Prekmurska gibanica je kulinarični zaklad Pomurja, ki se uvršča med slovenske nacionalne dobrote. Ta stara praznična in obredna jed je dobila ime po besedi guba (güba), ki se nanaša na njeno značilno sestavo iz devetih plasti. Najstarejši pisni vir o gibanici sega v leto 1828, ko jo je župnik Jožef Kosič omenil kot jed, ki na svatbi nikakor ne sme manjkati, prav tako pa jo postrežejo delavcem ob večjih opravilih. Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot združuje ponudnike kakovostnih prehrambnih izdelkov v prizadevanjih za zaščito, izboljšanje kakovosti in promocijo značilnih prekmurskih izdelkov.
Prekmursko gibanico odlikuje bogat razpon vonjev in okusov ter prijetne zaznave v ustih, ki dajejo občutek nežnosti, sočnosti in polnosti. Za razliko od drugih peciv, kjer obstaja veliko različnih različic, je prava prekmurska gibanica le ena, saj je postopek priprave in recept skrbno določen in natančen, celo zaščiten z oznako tradicionalnega ugleda.
Sestavine za prekmursko gibanico
Priprava prekmurske gibanice vključuje pripravo krhkega testa, vlečenega testa ter štirih različnih nadevov in dveh vrst prelivov.
Krhko testo
Za krhko testo potrebujemo:
- 20 dag presejane pšenične bele moke
- 10 dag maščobe (margarine, masla ali svinjske masti)
- Ščepec soli ali sladkorja
- Po potrebi mlačno vodo (približno pol decilitra)
- 1 jajce (opcijsko)
Moko stresemo v skledo, dodamo maščobo in jo med prsti nadrobimo v peščeno zmes, da se maslo vtre v moko. Dodamo jajce, sol ali sladkor ter po potrebi počasi prilivamo mlačno vodo in zamesimo gladko testo. Testo oblikujemo v hlebček, ga ovijemo v folijo in ga za pol ure prestavimo v hladilnik.
Vlečeno testo
Za vlečeno testo potrebujemo:
- 90 dag suhe in dobro uležane pšenične bele moke
- 1 žlico rastlinskega olja ali druge maščobe
- Ščepec soli in sladkorja
- Po želji eno jajce
- Mlačna voda po potrebi
V presejano moko napravimo jamico, dodamo olje ali drugo maščobo, ščepec soli in sladkorja ter po želji jajce. Sestavine zgnetemo v testo. Med gnetenjem po potrebi prilivamo mlačno vodo in gnetemo, dokler testo ne postane gladko in elastično. Za pripravo potrebujemo približno 10-12 kosov vlečenega testa, ki jih po gnetenju oblikujemo v hlebčke, jih premažemo z oljem, pokrijemo in pustimo počivati vsaj 30 minut, še bolje uro.
Nadevi
Makov nadev
- 30 dag dobro mletega maka
- 10 dag kristalnega sladkorja
- Po želji 1 vanilijev sladkor
- Po želji 1 dl vrelega mleka
Mleti mak zmešamo s kristalnim in vanilijevim sladkorjem. Po želji ga lahko prelijemo z decilitrom vrelega mleka.
Skutin nadev
- 1,2 kg polnomastne skute
- 2 jajci
- 10 dag kristalnega sladkorja
- Ščepec soli
- Po želji 2 vanilijeva sladkorja
Skuto v skledi nadrobimo z vilicami. Dodamo jajci, kristalni sladkor, ščepec soli in po želji vanilijeva sladkorja. Vse skupaj dobro premešamo, da dobimo gladko in mazavo zmes.
Orehov nadev
- 30 dag drobno mletih orehov
- 10 dag kristalnega sladkorja
- Po želji 1 vanilijev sladkor
- Po želji rum
Mlete orehe pomešamo s kristalnim in po želji vanilijevim sladkorjem ter po želji odišavimo z rumom.
