Sredozemska kuhinja slovi po preprostih in okusnih jedeh, ki navdušujejo vse po vrsti, še posebej, če poznamo odlične recepte domačinov. Lignje lahko pripravimo na tisoč in en način, od tega, da jih ocvremo, pečemo na žaru, napolnimo s polnilom, običajno s šunko in sirom, do tega, da jih vključimo v omake ali solate. Njihovo meso je zelo okusno in primerno za pripravo številnih jedi. Zakaj jih tokrat ne bi poskusili v rižoti, po kateri si boste zagotovo obliznili vse prste na roki?
Lignji kot osnova rižote
Lignji, osnovna sestavina rižote, so nam dostopni v ribarnicah ali v vseh bolje založenih trgovinah. Kupimo jih lahko že očiščene ali pa jih naknadno očistimo sami. Odločimo se lahko za zmrznjene ali sveže, a moramo biti pri nakupu svežih pozorni na njihov vonj, ki mora biti bolj nežen oziroma blag, medtem ko morajo biti na otip vlažni ter biserno bele barve. Od sip jih lahko povsem enostavno ločimo po dolžini plavuti, ki je pri sipah vzdolž celega telesa, medtem ko je pri lignjih krajša oziroma pokriva le zadnjo tretjino.
Med morskimi dobrotami veljajo za ene od najbolj zdravih, saj so bogati z vitamini, predvsem skupine B in C, fosforjem, cinkom, magnezijem in kalijem.
Priprava lignjev za rižoto
Uporabite lahko očiščene ali neočiščene lignje, vsekakor pa naj bodo sveži. Sveže neočiščene lignje je potrebno pred uporabo očistiti:
- Najprej odstranite glavo z drobovjem (ki ga zavržemo), nato pa iz preostalega trupa (vrečke) odstranite osrednjo kost.
- Pri tem pazite na vrečko s črnilom in jo poskusite previdno odstraniti, da se ne razlije. Brez skrbi, saj se črnilo enostavno spere z vodo, lahko pa seveda za to uporabite tudi rokavice.
- Olupite kožo z vrečke, na glavi pa z nožem odstranite oči in kljun.
- Z glave odrežite lovke in od trupa (vrečke) odrežite stranske plavuti.
- Trup narežite na kolobarje, plavuti pa na trakove.
Če lignje pražimo, potrebujemo največ 2 minuti - damo jih v močno ogreto ponev, ki smo jo namazali z nekaj kapljicami olja. Če jih potrebujemo za solato (ohlajene), jih pripravimo tako, da vodo zavremo, vanjo damo lignje in jih kuhamo eno minuto. Lignji, pripravljeni v pečici, pa potrebujejo nekoliko več časa.
How to Clean & Prepare Squid At Home - Marion's Kitchen
Recept za rižoto z lignji po domačem dalmatinskem receptu
V vročih poletnih dneh je morska rižota več kot odličen obrok, s katerim razveselimo vse ljubitelje sredozemske kuhinje, še posebej tiste, ki obožujejo lignje. Za pripravo potrebujemo približno 35 minut.
Sestavine
Lonec številka 1 - priprava lignjev:
- lignji (približno 500 g očiščenih lignjev)
- 2 čebuli
- olivno olje
- sol
- poper
- paradižnikova mezga
Lonec številka 2 - kuhanje riža:
- riž za rižoto (8-10 dag na osebo)
- malo olivnega olja
- sol
Priprava
- V prvi lonec, v katerega najprej vlijemo malo olja, dodamo sesekljani čebuli, ki ju pražimo približno 5 minut oziroma dokler čebula ne postekleni.
- Dodamo sol, poper in malo paradižnikove mezge za bogatejši okus.
- Nato dodamo odmrznjene, očiščene in na kolobarje narezane lignje, ki jih lahko kuhamo do največ pol ure.
- Na koncu dodamo še žličko olivnega olja in pustimo lignje stati še nekaj časa v omaki.
- V drugem loncu v tem času skuhamo riž, ki ga že na samem začetku kuhanja posolimo in mu dodamo malo olivnega olja ter ravno toliko vode, da ga tekočina lepo prekrije.
- Ko je riž skuhan, mu dodamo omako z lignji ter vse skupaj dobro premešamo. Rižota je pripravljena.
Dodatne možnosti priprave rižote z lignji
Za dobro rižoto je značilna kremnost in sočnost, za popolno rižoto pa pravšnja kombinacija teh lastnosti z izbranimi sestavinami. Nekateri najprej prepražijo lignje in potem dodajo riž ter po malem zalivajo, pri čemer ne pozabijo dodati tudi malo vina, rahlo mešajo in tekočino dodajajo, ko prejšnja povre.
