Slovenci smo veliki ljubitelji in porabniki kave. Čeprav raziskave kažejo, da še vedno popijemo daleč največ turške kave, ki si jo skuhamo doma ali v službi, so veliki kavoljubi radi posvetijo prav vsaki popiti skodelici. Svet kav je neskončen, poln arom in nepozabnih doživetij. Kuhanje kave gre iz roda v rod in mladi se naučijo od starejših, kako skuhati kavo. Vendar to ni dovolj, saj mladi hočejo skuhati dobro kavo in ne želijo več piti grenke črne brozge, ki je bila nekoč simbol najboljše kave. Včasih so menili, da je taka kava najboljša in edina možna, ker niso znali kave spražiti in ker ni bila dobre kakovosti, so jo pražili toliko časa, da je počrnela.
Danes obstajajo profesionalne šole za bariste, kjer se pražarji naučijo pražiti kakovostno kavo in baristi izvedo, kako se skuha kava. Ključ do popolne skodelice kave ne leži v vrsti kavnih zrn, temveč predvsem v postopku priprave. Seveda se okusi razlikujejo - ali je kava bela, črna, sladka ali grenka, je odvisno od posameznika. Kljub temu pa obstajajo dejavniki, ki vplivajo na splošno kakovost kave, ne glede na osebne preference.
Zgodovina in razvoj kave
Kava ima dolgo in bogato zgodovino, ki sega vse do 15. stoletja, ko so jo prvič odkrili v Etiopiji. Prvi dokumentirani postopki priprave kave se povezujejo z arabsko kulturo, kjer so zrna najprej pražili in zmešali s tekočino. Kava se je hitro razširila po svetu in z različnimi kulturami je nastalo veliko načinov priprave, od espressa do turške kave. Pojem dobre kave je odvisen tudi od regije, v kateri živimo.
Dejavniki, ki vplivajo na kakovost kave
Za pripravo res dobre skodelice kave so potrebne malenkosti, ki pa v bistvu niso malenkosti. In na prvem mestu med njimi ni vrsta kavnih zrn, pač pa postopek priprave kave.
Kakovost vode
Kakovost vode je eden ključnih dejavnikov za dober okus kave. Vsebnost mineralov in odsotnost neželenih primesi, kot so klor, mikrobi, baker ali železo, neposredno vplivajo na končni okus napitka. Pretrda voda lahko povzroči trpko in kislo kavo, medtem ko premehka voda zmanjša intenzivnost okusa. Idealna voda za kavo vsebuje pravo mero mineralov, kot sta kalcij in magnezij, ki pomagajo izvabiti najboljši okus in aromo iz kavnih zrn. Strokovnjaki priporočajo pripravo kave s filtrirano vodo, ki ne bo negativno vplivala na okus kave.
Izbira in svežina kavnih zrn
Ko gre za izbiro prave kave, je pomembno razumeti, da obstajajo različne vrste kavnih zrn, med katerimi sta najbolj znani Arabica in Robusta. Arabica je znana po svoji sladkosti in nežni kislosti, medtem ko Robusta prinaša močnejši in bolj grenak okus. Kakovost kavnih zrn igra ključno vlogo pri pripravi odlične kave. Visokokakovostna zrna so pogosto označena s certifikati, kot so ocene Specialty Coffee Association.
Praženje kave
Praženje kave je umetnost, ki močno vpliva na njen končni okus. Med praženjem se sproščajo različne kemikalije, ki oblikujejo arome in profile okusa. Različni nivoji praženja prinašajo različne okuse - od sadnih in cvetličnih not pri svetlem praženju do močnejših in karamelnih odtenkov pri temnem praženju. Skrivnost uspeha je v tem, ko pražarji najdejo kmetijo z dobro kavo, kavo pripeljejo in spražijo na pravilen način, da pridobijo značilen okus, ki spominja na sadje in orehe.
