Priprava popolnega govejega steaka je lahko že skoraj umetnost, ki zahteva nekaj vaje, potrpežljivosti, pravilno pripravljen žar ali ponev in seveda kakovosten kos mesa. Čeprav se priprava na prvi pogled zdi preprosta, lahko drobni detajli naredijo bistveno razliko med povprečnim in vrhunskim rezultatom.
Izbira mesa
Izbira mesa je najbrž najpomembnejši korak do popolnega zrezka. Potrebujemo lepo marmoriran, po možnosti suho zorjeni kos govedine. Marmoriranost, oziroma distribucija maščob med mišičnimi tkivi, poskrbi za sočnost in izrazit okus. Premalo masten zrezek je suh in pustega okusa, medtem ko je preveč masten zrezek preprosto preveč masten.
Če imamo možnost, izberemo suho zorjeni kos mesa, ki je po mehkobi, okusu in sočnosti neprimerno boljši od svežega mesa. Idealna debelina mesa je nekje med 2 do 4 centimetri. Za ljubitelje zrezkov z močno zapečeno skorjo in rdečo sredico (rare, medium) izberemo debelejše kose mesa.
Najboljši kosi govedine za pripravo steaka vključujejo:
- Rib-eye (visoka bržola): Izjemno marmoriran kos z bogatim okusom in sočnostjo, ki ga zagotavlja osrednji del maščobe.
- Filet Mignon (pljučna pečenka): Najbolj mehak kos govedine, ki pa ima manj maščobe in posledično manj izrazit okus.
- New York Strip (ledja): Odlično ravnovesje med okusom in mehkobo, s čvrsto teksturo in močnim govejim okusom.
- T-Bone / Porterhouse: Kombinacija dveh različnih kosov mesa, ločenih s kostjo v obliki črke T - ledja in pljučna pečenka.
- Flank / Skirt Steak (trebušna prepona): Tanjši, bolj žilavi, a izjemno okusni kosi, ki so najboljši, ko so pečeni do stopnje "medium".
Priprava zrezka pred peko
Da bo peka enakomerna, je ključno, da je meso pred peko ogreto na sobno temperaturo. Zato ga iz hladilnika vzamemo vsaj 30 minut, lahko tudi uro ali dve pred peko. Hladno meso se namreč prehitro zapeče na površini, medtem ko sredica še ni ustrezno pečena, kar lahko povzroči gumijasto teksturo.
Odrežite odvečno maščobo, tako da ob robu mesa ostane le tanka plast, debela največ pol centimetra. Na vsake 3 centimetre v maščobnem robu naredite zarezo, saj se maščobno tkivo med peko krči hitreje kot mišično tkivo, kar lahko neprijetno zvije zrezek.
Pred peko zrezek naoljite in začinite. Za boljše, uležane kose govedine, kot so T-bone, roast beef ali sirloin, sta dovolj že sol (solni cvet) in sveže mleti poper. Po okusu lahko dodate še druge začimbe. Zrezke iz delov goveda, ki so bili bolj v gibanju in imajo zato nekoliko trše meso (flank, skirt, flat iron), je priporočljivo pred peko marinirati.
Priprava žara ali ponve
Priprava žara
Žar zakurite na najvišjo temperaturo, idealno okoli 400 stopinj Celzija. Če pečete debelejše kose mesa, poskrbite za dve temperaturni coni: na plinskem žaru izklopite en gorilnik, pri žarih na oglje pa večino užarjenega oglja premaknite na en del žara. Na ogretem žaru očistite rešetke in jih namažite z naoljeno papirnato brisačo.
Priprava ponve
Za pripravo steaka je idealna litoželezna ali druga težka ponev z debelim dnom, ki enakomerno porazdeli toploto in se ne ohladi prehitro, ko vanjo položite meso. Ponev segrevajte na močnem ognju vsaj 5-7 minut, dokler se ne začne rahlo kaditi. Izogibajte se uporabi indukcijskih pospeševalnikov, saj lahko povzročijo pregrevanje in poškodbe ponve ter neenakomerno peko.
