Resnica o kruhu: Od skritih aditivov do ekoloških alternativ

Komercialni kruh in vprašanje naravnosti

Polnozrnati in rženi kruh sta med najbolj zdravimi vrstami kruha, a če želite, da je kruh obenem čim bolj naraven in preprost, dvakrat premislite, kaj boste dali v nakupovalno košarico - če sploh kaj.

Kruhu, ki se v trgovini peče iz zamrznjenega testa, so dodane posebej za takšno peko pripravljene mešanice. Za rženi in mešani kruh pa so na voljo mešanice dodatkov, ki zagotovijo lepo barvo in kiselkast okus - če navedemo le dva primera.

V mešanicah so poleg naravnih sestavin (na primer slad, koruzni škrob, sirotka, mleko in maslo v prahu) predvsem emulgatorja E472e in E 322 (lecitin), ki sta lahko rastlinskega, živalskega ali sintetičnega izvora, ter sredstvo za obdelavo moke E300 (askorbinska kislina oziroma vitamin C).

Preglednost sestavin: Pakiran ali sveže pečen kruh?

Pakiran polnozrnati kruh mora imeti po pravilniku o kakovosti pekovskih izdelkov vse sestavine navedene na embalaži, zato lahko takoj preverite, kaj vsebuje. Pri sveže pečenih izdelkih je to težje, saj jih pravilnik ne zavezuje k navajanju popolnih podatkov o sestavinah kruha.

Zato je treba prodajalce posebej prositi za vpogled v knjižico s podatki o tem, kaj je v kruhu. Natančne sestavine kruha imajo nekatere pekarne navedene tudi na svojih spletnih straneh, kar vam lahko bistveno olajša (in skrajša) nakup.

Pot žita od polja do mize: Kemikalije in njihovi učinki

Žito je bilo včasih simbol rodnosti in je imelo svoje mesto v grbih držav, setev in žetev sta bila pomembna praznika. Kralji so prva zrna polagali v zemljo z zlatimi žlicami, in vsak kos kruha so blagoslovili, preden so ga zaužili. Danes beremo o žitu le v kontekstu podražitve cen s strani proizvajalcev; pšenica je postala najbolj izmaličeno, kemično onesnaženo in življenjsko problematično živilo, uživanje kruha pa je nekaj vsakdanjega, kot tudi metanje kruha v smeti.

Ali ste kdaj pri nakupu keksov, testenin ali kruha pomislili, koliko pesticidov je v njih? Žitna semena kemično obdelajo že pred setvijo. Potem jih v rastnem obdobju redno škropijo proti plevelom in boleznim. Običajno jim proti koncu dodajajo še kemične snovi za pospešitev zorenja in žita na hitro požanjejo. Razvoj nevarnih plesni preprečijo s fungicidi, pri čemer je 80 odstotkov fungicidov rakotvornih.

In kaj se zgodi z zrni, preden pridejo na vašo mizo v obliki moke, zdroba, testenin? Praviloma jih le skrtačijo, s čimer odstranijo malce umazanije, zmeljejo in iz njih naredijo to, kar najdete na trgovinskih policah.

Pri kupljenem kruhu pa dodajte seznamu še potencialno nevarna kemična sredstva, ki jim pravijo »pekovski dodatki«. Ti zagotovijo, da je vaš kruh videti lep, se ne drobi, ne suši, ne plesni. Beseda »pekovski dodatki« pogosto skriva tudi gensko spremenjene encime. Uporabljajo jih pogosto, a jih na embalaži niso dolžni navajati.

Aditivi v živilih: Kaj so in zakaj jih uporabljamo?

Definicija in vrste aditivov

Aditiv je vsaka snov, ki se običajno ne uporablja oziroma ne uživa kot živilo in ne predstavlja običajne, tipične sestavine živila, ne glede na to, ali ima hranilno vrednost. Namensko se dodaja živilu iz tehnoloških razlogov v proizvodnji, predelavi, pripravi, obdelavi, pakiranju, transportu, hrambi in se zato nahaja v živilu ali v stranskem proizvodu živila ter s tem posredno ali neposredno postane sestavina živila.

Aditivi so na izdelkih označeni z besedo ali črko E in trimestno številko, včasih pa z obojim.

Kategorije aditivov za živila so:

• barvila
• konzervansi
• antioksidanti
• emulgatorji
• emulgirne soli
• sredstva za zgostitev
• želirna sredstva
• stabilizatorji
• ojačevalci arome
• kisline
• sredstva za uravnavanje kislosti
• sredstva proti sprijemanju
• modificirani škrob
• sladila
• sredstva za vzhajanje
• sredstva proti penjenju
• sredstva za glaziranje ali lesk
• sredstva za obdelavo moke
• utrjevalci
• sredstva za ohranjanje vlage
• veziva
• encimi
• sredstva za povečanje prostornine
• potisni plin in plin za pakiranje

Zakaj aditivi v kruhu?

