Dežela obilja, bogastva in večnega poletja - to je podoba, ki jo pričara fraza "Indija Koromandija". Eksotična in nekoč neskončno oddaljena Indija je bila navdih za to ponarodelo besedno frazo, ki označuje deželo, kjer se cedita med in mleko. Vse to najdemo v južni Indiji, predvsem v pokrajini Kerala, ki velja za zeliščni vrt Indije in je tudi ena največjih izvoznic začimb na svetu.
Uvod v svet indijskih začimb
Indijske začimbe niso samo dodatek, ampak temelj, na katerem stoji celotna jed. Pogosto se uporabljajo tudi že pripravljene mešanice začimb za točno določene jedi. V Južni Indiji prevladuje hinduizem, ki temelji na načelu ahimse - sočutju in miroljubnosti do vseh živih bitij. Zato hindujci tradicionalno ne uživajo mesa in jajc, dovoljena pa je uporaba mleka in mlečnih izdelkov, ki imajo pomembno vlogo v indijski kuhinji. Mleko velja za "čisto", saj izhaja iz svete živali - krave.
Pekoče začimbe in njihove lastnosti
Kljub vročini v želodcu in na jeziku, pekoče začimbe v poletnih mesecih učinkovito hladijo telo. Kot pravi pregovor, klin se s klinom zbija, oziroma v tem primeru s kapsaicinom v pekočih začimbah.
Čili paprika: Več kot le pekočina
Čili paprika velja za eno izmed najbolj pekočih začimb, ki vsebujejo kapsaicin. Poleg tega je čili znan tudi kot afrodiziak in celo kot naravni antibiotik. Prvo mesto med najbolj pekočimi čiliji na svetu zaseda sorta Carolina Reaper. Naslednja mesta zasedajo sorta Dorset Naga iz Bangladeša, karibska sorta Trinidad Scorpion Butch T in britanska sorta Naga Viper.
Kajenski poper, ki ga je v Evropo prinesel Krištof Kolumb, je mešanica v prah zdrobljenih posušenih čilijev.
Zdravilni učinki pekočih začimb
Poleg pekoče začinjenosti imajo pekoče začimbe tudi posebne zdravilne učinke: podaljšujejo življenje, pospešijo metabolizem, uničujejo bakterije in na telo celo delujejo protivnetno.
Ključne indijske začimbne mešanice
Indijska kuhinja je znana po kompleksnih začimbnih mešanicah, ki so srce mnogih jedi.
Garam Masala
Ena izmed najbolj znanih mešanic je garam masala, kar v prevodu pomeni "vroča začimba". Osnovna mešanica običajno vsebuje koriander, kumin, kardamom, klinčke, poper, cimet in muškatni orešček, a ima vsaka pokrajina in celo vsak kuhar lahko svojo različico.
Curry (Kari): Mešanica začimb in omaka
Čeprav je curry (ali kari) prva stvar, ki nam pride na misel, ko se pogovarjamo o indijskih začimbah, je to pravzaprav pogruntavščina angleških kolonizatorjev. Angleži, nevajeni močnih, aromatičnih okusov indijskih jedi, so želeli iz Indije domov prinesti mešanico, ki bi popestrila precej medlo angleško kuhinjo. Danes izraz "kari" (iz tamilske besede kari, kar pomeni "omaka") označuje številne jedi indijske podceline, ki uporabljajo kompleksne kombinacije začimb ali zelišč, pogosto s svežimi ali suhimi pekočimi čiliji in so običajno pripravljene v omaki.
Komercialno pripravljen karijev prašek, mešanica začimb, je večinoma zahodna domislica iz 18. stoletja. Ponavadi mešanico sestavljajo kardamom, čili, cimet, klinčki, koriander, poper, kurkuma, lovor in kumina, vendar se seveda sestava posameznih mešanic razlikuje. Madras curry je aromatična in rahlo do pekoča začimbna mešanica, ki izvira iz južne Indije in jo odlikuje bogata kombinacija začimb, ki jedem doda intenziven okus, toplino in značilno barvo.
Curry uporabljamo za razne juhe in marinade, predvsem za piščančje meso in za morske sadeže ter ribe. Hkrati pa ga lahko uporabimo tudi za popestritev prilog od riža pa vse do zelenjave.
