Gobe so edinstvena sestavina, ki že stoletja kraljuje v svetovni kuhinji. Bogate so z umamijem, skrivnostnim okusom, ki intenzivno razvaja naše brbončice in zadovoljuje še tako zahtevne jedce. Njihova raznolika tekstura in okus omogočata pripravo številnih jedi, med katerimi je gobova juha ena najbolj priljubljenih. Gobova juha je lahko krepčilen obrok, ki ga pripravimo iz svežih ali suhih gob, ali pa hitra rešitev v obliki dehidriranega izdelka.
Primerjava dehidriranih gobovih juh
Kadar nimamo časa ali svežih sestavin, pogosto posežemo po gobovih juhah iz vrečke. Toda kaj v resnici vsebujejo in kako kakovostne so? Mednarodni inštitut za potrošniške raziskave (MIPOR) je ob sofinanciranju Ministrstva za gospodarski razvoj in tehnologijo izvedel primerjalno ocenjevanje dehidriranih gobovih juh.
Metodologija in rezultati testiranja
Pod drobnogled so vzeli dvanajst dehidriranih gobovih juh iz vrečke z dodatkom jurčkov. Oceno dobro so prejeli trije izdelki, predvsem ker so brez aditivov in z dokaj visoko vsebnostjo gob. Pet izdelkov je dobilo oceno povprečno, trije pomanjkljivo in en nezadovoljivo. Najslabše ocenjeni izdelek vsebuje največ aditivov, med njimi fosfate ter veliko soli, dodan sladkor in palmino maščobo, pojasnjujejo na Zvezi potrošnikov Slovenije (ZPS) in dodajajo, da so bili tokrat najdražji izdelki tudi najbolje ocenjeni. "A s prepričljivo količino gob se ne more pohvaliti noben od izdelkov, saj se je delež gob (glede na navedbe na embalaži) gibal med 2 in 11 odstotki," so dodali na ZPS.
Sestava in vsebnost aditivov
Prašek za pripravo gobove juhe je sestavljen iz pšenične moke in škroba, maščobe, dehidriranega mleka, soli, začimb in dehidriranih gob. Dodani so še maltodekstrin, ekstrakt kvasa, hidrolizirane mlečne ali rastlinske beljakovine ter v redkih primerih dehidrirana zelenjava. Večina vsebuje dodane arome, drugi aditivi pa so redko na seznamu sestavin, so ugotovitve strnili pri ZPS. Dva izmed pregledanih izdelkov sta popolnoma brez aditivov in arom in potrjujeta dejstvo, da je tak izdelek možno narediti brez aditivov. Pri pregledu sestavin so največ pozornosti namenili vsebnosti gob, ocenili so tudi dodatek palmine maščobe in dodatkov za okus, ki vsebujejo naravno prisotno glutaminsko kislino. Številnim juham so za boljši okus in aromo, poleg že omenjenih aditivov, dodane še različne začimbe (majaron, česen, poper, muškatni orešček …), nekaterim tudi izvleček kvasa, hidrolizirane beljakovine in sojine beljakovine.
Kaj so aditivi za živila? | Potrošniki in industrijska kemija
Sol in sladkor v instant juhah
Z eno porcijo juhe v telo vnesemo do 2,8 grama soli, kar je več kot polovica še varnega vnosa za odraslo osebo (5 gramov dnevno). Na prehranskem semaforčku je vsem izdelkom, pripravljenim po navodilih proizvajalca, zasvetila oranžna luč, so opozorili na ZPS. S porcijo juhe običajno zaužijemo polovico še primernega dnevnega vnosa soli, ki so ji s testi posvetili posebno pozornost. "Sladkor se nam zdi v tem primeru popolnoma nepotreben dodatek (ne vsebujejo ga vsi izdelki)," je opozorila strokovnjakinja s področja prehrane Anja Zupan. Nekateri proizvajalci ga dodajajo za izboljšanje okusa in arome v obliki saharoze ali sirupa. Če sta izdelku dodana še mleko oziroma laktoza, se vsebnost sladkorja še nekoliko poveča. Tako lahko s porcijo juhe zaužijemo tudi do 6 gramov sladkorja. Tega potrošniki zagotovo ne pričakujejo.
Zveza potrošnikov Slovenije zato svetuje: "Če že posegate po tistih iz vrečk, pa izberite izdelke s čim krajšim seznamom sestavin in po možnosti brez aditivov, pozorni bodite tudi na vsebnost soli."
Priprava domače gobove juhe
Če le morete, si gobovo juho pripravite sami. To je krasna rešitev za primere, ko imamo čas in dostop do svežih ali suhih sestavin, da iz malo dobimo ogromno. Najboljše, prave gobove juhe so pripravljene iz mešanih svežih gob. Za krepčilno gobovo juho lahko uporabite različne ideje, denimo klasiko s krompirjem in kislo smetano, različico z ajdovo kašo in praženim česnom, ali pa azijsko kitajsko juho, ki je lahko blagega okusa ali pa pekoča s čilijem.
Vrste gob za juho
Pri pripravi gobove juhe lahko uporabite različne vrste gob, odvisno od vašega okusa in njihove dostopnosti:
- Šampinjoni: So najbolj dostopni in pogosti v kuhinji.
- Jurčki: Znani so po svojem močnem, zemeljskem okusu. Juho bodo obogatili s polnim in bogatim okusom. Pogosto se uporabljajo tudi za jedi, kot je ješprenjčkova enolončnica z jurčki.