V kruhu so razni aditivi, ki jih peki dodajajo zato, ker želimo potrošniki imeti snežno bel, zelo rahel, okusen kruh s hrustljavo skorjico, ki lepo diši, ohrani svežino najmanj dva dni in je še poceni. Takšen kruh brez aditivov ne obstaja.

Najpogostejši dodatki v kruhu so emulgatorji, ki omogočijo, da se med seboj zmešata dve snovi, ki se sicer ne bi (npr. voda in olje), sredstva za obdelavo moke, s katerimi izboljšajo pecilne lastnosti moke, sredstva za uravnavanje kislosti in konzervansi. Nekaterim kruhom dodajajo tudi naravne sestavine, kot so: sladkor, olje in rastlinske maščobe, mleko, sirotko in jajca v prahu, ječmenov slad (za temno obarvanost kruha), kosmiče in semena.

Nevidni »izboljševalci« in njihove posledice

Tina Gajšek (Kalia nasveti, dec 2005) navaja, da je uvedba valjčnih mlinov omogočala, da so pšenico ponarejali s šestimi procenti dodane vode. Za to je bilo treba kalček odstraniti, sicer bi se vlažna moka pokvarila. Kalček se odstrani skupaj z lupino (otrobi). V tako imenovanem »oplemenitenem« belem kruhu, ki so mu s kalčkom in otrobi odstranili vitamine in minerale, ni ostalo nič razen surovega škroba.

Poleg tega so tukaj še sredstva za beljenje kruha (klorov dioksid), kemikalije za »izboljšanje« moke (benzoil peroksid, kalijev bromat, amonijev persulfat), ki pa kruhu tudi ne prinašajo nič dobrega.

Zakonska regulacija in dovoljeni aditivi

URADNI LIST RS: št. 56 z dne 13.07.1999, 54. člen, določa, da se za izdelovanje pekovskih izdelkov lahko uporabljajo aditivi in mešanice za pekovske izdelke iz 50. člena tega pravilnika. Kot aditivi se lahko uporabljajo:

• emulgatorji, stabilizatorji in gostila: lecitin, mono in digliceridi na osnovi jedilnih olj in masti rastlinskega in živalskega izvora, estri mono in digliceridov ocetne, mlečne, citronske in vinske kisline in diacetil vinske kisline, stearil laktilat, alginska kislina in njene soli (Na, K, Ca), karagen, pektin, karboksimetilceluloza, guar moka, agar agar in karuba guma (zmlete rožičeve pečke);
• encimski preparati: amilaze, diastaze, amiloglukozidaze, celulaze, hemicelulaze, pentozanaze, glukozaoksidaze, proteaze, lipaze;
• sredstva za obdelavo moke (askorbinska kislina, L-cistein, L-cistin);
• kisline: ocetna, vinska, citronska in mlečna kislina;
• konzervansi: ocetna, propionska in sorbinska kislina ter natrijeve, kalijeve in kalcijeve soli teh kislin;
• soli: natrijev bikarbonat, kalcijev karbonat, kisli pirofosfati, fosfati, amonijev hidrogenkarbonat in kisli kalijev tartrat;
• arome: naravne in naravnim enake arome;
• naravna barvila, razen pri kruhu (dovoljena le pražena žita);
• sladila in nadomestki sladkorja.

Pekovski dodatki v praksi: Mnenja proizvajalcev in potrošnikov

Sanja Lončar poudarja, da sestava kruha je podatek, ki ga peki niso dolžni zagotoviti, zato vam tudi prodajalci ne bodo mogli postreči z informacijo, kaj je v katerem kruhu. Izjema je le predpakirani kruh, pri katerem morajo biti na embalaži navedene vse sestavine. Na številnih etiketah boste našli izraz "pekovski dodatki". Kaj tiči za njim, je dolga zgodba.

Poleg moke, vode in kvasa lahko peki dodajajo kruhu še emulgatorje, stabilizatorje in gostila, s čimer dosežejo lepšo strukturo kruha. Za hitrejšo fermentacijo in kot pomoč pri vzhajanju lahko dodajo encimske preparate (amilaze, diastaze, celulaze, proteaze ...) ter sredstva za obdelavo moke. Za daljšo obstojnost je dovoljeno uporabljati tudi konzervanse. Za izboljšanje okusa in vonja je dovoljeno dodajati naravne in naravnim identične (!) arome, sladkor in sladila.