Daal začimba
Daal začimba je skrbno izbrana mešanica začimb, zasnovana posebej za izboljšanje okusa in arome tradicionalnih južnoazijskih jedi iz leče, znanih kot daal. Ta mešanica vključuje začimbe, kot so koriander, česen, čili, paradižnik v prahu, čebula, kumina, ingver, kurkuma, luštrek, poper, cimet, kardamom, nageljnove žbice. Te začimbe so znane po svoji sposobnosti, da jedem dodajo bogat, začinjen in rahlo sladek okus.
Daal začimba je idealna za tiste, ki si želijo avtentične okuse brez potrebe po ročnem merjenju in mešanju posameznih začimb. Uporablja se za enostavno in hitro pripravo okusnega daala, ki je osrednji del vsakodnevne prehrane v številnih južnoazijskih državah. Ne samo, da obogati okus leče, ampak tudi pomaga pri izboljšanju prebave. Uporablja se v daal jedeh (npr. tadka daal, masoor daal), vegetarijanskih curryjih in za mariniranje paneerja ali zelenjave. Za mariniranje jo lahko zmešate z jogurtom ali oljem za aromatično marinado, še posebej pred peko na žaru.
Druge regionalne mešanice
- Sambar podi: V prevodu "prašek za sambar", se uporablja za pripravo sambarja, priljubljene južnoindijske brezmesne obare iz leče in zelenjave.
- Biryani masala: Mešanica začimb za pripravo biryanija, aromatične riževe jedi z mesom ali zelenjavo. Glavno noto mu dajejo koriandrova semena, kumin, kardamom, cimet, muškatni orešček, lovorov list in številne druge začimbe.
- Chettinad masala: Ime nosi po južnoindijski pokrajini, kjer je ta mešanica začimb doma.
Posamezne indijske začimbe: od "zlata" do "kralja"
Indija je dom številnim edinstvenim začimbam, ki vsaki jedi dodajo poseben značaj.
- Kurkuma (Curcuma longa): Imenujejo jo "zlato Indije". Je v sorodu z ingverjem, a bolj blagega, toplega okusa, in je osnova za mešanico curry. V tradicionalni indijski medicini zaseda pomembno mesto čudežnega zdravila. Poleg nežnega orientalskega okusa jedem doda tudi značilno živo rumeno barvo.
- Kari listi (Murraya koenigii): Ne smemo jih zamenjati z mešanico kari, s katero nimajo nobene povezave. Kari listi rastejo na drevesu iz družine citrusov in se uporabljajo sveži ali posušeni. Jedem dajo topel, nekoliko limonast priokus in se dodajo na začetku kuhanja, da razvijejo svojo polno aromo.
- Gorčična semena (Brassica juncea): Majhna, rjava ali črna semena se običajno popražijo na vročem olju na začetku kuhanja, da sprostijo svojo aromo. Rumena gorčica ima blažji, rahlo pekoč okus, medtem ko so črna semena nekoliko bolj intenzivna.
- Kokum (Garcinia indica): Suho sadje iz družine mangostinov, ki se uporablja za kiselkast okus v juhah in enolončnicah.
- Tamarind ali indijski datelj (Tamarindus indica): Pasta, ki jo pripravijo iz zmletih strokov istoimenskega drevesa, je obvezna sestavina različnih omak, marinad, marmelad, sladic in napitkov. Zaradi svoje sladko-kisle arome je uporaben tako za slane kot sladke jedi.
- Kardamom (Elettaria cardamomum): Velja za kraljico začimb. Aromatična semena se uporabljajo tako v sladkih kot slanih jedeh, v prahu ali cela. Imajo značilno močno, rahlo pikantno in sladkobno aromo. Je ena najdragocenejših začimb na svetu, takoj za žafranom in vanilijo. V Indiji ga boste med drugim našli v receptih za kari, rižev puding in tradicionalni napitek iz črnega čaja masala chai.
- Kumin (Cuminum cyminum): Ne smemo ga zamenjati z našo kumino, čeprav so si semena na videz podobna, a je okus precej različen. Kumin ima značilno sladkobno, zemeljsko aromo in rahlo oreščkast, pikanten okus. Je obvezna sestavina različnih mešanic, kot npr. garam masala in curry. Indija je ena največjih proizvajalk in porabnic semen kumina na svetu.
