Trojanski krof, velikan med slovenskimi sladicami, je več kot le ocvrt kvašen hlebček; je simbol tradicije, kakovosti in uspešne poslovne zgodbe, ki traja že več kot šest desetletij. Njegova zgodba se je začela pisati na Trojanah, kraju, ki je zaradi te sladice postal eden najbolj prepoznavnih v Sloveniji.
Rojstvo legende na Trojanah: Leto 1961
Zgodovina slovitega krofa se je začela leta 1961, ko je takratna vodja gostilne Rajka Konjšek (iz družine, ki so ji po drugi svetovni vojni denacionalizirali premoženje) sklenila, da bodo svojim gostom ponudili nekaj sladkega. Želela je ponuditi nekaj, kar bi gostje lahko odnesli s seboj, nekaj, po čemer bi morda sčasoma gostilna postala prepoznavna. Gospa Rajka Konšek je v tem pustnem času leta 1961 obogatila gostinsko ponudbo z okusnimi pustnimi krofi, ki so postajali vse pogostejši tudi v nepustnem času. „Krofe je začela pripravljati, ker je bilo tukaj veliko šoferjev avtobusov, ki so se ustavljali na poti, saj je tu mimo potekala avtobusna linija. V zahvalo so jim podarili malico in krofe,“ pojasnjuje Urška Strnad, vodja gostinstva. Še danes, tako kot nekoč, voznikom avtobusov brezplačno postrežejo z njimi. Pred tem je bila gostilna znana predvsem po ocvrtih piščancih in kolinah, kot pripoveduje direktor Bojan Gasior.
Iskanje popolnega recepta in širitev
Izvor ocvrtih kvašenih hlebčkov ni točno znan, saj si jih lasti več držav in narodov. Podobne slaščice so se na Dunaju pojavile že v 13. stoletju, prvi recept pa izvira iz leta 1486. Nekateri menijo, da je prve krofe izdelala pekovka Cecilija Krapf, ki naj bi prvi krof ocvrti leta 1690. V 18. stoletju so bili na Dunaju tako priljubljeni, da so jih v krčmah delili brezplačno, leta 1815 pa naj bi jih na dunajskem kongresu pojedli kar deset milijonov. Gospa Rajka se je, željna popolnosti, odpravila celo na Dunaj, da bi preverila, kako pripraviti najboljše krofe. Recept, po katerega je šla na Dunaj, je dodelala in po njem delajo še danes. Ta recept se prenaša od ust do ust, iz generacije v generacijo, kot ljudska pripovedka, pojasnjuje Urška Strnad.
Marca leta 1962 je Rajka Konšek obiskala gostinsko razstavo v Mariboru, kjer je srečala gospoda Lenčka, znanega slaščičarja iz Domžal. Predstavil ji je prototip mešalnika s kotličkom prostornine približno 15 litrov, ki je bil za tisti čas dovolj velik. Gospa Konšek in kuharica Mimi Lesjak sta s pomočjo tega strojčka začeli preizkušati pripravo testa za krofe, kar je omogočilo vsakodnevno peko. S sodelavko Mimi sta tudi izdelali hišni recept.
Proizvodnja in kakovost skozi desetletja
Od kuhinje do specializirane krofarnice
Krofe so dolga leta pekli kar v gostilniški kuhinji, kjer sta bila dva cvrtnika nameščena tik ob vhodu. Vonj po krofih se je razširjal po vseh prostorih. Ko je prostor za peko v kuhinji postal premajhen, so peko preselili v pritlični prostor nasprotne stavbe, prvotno namenjene prenočevanju gostov. Zaradi vse večjih proizvodnih zahtev je Gostišče „Pri Konšku“ leta 1974 na prostoru ob kegljišču zgradilo nov objekt, namenjen izključno peki krofov - krofarno. S peko so v tem novem objektu pričeli v drugi polovici leta.