Mletje kave
Sveže mleta kava je ključ do bogatega in aromatičnega napitka. Ko zrna zmeljete takoj pred uporabo, ohranite vse naravne oljčne arome in vonjave, kar pomembno vpliva na končni okus kave. Raziskave kažejo, da se aroma in okus kave po mletju hitro poslabšata.
Kako grobo mleta naj bo kava, je odvisno od načina priprave:
- Za turško kavo, ki jo doma pripravimo največkrat, velja, da morajo biti zrna čim bolj fino mleta.
- Za kavo iz kafetjere in kavo iz francoske preše (french press) pa je najboljša srednje grobo mleta kava.
Temperatura vode
Temperatura vode je ključni dejavnik pri pripravi odlične kave. Idealna temperatura se giblje med 90 in 96 stopinjami Celzija. Če je voda prehladna, se aromatične spojine ne bodo sprostile, kar bo povzročilo slabši okus. Na drugi strani pa prenizka temperatura lahko povzroči grenkobo. Največja napaka, ki jo ljudje pogosto naredijo, je, da dodajo kavo takoj, ko voda zavre. Res je, da lahko kuhana voda kavo delno "spraži", kar vpliva na njen okus. A veliko bolje bo, da ko voda zavre, počakate od 30 do 60 sekund in šele nato dodate kavo.
Razmerje med kavo in vodo
Pravilno razmerje med kavno zrno in vodo je še en ključni korak do uspeha. Priporočljivo razmerje je približno 1:15, kar pomeni 1 del kave na 15 delov vode. To razmerje lahko prilagajate po lastnih željah. Za 40-50 ml vode potrebujemo 5-7 g kave.
Čas ekstrakcije
Čas ekstrakcije neposredno vpliva na okus. Prekratek čas povzroči kisel, voden okus, predolg čas pa grenkega in zažganega okusa.
Shranjevanje kave
Za shranjevanje kave uporabljajte neprodušne, neprozorne posode na suhem in temnem mestu, stran od svetlobe, toplote in vlage. Pravilno shranjevanje zmlete kave je ključno, da si zagotovite skodelico, ki bo vedno odlična.
Metode priprave kave
Obstaja nešteto načinov priprave kave, vsak s svojimi specifičnostmi in okusnimi profili. Gostinci dobro vedo, da obstaja veliko različnih vrst kave in da se prav vsako izmed njih pripravlja po točno določeni recepturi. Nekateri so izumili tudi čisto svoje recepte, kako na različne načine skuhati dobro kavo.
Turška kava
Turška kava je zaradi svoje prepoznavnosti, posebnosti in priljubljenosti od leta 2013 uvrščena na Unescov Reprezentativni seznam nesnovne kulturne dediščine človeštva. Tudi v Sloveniji si večina ljubiteljev prave kave doma kuha “turško” kavo, ki pa je morda slovenska različica prave turške kave.
Priprava:
- V "džezvo" oziroma posodo za kavo natočimo hladno vodo. Mera naj bo skodelica, v kateri bomo servirali kavo - kolikor skodelic kave bomo pripravili, toliko skodelic vode natočimo v posodo. Pri tem je treba poudariti, da se turška kava tradicionalno pije iz majhnih skodelic.
- V še hladno vodo primešamo fino mleto kavo - po eno zvrhano žličko na osebo oziroma skodelico. Najpogosteje se za pripravo turške kave uporablja kava vrste arabica.
- Turški kavi se med pripravo po izvornem receptu doda tudi sladkor, prav tako približno žlička na osebo, lahko pa po želji tudi manj oziroma več.
- Sladkor, kavo in vodo zmešamo in džezvo pristavimo na ogenj.
- Kavo kuhamo pri nizki temperaturi in je več ne mešamo. Postopek traja kar nekaj časa, saj se mora kava segrevati počasi.
- Ko se kava začne peniti, jo hitro odstavimo z ognja, še preden zavre. Če namreč kavo zavremo oziroma je ne odstavimo pravočasno, se pena izgubi, kavi pa pokvarimo okus, saj lahko hitro postane trpka.
- Ko kavo odstavimo z ognja, jo pustimo stati nekaj časa, da se posede. Tako pripravljena kava ima zelo močan okus.