- Koriander (Coriandrum sativum): Je ena najstarejših začimb. Sprva se je uporabljal kot zdravilo, šele kasneje v kulinariki. Užitna je sicer cela rastlina, a se večinoma uporabljajo sveži listi in posušeni plodovi, ki se precej razlikujejo v aromah. V Indiji s svežimi listi koriandra okrašujejo pikantne jedi, jih potresejo po karijih in juhah ter jih dodajajo v pasto zelena masala. Zdrobljena semena najdemo v različnih suhih mešanicah.
- Čili (Capsicum): Čeprav izvira iz Mehike, so ga v Indiji hitro vzeli za svojega in se danes uporablja tako v posušeni kot v sveži obliki. Obstaja veliko vrst, ki se razlikujejo glede na aromo in stopnjo pekočnosti. Najbolj pekoč del rastline so semena.
- Poper (Piper nigrum): Omenjen je že v sanskrtskih besedilih in je najbolj razširjena in vsestranska začimba na svetu, pravi kralj začimb. Izvira iz južne Indije. V kulinariki poznamo črni, beli in zeleni poper, ki vsi izvirajo iz iste rastline. V indijskih jedeh se uporablja predvsem črni poper v zrnu ali v prahu, saj je najbolj aromatičen.
- Ingver (Zingiber officinale): Od vseh indijskih začimb je ingver najpomembnejša sestavina tradicionalnih indijskih jedi. Nepogrešljiv je pri pripravi karijev ter ingverjeve paste s česnom, ki se uporablja v večini indijskih jedi.
- Muškatni orešček (Myristica fragrans): Pogosta začimba zlasti v južnoindijski kuhinji. Najpogosteje se ga nastrga z ostrim nožem ali zdrobi na večje kose. V nekaterih predelih Indije ga popražijo in zmeljejo skupaj s kokosom, sezamom, makom in gorčičnimi semeni za pripravo začimbnih mešanic (masal).
Masala Dabba: Srce indijske kuhinje
Tako imenovana Masala Dabba, ki jo pogosto najdemo v indijskih domovih, vsebuje 6 do 7 osnovnih začimb. Izbor začimb se sicer nekoliko razlikuje glede na predel Indije in tudi od lastne izbire. V njej boste pogosto našli kurkumo, kardamom, kumin, gorčično seme, koriander, muškatni orešček in ingver, brez katerih boste težko skuhali pristno indijsko jed.
Regionalna raznolikost indijskih karijev
Kariji so najbolj znani del indijske kuhinje. Večina indijskih jedi je navadno kari, pripravljene z dodajanjem različnih vrst zelenjave, leče ali mesa. Vsebina karija in slog priprave se razlikujeta po regijah. Običajno se v glavnem razlikuje med severnimi in južnimi slogi indijske kuhinje, saj so v teh kategorijah številni podslogi in variacije. Razlikovanje se običajno nanaša na glavno sestavino škroba: nekvašen kruh na severu, riž na vzhodu, riž in proso na jugu.
Severna Indija
- Pandžabska kuhinja: Večino pandžabskih jedi pripravljajo z uporabo Tadka, ki jo naredimo s cvrtjem "masale" (mešanice ingverja, česna, čebule in paradižnika z nekaj posušenimi začimbami). Temu sledi dodajanje drugih sestavin, vode in občasno mleka. Običajno so začinjene, ravni začimb pa so zelo različne, odvisno od gospodinjstva. Ghee in gorčično olje sta najpogosteje uporabljeni maščobi. Veliko priljubljenih pandžabskih jedi, kot sta murgh makhani (masleni piščanec) in Rajma, so kariji.
- Radžastanska kuhinja: Na kuhinjo Radžastana je vplival tako vojaški življenjski slog prebivalcev kot razpoložljivost sestavin v tej sušni regiji. Prednostna je bila hrana, ki bi lahko trajala več dni in bi jo lahko jedli brez pogrevanja. Pomanjkanje vode in sveže zelene zelenjave sta vplivali na kuhanje. Zato so kariji v Radžastanu običajno izdelani s suhimi začimbami in zelišči ter drugimi suhimi predmeti, kot je moka iz stročnic. Kadhi je priljubljen kari, po navadi postrežen s parjenim rižem in kruhom.
