Domače marmelade so bržkone tudi najboljše, saj te ne morejo nadomestiti doma narejene marmelade iz ustrezno dozorelega sadja. Samo dozorelo sadje lahko dá marmeladi polnost okusa in arome, medtem ko je industrijsko sadje pogosto obrano še nezrelo in brez tistega pravega okusa. Zato industrija primanjkljaj okusa pogosto skuša prekriti s pretirano uporabo sladkorja. Z marmelado ohranimo veliko večino mineralov iz sadja, izgubimo sicer vse na toploto občutljive vitamine, ostanejo pa vsi antioksidanti in vlaknine.
Marmelada je gosta, kremasta sadna mešanica, idealna kot namaz za palačinke ali kruh. Za razliko od pekmeza in džema marmelade ne smejo vsebovati koščkov sadja. Zato se pogosto uporabljajo sadni pireji, sadni sokovi, pasirano sadje, sveže ali predkuhano sadje. Najpogosteje se izberejo sorte s veliko soka, in ker se uporablja sok, kuhanje traja dlje kot pri džemu ali pekmezu. Pred pripravo je treba sadje stisniti, pretlačiti ali precediti, da dobimo čisto sadno pulpo, kašo ali sok, ki je kuhan z dodatkom sladkorja ali alternativno agar-agarja ali stevije.
Ključni pogoji za kakovostno marmelado
Prvi pogoj za dobro domačo marmelado je kakovost ustrezno dozorelega sadja. Če je sadje ekološko pridelano, je najboljše. Sveže ekološko sadje operemo in osušimo, saj mokro sadje zmanjšuje sposobnost želiranja. Sadje za vkuhavanje ne sme biti prezrelo, saj takšno vsebuje premalo naravnega želirnega sredstva pektina, ki se nahaja večinoma v lupinah in ob plodišču. Prav tako pa ne smemo uporabiti nezrelega sadja, ki nima pravega okusa, zato bomo morali dodati več sladkorja, shranek pa bo prehitro želiral. Najbolje je sadje obirati zgodaj zjutraj ali pozno zvečer, saj takrat vsebuje največ vitaminov.
Za dobro marmelado je pomembno tudi ravnovesje med sadnimi kislinami, sladkorjem in pektini v sadju. Manj zrelo sadje ima več pektina in kislin, bolj zrelemu pa moramo dodati limonin sok, nastrgana jabolka ali pa pečke in lupine ekološko pridelane limone zavijemo v vrečko iz gaze in damo v lonec. Če imamo sadje z malo pektina, moramo nujno dodati vsaj sok ene limone. Sok limone zadošča za 1,5 kg takega sadja. Med letom lahko zbiramo lupine ekoloških limon in jih hranimo za kuhanje marmelad.
Vsebnost pektina in kislin v sadju
- Sadje, bogato s pektinom: jabolko (predvsem kisla), kutina, črni in rdeči ribez, kosmulje, robidnice (brusnice, ribez, maline), slive, citrusi.
- Sadje z malo pektina: marelice, borovnice, češnje, fige, hruške, breskve, jagode, ananas, melone, banane, nektarine.
- Visoka vsebnost kislin: rdeči in črni ribez, češnje, agrumi, slive, višnje in borovnice.
- Nizka vsebnost kislin: marelice, limone, jagode, kutine, banane, kivi, fige in hruške.
Sadju z nizko vsebnostjo pektina pri pripravi običajno dodamo nekaj jabolčnega soka ali celo jabolko. Če sadje nima dovolj lastne kisline, dodamo tudi limonin sok.
Pripomočki za kuhanje marmelade
Kvalitetna oprema je ključna za uspešno pripravo marmelade in zagotavljanje obstojnosti. Osnovno pravilo je čistoča; kozarci morajo biti čisti in nepoškodovani, pomembno pa je tudi to, da sadje (z izjemo borovnic in malin) pred kuhanjem temeljito operemo. Poskrbeti je treba tudi za čistočo opreme (papirnate brisačke, kuhinjske brisačke, zajemalke ipd.), ki jo uporabljamo pri delu.
Posode in orodja
- Posoda: Najbolj idealna je široka in nizka posoda iz nerjaveče kovine z debelejšim dnom, dovolj velika, da jo mešanica sadja in sladkorja zapolni le do polovice. Aluminijasta posoda ni primerna, ker pušča priokus; paziti moramo, da emajlirana posoda ni poškodovana, saj bo sicer marmelada prevzela kovinski okus. V visokih posodah se sadna kaša segreva dlje.
- Kuhinjski termometer: Za spremljanje temperature, saj mora biti med kuhanjem temperatura najmanj 85 stopinj Celzija. Želiranje nastopi, ko termometer pokaže 105 stopinj Celzija.
- Mešalo: Za mešanje uporabljajmo le dolgo leseno kuhalnico.
- Tehtnica: Za natančno odmerjanje sadja in želirnega sladkorja, kar zagotavlja najboljšo kakovost marmelade.
- Lijak: Lijak s širokim grlom nam bo prišel prav za polnjenje v kozarce. Lahko si pomagamo tudi z zajemalko.
Priprava in sterilizacija kozarcev
Kozarce za marmelade moramo dobro oprati, jih osušiti in sterilizirati. S starih kozarcev moramo odstraniti stare etikete in po možnosti kupiti nove pokrove; če pokrovčki ne tesnijo dobro, se lahko marmelada hitro pokvari. Najprimernejši so kozarci do 450 gramov, sicer bodo predolgo odprti in se bo marmelada hitreje kvarila.
Sterilizacija se lahko izvede na več načinov:
- V pomivalnem stroju: Operite jih v pomivalnem stroju in jih nato ogrejte v pečici.