- Z žličko posnamemo nekaj pene in jo damo v skodelice, nato pa vanje pazljivo prilijemo kavo.
Turško kavo tradicionalno postrežemo s kozarcem vode in ratlukom (rahat lokum). Še preden spijemo prvi požirek kave, naj bi si namreč usta “očistili” s požirkom vode in tako brbončice pripravili na poln okus kave.
Barista Aljaž Smrekar predstavi skrivnosti priprave espressa, turške kave in kave iz kafetiere
Bosanska kava
Bosanska kava je različica turške kave, a se tako priprava kot okus precej razlikujeta. Ključni korak je "praženje" oziroma segrevanje kave v prazni džezvi pred dodajanjem vrele vode.
Priprava:
- Najprej v posodi zavremo vodo.
- Medtem ko se voda segreva, damo v prazno džezvo nekaj žličk fino mlete kave (ena žlička na skodelico, lahko tudi več za močnejšo kavo).
- Džezvo s kavo segrejemo na nizki temperaturi, tako da kavo v bistvu malce prepražimo (v Bosni temu rečejo tudi, da kavo "pečejo"). Pazimo, da kave ne prismodimo.
- Takoj ko kava zadiši, jo prelijemo z vrelo vodo (pri tem se zasliši cvrčanje) in premešamo.
- Nato kavo še za kratek čas segrevamo, da se pena dvigne. Pazimo, da voda ne zavre in kava ne skipi.
- Pri bosanski kavi med kuhanjem ne dodajamo sladkorja, pač pa se sladkor dodaja po želji, tik preden jo nalijemo v skodelice, ali pa je postrežena s kocko sladkorja, ki jo nato pomakamo v kavo. Kocko damo na jezik in med požirki kave se počasi topi.
Bosansko kavo postrežemo s kockami sladkorja, ratlukom, koščkom čokolade ali piškoti ter po želji z mlekom. Nekateri bosansko kavo pripravljajo tudi brez praženja, tako da mleto kavo zgolj prelijejo z vročo vodo in nato segrevajo do vretja.
Arabska kava
Arabska kava je še ena različica turške kave, ki jo odlikujejo začimbe, kot sta kardamom in žafran. Je manj znana, a jo lahko prav tako pripravimo doma.
Priprava:
- V posodi za kavo segrejte vodo (toliko skodelic, kolikor je oseb).
- Ko voda zavre, jo odstavite in vmešajte kavo (eno zvrhano žličko na skodelico).
- Pustite, da se kava usede, nato vmešajte kardamom in žafran.
- Vodo ponovno pristavite na ogenj in segrevajte do vrelišča, nato odstavite.
Arabska kava je zelo močna, se streže nesladkana in brez mleka. Za omilitev grenkobe ob njej pogosto postrežejo dateljne ali kakšno sladico.
Kava iz kafetjere (Moka pot)
Kafetjero naj bi leta 1933 izumila Luigi de Ponti in Alfonso Bialetti. Ta je idejo dobil med opazovanjem žene, kako pere perilo v posebnem kotlu s perforirano cevjo. Kafetjera je priljubljen italijanski pripomoček za pripravo domačega espressa. Zaradi visokega pritiska med pripravo kava dobi bogat okus. Kava iz kafetjere je zaradi vmesnega filtra čista, brez usedline in zato pri številnih ljubiteljih kave zelo priljubljena in cenjena.
Če ima vaša kava iz kafetiere pogosto okus po zažganem, kovini ali pa je preprosto preveč grenka, niste edini. Večina ljudi kafetiero uporablja napačno. Hladna voda, premočan ogenj in predolgo kuhanje uničijo vse, kar specialty kava ponuja. Trik je v tem, da razumete fiziko ekstrakcije. Problem se skriva ekstrakciji: ko segrevate hladno vodo na štedilniku, se celotna kovinska posoda in kava v situ segrevata več minut, preden voda sploh zavre. Ta proces "kuha" suho kavo, še preden pride v stik z vodo, kar povzroči kovinski in zažgan okus. Kava postane grenka, trpka, včasih skoraj nepitna.
