Ste že kdaj odprli gnezdo in vas je presenetilo jajce nenavadne barve, morda zeleno, modro ali celo turkizno? Medtem ko je večina ljudi vajena dveh barv jajc - belih in rjavih - so zelena jajca povsem naraven pojav. Nastanejo, ko se modra barva, imenovana oocianin, kombinira z rjavim pigmentom, znanim kot protoporfirin. Pomembno je poudariti, da barva lupine ne spremeni okusa, teksture ali hranilne vrednosti jajca; razlika je zgolj vizualna in genetsko pogojena. Ker smo ljudje vajeni klasičnih odtenkov, nas modra ali zelena jajca spomnijo na nekaj eksotičnega, v resnici pa je to povsem običajno za določene pasme kokoši.
Pasma Araukana in njena značilna jajca
Ena izmed najbolj znanih pasem, ki nesejo barvna jajca, je araukana. Ta pasma je bila pred stoletji izjemno priljubljena med Indijanci, saj so se po zaužitju teh jajc počutili zelo dobro, zdravo in polni energije. Jajca araukan so zelene, modre ali roza barve. To posebno obarvanost povzroča DNA retrovirus, ki se je že v času razvoja vrste vezal na DNA kokoši. Zaradi barve jajc pravijo araukanam tudi "velikonočne kokoši". Danes jih spoznavajo in vedno bolj cenijo tudi drugod po svetu, saj so izrednega pomena za zdravo življenje in dobro počutje.
Značilnosti pasme Araukana
- Njihova nesnost je približno 180 jajc na leto.
- Petelini so težki okrog 3 kg, kokoši pa 2,5 kg.
- Približno 25 % araukan ima brke. Da bi ustrezale standardom vrste, bi jih sicer morale imeti vse. Vsaka araukana z brki ima gen za brke, možnost, da se prenese v naslednje rodove, je 50 %. Če pa piščanec dobi zapis za brke od obeh staršev, to pomeni 100 % smrtnost.
V Sloveniji se je proste reje kokoši araukana, in sicer po tradicionalnem indijanskem načinu, kot se ga je naučil pri lokalnih Indijancih v Mehiki, lotil Andjelko Knežević iz Rogatca. Živali se ves dan gibljejo v prosti pašni reji na terenu, ki ni škropljen ali gnojen z nobenimi kemičnimi sredstvi ali gnojili, zvečer in preko noči pa prebivajo v urejenih prostorih.
Barva jajčne lupine in dejavniki obarvanja
Barvo jajčne lupine določa genetika kokoši, natančneje pigmenti, ki jih kokoš odloži na lupino tik preden jajce znese. Obarvanost jajčne lupine se podeduje, do samega obarvanja jajc pa pri kokoših pride v obdobju od treh do petih ur pred aktom nesenja. Kokošja jajca so praviloma bele ali rjave barve, pojavljajo pa se tudi pasme z jajci manj običajnih barv, kot je že omenjena pasma araukana z modro-zelenimi jajčnimi lupinami. Na slovenskem trgu sicer prevladujejo kokošja jajca rjave barve.
Splošna anatomija kokošjega jajca
Kokošje jajce sestoji iz treh osnovnih delov: rumenjaka, beljaka in lupine. Rumenjak obdaja membrana rumenjaka, vsebina pa je razdeljena na beli in rumeni sloj rumenjaka. Posebno mesto na rumenjaku predstavlja tako imenovani zarodni mehurček (tudi zarodni disk in blastoderma), na mestu katerega petelinja sperma vstopi v jajce.
Dejavniki, ki vplivajo na obliko in maso jajca
Četudi se oblikovanost jajca precej razlikuje med različnimi posamezniki in še posebej med perjadjo raznovrstnih pasem, posamezna kokoš nese jajca konstantne (stalne) oblike. Po drugi strani masa jajca, ki je eden od odločilnih faktorjev cenitve jajc (predvidoma so težja jajca tudi dražja), ni konstantna in se spreminja v povezavi z mnogimi različnimi dejavniki.
- Genetika: Eden izmed dejavnikov je genetika, ki je najbolje razvidna pri primerjavi raznolike mase jajc kokoši raznih pasem.
- Temperatura: Posredno na manjšo velikost izleženih jajc deluje tudi višja temperatura, ki povzroči, da se kokoši hranijo manj.
- Starost kokoši: Različno težka jajca se pojavljajo tudi pri specifični kokoši; znano je, da bodo prva jajca mlade kokoši vselej lažja od jajc, ki jih bo ista kokoš znesla kasneje v svoji zreli nesni dobi. Čeprav sta naraščajoča starost živali in venomer večja masa izleženih jajc v razmerju, samo povečevanje mase v odvisnosti od starosti ni enakomerno (trend naraščanja mase izleženih jajc je namreč večji v prvem delu nesne dobe). Opažena je bila tudi zveza med starostjo nastopa spolne zrelosti in maso jajc; nesnice, ki spolno zrelost dosežejo kasneje, bodo v odraslosti legle večja jajca kot ptice z zgodnjim nastopom spolne zrelosti.