Kaj pravi Mlinotest? Dovoljena je tudi uporaba aditivov - dodatkov za izboljšanje fizikalnih in senzoričnih lastnosti (okus, prožnost, videz ...). Dodajo tudi sredstvo za obdelavo moke (da v kruhu ni kepic moke). Ob nakupu lahko za vsak kruh povprašate trgovko za deklaracijo, kjer je natančno navedeno iz česa je kruh sestavljen, pri pakiranih kruhih pa so sestavine navedene na embalaži. Za primer sestave belega kruha v sendviču, Mlinotestov sendvič TOAST vsebuje: Pšenični beli kruh (pšenična bela moka, voda, kvas, sol, rastlinske maščobe, emulgatorja E 472e in E 322, sladkor, sladna moka, sojina moka, sredstvo za obdelavo moke E 300), margarina, šunka, sir.

Kaj pravi Žito? Pekovski aditivi so sredstva, ki omogočajo lažjo obdelavo testa pri proizvodnji kruha in peciva, kruhu izboljšajo strukturo, obliko in volumen ter podaljšajo svežino. Aditivi se dodajajo v količini od 1-10 % na moko, dozacije so predpisane in se nahajajo na deklaracijah. Žito prodaja pekarnam pekovske dodatke pod naslednjimi imeni:

• PROPEK Izboljševalec za vse vrste kruhov. Sestavljen je iz: pšenične bele moke, emulgator E 472 e, glutenska moka, amilaza, sredstvo za obdelavo moke E 300, sredstvo proti sprijemanju E170. Dozacija: 0,5 - 1% na moko.
• KAISERGOLD Izboljševalec za vse vrste pekovskega peciva. Sestava: pšenična bela moka, sladkor, emulgator (E 472 e, E 322), dekstroza, ržena moka, sojina moka, sredstvo proti kepljenju E 341, encim, sredstvo za obdelavo moke E 300. Dozacija: 2% na moko.
• SOFTBURGER Izboljševalec za maščobno pekovsko pecivo. Vsebuje: posneto mleko v prahu, koruzni škrob, pšenična bela moka, emulgator E 472 e, encim, dekstroza, stabilizator E 412, amilogel, sredstvo za obdelavo moke. Dozacija: 5% na moko.
• BROTVIT TEMNI Izboljševalec za temne pšenične in ržene kruhe s kislim testom. Vsebuje: ržena moka, sladna moka iz pšenice, emulgator E 322, sredstvo za obdelavo moke E 300. Dozacija: 1 - 3% na moko.

Tudi RAMS d.o.o. prodaja pekovske dodatke, na primer:

• W 100: Rahlo okisano sredstvo za peko belih in mešanih kruhov, ki vsebuje tudi sredstvo proti nitavosti. Sestava: Delno praženi ržena in pšenična moka, sladkor, sirotka v prahu, koruzni škrob, sol, sredstvo za kisanje citronska kislina in Ca - acetat, emulgator lecitin, sredstvo za ločevanje Ca - fosfat, sredstvo za obdelavo moke askorbinska kislina, encimi. Doziranje: 2 - 3% na količino moke.

Kaj pravi Zveza potrošnikov Slovenije? Aditivi: E 300 (askorbinska kislina), E 322, E 341 (ortofosfat), E 472 spadajo med tiste aditive, ki se lahko dodajajo le v posebnih primerih in v zelo majhnih količinah. Aditiv E 412 (guar gumi) pa spada med aditive, ki lahko predstavljajo tveganje za zdravje. Zveza potrošnikov Slovenije poudarja pomembno vlogo kupcev. Uporaba aditivov, t. i. E-jev, v živilstvu narašča, saj živilska industrija v konkurenčnem boju za tržni delež pošilja na trg vedno nove in nove izdelke, ki morajo na nek način vzbuditi pozornost kupcev. Izdelki se morajo zato razlikovati od konkurenčnih izdelkov, njihov okus mora biti boljši ali vsaj drugačen, barve lepše, biti morajo rahlejši... Vse to industrija v izdatni meri dosega z uporabo aditivov. Ne preseneča torej, da danes živilska industrija že okoli 90 % aditivov uporablja zaradi "kozmetičnih" razlogov, nekoč osnovni razlog za uporabo aditivov - povečati obstojnost oziroma rok uporabnosti živil - pa je postal obroben.

