Krof z belim ovratnikom, ponosno zaobljen in odet v zlato skorjico, je kot prešeren gospod, ki samozavestno koraka po svojem razkošnem posestvu, vedno pripravljen očarati s svojo podobo obilja. Pustni krofi so nepogrešljiva pustna poslastica, ki kraljujejo v času veselja in norčij - od debelega četrtka, prek pustne sobote in nedelje, vse do pustnega torka. Sledi pepelnična sreda ali pepelnica, ki naznanja začetek posta. Prav od tod izhaja tudi ime pust, ki izhaja iz besede “mesopust” in pomeni “pustiti meso”.
Zgodovina in izvor krofov
Krofi imajo dolgo in zanimivo zgodovino, ki sega več stoletij nazaj. Čeprav njihov natančen izvor ni povsem jasen, so različne kulture skozi zgodovino pripravljale podobne ocvrte dobrote iz kvašenega testa. Ocvrtje testa je stara tradicija.
Zgodnji začetki in rimske sladice
Že stari Egipčani so cvrli testo, vendar oblika in okus nastaneta nekoliko kasneje. Ena prvih omemb ocvrtega, sladkega testa sega v čas starega Rima, kjer so pripravljali sladke ocvrtke, podobne današnjim krofom, in jih prelivali z medom.
Srednjeveški razvoj in prvi recepti
V srednjem veku so se v Evropi razširili različni recepti za ocvrto testo, ki so jih pripravljali v času praznikov in posebnih priložnosti. Ker je bil sladkor v 16. stoletju izjemno drag, so ocvrto testo polnili s slanim nadevom, ta je bil večinoma sirni ali mesni. Ena najzgodnejših kuharskih knjig, ki omenja krofe, je bila natisnjena leta 1485 v nemškem jeziku s pomočjo revolucionarnega Gutenbergovega tiska. Kuharica Kuechenmeisterei ni le dragocen zapis srednjeveške kulinarike, temveč vsebuje tudi prvi znani recept za polnjene krofe z marmelado - Gefüllte Krapfen, s čimer postavlja temelje sladke tradicije, ki traja še danes.
Legende o nastanku krofov
Okoli nastanka krofov kroži kar nekaj pripovedk. Ena legenda pravi, da je dunajska slaščičarka Cäcilia Krapf (Cilli) dejanska izumiteljica krofa. Leta 1690 je izumila »Cillykugeln«, krofu podobno pecivo iz kvašenega testa, polnjeno z vloženim sadjem, ki je postalo znano po celem Dunaju. Druga legenda pripoveduje, da je v daljni preteklosti nesrečno zaljubljena kuharica pripravljeno testo namesto v pečico pomotoma vrgla v vročo mast in tako iznašla krofe. Večina strokovnjakov pa meni, da so krofi povezani z dunajsko dvorno kuhinjo iz prve polovice 19. stoletja, kjer je Cäcilia Krampf (Krapf) začela pripravljati Cecilijine kroglice, ki so postopoma osvajale celotno monarhijo.
Krofi v habsburški monarhiji in na Slovenskem
V času Habsburške monarhije so krofe tradicionalno nadevali z marelično marmelado. Na Slovenskem so sprva prevladovali tisti s slivovo marmelado, sčasoma pa je tudi pri nas marelični nadev postal nepogrešljiv del te priljubljene pustne sladice. Na Slovenskem so pripravljali krofe, ki so se od »cesarskih« nekoliko razlikovali po načinu priprave, velikosti in nadevih. Medtem ko so jih na Dunaju cvrli v topljenem maslu, so jih naši predniki cvrli na svinjski masti in pozneje na olju. Prvotni krofi so bili nepravilnih oblik z izrastki kot kremplji, od tod tudi poimenovanje fanclji.
Pomen pustnih krofov v tradiciji
Pust je med Slovenci pomemben ljudski praznik, ki predstavlja most med zimo in pomladjo, saj odganja mraz in v deželo privablja pomlad. Pust je po tradiciji čas norčij, šemljenja in razgrajanja. Običaj izvira iz starih poganskih navad, ko so naši predniki preganjali zimo in klicali pomlad, naj se čim prej vrne v deželo.
Krofi kot praznična jed pred postom
Krofi so imeli nekoč pomembno vlogo v vsakdanji kmečki prehrani, predvsem pa kot jed, vezana na praznične priložnosti in običaje (pust, velika noč, božič, novo leto, svečnica 2. februarja, kresna poletja, konec žetve ali poroke). Pustni krofi so imeli prav posebno nalogo pred obdobjem posta. Ker so bili časi težki in hrana skromna, so takratni nemški menihi in duhovščina tik pred začetkom posta svetovali ljudem, naj namesto vsakdanjega kruha raje spečejo krofe. Ti so bili kalorično bogatejši in so poskrbeli, da revni in otroci med dolgotrajnim postom niso povsem omagali ali - bog ne daj - zboleli. Skratka, malo ocvrtega testa je lahko rešilo marsikateri lačni trebušček!
