Če še niste našli recepta, s katerim bi pripravili odlično testo za pico, potem si shranite to objavo. Vsaka pica se v resnici začne z dobrim testom, ki je osnova, ki je ne moremo popraviti niti z najbogatejšimi in najbolj okusnimi oblogami. Priprava popolnega testa in okusnega preliva ni zahtevna, če poznate nekaj ključnih korakov, ki poskrbijo, da bo vaša pica ravno prav hrustljava, mehka in polnega okusa.
Zakaj je testo najpomembnejše?
Ne glede na to, s čim je obložena pica, najpomembnejše je testo. Kakovost testa določa, ali bo pica mehka, hrustljava ali pretrda. Za me je perfektno testo za pico navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto. Tista trda zbita plošča ne pride skozi. Priprava testa sploh ni težka, če vemo, kateri triki ločijo odlično testo za pico od tistega običajnega.
Skrivnosti picerijskega testa
Zakaj je najboljša pica tista iz krušne peči? Ker temperatura v krušni peči doseže okrog 400 stopinj in ker je dno krušne peči sestavljeno iz šamotne ali glinene plošče, po kateri se temperatura enakomerno razporedi. Pod temi pogoji se testo razbohoti in zapeče idealno. Testo v picerijah je običajno mehko in hrustljavo, ker ga pripravijo dan prej ali zjutraj, in le-to počiva ter počasi vzhaja v hladilniku. Testo tako postane super elastično in voljno. Glive, odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in hrano (sladkorjem), kot to velikokrat naredimo doma, ampak lepo počasi opravijo svoje delo, naredijo luknje v testu in ga rahljajo.
Ker mnogi doma nimamo krušne peči, radi pa imamo dobro testo, so tukaj triki, kako testo za domačo pico čim bolj približati tistemu iz picerije. Za odlično, doma pripravljeno testo za pico so najpomembnejše naslednje štiri točke:
- Testo naj bo mehkejše omeseno kot običajno - dodamo malce več tekočine.
- Gnetemo ga vsaj 20 minut oziroma dokler se ne začne svetiti. Z gnetenjem pretrgamo vezi, s katerimi so beljakovine povezane, z daljšim gnetenjem pa nastane nova vez, beljakovina: elastičen gluten, ki drži CO2, ki ga izločijo bakterije ujetega v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov v testu.
- Temperatura pečice naj bo na maksimumu, ki ga prenese (moja 270 stopinj Celzija, nekatere gredo do 300 stopinj).
- Uporabimo krušno ploščo - glineno ali šamotno. Brez nje ne bo šlo.
Sestavine za popolno testo (za 2 srednje veliki pici)
- 500 g moke (350 g gladke tip 500 in 150 g ostre moke tip 400)
- cca 3,5 dl mlačne mlečne vode (2 dl vode + 1,5 dl mleka)
- 3 žlice olivnega olja
- 1/2 kocke svežega kvasa (približno 20 g)
- 1 zvrhana žlička soli
- ščep sladkorja
- + olivno olje za premaz
Vpliv sestavin na testo
Uporabite namensko moko, moko tipa 00 (pri nas je to tip 500) ali mešanico gladke in ostre moke v razmerju 2:1. Kombinacija gladke in ostre moke poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen. Moka za pico je drugačna, saj mora sprejeti več tekočine kot normalna moka. Mleko bo vplivalo na strukturo in okus, dobili boste namreč mehko testo z okusom po slastnih mlečnih kruhkih. Testo z mlekom je mehkejše in bolj belo. Olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice. Tekočina naj bo vedno topla (nikar vroča, ker bodo kvasovke pocrkale), mlačna oziroma topla (od 30 do 35 stopinj Celzija), a ne prevroča, saj boste s tem izničili delovanje kvasovk. Enako napako boste naredili, če boste neposredno v kvasec dodali sol in olje. Kvas namreč pozna tri sovražnike: previsoko temperaturo, maščobo in preveč soli.
Priprava in gnetenje testa
Priprava kvasnega nastavka
Moko presejemo v skledo, naredimo jamico, vanjo vlijemo mlačno mlečno vodo, nadrobimo sveži kvas in dodamo ščep sladkorja. V kozarčku si lahko pripravite kvasni nastavek tako, da nadrobite kvas, dodate ščepec sladkorja, eno jedilno žlico moke ter prilijete malo mlačne vode. Premešajte in počakajte 10 minut, da se naredi kvasec oziroma dokler se ne pojavijo mehurčki in naraste.
