Velikonočni zajtrk ali pozno kosilo brez dobro pripravljene šunke je za mnoge praznik brez pravega okusa. Slovenska tradicija narekuje, da je šunka eden od temeljev obredne mize - ob barvanih jajcih, hrenu in potici.
Pa vendar se ravno pri šunki vsako leto znova pojavljajo enake napake, zaradi katerih postane suha, preslana ali brez okusa. Izkušnje gospodinj, mesarjev in prazničnih mojstrov razkrivajo, da ni toliko težava v receptu, kot v razumevanju mesa. Zato smo podrobno analizirali, kaj vse gre lahko narobe - in predvsem, kako se temu izogniti.
Izbira prave šunke: Ključ do uspeha
Pri izbiri je ključno razmisliti, kakšen okus in teksturo pričakujete. Kakovost šunke je odvisna od pasme prašiča, od krme, od starosti ob zakolu in seveda tudi od načina obdelave mesa. Šunka je navadno (raz)soljeno zadnje prašičje stegno ali kos stegna, ki je lahko prekajeno ter sušeno ali pasterizirano.
V zadnjih letih je priljubljena izbira za velikonočno šunko tudi prekajen svinjski vrat (šink).
Domača vs. industrijska šunka
Vsako leto se poveča zanimanje za domače mesnine. Ljudje posegajo po šunkah z lokalnih kmetij, surovo dimljenih ali celo domačih. Vendar pozor: take šunke niso kalibrirane kot industrijski izdelek. Vsaka je nekoliko drugačna - po teži, slanosti in vlažnosti. Zato je napaka št. 1 pri pripravi takšne šunke ta, da jo kuhamo po navodilih z embalaže industrijske. Rezultat? Ali preveč slana ali razkuhana z mehko teksturo.
Če kupite domačo šunko oziroma na deklaraciji piše **presna mesnina**, jo morate obvezno prekuhati. Za domače kuhanje velikonočne šunke so najlažji za obvladovanje kosi med 1,2 in 2,5 kg, ker se enakomerno skuhajo in jih lažje nadzorujete.
Vrste šunk na trgu
- Sušena šunka: Te šunke so temno rožnate ali rožnate barve in se pogosto prodajajo že pripravljene za uživanje. Nekateri proizvajalci oziroma ponudniki sicer zahtevajo kuhanje, zato preverite oznako z navodili za kuhanje.
- Sušena in prekajena šunka: Te šunke so povsem enake sušeni šunki, le da je v postopku priprave mesa dodan tudi korak dimljenja. Prava velikonočna šunka je navadno soljena z začimbami, dimljena in nato še sušena.
- Pakirane šunke: Če boste velikonočno šunko kupili v trgovini, boste najverjetneje dobili pakirano šunko. Šunka je v tem primeru že termično obdelana in primerna za takojšnje uživanje, a jo je pred zauživanjem priporočljivo dodatno prekuhati. Pri nakupu pakirane šunke pazite, da ima izdelek čim manj luknjic in minimalno izcejene tekočine v sami embalaži.
Pazite na deklaracije in aditive
Pri izbiri šunke se splača pogledati etiketo. Cenejši izdelki pogosto vsebujejo več dodane vode in aditive, ki vplivajo na okus in teksturo. Pri nakupu bodite pozorni tudi na morebitne dodatke - seznam aditivov naj bo čim krajši. Mnogi proizvajalci namreč v želji, da je šunka čim težja, v meso vbrizgajo mešanico vode, soli, sladkorja, pa tudi beljakovin in različnih dodatkov (emulgatorji, stabilizatorji) - s tem pa si znižajo stroške in povečajo dobiček. Aditive, kot so karagenan, ksantan, gelan, različne gume, dodajajo zato, da lahko izdelkom dodajo več vode. Vsebnost vode mora biti označena na etiketi, zato pri izbiri šunke bodite pozorni na ta podatek.
Za velikonočno pojedino je v prvi vrsti treba poskrbeti za kakovostno meso. Na primer, prekajena šunka Kras ne vsebuje ojačevalcev okusa in je brez laktoze in glutena.
Priprava šunke: Pomembni koraki pred kuhanjem
Velikonočna šunka je ena tistih prazničnih jedi, ki se ji težko upremo. A ni vsak kos mesa sam po sebi zmagovalec - pomembno je, koliko časa jo kuhamo, kako jo pripravimo, in ali je domača ali kupljena.
