Obiskati avstrijsko prestolnico, ne da bi poskusili tradicionalni dunajski zrezek (Wiener Schnitzel), je greh ne samo za turista, ampak tudi za Avstrijca. Ta ikonična jed, znana po svoji hrustljavosti in nežnem mesu, si zasluži tudi idealno vinsko spremljavo, ki bo dopolnila njene okuse.
Dunajski Zrezek: Kulinarični Simbol Avstrije
Dunajski zrezek, nemško Wiener Schnitzel, je ena najbolj znanih jedi dunajske kuhinje. To je tanek, obvezno telečji zrezek, paniran in ocvrt v maščobi, ki je postal simbol dunajske kulinarike in se je zasidral v gastronomsko zavest kot ikonična jed, ki jo je treba poskusiti.
Izvor in Legende
O izvoru dunajskega zrezka kroži veliko legend. Najbolj poznana pravi, da je recept na dunajski dvor prinesel feldmaršal Radetzky, ko se je leta 1856 vračal iz službovanja v Italiji. Recept naj bi na dunajskem dvoru priredili. Druga verzija pravi, da ga je prinesel iz Italije maršal Radetzky leta 1857. Ime dunajski zrezek, Wiener Schnitzel, se je uveljavilo okrog leta 1900. Zgodovinske raziskave so pokazale, da so bili na Dunaju že daleč pred tem navdušeni nad cvrtjem, saj so meso ocvrli, kadar so ga imeli na zalogi. Nekateri menijo, da je dunajski zrezek pravzaprav dunajski izum in del kulturne identitete Dunaja.
Pravi Dunajski Zrezek: Sestavine in Priprava
Glavna sestavina pravega dunajskega zrezka je telečje meso (Kalbfleisch). Skrivnost dunajskega zrezka ni samo v telečjem mesu, ampak tudi v drobtinah (Semmelbrösel) in železni ponvi (Eisenpfanne). Pomembno je vedeti, da če se na enak način pripravi svinjski ali puranji zrezek, se ne sme imenovati dunajski zrezek, temveč zrezek pripravljen na dunajski način, dunajski zrezek iz svinjine ali dunajski zrezek iz puranjega mesa.
Recept za popoln Dunajski Zrezek
Za pripravo pravega dunajskega zrezka so ključni naslednji koraki:
- Zrezke položimo med dve prozorni foliji in potolčemo na debelino približno 3-4 milimetre. Preverimo, ali so enakomerno debeli. Meso mora postati tanko kot papir.
- Jajca je treba z občutkom in nežnostjo stepsti ročno, nikdar z električnim mešalnikom. Jajci ročno zmešamo skupaj s soljo in smetano.
- Zrezke najprej povaljamo v ostri moki.
- Potem jih pomočimo v stepena jajca, pri obračanju si pomagamo z vilicami.
- Na koncu pride paniranje, ki ga naredimo iz drobtin kajzerjevih žemljic. Drobtine naj ne bodo zmlete preveč na drobno, pri pravem »dunajcu« pa so pripravljene iz žemelj.
- Za cvrtje se uporabijo tri globoke in dovolj široke ponve, da se zrezek med cvretjem ne dotika sten. V prvi ponvi je temperatura olja segreta na 185 °C, v drugi ponvi je 180°C in v tretji ponvi ravno tako 185°C. Paniran zrezek hitro potuje iz ene ponve v drugo ter v tretjo vsakih 10 sekund. Zrezke ocvremo tako, da plavajo v maščobi, mi pa medtem ves čas rahlo premikamo ponev. Tako se na njih naredijo »mehurčki«, barva paniranega zrezka pa je zlato rjava.
Klasično se postreže z rezino limone in odlično krompirjevo solato. Vsak ugriz razkrije sočnost nežnega mesa in slastno, hrustljavo zunanjost, ki kar kliče po ponovnem okušanju.
Avstrijska Vina: Bogata Tradicija in Izjemna Kakovost
V zadnjih dveh desetletjih se je vino iz Avstrije razvilo v vedno boljšo kakovost. Avstrijsko vino, naj bo to zeleni veltliner iz Spodnje Avstrije, štajerski sauvignon blanc ali blaufränkisch z Gradiščanskega, je postalo pravi skriti zaklad celo v Tokiu ali New Yorku. Vinogradništvo na ozemlju današnje Avstrije obstaja že tisočletja, saj so trte del krajine, kulture in vsakodnevnega življenja.