Rešitev je preprosta: uporaba vrele vode v spodnji posodi kafetiere. Z uporabo vrele vode skrajšamo čas priprave z običajnih osem minut na približno tri do štiri minute. Krajši čas pomeni, da ohranimo vse, kar nam kava ponuja - od sadnih not do čokoladne sladkobe.
Kaj potrebujete za pripravo kave v kafetjeri:
- Naprava: Bialetti Moka Express ostaja zlati standard za enakomeren prenos toplote (zelo dobra je tudi Bialetti Brikka).
- Kava: Sveže-pražena kava je temelj kakovostne skodelice. V kafetjeri se odlično obnesejo kave s polnim telesom in notami čokolade ali oreščkov. Naše priporočilo za začetek je Brazilija Coletivo. Ta kava ponuja idealno ravnovesje sladkobe in telesa, z notami lešnika in temne čokolade. Natural predelava ji doda dodatno sladkobo in kompleksnost. Za avanturiste je Etiopija odlična izbira. Vendar pazite - sadne kave so bolj občutljive na preveliko ekstrakcijo. Odstavite kafetiero takoj, ko se tok posvetli. Specialty kava v kafetjeri deluje drugače kot v filter kavi. Pritisk in temperatura poudarita telo in sladkobo. Zato so kave z močnejšim profilom - brazilske, kolumbijske, indonezijske - pogosto boljša izbira.
- Mlinček: Srednje-fino mletje, podobno kuhinjski soli (kadar kavo meljemo sami).
- Vrela voda: Je ključna za preprečevanje grenkobe (zagrejemo jo lahko v kuhalniku vode).
Priprava:
- Zavrite vodo v grelniku.
- Medtem razstavite kafetiero in zmeljite kavo.
- Filter napolnite s kavo do roba. Pomembno: kave nikoli ne tlačite. Kava v filtru mora biti rahla, skoraj puhasta. Če jo potlačite, ustvarite prevelik pritisk in rezultat bo grenka kava. S prstom preprosto pogladite vrh.
- V spodnjo posodo nalijte vrelo vodo točno do varnostnega ventila.
- Vstavite filter s kavo.
- S pomočjo kuhinjske krpe (spodnji del je vroč!) privijte zgornji del.
- Kafetiero postavite na štedilnik na srednjo temperaturo. Pokrov pustite odprt - tako boste lahko nadzorovali potek. Ciljamo na počasen, enakomeren tok, ki spominja na med.
Kdaj ustaviti ekstrakcijo:
Ko kava začne teči, mora biti tok temen in oljnat. Opazujte barvo in konsistenco. Ko tok postane svetlo rumen in začne “pljuvati” ali špricati, je ekstrakcija končana. V tej fazi prihaja iz kave le še grenkoba. Takoj odstavite s štedilnika. Spodnji del postavite pod curek mrzle vode ali na mokro krpo. Ta korak je razlika med sladko in grenko kavo. Kavo premešajte z žličko - gostejši spodnji del se zmeša z redkejšim zgornjim - in takoj postrezite. Kava iz kafetjere je najboljša v prvih petih minutah.
Barista Aljaž Smrekar predstavi skrivnosti priprave espressa, turške kave in kave iz kafetiere
Odpravljanje pogostih težav:
- Kava je preveč grenka: Uporabite bolj grobo mletje ali hitreje ohladite kafetiero. Preverite, ali niste uporabili hladne vode.
- Kava je kisla ali vodena: Uporabite bolj fino mletje. Preverite, ali ste kavo dovolj napolnili - filter mora biti poln do roba.
- Kava šprica in pljuva: Zmanjšajte ogenj. Kava mora teči mirno, kot med.
- Voda ostaja v spodnji posodi: To je popolnoma normalno. V spodnji posodi vedno ostane približno centimeter vode - to je del načrta naprave.