- Kašmirska kuhinja: Na zahodu je najbolj znan kašmirski kari rogan josh, mokri jagnječji kari z rdečo omako, katere barva izvira iz kombinacije kašmirskega čilija in izvlečka iz rdečega cvetja rastline celosia (mawal). Goshtaba (velike jagnječje kroglice, kuhane v jogurtu) je še ena karijeva jed iz Wazwana.
Južna Indija
- Andra Pradeš in Telangana: Hrana iz teh regij velja za najbolj pekočo v Indiji. Kariji, znani kot vindaloo, so postali dobro znani v Veliki Britaniji in drugod. Ime vindaloo izhaja iz portugalskega vinha d'alhos ali vina (vinho) in česna (alho), dveh pomembnih sestavin. Jed je bila prvotno narejena s svinjskim mesom.
- Karnataška kuhinja: Kariji so običajno vegetarijanski ali z mesom in ribami, večinoma iz obalnih območij. Uporabljajo široko paleto zelenjave, začimb, kokosa in jagode. Obstajajo suhi kariji in tisti, temelječi na omaki.
- Keralska kuhinja: Malajalski kariji iz Kerale običajno vsebujejo kokosovo pasto ali kokosovo mleko, karijeve liste in različne začimbe. Gorčična semena se uporabljajo v skoraj vseh jedeh, skupaj s čebulo, karijevimi listi in narezanimi rdečimi čiliji, ocvrtimi v vročem olju. Večina ne-vegetarijanskih jedi je močno začinjena. Kerala je znana po svoji tradicionalni jedi sadija, vegetarijanskem obroku, ki mu je dodan kuhan riž in številni drugi dodatki.
- Tamilska kuhinja: Ima značilen okus in aromo, ki se doseže z mešanico in kombinacijo začimb kot so karijev list, tamarinda, koriander, ingver, česen, čili, črni poper, makova semena, gorčična semena, cimet, nageljnove žbice, kardamom, kumina, koromač, janež, grško seno, muškatni orešček, kokos, kurkuma ali prašek in rožna voda. Leča, zelenjava in mlečni izdelki so bistvena spremljava in se pogosto uporabljajo z rižem.
Vzhodna in Zahodna Indija
- Bengalska kuhinja: V Bangladešu in indijski zahodni Bengaliji, vsebuje karije z morskimi sadeži in svežimi ribami. Gorčično seme in gorčično olje se dodata številnim receptom, kot tudi makovo seme.
- Gudžaratska kuhinja: Kljub temu, da imajo mokri kariji v Gudžaratu manjšo vlogo kot drugje, obstajajo številni vegetarijanski primeri z omako na osnovi pinjenca ali kokosovega mleka. Glavna sestavina je lahko različna: jajčevec, krompir, sveža koruzna zrna, okra, paradižnik, itd. Poleg tega obstaja več običajnih kofta (mesne kroglice) jedi, kjer nadomestijo zelenjavo za meso.
- Maharaštrska kuhinja: Kariji se razlikujejo od rahlo začinjenega do zelo začinjenega in so vegetarijanski, ovčji, piščančji in ribji. Obalni - konkani - kariji obilno uporabljajo kozice skupaj z začimbami. V zahodnem Maharaštriju so kariji zelo začinjeni, pogosto z arašidi v prahu. Kuhinja regije Vidharba je običajno bolj začinjena od obalne in južne regije. Sestavine, ki se pogosto uporabljajo, so besan (moka iz stročnic) ali moka iz čičerike in prah zemeljskega oreščka. Na kuhinjo Aurangabada je močno vplival severnoindijski način kuhanja. Handeši hrana je zelo začinjena, najbolj znana jed je शेव भाजी (shev bhaji).
Vpliv indijskih začimb onkraj meja
Indijske začimbe in kariji so se razširili po svetu in vplivali na kuhinje sosednjih držav in celo oddaljenih kontinentov.
- Nepalska kuhinja: Na karije nepalske kuhinje so vplivale sosednje države, predvsem Indija in Tibet. Znane indijske začimbe se uporabljajo manj. Daal bhaat (riž in lečna juha) je glavna jed.
