Izbira prave profesionalne ponve je zelo pomembna za kakovost pripravljene hrane, predvsem v večjih gostinskih obratih, kot so hoteli in restavracije. Ne glede na to, ali ste navdušeni domači kuhar ali profesionalec, ki išče najboljšo opremo za svojo kuhinjo, boste morali biti poleg ustreznih nožev pozorni tudi na izbiro prave ponve.
Različni materiali ponev in njihove lastnosti
Različni materiali ponev imajo svoje edinstvene lastnosti, ki vplivajo na prenos toplote, vzdržljivost, način čiščenja in celo na okus jedi. Če pri strokovnjaku poiščete priporočilo za najboljši material, bo odgovor najverjetneje jeklo ali lito železo.
Lito železo: Tradicija in robustnost
Lito železo je eden najstarejših materialov, ki se uporablja za izdelavo ponev. Litoželezna posoda ima dolgo zgodovino, ki sega več tisoč let nazaj, pojavila se je na starodavni Kitajski okoli leta 220 pred našim štetjem in se razširila v druge dele sveta. V Evropi je postalo priljubljeno v času industrijske revolucije. Lito železo je znano po izjemni sposobnosti zadrževanja toplote, kar omogoča enakomerno pečenje in praženje hrane. To je izredno gost in odporen material, ki fantastično zadržuje toploto, zato so te ponve skoraj večne.
Čeprav je lito železo v primerjavi z aluminijem težko in včasih nerodno za rokovanje, je zaradi tega tudi izjemno trpežno in dimenzijsko stabilno. Litoželezne ponve so univerzalni pomočnik vsakega kuharja, saj so robustne, vzdržljive in resnično vsestranske.
- Prednosti: Odlično zadrževanje toplote, dolga življenjska doba, če je pravilno vzdrževana.
- Slabosti: Težka in nerodna za rokovanje, potrebno redno sezonsko oljenje za preprečevanje rjavenja.
Železne in kovane ponve: Agilnost in odzivnost
Železne ponve so podobne litoželeznim, vendar so običajno tanjše in lažje. Jeklo je zlitina železa in majhne količine ogljika, kar ga naredi tršega in vzdržljivejšega od čistega železa. Zaradi svoje robustnosti in vsestranskosti so jeklene ponve vse bolj priljubljena izbira. Jeklo je v kuhinji cenjeno zaradi svoje trpežnosti in sposobnosti doseganja visokih temperatur, zato je idealno za pripravo popolnoma in enakomerno pečenih zrezkov, pa tudi za pripravo občutljive zelenjave ali sladkih jedi, kot so palačinke.
Železo je dober toplotni prevodnik, ki se na porast in padanje kuhalne toplote hitro in neposredno odzove. Termična lastnost železa se z intenzivnostjo njegove mehanske obdelave (valjanje, v utopu ali ročno „prosto toplo“ kovano) še okrepi; odlično se odrežejo zlasti ročno kovane železne ponve.
- Prednosti: Hitrejše segrevanje kot lito železo, razvije naravno nelepljivo površino z redno uporabo, odpornost in dolga življenjska doba.
- Slabosti: Potrebno redno sezonsko vzdrževanje, lahko rjavi, če ni pravilno shranjena.
Ostali materiali za ponve
- Baker: Je eden najboljših prevodnikov toplote, kar pomeni, da se izjemno hitro segreje in omogoča natančen nadzor temperature, zato je priljubljen med profesionalnimi kuharji. Brez notranje prevleke lahko reagira s kislo hrano in zahteva redno poliranje za ohranjanje videza.
- Nerjaveče jeklo (Inox): Je izjemno trpežen material, odporen proti koroziji, rji in madežem. Ponve imajo večslojno dno (s sredico iz aluminija ali bakra), da se izboljša njihova toplotna prevodnost. Odporen je proti praskam in ne reagira s hrano, vendar ima manjšo toplotno prevodnost, hrana pa se lahko prijema, če ponev ni ustrezno segreta ali naoljena.