Po pustu nastopi 40-dnevni post, ki traja vse do velike noči - zato se je za pusta treba dobro najesti! Pustni krofi so tradicionalno pripravljeni iz bogatih sestavin, ki jih ljudje porabijo pred začetkom postnega časa. Danes pustne krofe uživamo ne samo med pustom, temveč tudi skozi vse leto.
Simbolni pomen in pustna miza
Krofi in ostalo ocvrto pecivo imajo tudi velik simbolni pomen: privabljajo obilno letino in so še zadnji kalorični zalogaj pred 40-dnevnim velikonočnim postom. Za pusta nujno potrebujemo dobro obloženo mizo, na kateri seveda kraljuje tradicionalna sladica - pustni krof! Nekoč so se okoli pusta ljudje veliko družili in pogosto poročali. Za pustno kosilo so jedli svinjino in sladke jedi, saj je bil pust pregovorno “masten okrog ust”. Za pustno kosilo so nekoč pripravljali ješprenj s suhim mesom, dimljen svinjski vrat ali kračo s praženim krompirjem in hrenom. Pripravili so tudi različne potice in pogače, na primer ocvirkovko - pogačo s svinjskimi ocvirki.
Regionalne različice in sodobni trendi
Čeprav je osnovni recept za pustne krofe ostal večinoma nespremenjen, so se razvile regionalne različice. Podobne sladice najdemo v številnih kulturah: na Poljskem so znani kot "pączki", v Nemčiji kot "Berliner", v Italiji kot "bomboloni", v Franciji pa "beignets". Tradicionalni nadev je marelična marmelada, danes pa lahko najdemo krofe s številnimi drugimi nadevi, kot so vaniljeva krema, čokolada ali lešnikov namaz. Zadnje leto je popularno tudi "dubajsko polnilo". Na voljo so številni recepti za pripravo krofov: hitri krofi, pustni krofi, mehki krofi, najboljši krofi, krofi z grškim jogurtom, jabolčni krofi in celo krofi s "sodobnim francoskim pridihom".
Priprava domačih pustnih krofov
Priprava pustnih krofov je pogosto skupinska dejavnost, pri kateri družinski člani sodelujejo pri oblikovanju in cvrenju krofov. Starejše generacije pogosto prenašajo svoje recepte in skrivnosti peke na mlajše, s čimer se tradicija ohranja.
Sestavine za popolne krofe
Osnovne sestavine za pripravo krofov so jajca, moka, mleko, kvas in sol. Temelj recepta ostaja enak že desetletja, a prav izbira teh osnovnih živil bistveno vpliva na končni izdelek. Priporočljivo je izbrati moko slovenskega porekla, pri čemer bodimo pozorni na znak »izbrana kakovost - Slovenija«. Ta namreč zagotavlja, da je moka pridelana iz slovenskega žita, katerega izvor in kakovost sta dodatno preverjena. Ob izbiri mleka bodimo pozorni, da izberemo mleko z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«. To nam zagotavlja, da je mleko 100 % pridelano in predelano v Sloveniji, nadstandardne kakovosti, bolj sveže ter dodatno nadzorovano v celotnem procesu pridelave in predelave s strani uradnih certifikacijskih organov. Pri pripravi krofov lahko uporabimo tudi druge kakovostne lokalne sestavine, kot je na primer Piranska sol, ki nosi znak zaščitena označba porekla in je pridobljena na tradicionalen način brez dodatkov.
Recept sestre Vendeline
Sestavine:
- 1 kg moke (po možnosti polovico ostre in polovico mehke)
- 4 jajca
- 70 g sladkorja
- 60 g stopljenega masla
- 4 žlice kisle smetane
- 3 dl mleka
- 2 žlici ruma
- Sesekljana limonina lupinica
- Ščepec soli
Kvasec za vzhajanje:
- 40 g kvasa
- 3 žlice mlačnega mleka
- Žlička sladkorja
Priprava:
- Moko damo v skledo in naredimo jamico.
- Kvasec: Kvas razmočimo v mlačnem mleku, dodamo žličko sladkorja in vlijemo v jamico, ki smo jo naredili v moki. Dodamo še malo moke in pustimo, da vzhaja.
- Štiri beljake stepemo v trd sneg, dodamo sladkor, rumenjake, limonino lupinico, rum, kislo smetano, stopljeno maslo, precej toplo mleko in sol. Vse to vlijemo v moko h kvasu in zamesimo gladko testo. Gnetemo toliko časa, da se testo loči od rok in sklede.
- Testo pustimo vzhajati, nato ga zvrnemo na pomokan prt in robove zavihnemo, da se testo pri valjanju ne prijemlje. Testo enakomerno zvaljamo in pri tem pazimo, da ga ne razvlečemo, zato ga na začetku le malo potolčemo in valjamo le s težo valjarja.