Jabolčni nadev
- 1,5 kg jabolk
- 12 dag kristalnega sladkorja
- Po želji 2 vanilijeva sladkorja
- Cimet v prahu
- Naribana limonina lupinica (opcijsko)
Jabolka olupimo, grobo naribamo ali narežemo na tanke rezance. Dodamo kristalni sladkor, po želji vanilijeva sladkorja, cimet v prahu in naribano limonino lupinico. Vse skupaj rahlo premešamo. Če uporabljamo zelo sočna jabolka, jih najprej naribamo, po želji rahlo posolimo, pustimo počivati, nato jih iztisnemo in šele nato dodamo ostale sestavine.
Prelivi
Preliv iz kisle smetane
- 3 cela jajca
- 8 dl kisle ali sladke smetane
- Ščepec soli
Jajca počasi razžvrkljamo s smetano in ščepom soli.
Maščobni poliv
- 25 dag masla, margarine, svinjske masti ali rastlinske maščobe
Maslo ali drugo maščobo stopimo.
Priprava in sestavljanje gibanice
Pri pripravi prekmurske gibanice je pomembno slediti natančnemu zaporedju plasti, saj le tako dosežemo značilno strukturo in okus.
Priprava pekača in pečice
Pripravimo pekač velikosti približno 20 cm x 30 cm in višine 7 cm. Pekač rahlo namastimo z maslom. Rešetko v pečici namestimo na predzadnjo stopnjo in pečico segrejemo na 190 °C.
Sestavljanje gibanice
Krhko testo na pomokani površini razvaljamo na debelino 3-4 mm v velikosti pekača ter ga z valjarjem prenesemo na pekač. Enakomerno ga razporedimo in z vilico napikamo po celotni površini. Nato sledi plast svežega vlečenega testa, ki ga prav tako napikamo z zobotrebcem. Premažemo ga s stopljenim maslom.
Na prvo plast vlečenega testa enakomerno naložimo polovico makovega nadeva. Pokapljamo ga z malo raztopljenega masla in malo smetanovega oziroma maščobnega preliva. Sledi nova plast vlečenega testa, ki jo napikamo in premažemo s stopljenim maslom. Na to plast naložimo polovico skutnega nadeva, ga enakomerno razporedimo po pekaču, pokapljamo s prelivom in stopljenim maslom.
Ponovno dodamo plast vlečenega testa, jo napikamo in premažemo s stopljenim maslom. Posujemo s polovico orehovega nadeva, pokapljamo s prelivom in stopljenim maslom. Sledi še ena plast vlečenega testa, ki jo napikamo in premažemo s stopljenim maslom. Na to plast potresemo drobtine (če jih uporabljamo) in razporedimo še polovico jabolčnega nadeva.
Vse štiri nadeve še enkrat ponovimo v enakem zaporedju: makov nadev, skutni nadev, orehov nadev in jabolčni nadev. Med posameznimi plastmi nadevov so plasti vlečenega testa, ki jih prelijemo s smetanovim in maščobnim polivom ter stopljenim maslom.
Zaključimo s plastjo vlečenega testa. Preostanek kisle smetane in masla premešamo in skupaj premažemo čez zadnjo plast vlečenega testa. Odvečne robove vlečenega testa odrežemo.
Pečenje
Pekač z gibanico postavimo v predhodno segreto pečico. Pečemo jo eno uro pri 190 °C, oziroma do zlato rjave barve.
Ohlajanje in postrežba
Ko je gibanica pečena, jo obvezno ohladimo na sobno temperaturo, nato jo postrežemo toplo ali hladno. Po želji jo lahko posujemo s sladkorjem v prahu.
Nasveti za pripravo
- Krhko testo marsikdo izpusti in nadomesti s plastjo vlečenega, vendar zaradi krhkega testa kosi gibanice lepše stojijo.
- Kosi vlečenega testa naj bodo pred valjanjem vedno pokriti, da se ne izsušijo.
- Če imate alergijo na orehe, lahko orehov nadev zamenjate z nadevom iz mletih Albert keksov.
- Za še boljši okus orehe lahko prepražite v pečici.
- Pečeno prekmursko gibanico je priporočljivo pustiti, da se ohladi na sobno temperaturo, nato pa še v hladilniku, saj se hladna lažje reže.
How to make Prekmurska gibanica
tags: #prekmurska #gibanica #disi #po #prekmurju