Ob nakupu jajc pogosto opazimo, da se jajca med seboj razlikujejo po obarvanosti jajčne lupine. Največkrat je barva bela ali rjava, obstajajo pa tudi modro ali celo zeleno obarvana kokošja jajca. Vprašanje, ali je ena vrsta jajc bolj zdrava od druge glede na hranilno vrednost ali pa zakaj so jajčne lupine različnih barv, je pogosto.
Kaj so ptičja jajca?
Jajce (latinsko ovum) je pri večini ptic, plazilcev in nevretenčarjev zigota, ki zunaj materinega telesa s svojo bolj ali manj trdo »lupino« varuje zarodek, preden se ta izleže. Notranjost jajca zapolnjujejo predvsem hranljive snovi in voda, v katerih se razvija zarodek. Ptičja jajca nesejo samice. Hrana malega zarodka sta rumenjak in beljak. Ko zarodek raste, se odpadne snovi nabirajo v posebni vrečki, rastoči zarodek pa pred izvalitvijo skoraj napolni jajce.
Lupine ptičjih jajc so zelo raznolike - trde in polne por, ki zarodku omogočajo dihanje. Jajca raznih vrst ptic se med seboj razlikujejo po teži in barvi, debelosti in strukturi jajčne lupine. Njihova barva je prilagojena kraju, kjer ptice gnezdijo. Čas valjenja se razlikuje glede na vrsto. Iz vsakega jajca se izvali en mladič, povprečno število jajc v gnezdu pa je od enega (kot pri kondorju) do okoli 17 (kot pri poljski jerebici).
Barva kokošjih jajčnih lupin: Razlogi in razlike
Odvisnost barve od genetike in pigmentov
Barva jajčne lupine je odvisna od pigmentov, ki jih kokoš proizvaja, kar je določeno z genetiko določene pasme. Kokoši z belimi peresi in belimi ušesnimi mešički nesejo bela jajca. Rjava jajca nesejo kokoši z rdečimi ali rjavimi peresi in rdečimi ušesnimi mešički. Nekatere pasme, kot je Araucana, pa nesejo celo jajca z modro ali zeleno lupino. Občasno lahko naletimo tudi na zelenkasta ali modrikasta jajca, za kar so zaslužni pigmenti, ki se sproščajo proti koncu oblikovanja lupine.
Barve jajčne lupine ne določa barva perja, kot mnogi mislijo, ampak barva ušesnih režnjev - torej mečic pod ušesi kokoši. Na Zvezi potrošnikov Slovenije (ZPS) poudarjajo, da se zelo lepo obarvajo jajca slovenske avtohtone pasme, t.j. štajerska kokoš, katere lupina je slonokoščene barve.
Primerjava belih in rjavih kokošjih jajc
Globoko zakoreninjeno prepričanje pravi, da so rjava jajca, ki spominjajo na podeželsko rustikalnost, bolj naravna in hranilno bogatejša izbira. Vendar znanstvena dognanja in mnenja prehranskih strokovnjakov to postavljajo na laž.
Hranilna vrednost
Med belimi in rjavimi jajci ni razlike v hranilni vrednosti. Obe vrsti vsebujeta enako količino beljakovin, maščob, vitaminov in mineralov, če kokoši prejemajo enako kakovostno prehrano. Razlika v odtenku lupine namreč nima nobene povezave z vsebnostjo vitaminov, mineralov ali kakovostnih maščob.
Debelina lupine
Debelina jajčne lupine je povezana s starostjo kokoši in ne z barvo jajc. Mlade kokoši običajno nesejo jajca z debelejšo lupino, starejše pa z nekoliko tanjšo.
Cena in miti
Rjava jajca so pogosto dražja, kar kupci napačno interpretirajo kot znamenje višje kakovosti. Vendar so kokoši, ki nesejo rjava jajca, običajno večje pasme, potrebujejo več prostora in zaužijejo več krme. Ti višji stroški vzreje in oskrbe se neposredno prenesejo na končno maloprodajno ceno izdelka.
Okus in kakovost
Sama barva jajčne lupine ne vpliva na okus, kakovost jajca in tudi lastnosti pri kuhanju. Okus je odvisen predvsem od prehrane kokoši, ki so nesle jajca. Če kokoši jedo kakovostno hrano (npr. sveže zrnje ali so prosto rejene), bodo jajca imela boljši okus, ne glede na barvo.
Raznolikost jajc drugih vrst ptic
Čeprav večina ljudi ob omembi »jajca« najprej pomisli na kokošje jajce, je dobro vedeti, da jajca nesejo tudi druge ptice, in nekatera so celo lahko dostopna. V trgovinah najpogosteje najdemo kokošja jajca, občasno pa tudi prepeličja. Druge vrste so precej redke.
Prepeličja jajca
Med nenavadnejšimi vrstami jajc so prepeličja najbolj dostopna. Ta majhna, pikčasta jajca tehtajo približno 11 gramov in so dolga okoli 3-5 cm. Kljub majhnosti presenečajo z velikim rumenjakom ter visoko vsebnostjo hranilnih snovi in antioksidantov. Kuhajo se kratek čas - približno 3 do 4 minute. Zaradi tanke lupine jih je težje olupiti; priporočamo, da jih po kuhanju nežno povaljate po ravni površini, preden jih olupite. Običajno 4 do 5 prepeličjih jajc ustreza enemu kokošjemu, odvisno od velikosti. Zaradi svoje velikosti so odlična za dekoracijo, kanapeje ali mini ocvrta jajca - videti so učinkovito in izvirno.