- Aluminij: Eden najpogosteje uporabljenih materialov v gostinskih kuhinjah, saj je izjemno lahek in zagotavlja hitro segrevanje. Pogosto je prevlečen s posebnimi nelepljivimi premazi ali ima anodizirano površino. Je lahek in enostaven za rokovanje, vendar je mehkejši material, ki se lahko opraska ali zvije, brez prevleke pa lahko reagira s kislo hrano.
- Teflonske ponve: Popularne za peko skoraj brez maščobe in brez prijemanja, vendar so občutljive na visoke temperature in praske.
Kovane železne ponve podjetja Turk
Podjetje Turk izdeluje »toplo prosto kovane« ponve, prej imenovane tudi ročno kovane ponve, že od leta 1857, predvsem za gastronomijo. Izučeni kuharji in mojstri namreč cenijo odlične lastnosti pečenja teh ponev in se nočejo odpovedati prednostim, ki jih ponev nudi.
Železna ponev Turk je iz enega kosa »prosto toplo kovana«. Tipična prepoznavna značilnost prosto - toplo kovane železne ponve je neprekinjen ročaj, ki ni privarjen ali prikovičen, in razpoznavna struktura površine, ki nastane s kovanjem. Te ponve niso prevlečene z glazuro, so odporne proti praskam in površina je nerazljiva. Z naraščajočo uporabo pa se izboljšajo izvrstne lastnosti pečenja.
V profesionalni kuhinji ima prednost pred univerzalno ponvijo klasična robustna ponev iz toplokovanega železa, ki na plinu in indukciji kljubuje največjim obremenitvam. Enkrat vpečene (pripravljene za peko), zagotavljajo te ponve najboljšo prevodnost in delujejo enako dobro kot ponve s površinskim nanosom, vendar brez njihove občutljivosti na praske in višje temperature.
Garancija proizvajalca na materialne in izdelavne napake znaša 10 let, življenjska doba pa je večkratnik tega.
Priprava in vzdrževanje železnih in litoželeznih ponev
Ponev mora biti takšna, da jo je možno segreti na visoki temperaturi, ponev pa mora te temperature nezmanjšano prenašati. Da bi izkoristili potencial posode, jo je treba pravilno pripraviti in vzdrževati. Čeprav skrb za litoželezne ponve sprva morda izgleda zapletena, ko osvojite osnovne korake, postane redni del vaše kuhinjske rutine. Jeklo vam bo povrnilo največ svojih odličnih lastnosti, če ga boste pravilno negovali.
Prvo žganje (seasoning)
Pred prvo uporabo je pomembno, da litoželezno ali jekleno posodo temeljito razžgete. Ta postopek ustvari zaščitni sloj, imenovan patina, ki preprečuje rjavenje, zmanjša oprijemanje in poveča obstojnost ponve. Nekateri proizvajalci dobavljajo svoje izdelke že zažgane, pri nekaterih pa boste morali za začinitev poskrbeti sami. Preprosto povedano - čim bolj črno površino ponve postopoma dosežete, tem boljše lastnosti bo imela.
- Očistite ponev: Pred žganjem ponev temeljito operite s toplo vodo in blagim detergentom, da odstranite morebitne tovarniške premaze ali ostanke.
- Segrejte ponev: Litoželezno ponev lahko začinite tudi v pečici, tako da jo temeljito premažete z oljem ali svinjsko mastjo in jo pustite peči pri 180 °C približno 2 uri. Lahko pa ponev postavite na največji ogenj in pustite, da se čim bolj segreje, dokler se ne zažari.
- Namažite z oljem: Odstranite vročo ponev z ognja in jo namastite, tako da jo dobro podrgnete s krpo ali kuhinjskim papirjem, namočenim v olju. Pri tem je najbolje uporabiti olje z visoko točko dimljenja, kot je repično, sončnično ali laneno olje, pa tudi svinjska mast.
- Polimerizacija: Namaščeno ponev vrnite na zmerno toploto (ali v pečico) in pustite, da se segreva približno 10 minut oziroma dokler se maščobna plast ne vpije in popolnoma posuši. V tem postopku bo tanka plast olja postala tanka plast polimeriziranega olja, kar je ključna razlika. Ko se olje polimerizira, ustvari mikroskopsko plast, ki se prilepi na kovino in posodo hrani tako kot plastična folija hrani hrano.