- V pečici: Kozarce temeljito operemo in prestavimo v ogreto pečico na 85 do 100 °C za 5 do 10 minut. Pokrovčke lahko postavimo v pečico, segreto na 90 stopinj, prav tako za 10 minut.
- V pari: V višji lonec vlijemo malo vode, vanj vložimo odprte kozarce obrnjene narobe, posebej dodamo še pokrovčke in pokrito segrevamo do vrenja. Nato zmanjšamo ogenj in tako pustimo v pari še 10 minut.
Osnovni postopek kuhanja sadne marmelade s pasiranjem
MARMELADA od DUNJA~sa malo posla,jednostavnom pripremom do savrsene marmelade👌
Priprava domače marmelade je preprost, a hkrati nagrajujoč proces, ki vam omogoča, da izkoristite sveže sezonsko sadje in si pripravite sladek zalogaj za dolge mesece. Pomembno je, da izberete sveže, zrelo sadje, saj bo to zagotovilo najboljši okus in teksturo marmelade. Za marmelado sadje pretlačimo, da dobimo enotno sadno kašo. Uporabimo le zdravo sadje, saj iz gnilega, plesnivega ali potolčenega ne bomo nikoli pripravili okusne in obstojne dobrote.
Priprava sadja
- Najprej temeljito operite sadje, da odstranite vse nečistoče. Sadje mora biti oprano, z izjemo malin in borovnic.
- Če uporabljate večje sadje, kot so breskve, marelice ali jabolka, ga olupite in narežite na manjše koščke. Manjše sadeže, kot so jagode ali maline, lahko pustite cele, odvisno od želene teksture marmelade. Nato sadje pretlačimo, da dobimo enotno sadno kašo ali pire.
- Če je sadje z malo vode, dodamo tudi nekaj žlic vode ali soka.
Kuhanje in želiranje
- Sadje prenesite v velik lonec in dodajte sladkor ter limonin sok. Če uporabljate pektin, ga dodajte v tem koraku, v skladu z navodili na embalaži. Ves čas mešamo, da se sladkor hitreje raztopi.
- Lonec postavite na srednje močan ogenj in počasi segrevajte, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi. Ko se mešanica začne rahlo peniti, jo občasno premešajte, da se ne zažge.
- Ko sadna kaša zavre, jo kuhamo, da se zmehča. Med nenehnim mešanjem počasi dodajamo želirni ali navaden beli sladkor (beli sladkor je primernejši, saj rjavi pogosto prida marmeladi okus po prismojenem). Z uporabo želirnega sladkorja je mogoče razmeroma hitro skuhati marmelado, zato bodo izgube hranilnih snovi zaradi toplotne obdelave še nekoliko nižje. Že z uporabo manjših količin želirnega sladkorja je kuhanje marmelade omejeno na vsega 15 minut, s čimer lahko postopek skrajšamo na 6 do 9 minut. Pri dolgotrajnem segrevanju sadja se tvorijo nove aromatične snovi, ki sčasoma prekrijejo osnoven svež okus po sadju. Pri predolgem kuhanju se začne tudi pektin razgrajevati in želiranje ni več mogoče.
- Med kuhanjem se pogosto nabira pena, ki jo moramo sproti odstranjevati. S stranic posode, kjer se nabirajo kristali sladkorja, pa s kuhinjsko lopatko ali kar s kuhalnico sladkor spet vmešamo v vročo maso.
- Ko marmelada začne vreti, znižajte temperaturo in pustite, da počasi vre približno 20-30 minut, odvisno od vrste sadja, dokler ne dosežemo stopnje želiranja. Osnova pri kuhanju marmelade je hitro segrevanje sadja v odprti posodi pri visoki temperaturi, ob primernem razmerju med sladkorjem, pektinom in sadnimi kislinami.
Preizkus gostote in polnjenje
Ko menite, da je marmelada kuhana, naredite želirni preizkus. Na hladen krožniček dajte nekaj kapljic marmelade in jo postavite v hladilnik za minuto ali dve. Če se marmelada na krožničku strdi in se rahlo naguba, ko jo potisnete s prstom, je pripravljena. Druga možnost je preizkus na krožniku, tako da kanemo kapljico mešanice na hladen krožnik in potegnemo s kuhalnico po kapljici. Če se marmelada ne razleze in ostane na svojih „bregovih“, je primerna za polnjenje.
Ko je marmelada dovolj gosta, jo takoj prelijte v sterilizirane kozarce. Sterilizacija je ključnega pomena, saj preprečuje kvarjenje marmelade. Z vročo marmelado napolnite kozarce do roba, po potrebi vsebino pretresemo ali premešamo, da se ne nabirajo zračni mehurčki. Rok trajanja marmelade je daljši, če ostane v kozarcu manj zraka.
Kozarce tesno zaprite s pokrovčkom in jih za dve do tri minute obrnite na glavo, da ustvarite vakuum. Nato jih normalno obrnjene odložite v shrambo. Domača marmelada je pripravljena za uživanje takoj, ko se ohladi, vendar bo njen okus boljši po nekaj dneh, ko se okusi dobro premešajo.
Shranjevanje marmelade
Kozarce hranite na hladnem in temnem mestu, kjer bo marmelada obstojna več mesecev, praviloma 6-12 mesecev. Če smo jih skrbno pripravili, potem jih lahko skladiščimo nekaj let. Da ne bi pozabili, kdaj smo dobrote vložili, uporabimo nalepke, ki jih opremimo z natančnimi podatki o tem, kaj smo vložili in kdaj. Pasterizacija ni potrebna, če je marmelada pripravljena z daljšim kuhanjem in je bil postopek polnjenja pravilen.
tags: #kuhanje #marmelade #s #pasiranjem