Ukrajinski boršč je mnogo več kot le juha; je jed z globokimi kulturnimi koreninami, ki ponosno predstavlja ukrajinsko kulinarično dediščino. Ta tradicionalna, gosta juha, znana po svoji bogati rdeče-vijolični barvi in izrazitem sladko-kiselkastem okusu, je postala simbol udobja in gostoljubja. Njena zgodba sega daleč nazaj, saj se je po zahodni Evropi začela širiti "po oktobrski revoluciji, ko so ruski begunci preplavili Pariz". Kljub temu, da je ime boršč vsem znano, je zanimivo, da je opisan le v redkih kuharskih knjigah, izdanih v slovenščini.
Jevgenija Marija Škonda, ki je po očetu Ukrajinka, po mami Rusinja, poudarja, da je pri njih doma oče vedno pripravljal ukrajinski boršč z rdečo peso, svežim belim zeljem, ogromnim kosom mesa in svinjsko maščobo oziroma ocvirki. Pesa je obvezen del ukrajinskega boršča, vse ostalo pa je odvisno od kuharja oziroma kuharice. Kot pravi, poznamo ga približno 500 vrst.
Raznolikost boršča je fascinantna. Ivan Lel, eden od sogovornikov, izpostavlja, da rdeča pesa ni v vseh vrstah boršča. Obstaja tudi "zeleni" boršč, ki je narejen iz mesa, čebule in kislice - travniške rastline, ki raste tudi v Sloveniji. Zeleni boršč velja za bolj lahko hrano in je lahko narejen iz kopriv. Nastala je iz revščine, to je kmečka jed, saj so ljudje pač uporabili, kar so imeli na vrtu.
Klasični recept za ukrajinski boršč z govedino
Za pripravo avtentičnega ukrajinskega boršča je ključna skrbna priprava vsake sestavine. Spodaj je podroben recept za boršč z govedino, ki zagotavlja bogat in pristen okus.
Priprava mesa in bogate jušne osnove
Začnemo z mesom: Kos govejega mesa operemo in položimo v velik lonec. Zalijemo ga s hladno vodo ter pristavimo na kuhalnik. Meso zavremo in pustimo, da vre 2 minuti. Z mesa odstranimo pene, nato pa ga odcedimo in shranimo na toplem krožniku.
V loncu segrejemo mast. Dodamo drobno sesekljano čebulo, česen, narezano korenje in stebelno zeleno ter zelenjavo med občasnim mešanjem na srednji temperaturi pražimo 4 do 5 minut. Prilijemo jušno osnovo in zavremo. Dodamo kos govejega mesa, temperaturo znižamo, lonec pokrijemo in ob rahlem vrenju kuhamo toliko časa, da se meso zmehča in zlahka loči od kosti (1,5 do 2 uri).
Ko se meso zmehča, ga odstranimo iz lonca in položimo na krožnik. Počakamo, da se malo ohladi, potem pa ga natrgamo na manjše kose, ki jih stresemo nazaj v lonec.
Priprava rdeče pese - osnova barve in okusa
Medtem ko se juha kuha, pripravimo peso. Gomolje najprej skrbno očistimo in operemo. Zložimo jih v lonec in zalijemo z 2,5 litra hladne vode. Dodamo žlico kisa in kuhamo na srednji temperaturi 50 do 60 minut oziroma toliko časa, da se gomolji zmehčajo. Kuhane gomolje odcedimo in ohladimo. Ohlajene pesine gomolje olupimo in narežemo na julienne.
Dodajanje krompirja in zelja
Približno 40 minut pred koncem kuhanja olupimo krompir in ga operemo. Narežemo ga na enako velike kocke, ki jih 30 minut pred koncem kuhanja dodamo v lonec.
Narezano peso skupaj z narezanim zeljem (očiščeno in narezano na dolge trakove) dodamo v lonec. Juho kuhamo še 5 do 10 minut, da se zelje malo zmehča.
Russian Borsc - Alice's tasty recipes
Alternativni pristopi in hitra priprava zelenjave
Boršč se lahko pripravi tudi z nekoliko drugačnimi koraki, še posebej pri pripravi zelenjave. To omogoča prilagoditev recepta glede na razpoložljiv čas in preference.
Dušenje zelenjave s kisom in sladkorjem
V večjo široko ponev damo malo belega vina in drobno sesekljano čebulo. Potresemo z žlico grobe soli in odkrito dušimo. Ko rahlo postekleni, dodamo par žlic olja, drobno naribano korenje, srednje, ne preveč grobo naribano peso, kozarček jabolčnega kisa in sladkor. Na počasnem ognju dušimo kakih 15 do 20 minut. Po potrebi zalivamo z vročo zelenjavno juho, če je nimamo, uporabimo tisto iz kocke. Na koncu dodamo še paradižnikovo omako, lovor, zelišča, poper in mleto papriko ali peperončino. Te dušene sestavine dodamo v lonec z juho na koncu kuhanja.
Priprava krompirja in zelja po Juliji Visocki
Krompir olupimo in narežemo na centimeter velike kocke, na podobno velike koščke razrežemo papriko. Zelje razrežemo na krajše in tanke rezance (za odtenek debelejše kot za zeljnato solato). Čebulo nasekljamo. Korenje in peso olupimo in naribamo na grobo, vsako zelenjavo na svoj kupček.
V ponvi segrejemo maščobo (ali oljčno olje) in prepražimo sesekljano čebulo, nato dodamo nariban korenček in nekaj časa vse zmešamo in malo dušimo. Potem v ponev naribamo še paradižnik (ali dodamo koncentrat), tako da nam v roki ostane le lupina, ki jo odvržemo. Vsebino iz ponve previdno stresemo v lonec z juho, solimo, popopramo, dodamo nasekljan peteršilj, zelje in poper ter boršč zavremo, nato ga odstavimo.
Druga metoda predvideva, da v vrelo, čisto mesno juho, damo kuhat olupljen krompir. Na zmernem ognju pokrito kuhamo 40 minut. Kuhan krompir vzamemo iz juhe, pretlačimo, vrnemo nazaj v juho in dodamo drobno naribano zelje. Kuhamo še kakih 5, največ 10 minut in na koncu dodamo še vse dušene sestavine iz ponve.
Postrežba in shranjevanje za optimalen okus
Ko je boršč skoraj pripravljen, ga po potrebi dosolimo, sladkamo ali dodamo kis; tik preden zavre, vmešamo sladko smetano in ne kuhamo več. Boršč je gotov.
Juho razdelimo v skodelice ali globoke krožnike. Ko juho postrežeš, jo okrasi z žlico kisle smetane in vejico peteršilja ali koromača. Juhi lahko dodaš še na kolobarje narezano klobaso ali pa trdo kuhano jajce. Ohladimo in postavimo v hladilnik.
Znano je, da je boršč boljši naslednji dan, torej ko se vsi okusi dodobra prepojijo. Brez škode počaka v hladilniku tudi 5 do 6 dni. Celo iz dneva v dan je boljši.
tags: #ukrajinski #borsc #recept