Čokoladni preliv za torte je mešanica čokolade in tople sladke smetane, najpogosteje v razmerju 1:1. Preliv, ki mora biti gladek, svilnat in bleščeč, je osnovni del vsake slaščičarske kuhinje. Priprava ni le enostavna in hitra, ampak je njegova uporaba tudi izjemno vsestranska. Čokoladni preliv za torto je primeren za namakanje (na primer pri pripravi kokosovih kock ali "čupavcev"), primeren je kot namaz, glazura ali kot preliv.
Osnovni recept za čokoladni ganaš
Ganaš je preprosta mešanica sladke smetane in čokolade, ki se v slaščičarstvu uporablja kot glazura, nadev za torte in najrazličnejše pecivo, uporablja pa se tudi kot krema za krašenje sladic. Količina preliva je primerna za dvoplastno torto premera 20 cm. Za pripravo ganaša v osnovi potrebujemo samo dve sestavini: čokolado in sladko smetano, velikokrat pa se v receptih znajdejo še maslo ali med.
Navodila za pripravo osnovnega čokoladnega ganaša:
- V stekleno ali kovinsko skledo dajte odmerjeno čokolado.
- Smetano segrejte tik do vretja.
- Vročo smetano prelijte čez čokolado. Počakajte 30 sekund, nato pa s toplotno odporno lopatko čokolado in smetano nežno premešajte, najprej na sredini sklede in nato v vedno širših koncentričnih krogih, da se vsa čokolada stopi in dobimo povsem gladko ter enotno maso.
- Čokoladno zmes nato ponovno pokrijte s plastično folijo. Položite jo neposredno na površino ganaša. Preden jo uporabite kot preliv za torte, počakajte, da se ohladi in zgosti.
Količine za temni ganaš so: enojna količina smetane za dvojno količino čokolade (npr. 100 g smetane in 200 g čokolade).
Pogoste težave in rešitve pri pripravi preliva
Pogosto se zgodi, da preliv ni sijoč, gladek ali pa poka pri rezanju. Tukaj so nasveti, kako se izogniti tem težavam.
Sijaj in gladkost preliva
Če želite, da se preliv sveti in je gladek, je pomembna prava kombinacija sestavin in temperatura. Nekateri priporočajo dodatek olja za sijaj. Na primer, na 15 dag čokolade lahko dodate 3 dag rastlinske masti in 1 dag olja. Namesto margarine lahko uporabite tudi maslo ali rastlinsko mast, ki vpliva na končno teksturo in sijaj. Ključno je nežno mešanje, da se sestavine popolnoma povežejo in ustvarijo gladko čokoladno zmes.
Izbira čokolade
Kakovost čokolade je ključnega pomena za dober preliv. Čokolada za kuhanje oziroma jedilna čokolada je osnovna sestavina slaščic. Pri nakupu preverite njeno sestavo. Nekateri uporabljajo gorenjkino jedilno čokolado, drugi čokolado iz Hoferja. Pomembno je, da so izdelki, ki jih uporabljate za peko, preverjeni in da veste, kako se obnašajo v kombinaciji z drugimi sestavinami ali ob temperaturnih spremembah. Pri čokoladni glazuri je morda napaka v tem, da ste uporabili čokolado, ki ni dovolj tekoča (npr. čokolado z eno kapljico namesto čokolade s tremi kapljicami).
Pri uporabi sladke smetane in čokolade bodite pozorni na rok trajanja. Rok trajanja sladke smetane, zmešane s čokolado, je precej krajši od roka trajanja same smetane. Če je v sestavi smetana ali sadje, se priporoča poraba v dveh, treh dneh (raje dveh).
Rezanje peciva brez pokanja čokolade
Da čokolada ne poka pri rezanju, dajte pecivo približno pol ure pred rezanjem na sobno temperaturo. Za rezanje torte ali peciva vsekakor uporabite vročo vodo za segrevanje noža. Tudi pecivo, ki ni oblito s čokolado, se veliko lepše reže s toplim nožem, kar zagotavlja lepše koščke.
How to Make Chocolate Torte
Posebni prelivi in glazure
Poleg klasičnega ganaša obstajajo tudi drugi tipi prelivov, ki lahko dodajo torti poseben čar in okus.
Beli čokoladni ganaš
Priprava ganaša iz bele čokolade je nekoliko bolj zahtevna kot pri temni čokoladi, saj bela čokolada zelo slabo prenaša visoke temperature. Zaželeno je, da je iz pravega kakavovega masla. Poiščite in uporabite najčistejšo in najkakovostnejšo belo čokolado, ki jo lahko najdete, saj je dobra kakovost pri receptih z malo sestavinami zelo pomembna.