Namakanje šunke
Domača šunka potrebuje več pozornosti že dan prej - zlasti namakanje v hladni vodi čez noč. To ni odvečen korak, ampak ključ do ravnovesja v okusu. Pri dimljenih ali sušenih šunkah se pogosto zgodi, da je okus izrazito slan. Izkušeni kuharji to rešijo tako, da šunko še pred kuhanjem za 12 do 24 ur namakajo v hladni vodi. Ob tem se del soli izloči v tekočino, zato je končni okus bolj uravnotežen. Namakanje je smiselno predvsem pri zelo slanih ali močno prekajenih šunkah. Če je šunka blagega okusa, jo lahko kuhate brez namakanja. Če je šunka izrazito slana, jo namočite v hladni vodi 6-12 ur (odvisno od velikosti). Vodo lahko enkrat ali dvakrat zamenjate.
Če niste prepričani o slanosti, je preprost test: odrežite majhen košček z roba, ga prelijte z vročo vodo za 2 minuti in poskusite.
Kuhanje šunke: Umetnost potrpežljivosti
Velikonočna šunka se marsikomu zdi samoumeven del praznikov, a priprava uspe le tistim, ki vedo, kako se lotiti kuhanja. Kuhanje velikonočne šunke imajo številne gospodinje v malem prstu, nekaterim, predvsem začetnikom, pa še vedno povzroča precej preglavic.
Hladna ali vrela voda?
Večna dilema - ali damo šunko kuhati v hladno ali vrelo vodo - bo končno doživela svoj epilog. Surovo šunko vedno položimo v hladno vodo, da se počasi segreva skupaj z vodo, meso pa ostane mehko in enakomerno kuhano. Kadar kupimo toplotno obdelano šunko (na etiketi piše: pasterizirana mesnina), pa je dovolj, če jo le pogrejemo, zato jo lahko damo v toplo ali vročo vodo. Šunko oplaknemo, položimo v lonec in zalijemo z vodo, ki naj sega vsaj en centimeter čez meso. Kos prekajene šunke speremo s hladno vodo. Nato damo šunko v lonec in jo zalijemo s toliko vode, da je popolnoma prekrita. Zelo pomembno je, da jo počasi segrevamo - šunke nikoli ne damo neposredno v vrelo vodo.
Temperatura in čas kuhanja
Največji greh pri kuhanju šunke je hitenje. Šunka se ne kuha v kropu. Voda mora biti komajda na meji vrenja. Če začne močno vreti, beljakovine v mesu zakrknejo in šunka postane trda. Dlje časa in počasneje kot se kuha, bolj mehka, sočna in okusna bo.
Osnovno priporočilo, ki se ga držimo pri kuhanju šunke, je, da šunko kuhamo od 50 do 60 minut na vsak kilogram. To pomeni, da če imamo šunko, ki tehta en kilogram, jo kuhamo približno eno uro. Pri surovi šunki si lahko pomagamo s preprostim pravilom: 1 kilogram surove šunke pomeni približno 1 uro kuhanja, pri toplotno obdelanih šunkah pa zadošča 20 do 30 minut na kilogram šunke. Če imaš 2,5 kg šunke, jo boš kuhal-a približno 2 uri in pol. Približno 1 ura na kilogram šunke je dober orientir, a še bolje se je zanesti na kuhinjski termometer. Notranja temperatura šunke naj doseže od 75 do 78 °C. Najbolj zanesljivo: notranja temperatura šunke naj doseže približno 68-72 °C, odvisno od tega, kako "prekuhano" želite.
Ko voda zavre, temperaturo znižamo, da tekočina le rahlo vre. Ključni trik: voda naj ne vre močno, ampak naj le rahlo "trepeta". Močno vretje iz mesa iztisne sokove in vodi do suhosti. Kot praktično pravilo uporabite približno 45-60 minut na kilogram pri nežnem kuhanju.
Začimbe
Ena najpogostejših napak je dodajanje preveč začimb v vodo za kuhanje. Lovor, poper v zrnju, čebula - to je dovolj. Včasih še strok česna. Vse, kar je več, šunko zamaskira. Že na začetku lahko dodamo lovorov list, poper v zrnu, česen ali čebulo, kar bo okus lepo zaokrožilo. Soli pa ni potrebno dodajati, še zlasti v primeru, da imamo slano domačo šunko iz razsola. Za poseben okus lahko tretjino vode nadomestimo z belim vinom.
Če uporabljate meso z domačije, kjer je šunka dimljena na bukovih drveh in soljena po starem, potem je škoda tega okusa. Takšne šunke ne potrebujejo kulinaričnih eksperimentov, temveč spoštovanje.