Gnetenje testa
V kuhinjskem robotu ali v večji skledi premešamo moko, vodo in kvas. Ko je kvasec aktiviran, ob strani dodamo v moko sol in proti koncu vmešamo še olje. Omesimo testo. Po potrebi (sveže domače moke so bolj vlažne, kupljene manj) dodamo še mlečno vodo. Omesimo precej mehko testo. Testo gnetemo vsaj 20 minut, če gnetemo na roke, gnetemo približno 15-20 minut. Medtem s testom večkrat udarimo ob pult. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti - kot če bi od vsega gnetenja zašvicalo - na srečo je gluten začel opravljati svoje delo. Testo mora biti prožno in gladko. V kolikor se testo lepi na prste, ga sproti pomokamo, vendar pazimo, da ga ne izsušimo. Malo vlažno mora biti.
Testo za pico | Kuhinjski robot Philips
Vzhajanje testa
Vzhajanje na sobni temperaturi
Testo oblikujemo v dva hlebčka in ju položimo na krožnik, pokapljan z oljčnim oljem. Skledo z vzhajajočim testom rahlo namastite z olivnim oljem, saj bo olje preprečilo, da bi se testo prijelo sklede, poleg tega ga boste kasneje tudi lažje oblikovali, saj bo bolj elastično. Pokrijemo z živilsko folijo ali s kuhinjsko krpo in pustimo vzajati 40-50 minut na sobni temperaturi oziroma dokler se testo ne podvoji. Skledo samo prekrijte s kuhinjsko krpo in je ne zapirajte nepredušno s folijo, da bodo kvasovke imele dotok zraka.
Hladno vzhajanje za izjemno testo
Za še bolj puhasto in hrustljavo testo ga lahko damo vzhajati v hladilnik čez noč ali do 48 ur. Če testo omesimo dan prej in ga pustimo, da v hladilniku počasi vzhaja, bo boljše. V tem primeru sladkor odveč, saj bodo imele glive v kvasu dovolj časa, da dobro opravijo svoje delo. Testo postane super elastično in voljno. Preden testo uporabite, pa se mora spet ogreti na sobno temperaturo, zato ga vzemite iz hladilnika dve uri pred uporabo. Če tega časa ni na razpolago, testo razdelimo na 2 dela in pokrita vzhajamo slabo uro, da jima volumen naraste nekje za 2-3 krat.
Oblikovanje testa
Pomembnost pravilnega raztezanja
Testa za pico nikoli ne valjamo z valjarjem. V kolikor bi testo valjali, to ne bi bilo hrustljavo, rahlo in zračno, kot ga vsi obožujemo, poleg tega boste z njim iztisnili vse zračne mehurčke oziroma ogljikov dioksid, testo pa bo na ugriz neprijetno trdo in manj prijazno prebavi.
Nasveti za oblikovanje
Na čisto delovno površino damo 2 žlici ostre moke. Na moko položimo vzhajan hlebček in ga oblikujemo v čim lepši krog. Debelina raztegnjenega testa naj bo približno 0,5 cm, oblikujte pa ga z dlanmi oziroma s prsti, najbolje z naoljenimi. Na robu hlebčka pustimo centimeterski rob. Testo začnemo raztegovati iz sredine hlebčka proti robu, testo pa obračamo v smeri urinega kazalca, do želene velikosti. Preden bomo kar koli delali z vzhajanim testom, si dobro naoljimo roke. Testo z rokami nežno razvlečemo, oblikujemo z dlanmi na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju. Zakaj si naoljimo roke? Testo se lepše razvleče, poleg tega pa bo takšno testo preprečilo, da bi vpilo vlago iz obloge. Preden testo razprostrete po peki papirju, na slednjega potresite koruzni zdrob. Testo dvignemo, otresemo odvečno moko in položimo na papir za peko. Testo pustimo počivati kakšnih 10-20 minut in šele nato ga premažemo s pelati oziroma ga obložimo.
Obloge za pico
Pravilo »manj je več«
Osnovno pravilo je, da ne smete pretiravati. Testo naj bi obložili s paradižnikovo omako, sirom in s samo še tremi dodatki. V nasprotnem primeru testo, za katerega ste se tako zelo potrudili, ne bo prišlo do izraza. Več kot je toppingov, bolj vlažna bo pica in dlje časa se bo pekla.
Izbira sira in ostalih dodatkov
Kar se tiče sira, je mocarela najboljša izbira. Je mehka, ni tako mastna in se lepo razteče ter zapeče. Najbolj priljubljena izbira je domača mozzarella, pršut, sveža zelenjava in sveža zelišča. Za najboljši rezultat najprej dodajte omako, nato sir in šele potem ostale dodatke. Suhi origano vedno vmešamo v domačo paradižnikovo omako. Poskusite namesto pelatov oziroma paradižnikove mezge za premaz pice uporabiti bučni pire. Pršut, bufala mocarelo in svežo baziliko dodamo na koncu oziroma ob primernih trenutkih. Vsaka sestavina potrebuje svoj čas, da je pripravljena, na to je fino biti pozoren. Recimo, jajca na oko dodamo par minut, preden je pica pečena.