Samostojni, nezamenljivi karakter avstrijskih vin je rezultat posrečene kombinacije velikih površin, vinogradniške tradicije, ki izvira že iz starih rimskih časov, in strastnih pridelovalcev. Kakovost avstrijskih vin in sladkih vin je priljubljena po vsem svetu in jo zagotavlja strogi avstrijski vinski zakon. Pravi zaklad so stare, avtohtone sorte z neizpodbitnim prvakom zelenim veltlincem.
Raznolikost avstrijske vinorodne pokrajine se odraža v raznolikosti vinskih vrst - od svežih, lahkih do močnih, monumentalnih belih vin, od očarljivih, sadnih do bogatih in trajnih rdečih vin ter nazadnje v sladkih vinih, polnih prefinjenosti in notranje napetosti, ki nedvomno spadajo med najboljša na svetu. Približno 80 % gojenih sort grozdja je belih vin, med katerimi so najpogostejši Grüner Veltliner, rizling in beli pinot.
Katera Avstrijska Vina se Najbolje Podajo k Dunajskemu Zrezku?
Ob uživanju v dunajskem zrezku je izbira pravega vina ključna za popolno kulinarično doživetje. Klasično belo vino, ki se odlično ujema z dunajskim zrezkom, je Grüner Veltliner. Poleg njega je odlična izbira tudi dunajska vinska specialiteta Wiener Gemischter Satz.
Grüner Veltliner: Nepremagljiva Izbira
Grüner Veltliner je avstrijska avtohtona sorta, ki je postala njen "nepremagljiv prvak" med belimi vini. Vplivni vinski kritiki in gurmanske revije štejejo avstrijske velike veltlince med pomembna svetovna bela vina. Njegova svežina, pikantnost in značilne arome belega popra ali citrusov odlično uravnotežijo bogato in ocvrto teksturo dunajskega zrezka, ne da bi ga preglasile. To vino poudari nežnost teletine in hrustljavost panade.
Wiener Gemischter Satz: Okus Dunaja v Eni Steklenici
Wiener Gemischter Satz je najstarejša »sorta grozdja« na Dunaju, čeprav je pravzaprav vino, v katerem je grozdje različnih sort, pridelanih v istem vinogradu, obrano in predelano istočasno. Že v 19. stoletju so bili Dunajčani naklonjeni žlahtnim sortam grozdja, kot so rizling, rotgipfler, beli pinot in traminec, ki so jih skupaj sadili in predelali. Po obdobju pozabe, ko je prevladoval trend enosortnih vin, je skupina „WienWein“ pred 30 leti prepoznala potencial subtilnega prepletanja različnih sort grozdja v Wiener Gemischter Satz.
To vino predstavlja odlična vina, katerih edinstvene arome so ustvarjene s kombinacijo visoko zrelega grozdja s svežino in sortami grozdja, ki so ob žetvi še nekoliko manj zreli. Wiener Gemischter Satz vam omogoča, da okusite ves Dunaj v enem vinu. Vinogradi Wiener Gemischter Satz imajo koristi od dolgega staranja pred stekleničenjem in jih vedno odlikuje mineralna pikantnost, zrelost, individualnost in dolgotrajnost. Na primer, Wiener Gemischter Satz Nußberg DAC s 13 % alkohola pogosto vsebuje sorte grozdja kot so Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris in Gewürztraminer. Njegova kompleksnost in svežina sta prav tako odlična spremljava dunajskemu zrezku.
Heuriger: Kulinarično Doživetje z Vinom ob Dunaju
Za popolno doživetje dunajske vinske in kulinarične kulture priporočamo obisk tradicionalnih dunajskih vinotočev, znanih kot Heuriger ali Buschenschank. V času Karla Velikega (742 do 814) so bili vinogradniki pooblaščeni, da sami točijo svoje vino. Iz tega časa sega tudi običaj, da se nad vhodom v vinotoč postavi borov grm, ki nakazuje, da v kleti zdaj poleg tipične jedi točijo svoje vino. Danes strežbo vina v Buschenschanku ureja Buschenschank Act, ki sega v odlok cesarja Jožefa II.
Na začetku so bili dunajski vinotoči rustikalne gostilne, kjer so gostje sedeli na dolgih lesenih klopeh in jedli ter pili. Ta ritual ostaja nespremenjen, spremenila pa se je količina in raznolikost lokalov. Tam lahko ob kozarcu Zelenega Veltlinca ali Gemischten Satz - dunajske vinske specialitete - uživate v slastnih, domačih prigrizkih s samopostrežnega Heuriger bifeja, ki odlično dopolnjujejo vina z lastne pridelave. Ob tem je vedno prisoten čudovit pogled na mesto, na primer z vinogradov na obrobju Dunaja, kot je Nussberg.
tags: #avstrijska #vina #za #dunajski #zrezek