Gensko spremenjeni organizmi in nadzor

Sanja Lončar še pravi: če zaskrbljeno pregledujete sojine izdelke v želji, da bi se izognili gensko spremenjenim organizmom, ste se znašli pri napačni polici. Pravo »leglo« GSO je danes v kruhu. Za hitrejšo fermentacijo in kot pomoč pri vzhajanju industrija dodaja encimske preparate (amilaze, diastaze, celulaze, proteaze, itd). Gensko spremenjeni encimi so tudi do 1000-krat cenejši od naravnih, kar je za finančnike pekarn izziv, ki se mu je težko upreti. Še posebno, ker teh dodatkov zaenkrat ni potrebno deklarirati. Dovolj je napisati »pekovski dodatki«.

Ali inšpekcija preverja, koliko dodatkov je v kruhu? Ja in ne. Zdravstveni inšpektorat iz Kopra ne preverja, koliko in kateri aditivi so v svežem kruhu, ker za kruh ni predpisa oz. zahteve. Pek naj bi se držal predpisanih normativov. Če pa pek peče iz že pripravljenih mešanic, pa je v njih že vse v določenih mejah. Inšpekcija preverja aditive v pakiranem kruhu, ker je dlje obstojen zaradi dodanih konzervansov. Daljšo obstojnost kot ima kruh, več aditivov vsebuje in ga preverjajo. Od pekov pa se preprosto pričakuje, da se bodo držali navodil in pravilnika o aditivih.

Ob vsej uporabljeni kemiji se pojavi vprašanje, ali je kupljen polnozrnat kruh res tako zdrav, kot ga priporočajo zdravstvene ustanove? Narejen je iz žit, ki so bila pridelana s pomočjo pesticidov, lahko topnih mineralnih gnojil (nitrati) in hormonskih regulatorjev rasti. Ko žito uskladiščijo, ga zaplinijo proti žužkom. Moki iz tega žita dodajo še pekovske dodatke, med katerimi so lahko tudi gensko spremenjeni encimi. Ekoloških prašičev s takšnim kruhom ni dovoljeno krmiti, zdravstvo pa ta kruh propagira za zdravo živilo, ki celo varuje zdravje! To vzbuja vprašanja o ustreznosti takšnih priporočil.

Rešitev: Peka kruha doma

Kaj storiti? Nedvomno je najbolje peči kruh doma iz lastne moke ali ekološko pridelane moke, moke od kmetov, ki jih poznamo in jim zaupamo, ali pa vsaj iz kupljene navadne moke brez dodatkov. Kajti v prodaji so že namenske moke (predvsem uvožene, v zadnjem času pa tudi od domačih proizvajalcev), v katerih so dodani pekovski dodatki za določeno vrsto kruha. Velikokrat dodajo aditive tudi navadnim mokam, ki so slabe kvalitete ali iz blagovnih rezerv, kjer stojijo uskladiščene mesece in mesece. Te moke so običajno v trgovini najbolj poceni, ker pa vsebujejo pekovske aditive, iz njih spečemo »dober« kruh in pecivo. Kemija pač dela svoje.

Dobro, svežo in dokaj poceni moko lahko kupite v Mlinu Nemec v Podstenjah in Mlinu Lenarčič v Mali Pristavi. Oba mlina tudi zmeljeta moko iz vaše pšenice. Mlin Nemec je v sistemu integrirane pridelave in s tem tudi pod strožjo kontrolo.

Praktični nasveti za domačo peko

Ročno mesenje kruha je zamudno delo, zato si danes pomagamo z avtomati za peko kruha, z navadnimi mešalniki (min. 350W) ali pa s prostostoječim mešalnikom (550 W in 2,5l posoda). V kalkulaciji stroškov je upoštevan prostostoječ mešalnik, ki trenutno stane 100 EUR, z njim pa lahko zamesite testo za kruh, njoke, piškote, krofe, potico, rezance, palačinke, vse biskvite in kreme, poleg tega dobite še rezalne plošče za zelenjavo.

V posodo tega mešalnika stresete sestavine za kruh, ki se mešajo približno 20 min, nato testo preložite v pomaščen pekač in položite v hladno pečico na vzhajanje. Ko vzhaja, obrnete gumb na 200 °C in pečete 30 min. Nato kruh stresete iz pekača na krpo, da se ohladi. Tako vam peka kruha vsega skupaj dejansko vzame le slabih 10 minut aktivnega dela.

Kalkulacija stroškov doma pečenega kruha

Tabela 1: Kalkulacija stroškov doma pečenega kruha (ocena)

Kot vidite, se da z malce truda s peko kruha doma zaslužiti letni dopust. Da je ta kruh bolj zdrav, je pa več vredno kot ves denar. Če pa imate lastno moko, pa sploh.

tags: #eko #sestavine #za #kruh

• Nasveti za kuhanje fižola
• recept za kremasto rižoto
• Tradicionalne slovenske torte
• recept za najboljše domače krompirjeve njoke
• Piščanec in krompir s kaprami