- Zvaljano testo pokrijemo in pustimo, da na mizi vzhaja vsaj še 10 minut, da bomo potem lahko izkrožili z modelom lepe krofe.
- Krofe polagamo na ogreto desko, napol vzhajane obrnemo, da vzhajajo še po drugi strani.
- Vzhajane krofe polagamo v vročo maščobo (160-170 °C), ki naj sega le za 2 prsta visoko. Vanjo položimo krofe tako, da je vsa površina polna. Gornja stran krofa se cvre prva in to bo lice krofa.
- Cvremo v pokriti kozici 1 do 2 minuti, ko pa jih obrnemo, kozico odkrijemo. Na drugi strani jih cvremo odkrite še 1 do 2 minuti.
- Krofe poberemo in jih položimo na podlago, pokrito s papirnato brisačo, da odcedimo odvečno maščobo od cvrtja.
- Krofe nato nadevamo z marelično marmelado in po vrhu potresemo s sladkorjem v prahu.
Peka krofov 2018
Nasveti za lep venček in puhasto sredico
Priprava popolnih krofov ni znanstvena fantastika, temveč kombinacija potrpežljivosti, vaje in nekaj preizkušenih trikov. Krofi bodo imeli lep venec ali »ovratnik«, če ne bo v kozici več kot dva prsta maščobe in če le-ta ne bo prevroča. Krofi ne smejo biti preveč vzhajani ali premalo vzhajani. Za najboljše rezultate uporabite sveže sestavine, predvsem rumenjake in maslo, ter krofe vedno cvrite pri pravilni temperaturi olja (približno 160-170 °C).
Drobne stvari, ki naredijo veliko razliko: ena izmed skrivnosti lepih krofov je pravilno vzhajano testo. Ne hitimo in počakajmo, da testo naraste ravno toliko, da je zračno, a še vedno čvrsto. Zlato zapečeni, puhasti in z značilnim belim obročem so sanje vsake gospodinje.
Drugi recepti in različice
Slovenski kulinarični portali ponujajo na tisoče receptov, vključno z nekaterimi najboljšimi za pustne krofe:
- Recept za "zlati medaljon": Poudarja natančne meritve in skrbno pripravo, kar zagotavlja, da ima vsak krof zaželeni venček. Vključuje podrobna navodila za oblikovanje in cvrenje krofov do popolnosti.
- Preprost recept za začetnike: Uporablja enostavne sestavine in jasne korake za puhaste, z marmelado polnjene krofe, vključno z nasveti uporabnikov za idealno teksturo in okus.
- Recept za izjemno rahle in puhaste krofe: Odlikujejo se po svoji zlato rjavi skorjici, s skrivnostjo v skrbnem vzhajanju testa in pravilnem cvrenju. Tradicionalno polnjeni z marelično marmelado, lahko pa jih napolnite tudi s katerim koli drugim priljubljenim nadevom.
- Hitri pustni krofi: Odlična izbira, kadar si zaželiš domače klasike, a brez zapletenih korakov in dolgega čakanja. Ključen trik za bel obroček in puhasto sredico je v kombinaciji potrpežljivosti, vaje in ključnem triku s pokrovom med cvrtjem.
- Pustni krofi z grškim jogurtom: Grški jogurt jim namreč da lahkotnost in dodaten okus, zato so ti krofi izredno rahli, omamno dišeči in božanskega okusa.
- Jabolčni krofi: Odlična alternativa klasičnim za vse, ki imajo radi domače, tople okuse.
Poleg krofov se za pustne dni lahko lotite tudi priprave preprostejše poslastice - ocvrtih mišk. Tudi te so narejene iz kvašenega testa, ki so mu pogosto dodajali rozine in na drobno narezana jabolka. Podobno kot nekdaj fanclji so tudi miške nepravilnih oblik, a kljub temu zelo okusne.
Trojanski krofi: Slovenska ikona
Če si želite okusiti najbolj znane slovenske krofe, zavijte na Trojane. Nekdaj pomembna poštna postaja in vojaška postojanka Rimljanov ter furmanska postaja na »stari dunajski cesti« je danes pravo krofarsko »romarsko« središče.
Trojanski krof iz Gostišča Trojane je prava slovenska ikona med sladkimi dobrotami. V gostilni Konšek s skoraj 170-letno tradicijo so jih začeli cvreti v šestdesetih letih 20. stoletja. Recept za trojanske krofe ostaja enak že od leta 1961. Tradicionalni trojanski krofi so polnjeni z marelično marmelado, kasneje so ponudbo razširili z različnimi nadevi in prelivi. In če so jih tedaj v enem dnevu ocvrli le nekaj deset, so te številke danes mnogo večje - med 2000 in 5000, ob pustu in drugih posebnih priložnostih pa celo več. Trojanske krofe je mogoče kupiti samo tam, kjer jih pripravljajo - na Trojanah.