- Enoki: Priljubljena azijska vrsta gob, ki je z nežnim okusom in hrustljavo teksturo odlična dopolnitev kremnih juh.
- Šitake: Imajo mesnat okus z rahlim pridihom dimljenosti. So kot nalašč za juhe z bolj eksotičnim pridihom.
Vsaka vrsta gob bo juhi dala drugačen značaj, zato se ne bojte eksperimentiranja. Poznavalci pravijo, da boste najboljšo juho dobili, če boste uporabili kombinacijo različnih gob, za dodatno aromo in okus pa lahko v juho dodate tudi malo posušenih gob.
Kako do sila okusne gobove juhe - nasveti in triki
Za resnično izjemno gobovo juho sledite naslednjim korakom:
-
Priprava gob
Priprava gob se začne že pri čiščenju. Gobe so občutljive in se hitro prepojijo z vodo, kar lahko vpliva na njihovo teksturo. Namesto da jih perete pod tekočo vodo, jih nežno obrišite z vlažno krpo ali krtačo. Odstranite vso zemljo in nečistoče, nato pa jih narežite na enakomerne kose ali lističe.
-
Jušna osnova
Osnova je srce vsake dobre juhe. Doma pripravljena zelenjavna ali piščančja osnova je vedno boljša izbira kot kupljene jušne kocke ali instant juhe, saj je bogatejša in naravnejša. Če uporabljate kupljeno osnovo, bodite pozorni na vsebnost soli in konzervansov - izberite tiste z nižjo vsebnostjo soli in brez umetnih dodatkov.
-
Praženje gob
Za globlji okus gobe pred kuhanjem na hitro prepražite. To pomaga sprostiti njihove naravne arome, juhi pa doda dimenzijo. Gobe pražite na srednje visoki temperaturi, dokler ne postanejo zlate in rahlo hrustljave, dodatek masla med tem procesom pa bo okus še bolj popestril.
-
Dodajanje zelišč in začimb
Pri začimbah bodite kreativni, a tudi previdni. Sveža zelišča, kot so timijan, rožmarin in peteršilj, se odlično podajo h gobam. Timijan in rožmarin dodajte že na začetku kuhanja, saj potrebujeta čas, da sprostita svoje arome, sveži peteršilj pa dodajte tik pred serviranjem, da ohrani svojo svežino. Da bo juha še slastnejša, ji dodajte nekaj belega vina. Kisline v vinu uravnotežijo intenziven okus gob in zagotovijo prijetno svežino. Po dodajanju vina pustite, da tekočina rahlo povre, preden jo zmešate z osnovo ali vodo.
-
Tekstura juhe
Gre za osebno izbiro. Nekateri obožujejo gladko, kremasto juho, drugi pa raje uživajo v bolj grobi teksturi z vidnimi koščki gob. Za kremasto različico lahko juho na koncu kuhanja delno ali popolnoma zmešate s paličnim mešalnikom, dodatek hladnega koščka masla in smetane ali sojine smetane, če želite vegansko različico, pa bo še dodatno pripomogel k svilnati teksturi in razkošnemu okusu. Če imate raje več teksture, juhe ne zmešajte preveč in v njej pustite nekaj celih kosov gob ter zelenjave.
Recept za navdih: Gobova juha s krompirjem in smetano
S pravilno izbiro gob, pazljivo pripravo in malo kreativnosti lahko ustvarite jed, ki bo navdušila tudi najzahtevnejše goste. Spodaj je primer recepta za klasično gobovo juho:
- Krompir olupimo in narežemo na manjše kocke.
- Čebulo in česen olupimo in drobno sesekljamo. Peteršilj umijemo in drobno sesekljamo.
- Večji lonec pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo maslo. Ko se stopi, dodamo čebulo in jo pražimo 5 minut.
- Sledi sesekljan peteršilj in sesekljan česen. Pražimo še 2 minuti, nato dodamo gobe. Pražimo 5 minut.
- Začinimo z majaronom in dodamo krompir.
- Vročo vodo natočimo v skledo in dodamo Vegeto. Dobro premešamo z metlico. Mešanico vlijemo h gobam in začinimo s soljo in poprom.
- Pokrijemo s pokrovom in kuhamo 12 - 15 minut, oziroma tako dolgo, da je krompir mehek.
- V juho vlijemo vino, dobro premešamo in kuhamo še 2 minuti.
- V skodelici premešamo kislo smetano in ostro moko. Prilijemo zajemalko juhe in premešamo v enotno zmes.
- Mešanico s kislo smetano vlijemo v gobovo juho in kuhamo še 5 minut, pazimo, da juha ne zavre.
- Razdelimo med štiri krožnike in postrežemo.
Alternativna priprava s suhimi jurčki:
Kadar uporabljamo suhe gobe, je postopek nekoliko drugačen. Gobe najprej namočimo v vročo vodo za približno 15 minut. Vodo, v kateri so se namakale, prihranimo za jušno osnovo, saj jo predhodno precedimo, da odstranimo morebitne sledi peska in zemlje. Gobe narežemo na majhne koščke. Na oljčnem olju posteklenimo sesekljano šalotko, dodamo narezane gobe in sesekljan česen. Vse skupaj pražimo, dokler ne zadiši, nato zalijemo s precejeno vodo od namakanja gob. Kuhamo približno 10 minut, nato juho zalijemo s smetano, solimo, popramo in dodamo malo timijana. Vse skupaj na hitro pokuhamo.
tags: #primerjeva #gobova #juha