- Pakistanska kuhinja: Pakistanski kariji, zlasti v pokrajinah Pandžab in Sindh, so v bistvu podobni tistim v severni Indiji. Ovčetina in goveje meso sta pogosta sestavina. Tipično pakistansko kosilo ali večerja pogosto sestoji iz neke vrste kruha (naan ali roti) ali riža z mesom ali zelenjavnim karijem. Izraz "kari" se v državi praktično nikoli ne uporablja; namesto tega se uporabljajo regionalne besede, kot sta salan ali shorba. Najljubši pakistanski kari je karahi, ki je bodisi iz ovčjega ali piščančjega mesa, kuhan v kuhinjskem pripomočku, imenovanem karahi, ki je podoben voku. Lahorski karahi vsebuje česen, ingver, sveže čilije, paradižnik in izbrane začimbe. Kuhinja iz province Khyber Pakhtunkhwa je nekoliko podobna kuhinji sosednjega Afganistana, z obilno uporabo suhega sadja in oreškov.
- Šrilanška kuhinja: Riž se običajno uporablja vsak dan, medtem ko so začinjeni kariji najljubša jed za kosilo in večerjo.
- Burmanska kuhinja: Temelji na zelo drugačnem razumevanju karijev. Glavne sestavine skoraj vseh burmanskih karijev so sveža čebula, indijske začimbe in rdeči čiliji. Burmanske karije lahko posplošimo v dve vrsti - pekoče začinjene jedi, ki kažejo severnoindijski ali pakistanski vpliv, in blažje "sladke" karije. Pogoste začimbe so garam masala, posušen čili v prahu, prašek kumine, kurkuma in ngapi, fermentirana pasta.
- Indonezijska kuhinja: Kari se imenuje kari ali kare. Najpogostejša vrsta sta kari ayam (piščančji kari) in kari kambing (kozji kari). Druge jedi, kot so gulai in opor, so jedi na osnovi karija. Ena priljubljena jed, rendang iz kuhinje zahodne Sumatre, je pogosto opisana kot karamelizirani suhi kari iz govejega mesa. V Indoneziji se rendang po navadi ne šteje za kari, saj je bogatejši in vsebuje manj tekočine.
Zgodovina indijskega karija in začimb
Arheološki dokazi, datirani v 2600 pr. n. št. iz Mohendžo-daroja, nakazujejo uporabo možnarja in terilnice za drobljenje začimb, vključno z gorčico, koromačem, kumino in tamarindskimi stroki, ki so jih dodali v hrano. Črni poper je izviren v Južni in jugovzhodni Aziji, poznan pa je bil v indijski kuhanji že od leta 2000 pr. n. št. Ustanovitev Mogulskega imperija v začetku 16. stoletja je vplivala na nekatere karije, zlasti na severu.
Kari je bil uveden v angleško kuhinjo, začenši z anglo-indijskim kuhanjem v 17. stoletju, ko so bile dodane začinjene omake v nežno kuhano meso. Prvi recept v angleščini je leta 1747 izdala Hannah Glasse. Kari je bil prvič postrežen v kavarnah v Veliki Britaniji leta 1809 in je postal vse bolj priljubljen, z velikim skokom v 1940-ih in 1970-ih. V 19. stoletju so kari v Karibe prenesli indijski delavci v britanski sladkorni industriji.
Gojenje začimb doma
Večina naštetih rastlin uspeva v tropskem podnebju, zato so začimbe pri nas na voljo le v posušeni obliki. Na domačem vrtu ali balkonu pa lahko posadite koriander, ki ima podobne zahteve kot peteršilj, s katerim je tudi v sorodu. Ker njegova aroma najbolj pride do izraza pri uporabi svežih listov, boste tako lahko začinili marsikatero orientalsko jed. Če ste ljubitelj pikantnih jedi, vam svetujemo, da spomladi v lončke posadite različne vrste čilijev, saj niso zahtevni za vzgojo. Načeloma velja, da manjši kot so plodovi, bolj so pekoči. Najbolj pekoč del rastline so semena, ki pa jih lahko tudi zavržete in tako omilite intenzivnost okusa.