Jajca biserke
Jajca biserke so precej redka in jih v običajnih trgovinah težko najdemo. Po velikosti so med prepeličjimi in kokošjimi - tehtajo približno 20 do 45 gramov in so dolga 5 do 7 cm. Dve jajci biserke sta približno enakovredni enemu kokošjemu. Kuhajo se približno 4 minute. Imajo kremasto obarvano lupino z nežnimi svetlorjavimi pikami, ožji konec pa je precej bolj špičast kot pri kokošjih jajcih. Kar zadeva razmerje med rumenjakom in beljakom, prevladuje rumenjak. Okus je intenzivnejši in spominja na meso same biserke - aromatičen, a nežen.
Račja jajca
Račja jajca so dolgo spremljale govorice, da so pogost vir salmonele. Tveganje pa lahko preprosto zmanjšamo s pravilnim shranjevanjem in zadostno toplotno obdelavo. Večja so od kokošjih - tehtajo približno 90 gramov in so dolga 7 do 9 cm. Zaradi svoje velikosti potrebujejo daljše kuhanje, običajno okoli 15 minut. Priprava »mehko kuhanih« ali umešanih jajc ni priporočljiva. Po kuhanju rumenjak pogosto dobi rahlo rdečkast odtenek, beljak pa lahko postane modrikast. Lupina je lahko popolnoma bela, zelenkasta ali kremasta - barva je odvisna od pasme race. Po okusu so podobna kokošjim jajcem, vendar nekoliko intenzivnejša in bolj mastna.
Gosja jajca
Gosja jajca imajo podobne lastnosti kot račja - potrebno jih je pravilno shranjevati in vedno temeljito toplotno obdelati. Odlična so za peko peciva, saj mu dajejo mehkobo in sočnost. Lahko tehtajo tudi do 200 gramov in so dolga 9 do 11 cm. Zaradi svoje velikosti jih je treba kuhati zelo dolgo - običajno več kot 15 minut.
Nojeva jajca
Nojeva jajca spadajo med prave velikane - tehtajo med 600 in 1500 grami in so dolga 18 do 22 cm. Imajo izjemno trdo lupino, ki je ni enostavno razbiti. Eno nojevo jajce ustreza približno dvajsetim kokošjim. Kar zadeva hranilne vrednosti, so bolj podobna prepeličjim jajcem - imajo velik rumenjak in blag, prijeten okus. Kuhanje traja dlje, običajno najmanj eno uro.
Chicken Embryo Development
Barva jajčnega rumenjaka: Kaj jo določa?
Barva jajčnega rumenjaka ni vedno enaka; odtenki se razlikujejo od svetlo rumene do močne oranžne. To ni odvisno od vrste kokoši, temveč od hrane, ki jo uživa kokoš. Tiste, ki so vzrejene na prostem ter se hranijo s travo, črvički in zrni, praviloma ležejo jajca z rumenjaki močnejših odtenkov. Takšna hrana je namreč bogata s karotenoidi, ki dajejo barvo tudi korenju in buči ter pozitivno vplivajo na naše zdravje.
Svetlo rumen rumenjak običajno pomeni enoličen jedilnik kokoške, prav tako pa je svetel odtenek lahko posledica pomanjkanja gibanja kokoši. Da bi dosegli bolj živahne barve rumenjaka, prehranska industrija v dieto kokoši pogosto dodaja aditive.
Ustvarjanje temnejših in specifičnih barv: Naravno barvanje jajc
Ponudba barvil za jajca je pestra, vendar je pomembno biti pozoren na sestavine. Veliko komercialnih barvil namreč vsebuje sintetična in zdravju škodljiva azobarvila.
Naravna barvila in barvni rezultati
Postopek naravnega barvanja je sicer dolgotrajnejši in ne dosežemo kričečih barv, si pa zagotovimo zdrave in lepe pisanice:
- Kava: V hladno vodo stresemo toliko kave, kot da bi želeli skuhati močnejšo turško kavo, premešamo in nato dodamo jajca. Zelo počasi segrevamo in jajca kuhamo na minimalnem plamenu. Jajca se obarvajo rjavo.
- Kurkuma: Recept je enak kot za barvanje v kavi, le da jo nadomestimo s kurkumo. Rezultat: rumena barva.
- Pesa: Barvanje v soku iz vložene pese ni uspešno. Barvo iz sveže pese pa pripravimo tako, da pol kilograma pese narežemo na koščke, jih prelijemo z vodo ter skuhamo. Tekočino precedimo, dodamo žličko kisa in v njej zelo počasi kuhamo jajca. Barva jajčne lupine postane nežno rožnate barve.
- Borovnice: Jajca barvamo v čaju iz posušenih borovnic. Pripravimo nekoliko močnejši čaj, kot je pisalo v navodilih, in med kuhanjem borovnice z vilicami nekoliko potlačimo. V precejenem čaju nato na majhnem plamenu kuhamo jajca, ki se intenzivno obarvajo od temno vijolične do že skoraj črne barve.
Pomembno za potrošnike: Izvor in shranjevanje jajc
Ker so jajca nadvse vsestransko in hranilno živilo, je priporočljivo biti pozoren na njihovo poreklo. Barva lupine ne vpliva na hranilno sestavo vsebine. Razlike se pojavijo zaradi krme kokoši, starosti, življenjskih razmer in starosti jajca.
Pogled na barvana jajca v košarici na mizi je gotovo lep, vendar jih zaradi mikrobiološke varnosti ne smemo pustiti predolgo. Najkasneje v dveh urah po kuhanju jih shranite v hladilnik, porabiti pa jih morate v sedmih dneh, saj se boste le tako izognili tveganju, da bi imeli težave z želodcem.