Pomen in trdnost jajčne lupine
Jajčna lupina ni le ključna za razvoj piščanca iz oplojenega jajca, ampak je izredno pomembna tudi iz živilskega vidika, saj predstavlja neke vrste embalažo jajčne vsebine, ki preprečuje ali do neke mere omejuje vdor škodljivih mikrobov v jajčno notranjost. Lupina mora biti dovolj trdna, da se lahko upre raznovrstnim zunanjim silam, ki bi jo potencialno prelomile ali natrle. V perutninarstvu se lupinam meri tako imenovano lomno trdnost lupine, ki predstavlja silo, potrebno za lom jajčne lupine.
Kakovost in označevanje jajc
Jajčno vsebino se ocenjuje po mnogih lastnostih. Med uporabne kriterije spada višina zračnega mehurčka, ki pomaga pri določanju svežosti jajc in uvrstitvi v kakovostne razrede. Jajčni beljak naj bi bil praviloma čvrst, želatinast, visok in že po izgledu čist; velikokrat se meri delež gostega in redkega beljaka, pri čemer naj bi bila jajca z večjim deležem gostega beljaka kvalitetnejša. Pomembna karakteristika je tudi barva rumenjaka, ki je običajno zlato rumenih ali oranžnih odtenkov. Ker rumenjak svojo značilno barvo dobi predvsem zaradi rastlinskih barvil, s katerimi se kokoš hrani, se na rumenjakovo obarvanost v večjih obratih pogosto vpliva umetno z dodajanjem raznovrstnih barvil, ki v ustreznih količinah in deležih omogočijo pridobitev želene barve.
Standardi in kategorizacija
Tudi v prireji jajc so postavljeni določeni standardi, namenjeni omejevanju oziroma onemogočanju prodaje manj kakovostnih jajc, ki so lahko človeku škodljiva, manj okusna, na pogled neprijetna ali prehransko revnejša kot kvalitetni primerki. Jedilna jajca, namenjena prodaji (še posebej, kadar gre za množično prodajo), se kategorizira po različnih kriterijih. V osnovi se odstrani umazana, zlomljena, natrta ali kako drugače deformirana jajca. V Sloveniji se v osnovi jajca glede na kakovost deli na jajca kategorije A in jajca kategorije B.
- V kategorijo A sodijo človeški porabi namenjena sveža jajca, ki imajo na videz brezhibno jajčno lupino, negibljiv zračni mehurček, visok maksimalno 6 milimetrov, kakovosten beljak (bister, prozoren, želatinast, a čvrst in brez primesi), kakovosten rumenjak (ustreznega videza in omejene gibljivosti, brez primesi), nerazvito zarodno celico in običajen vonj ter okus.
Označevanje jajc
Jedilna jajca se označuje z dogovorjenimi oznakami, ki jih sestavljajo pomenske črke in številke. Jajce naj bi imelo na sebi označbo, ki kupcu sporoča:
- Način reje:
- 0 = ekološka reja
- 1 = pašna ali prosta reja
- 2 = talna ali hlevska reja
- 3 = baterijska reja
- Poreklo: podano s kodo države (npr. Sl. za Slovenijo)
- Identifikacijsko številko gospodarstva: odrejeno s strani Uprave za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR).
Hranilna vrednost in dominacija kokošjih jajc
V primerjavi z jajci druge perutnine so jajca kokoši energijsko najrevnejša (na prvem mestu so gosja in račja, sledijo purja in prepeličja). V jajcih omenjenih vrst perjadi je približno 13 % beljakovin, delež lipidov, ki so odgovorni za različne energijske vrednosti jajc perutnine, pa je raznolik (pri kokoših 9,5 % in pri racah ter goseh celo več kot 13 %). Primerjalno gledano je v kokošjih jajcih manj mineralov in vitaminov kot v jajcih druge perjadi. Beljakovine račjega in gosjega jajca se lažje prebavlja kot proteine kokošjih jajc, kjer je količinsko več beljakovine ovomukoid, ki deluje zaviralno na prebavne proteaze, namenjene proteolizi beljakovin in peptidov. Proti določenim vrstam bakterij, denimo Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa in Escherichia coli, kokošji beljak učinkuje bolje kot beljak jajc pur, rac in gosi.
Vse, kar morate vedeti o jajcih - jajca proste reje, jajca proste reje, jajca na pašnikih in drugo
Kokošja jajca spadajo med najbolj razširjena jedilna jajca, le v redkih državah pa se jim v pogostosti uživanja in pridelovanja približajo jajca druge perutnine (na primer račja jajca v nekaterih predelih Azije). Takšni prevladi kokošjih jajc predvidoma botrujeta dolga zgodovina odbiranja kokoši glede na čim večjo nesnost (moderne nesnice zmorejo znesti celo 320 jajc letno) in relativno nezahtevna reja te perutnine. Med razloge spada tudi priročna kokošja fiziologija, saj so druge vrste perutnine sezonske nesnice, sveža kokošja jajca pa so dostopna vso leto. Globalna proizvodnja perutninskih jedilnih jajc je leta 2019 presegla 82,17 ton. Od leta 1990 se je pridelava jajc povečala za več kot 100 %. Največ jajc letno se proizvede na Kitajskem, sledita ZDA in Indonezija (podatki za leto 2019). Povprečna kokoš v ZDA znese 296 jajc letno.