Pečenje popolne pice
Segrevanje pečice in pekača
Takoj, ko oblikujemo testo, damo segrevat pečico z vloženo krušno ploščo. Pečico segrejemo na maksimum, ki ga prenese (moja gre do 275-300 stopinj). Pečica se bo segrevala skoraj 20 minut. Če se pečica prej segreje, krušna plošča sigurno še ni popolnoma segreta, zato počakamo vsaj 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča, idealno pa vsaj 30 minut do ene ure. Če nimamo kamna za pečenje kruha, lahko uporabimo kar pekač. Pekač iz pečice obrnite na glavo in ga segrevajte skupaj s pečico. Damo ga na vrhnjo rešetko, pečico vključimo na najvišjo temperaturo in jo segrevamo vsaj 30 minut. Toplota se bo tako enakomerno razporedila po vsej pici, skorjica bo hrustljava, notranjost pa mehka. Višja temperatura poskrbi, da se testo hitro zapeče, obogati okus in ohrani sočnost. Preden date noter pico, vklopite še ventilacijo za približno 3-5 minut.
Optimalna temperatura in čas peke
Poljubno obložimo in pečemo v predhodno razgreti pečici, na najvišji temperaturi, na razgretem kamnu ali pekaču 5-8 minut. Čas peke je seveda odvisen od zmogljivosti vaše pečice. Pri 300 stopinjah Celzija se bo na kamnu denimo spekla že v štirih minutah, če ste seveda tanko razvlekli testo in niste pretiravali z dodatki. Pico pečemo na zadnjem izvodilu, na programu zgoraj in spodaj.
Nasveti in pogosta vprašanja
Težave pri pripravi in rešitve
- Luknje v testu med raztezanjem: Prehitro in pregrobo ga raztegnete. Če testo ni dovolj vzhajano in če ga hočete na silo raztegniti, nastanejo luknje.
- Testo se lepi na prste: Testo je precej mehko, mokro in se lepi. Ampak po vzhajanju se lepo oblikuje. Lahko dodate malo dodatne moke, a pazite, da ga ne izsušite.
- Testo je trdo po peki: Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi. Se izsuši.
- Tekoče testo (preveč vlažno): Ana, nekje ste zgrešili tehtanje ali merjenje količin, ker tole nikakor ne pride tekoče. Meni se je zgodilo enako - prvič mi je perfektno uspelo, drugič pa je bilo tako pocasto, da ga nisem niti gnesti niti narazen spraviti mogla. Pa sem si to razložila s tem, da sem prvič poleg ostre moke uporabila belo namensko moko tip 500, drugič pa posebno belo moko tip 400. Morda je bila tudi tekočina prevroča, kar uniči kvasovke.
- Premalo aktiviran kvas: Najpogostejši razlog je prenizka temperatura vode ali star kvas.
- Premehak, moker nadev: Najpogostejši razlog je prenizka temperatura pečice ali preveč dodatkov.
- Pica se prime loparja: Malo moke ali koruznega zdroba dajte na leseno ploščo in na to daste pico. Za bolj hrustljav okus pa pol moke in pol koruznega zdroba.
Dodatni triki za vrhunsko pico
- Alternativa krušni plošči: Glinen pekač ali obrnjeni pladenj iz pečice. Pečete lahko tudi v navadnem pekaču, ker kamen ni nujno potreben, čeprav izboljša zapečenost.
- Zamrzovanje testa: Testo lahko brez težav zamrznete in ga uporabite kasneje. Zamrznite že vzhajano in razvlečeno testo, da bo potem priprava hitrejša.
- Uporaba suhega kvasa: Lahko uporabite suhi kvas (1/2 kocke svežega kvasa je 1 vrečka suhega), rezultat bo vseeno super, morda le malenkost manj vzhajano.
- Dodatek kisa: Poskusite v testo dodati malo žličko kisa. Čuti se ga nič, zelo pa pripomore k oblikovanju testa (zelo ga naredi prožnega).
- Gluten-free testo: Testo lahko naredite po enakem postopku kot testo z glutenom, le da izberete pravo moko brez glutena. Zdaj se dobijo že zelo dobre kombinacije brezglutenskih mok za kvašeno testo.
- Moka iz pire: Večkrat lahko naredite z belo pirino moko, saj sta zamenljivi moki. Ne morete pa vsega zamenjati s polnozrnato moko. Lahko dodate žlico ali dve polnozrnate.
- Med za karamelizacijo: Poskusite dodati malo medu v testo za boljšo karamelizacijo.
- Testo za kruh: Recept je odličen tudi za peko kruha. Kruh je hrustljav (ne trd) na zunaj in mehek, luknjičast znotraj.