Najboljše rezultate boste dosegli, če si vzamete čas za nekaj poskusov.
Kava iz francoske preše (French Press)
Ta metoda, ki je vse bolj priljubljena, uporablja potisk za ločevanje kavne usedline od napitka. Ime je zavajajoče, saj so prešo za kavo tako kot kafetjero izumili v Italiji.
Priprava:
- V stekleno posodo preše stresite grobo mleto kavo.
- Prilijte vročo vodo v razmerju približno 1:10 (kava:voda), lahko prilagodite po okusu.
- Pustite, da se kava namaka 3-4 minute.
- Premešajte in odstranite morebitno peno.
- Namestite potiskač in ga počasi potisnite do dna posode.
- Kavo prelijte v skodelice.
Espresso
Espresso je najosnovnejši kavni napitek, gre namreč za črno kavo brez mleka. Pri njem voda s temperaturo okoli 90°C in pritiskom 9 barov pronica skozi 7g fino mlete kave v 20-25 sekundah, pri čemer dobimo 20-30 ml napitka. Ključen je fin mletje, pravilno potlačena kava in ustrezna temperatura vode. Dobro podučeni gostinci poznajo celo štiri različice espressa.
Kafetiera ne pripravlja pravega espressa, saj ustvari približno 1-2 bara pritiska, medtem ko espresso potrebuje 9 barov. A kava iz kafetjere je močna, polnega telesa in odlična osnova za kavo z mlekom.
Cappuccino
Cappuccino sestoji iz enega dela espressa, enakih delov s paro pogretega mleka in mlečne pene. Po pravilih se pripravlja z espressom, na katerega se nalije centimeter do centimeter in pol kremasto spenjenega mleka. Torej ima praviloma kapučino toliko pene, da se spodaj še vedno vidi kava. Ključno je pravilno spenjenje mleka, pri čemer polnomastno mleko zagotavlja najboljšo teksturo pene.
Gocciato (Espresso s kapljico mleka)
Zelo neznan pri nas je tako imenovani gocciato. Pri nas ga poznamo kot espresso s kapljico mleka ali pa z žličko pene. Veliko ljudi menja ta izdelek z macchiatom, kjer gre pa že za večjo količino mleka.
Bela kava
Večja različica kapučina je bela kava. Razlika je v tem, da je v beli kavi štiri centilitre več mleka in da se streže v večji skodelici.
Latte Macchiato
Nekaj drugega pa je tako imenovan latte macchiato, ki še nima slovenskega imena. Latte macchiato se je rodil v kozarcu in bistvo tega koktajla je mleko.
Filter kava
Avtomatski kavni aparati so priljubljeni zaradi enostavnosti. Pomembno je uporabljati ustrezno srednje mleto kavo in redno čistiti aparat.
Napoletana
Ta metoda, znana tudi kot "kuhanje z obrnjeno posodo", ustvari lahko, a polno uravnoteženo kavo. Po zavretju vode v spodnjem delu, se posoda obrne, da voda pronica skozi kavo v zgornji del.
Vpliv kave na zdravje
Ne samo, da lahko jutranja skodelica kave zagotovi hiter dvig energije, ampak lahko tudi pospeši izgubo teže. Analiza raziskav iz leta 2019 je pokazala, da je povečan vnos kofeina povezan z zmanjšanjem telesne teže, indeksa telesne mase (ITM) in telesne maščobe.
- Kava pripomore k zaviranju apetita: Po mnenju nutricionistke Kelly Jones lahko kava pri nekaterih ljudeh deluje kot zaviralec apetita. Raziskave kažejo, da pitje kave do štiri ure pred obrokom lahko zmanjša vnos energije, kar lahko povzroči izgubo teže.
- Lahko pospeši vaš metabolizem in pospeši izgorevanje maščob: Domneva se, da kava poveča porabo energije ali količino kalorij, ki jih vaše telo vsak dan porabi. Skupaj z zmožnostjo zmanjšanja vnosa energije bi to lahko pomagalo povečati izgubo teže, zato si jo le privoščite.