Skrivnost kakovosti in ročnega dela
Prva skrb je seveda kakovost. Trojanski krofi so izključno iz naravnih in domačih sestavin, brez dodatkov, dobavitelji pa so dolgoletni in preverjeni. Razvili so blagovno znamko, ki ji ljudje zaupajo, pomembni pa so tudi tradicija in dolgoletne izkušnje zaposlenih. Krofi so narejeni ročno in vsak je štirikrat ali petkrat preverjen, preden je nared za prodajo - nikoli pa ne pozneje kot dvajset minut po ocvrtju. Vse sestavine poskušajo dobiti od slovenskih proizvajalcev; moka je iz Žita, jajca oziroma rumenjaki iz Jate. Najpomembnejša je moka, ki mora imeti ravno pravšnjo količino glutena oziroma lepka.
Krof na klic
Tehnologija in proces izdelave
Razlika v izdelavi krofov pred šestdesetimi leti in danes je predvsem v tehnologiji, krofi pa so celo malo večji kot takrat. Na začetku je bilo vse ročno, danes pa imajo pripomočke, ki skrajšajo čas priprave in olajšajo delo. Kljub temu se krofi še vedno ročno oblikujejo, polnijo, sortirajo in pakirajo. Zaposleni v krofarni ima krof med procesom priprave trikrat v roki.
„Od časa, ko zamesimo testo, do takrat, ko vi dobite svež krof v roke, traja približno štiri ure,“ razlaga vodja gostinstva Urška Strnad. Stroj meša sestavine (Žitovo moko, rumenjake, mleko, kvas, rum, vanilin sladkor, sladkor, vaniljevo in limonovo aromo) od 20 do 30 minut. Testo nato nekaj časa počiva, potem pa ga prestavijo v drug stroj, ki pomaga oblikovati kroglice. Kroglica, preden vzhaja, tehta 15 dekagramov, pripravljen krof pa ima dobrih 20 dekagramov in 500 kalorij. Krofi se cvrejo okoli dvajset minut, deset minut na vsaki strani.
Nekoč so krofe delali iz dveh plasti testa, vmes je bila marmelada, ki pa je včasih že med peko pobegnila. Danes marmelado vbrizgajo v že pečen krof. Še tople krofe napolnijo z marmelado: marelično ali borovničevo, pa tudi s čokoladno kremo. Za čokoladne z vaniljevo kremo, oblite s čokolado in posute s kokosom pa morajo biti ohlajeni, da se jajčna vaniljeva krema ne sesiri.
„Včasih smo vse kroglice delali ročno, zdaj pa smo se morali prilagoditi, med drugim zaradi upada delovne sile, ki je prišel s korono. Pa tudi, da smo sebe malo razbremenili, pri 15.000 krofih, kolikor jih naredimo na nedeljo, je bilo res veliko ročnega dela. Zdaj se punce lahko bolj osredotočijo na drugo delo, na samo testo, da je pravilno vzhajano,“ pripoveduje Strnadova. Kljub optimizaciji proizvodnje, količina krofov, ki jih je treba speči, ostaja uganka. „Včasih nam jo zagode vreme, kot pred leti za pusta, ko več avtobusov ni prišlo.“
Priljubljenost, širitev ponudbe in prepoznavnost
Od marelice do novih okusov
Izvirni trojanski krof je napolnjen z marelično marmelado, ki je še vedno daleč najbolje prodajana. Ker pa se želje ljudi spreminjajo, so povečali tudi ponudbo krofov: polnijo jih še z borovničevo marmelado, na voljo so še polnjeni z vanilijevo kremo in obliti s čokolado. „Podpisnikov peticije je bilo veliko, zato sem potem za prvi april spekla tudi te s čokoladnim polnilom. Ljudje nam sprva sploh niso verjeli. Toda tisto poletje smo jih potem začeli redno peči,“ pove Urška Strnad. Trenutno je priljubljena tudi pistacijeva krema, vendar gostinstvo nima kapacitet za dodajanje še tega okusa.
Fenomen trojanskega krofa
Trojanske krofe je mogoče kupiti samo tam, kjer jih pripravljajo - na Trojanah, in to zgolj sveže, še tople, saj jih nikoli ne pripravljajo na zalogo. „Trojanski krof je doma na Trojanah,“ preprosto povzame poslovno paradigmo gostinskega podjetja Trojane direktor Bojan Gasior. Njihov premer krepko presega deset centimetrov, kar jih uvršča med prave velikane. Trojanski krofi že desetletja ohranjajo svoj primat kot najboljši v Sloveniji.
