče zelje tako priljubljeno in cenjeno v kulinariki.