Kako speči šunko | Enostaven recept za šunko | Boljši domovi in vrtovi
Počivanje šunke: Neizogiben korak
Presenetljivo veliko napak se zgodi šele na koncu - pri serviranju. Mnogi šunko razrežejo takoj, ko je kuhana ali pečena, ker želijo postreči vroče meso. To je napaka. Tako kot pri dobrem steaku mora šunka po kuhanju počivati. Vsaj 15 minut, najbolje pa 30 minut. V tem času se sokovi prerazporedijo po mišičnini. Če jo prerežemo prehitro, iz nje odteče dragocena vlaga, meso pa postane suho in brez prave teksture. Ko je šunka kuhana, jo pustite 10-20 minut v topli tekočini, nato jo vzemite ven in jo še 15 minut počivajte.
Najbolje je, da jo skuhamo en dan pred serviranjem in pustimo, da se čez noč hladi v tekočini, v kateri se je kuhala. Tekočina, v kateri se je kuhala šunka, je polna okusa. Uporabite jo kot osnovo za pripravo drugih velikonočnih jedi, ričeta, mineštre ali rižote.
Šunka v testu: Velikonočna klasika
Šunka v testu je še ena velikonočna klasika, ki ne sme manjkati na praznični mizi.
Priprava šunke in testa
Za pripravo šunke v testu jo najprej skuhamo. Šunko operemo v topli vodi in jo damo kuhat v krop. Pokrijemo in pustimo počasi vreti toliko ur, kolikor tehta. Če je voda preslana, jo odlijemo in nalijemo svežo vročo vodo. Ko je šunka kuhana, jo ohladimo v vodi, v kateri smo jo kuhali.
Pripravimo kvasec, moko presejemo in v sredini naredimo jamico. Ob strani posujemo sol, v jamico vlijemo kvasec, ga pomešamo z malo moke in počakamo deset minut, da vzhaja. Stopimo maslo z mlekom, ohladimo in zmes dodamo moki. Zamesimo testo, ki mora biti gladko in voljno. Po približno eni uri testo dobro pregnetemo, oblikujemo v kroglo, pokrijemo in pustimo še enkrat vzhajati.
Oblikovanje in peka
Na sredino testa položimo ohlajeno šunko, jo premažemo z gorčico in jo iz vseh strani ovijemo s testom. Robove stisnemo skupaj, da se testo med peko ne bi odprlo.
V skledo kuhinjskega robota (ali v navadno skledo) damo vse sestavine za testo: moko, mlačno mleko, vodo, kvas, jajce, rumenjak, stopljeno (ohlajeno) maslo, sladkor in sol. Zgnetemo v prožno testo. Gnetemo približno 8 - 10 minut. Testo pokrijemo s kuhinjsko krpo in postavimo na stran. Pri sobni temperaturi naj vzhaja 1 uro, da se zmes podvoji.
Delovno površino pomokamo. Testo razdelimo na tri dele. Dva kosa testa naj bosta večja, en kos pa manjši. Dva večja kosa testa z valjarjem razvaljamo da je približno 3 centimetre večji od šunke. Na sredino enega razvaljanega testa položimo šunko, čez šunko pa drugi del testa. Pustimo centimeterski rob, preostali del pa odrežemo. Testo pritisnemo skupaj, da zapremo šunko. Ostanke testa in preostalo tretjino testa oblikujemo v kitke ali drug poljubni vzorec ter okrasimo zgornji del šunke v testu. Prestavimo na večji pekač in prestavimo na pekač obložen s papirjem za peko. Šunko pokrijemo z živilsko folijo ali krpo ter pustimo vzhajati približno eno uro, oziroma tako dolgo, da se testo podvoji.
Pečico segrejemo na 170 °C. V skodelici razžvrkljamo jajce in sladko smetano. Šunko enakomerno premažemo z mešanico in postavimo v segreto pečico. Pečemo 50 - 60 minut pri 170 °C. Po potrebi šunko po 30 minutah pokrijemo z alufolijo, v kolikor se zgornji del prehitro peče. Ko je šunka pečena, jo vzamemo iz pečice, prestavimo na rešetko in počakamo, da se popolnoma ohladi.
Pečena šunka z malinovo glazuro
Če ste zavezani tradiciji, potem na vaši mizi zagotovo ne bo manjkala pečena šunka. V krščanski tradiciji velika noč predstavlja tudi konec postnega obdobja, ko se verniki po 40 dneh posta spet lahko posladkajo z mesom in drugimi dobrotami. Pečena šunka je tako postala tradicionalna jed, saj je bila ob koncu postnega obdobja zelo zaželena in priljubljena jed.