Preden položite meso v ponev, ga temeljito popivnajte s papirnato brisačo. Kakršnakoli vlaga na površini bo namreč najprej izhlapela, kar preprečuje tvorjenje hrustljave skorjice.
Peka steaka
Meso položite na močno ogret žar ali v vročo ponev. Če se meso začne cvrčati in šumeti, je temperatura pravilna. Meso se bo pravilno potegnilo in tvorilo skorjico. V tem času ga pustite pri miru, da se spodnja stran lepo zapeče. Če želite diamantni (karo) vzorec, meso po dveh minutah obrnite za 90 stopinj.
Steak obrnite le enkrat. Ko doseže želeno zapečenost na eni strani (običajno po 2-4 minutah, odvisno od debeline mesa in temperature), ga obrnite. Meso nato pustite, da razvije skorjico še na drugi strani, nato ga lahko vzamete z žara ali prestavite v indirektno cono žara, kjer se bo dokončno speklo (zlasti debelejši kosi ali tisti, ki jih želite imeti well done).
Pri peki v ponvi, ko meso enkrat obrnete, lahko dodate košček masla, strt strok česna in vejico rožmarina ali timijana. S pomočjo žlice nenehno polivajte steak s stopljeno maščobo.
Preverjanje stopnje pečenosti
Za natančno določitev stopnje pečenosti uporabite digitalni termometer za meso. To je najbolj zanesljiv način, da vsakič dosežete želeni rezultat.
- Rare: 49-51 °C (topla, rdeča sredina)
- Medium Rare: 55-57 °C (topla, rožnata sredina)
- Medium: 60-63 °C (srednje pečeno, rožnato središče)
- Medium Well: 65-69 °C (rahlo rožnato središče)
- Well Done: 71 °C ali več (brez rožnate barve, pretežno sivo-rjavo)
Če nimate termometra, lahko uporabite "test s prsti". Sprostite roko in s prstom druge roke pritisnite na mesnati del pod palcem. Trdota mišice na tem delu ob sproščeni roki ustreza stopnji "rare". Ko s palcem dotikate druge prste, mišica postaja trša, kar ustreza različnim stopnjam pečenosti.
Pomembno je, da steak vzamete z ognja, še preden doseže končno želeno notranjo temperaturo, saj se bo med počivanjem še malce dvignila. Za medium-rare steak to pomeni, da ga vzamete pri 57 °C, da doseže 60 °C med počitkom.
Počitek mesa
Po peki je ključen korak, ki ga mnogi spregledajo: počitek mesa. Počivajte ga vsaj 5 minut (ali približno polovico časa peke), zlasti če je zrezek debel več kot 3 centimetre. Meso položite na toplo desko ali krožnik, ohlapno ga pokrijte z aluminijasto folijo (ne tesno, da se ne ustvari para, ki bi zmehčala skorjico) in pustite, da se sokovi enakomerno porazdelijo po mesnih tkivih. To zagotovi, da bo steak neprimerljivo bolj sočen in mehak.
Dodatni nasveti in triki
- Ne prebadajte mesa: Največja napaka pri peki steaka je prebadanje z vilicami ali nožem, saj s tem iz mesa izteče dragoceni sok, ki bistveno pripomore k okusu in sočnosti.
- Uporabite pravo olje: Za peko uporabite olje z visoko točko dimljenja, ki prenese visoke temperature brez neželenega okusa.
- Ne umivajte mesa: Voda bo prodrla v meso in zmotila postopek peke.
- Ne pretiravajte z obračanjem: Steak obrnite le enkrat, da se na obeh straneh tvori lepa skorjica.
- Pazljivo z marinado: Kakovostnega mesa ni treba marinirati, saj bi ga marinada lahko preglasila.
- Kombinacija ponve in pečice: Za debelejše kose mesa lahko najprej popečete na ponvi, nato pa dokončate v pečici, segreti na 200 °C.
- Sous Vide metoda: Za popolno stopnjo pečenosti medium lahko steak najprej kuhate v sous vide aparatu (ena ura pri 52 °C), nato pa ga na hitro popečete v ponvi.
- Rezanje mesa: Meso vedno režite pravokotno na smer mišičnih vlaken, da bodo grižljaji mehki.