Za pripravo ganaša iz bele čokolade potrebujemo:
- 280 g kakovostne bele čokolade, drobno nasekljane
- 160 ml sladke smetane za stepanje
- 50 g masla
Nasekljano čokolado stresemo v večjo skledo. V kozico vlijemo smetano. Na nizki temperaturi jo počasi segrejemo in tik preden smetana zavre, kozico odstavimo. Vročo smetano prelijemo čez čokolado. Počakamo 30 sekund, nato pa s toplotno odporno lopatko čokolado in smetano nežno premešamo, najprej na sredini sklede in nato v vedno širših koncentričnih krogih, da se vsa čokolada stopi in dobimo povsem gladko ter enotno maso, v katero vmešamo maslo. Količine za beli ganaš: enojna količina smetane in trojna količina čokolade.
Svetleči ("Mirror Glaze") prelivi
Svetleči preliv ali t.i. "mirror glaze" preliv je namenjen "obleki" zamrznjenih ali ohlajenih slaščic v gladko, svetlečo in ogledalu podobno skorjico. Svetleči prelivi so sestavljeni iz različnih sestavin, pri čokoladni glazuri je to čokolada. Nekateri recepti za čokoladne glazure uporabljajo tudi kondenzirano mleko, vendar priznani slaščičarji tega odsvetujejo, saj je želatina biomakromolekula, pridobljena iz kolagena v živalski koži, kosteh in vezivnem tkivu. Priporoča se rastlinska osnova (npr. želatina iz agar-agarja).
Svetlečo glazuro lahko pripravite tudi dan pred prelivanjem. Za nanos sadne ali čokoladne glazure za torto naj ima glazura med 32°C in 35°C. Če je slaščica pretopla, bo glazura stekla z nje. Slaščica mora biti hladna, zelo hladna. Pri glaziranju je pomembno, da se tega lotite z vsemi pripomočki, ki jih imate že pripravljene na pultu. Če se slaščica med čakanjem začne kondenzirati, lahko pride do težav. Doma izdelana čokoladna glazura se lahko tudi še enkrat uporabi, vendar pa se sadnih prelivov ne priporoča uporabljati še enkrat zaradi nevarnosti skisanja.
Če ste slaščico že prelili in na njej opazili mehurčke, poskusite nežno stisniti z uporabo acetatne folije, vendar preden se glazura strdi. Po nanosu bo sijaj preliva ohranjen vsaj za naslednjih 24 ur, nato bo počasi začel izginjati.
Sadni prelivi in bavarska krema
Obstajajo tudi karamelni in sadni prelivi, kjer glavno vlogo igrajo sadje oziroma sadni pireji. Če želite v svoj preliv za torto dodati sadje, še posebno jagodičevje, se priporoča bavarska krema iz mlečne in bele čokolade. Kremi lahko dodate tudi oreščke (npr. pistacije), saj je odlična osnova za izpeljavo različnih okusov. Bavarska krema navdušuje tako s svojo zlato barvo in okusom, kot tudi s svojo teksturo, saj je lahka in zračna. Primerna je za različne vrste sladic: torte, rezine in sladice v kozarcu.
Nasveti za popolno nanašanje preliva
Da preliv na torti izgleda najlepše, je pomembno, da je torta čim bolj ravna in gladka. Pri oblivanju torte pazite, da je ta res ohlajena, saj se bo v nasprotnem primeru preliv le še dodatno topil. Torto najlažje oblijete tako, da jo dvignete, na primer s podstavkom za torto ali jo postavite na mrežo za oblikovanje.
Polivajte postopoma, najlažje je, če s polivanjem začnete na sredini in se s prelivanjem bližate robovom. Prelivate jo toliko časa, dokler ne porabite vsega namenjenega preliva. Ko je torta oblita, jo z lopatko dvignite in odstranite odvečno glazuro oziroma preliv. Počakajte, da se preliv ohladi, in torto servirajte. Po želji pa jo seveda lahko okrasite z dodatki.
Shranjevanje in rok trajanja preliva
Ganaš se lahko uporabi kot tekoča glazura za preliv takoj. Če ga boste uporabili kot kremo, pa boste morali počakati, da se ohladi in zgosti. V tem primeru zmes na dotik pokrijte s folijo za živila in ganaš čez noč shranite v hladilnik. Naslednji dan strjeno čokoladno maso z električnim mešalnikom dobro premešajte, da dobite lahko in puhasto kremo, s katero lahko nadevate torto ali jo naložite v dresirno vrečko in uporabite za krašenje.
Pecivo s čokoladnim prelivom, ki vsebuje sladko smetano ali sadje, naj se porabi v dveh do treh dneh. Rok trajanja takega peciva je krajši kot pri pecivu brez teh sestavin.
Dekoracija in dodatki
Po želji lahko torto okrasite z dodatki, kot so jedilno zlato, posebni spreji (zlati ali srebrni) ali pa jo poškropite z velvet sprejem, če vam svetleči preliv ni všeč. Ganaš se lahko uporablja kot stepena krema za krašenje in nadevanje tort ter raznoraznega peciva, ali pa kot gladek preliv.