Priprava glazure
Stroke česna strite (če nimate svežega, lahko uporabite tudi polovičko čajne žličke mletega) in mu dodajte kis, na kocke narezano vloženo papriko in maline. Če vam ustreza bolj izrazit okus, potem dodajte še nasesekljan čili. Vse skupaj dajte v kozico in kuhajte na srednjem močnem ognju, dokler ne zavre. Omako ves čas mešajte. Nato zmanjšajte temperaturo na srednjo in kuhajte nepokrito še približno 10 minut. Glazura se bo začela gostiti; nastalo bo je za približno 1 in 1/2 skodelice.
Priprava in pečenje
Pečico segrejemo na 180 stopinj. Med segrevanjem se lotimo priprave šunke. Z ostrim nazobčanim nožem zarežite šunko tako, da naredite diagonalne reze v diamantnem vzorcu (mrežasti vzorec). Zareze naj bodo približno pol centimetra globoko. Če vam ustrezajo zemeljski podtoni nageljnovih žbic, potem po eno potisnite v križec diamantnih rezov, ki ste jih naredili.
V velik pekač postavimo rešetko. Če nimate pekača z rešetko, lahko pečete šunko tudi na očiščeni mreži, ki je že v pečici, vendar v tem primeru pod meso postavite še pekač, v katerega bo kapljala tekočina od mesa. Vsakih 15 minut odpremo pečico in šunko premažemo z glazuro. Šunka naj bo v pečici 45 minut, pri čemer poskrbimo, da bomo porabili vso glazuro.
Postrežba velikonočne šunke in spremljava
Ne, šunka ni samo meso. Del velike noči je tudi to, kako jo postrežemo. Premočen hren, jajca, ki jih ni mogoče olupiti, ali kruh, ki razpada - vse to lahko pokvari vtis popolne velikonočne mize.
Spremljava
Postrezi jo z naribanim hrenom, orehovo potico in pisanimi pirhi. Klasika je hren (smetanov ali jabolčni), ker s svojo ostrino "prereže" maščobo. Priporočljivo je pripraviti več vrst kruha (bel, polnozrnat, koruzni kruh), hren pa naribati sveže in ga postreči samostojno ali z malo kisle smetane. Pisani pirhi naj bodo skuhani vsaj dan prej - v hladnem jih je lažje olupiti. Ohlajeno šunko enakomerno premažemo s hrenom s smetano.
Če že pripravljaš velikonočno šunko, preveri še ideje za potico, pirhe, hren in druge praznične dodatke. Za Veliko noč v mnogih krajih po Sloveniji pripravijo tudi žolco, ki se pogosto pripravlja tudi ob kolinah.
Nasveti za popolno velikonočno šunko
Ključ do popolne velikonočne šunke ni v eksperimentiranju, ampak v potrpežljivosti. Šunka je meso, ki povezuje tradicijo, čas in vonj doma. Njena priprava naj bo premišljena, ne improvizirana. Kuhanje velikonočne šunke je ena tistih tradicij, kjer štejejo malenkosti: prava priprava, pravilna temperatura in dovolj potrpežljivosti. Če šunko prekuhamo, postane suha; če je ne pripravimo pravilno, je lahko preslana ali neenakomerno kuhana.
V tem vodiču boste izvedeli, kako poteka kuhanje velikonočne šunke korak za korakom, kako izbrati ustrezen kos, koliko časa jo kuhati glede na težo ter katere trike uporabljajo najbolj izkušeni domači kuharji.
- Ne kuhajte šunke v močno vreli vodi, ker bo suha.
- Ne režite šunke takoj po kuhanju, ker boste izgubili sokove.
- Ne solite vode - šunka je že soljena.
Za res konstanten rezultat si zapomnite tri pravila: namakanje po potrebi, nežno kuhanje, počitek. Še en dober trik: šunko kuhajte dan prej. Da, to je celo zelo praktično. Šunko po kuhanju ohladite, jo čez noč shranite v hladilniku (po možnosti zavito, da se ne izsuši), nato jo narežite hladno ali jo na hitro pogrejte.
Kuhanje velikonočne šunke je najlažje, ko ga poenostavite na bistvo: izberite primeren kos, po potrebi šunko namočite, nato jo kuhajte nežno brez močnega vretja in ji po kuhanju privoščite počitek. Tako dobite sočne rezine in uravnotežen okus, ki se odlično ujame s hrenom, krompirjem in klasičnimi velikonočnimi dobrotami.