Drugi pa riž skuhajo na pol do 3/4 in ga dodajo morskim sadežem, ki jih opečejo na čebuli, česnu, doda se peteršilj in poper, vino tudi naj ne manjka, malo paradižnika. V to potem dodajo na pol kuhan riž in med občasnim zalivanjem rižoto skuhajo do konca. Na koncu vmešajo vanjo še malo masla ali sladke smetane in pustijo vsaj pet minut, če ne deset, da rižota malo odstoji.
Pri lignjih (in tudi sipah) je treba uloviti ravno pravi čas. Ponavadi se zmehčajo kaj kmalu po tem, ko jih izpostavimo vročini (recimo popražimo na olju), v naslednji fazi "otrdijo", potem pa se spet zmehčajo. Težko je pisati o minutah, kar je vse skupaj zelo odvisno od velikosti lignja. Jadranski lignji, ki tehtajo od 300 do 500 g, naj bi se kuhali/dušili na zmernem ognju približno 20-25 minut. Kadar jadranske lignje ali sipe pripravljam narezane na kose/kolobarje, segrejem najprej v ponvi malo olivnega olja, dodam na tanko narezano čebulo ter lignje in na hitro (2-3 minute) popražim na močnem ognju. Lignji/sipe zakrknejo in pobelijo ter se malo skrčijo. Potem posolim, zalijem z vinom, dodam česen, posodo pokrijem ter pokrito dušim na blagem ognju še naslednjih 20-25 minut.
Bučna rižota z lignji in kozicami
Božanska, kremasta bučna rižota z morskimi dodatki - svežimi lignji in slastnimi maslenimi kozicami - je vrhunska kombinacija! Rižoto pripravimo kar v eni ponvi, samo kozice popečemo posebej. Vse ostalo kuhamo kar v eni posodi, da se vsi okusi lepo povežejo že od začetka. Prav tako rižoto med kuhanjem redno mešamo in vodo dodajamo postopoma, saj tako poskrbimo za res mehko, puhasto, kremno rižoto.
Sestavine
Bučna rižota z lignji:
- 3 jedilne žlice olivnega olja
- 1 čebula, drobno nasekljana
- 300 g maslene buče, olupljene, očiščene in narezane na 1x1 cm kose
- 300 g očiščenih svežih lignjev, narezanih na kolobarje debeline 1 cm
- 1,5 l zelenjavne jušne osnove (1,5 l vroče vode + 1 zelenjavna jušna kocka), dodajte v več delih
- 2 stroka česna, drobno nasekljana
- 350 g arborio riža za rižote
- 1 dcl belega vina
- pest sveže naribanega parmezana
- 25 g masla
- 1 čajna žlička mlete kurkume
- koper, čili, sol po okusu
Popečene kuhane kozice:
- 2 jedilni žlici olivnega olja
- 3 jedilne žlice masla
- 2 pesti celih kuhanih kozic
- ščep soli
- čili ali mleta paprika
- 3 stroki česna, drobno nasekljani
Postopek
- Na večji ponvi segrejte olivno olje in dodajte drobno nasekljano čebulo. Pražite par minut, da postekleni, nato dodajte narezano bučo. Premešajte in pokrijte s pokrovko. Med rednim mešanjem pražite 5-10 minut, da se buča zmehča.
- Nato dodajte sveže lignje, narezane na kolobarje. Premešajte in pražite par minut. Zalijte z 1/2 skodelice zelenjavne jušne osnove in pokrijte. Kuhajte na srednjem ognju 15 minut oz. toliko časa, da tekočina izhlapi, buča pa se popolnoma zmehča.
- Odkrijte in s pomočjo kuhalnice zmečkajte večje kose buče, da dobite bučni pire. Odkrito kuhajte še toliko časa, da tekočina izhlapi, nato dodajte nasekljan česen in popražite, da zadiši.
- Dodajte opran riž in na srednjem ognju pražite par minut. Zalijte z belim vinom in pražite, dokler vsa tekočina ne izhlapi.
- Nato zalijte z 1/3 jušne osnove in pokrijte s pokrovko. Na nizkem srednjem ognju kuhajte toliko časa, da tekočina skoraj v celoti izhlapi, nato premešajte in dodajte še 1/3 jušne osnove. Ponovite tolikokrat, da se riž skuha in zmehča, vmes pa redno mešajte, da dobite kremasto rižoto. Po potrebi dodajte še malo vode.
- Ko je rižota kuhana, dodajte sveže nariban parmezan, maslo in kurkumo. Premešajte in poskusite, po želji dodatno začinite s soljo.
- V ločeni ponvi na srednjem ognju segrejte olivno olje in maslo. Dodajte kuhane kozice in popražite za par minut. Dodajte sol, čili/papriko in česen ter premešajte. Pražite par minut, da zadiši, nato odstavite.
- Popečene kozice dodajte po vrhu rižote, vse prelijte z ostankom maslene omake iz ponve in začinite s koprom in čilijem/papriko.