O prepoznavnosti trojanskih krofov veliko pove dejstvo, da so uvrščeni med aktivne spominke v Sloveniji, prislužili pa so si tudi znak slovenske kakovosti SQ. Logotip gostišča Trojane in velik reklamni pano, ki se vidi z avtoceste, ostajata nespremenjena. Bojan Gasior, ki je v podjetju že 38 let, pripoveduje, da je od prvega dne poslušal o avtocesti in koncu podjetja. Gostinsko podjetje je preživelo odprtje avtoceste pred desetletjem skorajda brez prask, navkljub številnim črnogledim napovedim. „Preden so odprli avtocesto, smo bili tudi dovolj kapitalsko močni, da smo si lahko zadali cilj: vztrajali bomo dve leti, ne da bi kar koli spremenili, nikogar nismo odpustili in še vedno imamo 150 zaposlenih.“ Gostje so se hitro začeli vračati, tako domači kot tuji.
Trojane ležijo na meji med zahodno in vzhodno Slovenijo in so dom najbolj znanih slovenskih krofov, zaradi katerih se Štajerci na poti z morja tu vselej obvezno ustavijo. Kraj Trojane, ki je v občini Lukovica, ima po zadnjih podatkih SURS 121 ljudi, a so prav gotovo zaradi krofov postale eden najbolj znanih krajev v Sloveniji sploh.
Impresivne številke in vpliv na poslovanje
V več kot šestdesetih letih, odkar cvrejo trojanske krofe, so jih ocvrli in prodali že okoli 140 milijonov. Samo v petinpetdesetih letih so jih prodali okoli 110 milijonov. Ta zavidanja vredna številka raste tudi v času morebitnih kriz. V zadnjih letih se številka prodaje giblje od dva milijona do 2,5 milijona krofov na leto, kar pomeni v povprečju od blizu 5500 do dobrih 6800 krofov na dan.
V letu 2019 so spekli 3 milijone krofov, v korona letu 2020 pa »le« 1,8 milijona. Na splošno prodaja krofov pomeni dobro tretjino vseh prihodkov gostinskega podjetja Trojane. „Res je, da je govor o krofu, ampak pomnožite z več kot dva milijona,“ se nasmehne Bojan Gasior.
Gostinstvo Trojane privablja številne obiskovalce: „V začetku leta, drugega januarja, smo imeli osemdeset avtobusov z okoli tri tisoč avstrijskimi obiskovalci. V štirih urah,“ se nasmehne Gasior in dodaja, da jim je uspelo postreči vsem. Ni redkost, da parkirišče zasede pet, šest, sedem avtobusov. Med turisti je veliko Avstrijcev, ki potujejo na morje, v zadnjih letih pa se je povečalo tudi število madžarskih gostov, tako poleti kot v pustnem času, ko se z avtobusi vračajo s karnevalov. Na pustno soboto ali nedeljo jih obišče več kot 30 avtobusov.
Krof na Trojanah: Več kot le sladica
„Ne moremo vedno predvideti, koliko ljudi bo prišlo. In priprave krofov ni mogoče pospešiti; traja približno dve uri in pol, samo uro pa, da jih ocvremo. Ampak - če bi bilo drugače, tudi vrst ne bi bilo. To nas ločuje od drugih in zato so ljudje pripravljeni počakati. Nismo podlegli evforiji, v kateri bi nas vodil samo pohlep po dobičku; to ni naša dolgoročna strategija,“ pojasnjujejo na Trojanah.
Kritikom, ki menijo, da je trojanski krof prevelik, Urška Strnad odgovarja: „Vztrajamo pri tej velikosti, ne nazadnje je prav zaradi nje trojanski krof nekaj posebnega. Tistim, ki ga ne morejo pojesti, pa pravim, da je krof narejen za ljudi, ki se imajo radi, da si ga podelimo.“ Njihovi gostje si zaslužijo le najboljše: naravne sestavine in svež krof. Vsak večer namreč krofe, ki ostanejo, brezplačno podelijo, saj prodajajo samo čim bolj sveže. Pustnega časa si ne predstavljamo brez krofov, vendar so na Trojanah krof uvrstili na celoletni meni. Trojanski krof je tako postal sladica vseh letnih časov.