Občasno ponovite postopek žganja, da osvežite patino, še posebej, če opazite rjo ali če je ponev izgubila sijaj.
Redno čiščenje in nega
Ponev, ki je redno in pravilno vzdrževana ter segrevana (ponev moramo segrevati vsaj 10 minut, preden začnemo na njej kuhati), je zaščitena s plastjo polimeriziranega olja, ki ga detergenti ne morejo kar tako raztopiti. Govorice, da se litoželeznih ponev ne sme prati z gobami in detergenti za posodo, so pogost mit. S pranjem posode boste ostanke hrane in olja odstranili od kuhanja, ne da bi poškodovali njegovo površino.
Edinega, česar ne smete storiti, je, da ponev namočite v vodo in je operete v pomivalnem stroju, saj prekomerna količina vode in močnega detergenta sčasoma spere zaščitno plast in posoda začne rjaveti.
- Ohlajanje: Pred čiščenjem pustite, da se litoželezna ponev ali lonec nekoliko ohladi. Vroče posode nikoli ne prelivajte s hladno vodo, saj hitra sprememba temperature lahko povzroči razpoke.
- Odstranjevanje ostankov: Dokler je posoda še topla, s suho papirnato brisačo obrišite morebitne ostanke hrane ali odvečno olje.
- Pranje: Lito železo je nagnjeno k rjavenju, zato ga nikoli ne pustite v umivalniku, kjer bi se dolgo časa namakal. Prav tako ne uporabljajte mrežaste gobice. Za čiščenje ostankov hrane raje uporabite neabrazivno plastično strgalo. Če se vam zdi, da je ponev lepljiva ali mastna, na mehko gobico kanite nekaj kapljic detergenta za pomivanje posode in zdrgnite površino.
- Izpiranje in sušenje: Notranjost in zunanjost ponve dobro sperite z vročo vodo. Litoželezno posodo takoj osušite s papirnatimi brisačami ali mehko kuhinjsko krpo. Nikoli ne puščajte, da se lito železo posuši na zraku. Od pranja do ponovne priprave posode naj mine čim manj časa.
- Ponovno oljenje: Po potrebi, zlasti po pranju z detergentom, dodajte 1 čajno žličko rastlinskega olja v notranjost ponve in ga s papirnatimi brisačkami enakomerno razporedite po celotni površini ter počakajte, da se popolnoma vpije.
Litoželezna posoda ima to lastnost, da z več uporabe postane tudi bolj kakovostna. Ob pravilnem čiščenju in pogosti uporabi ima praktično neomejeno življenjsko dobo. Še več, bolj kot jo uporabljamo, boljša bo postala, saj se na posodi med kuhanjem ustvarja zaščitni sloj, ki podaljšuje njeno življenjsko dobo.
Odstranjevanje rje
Litoželezne ponve so nagnjene k rjavenju, če niso ustrezno vzdrževane. Vendar to ni škodljiv pojav. Za odstranjevanje zasušene rje pripravite pasto iz limone in sode bikarbone (ena žlica limoninega soka ter ena skodelica sode bikarbone). Mešanico nanesite na zarjavela področja, posodo pokrijte s plastično folijo in pustite, da pasta deluje vsaj 24 ur. Nato površino zdrgnite s krtačo s trdimi ščetinami, sperite z vročo vodo, popolnoma posušite in ponovno naoljite.
Pravilno shranjevanje
Pred shranjevanjem se prepričajte, da je posoda popolnoma suha, da preprečite rjavenje. Ponev lahko odlično posušite tudi na štedilniku ali v pečici.
Uporaba železnih in litoželeznih ponev v kuhinji
Litoželezne (in jeklene) ponve so idealne za različne vrste kuhanja, zlasti za tiste, ki zahtevajo visoko in stabilno temperaturo. Jeklo je feromagnetna kovina, zato nima niti najmanjših težav z indukcijskimi viri toplote. Poleg tega je odporno na odprt ogenj, žar in pečico. Vendar je treba vedno upoštevati material ročaja.
Vsestranskost in prilagodljivost
Litoželezna ponev lahko nadomesti skoraj vse druge ponve, ponve za žar in pladnje. Je vsestransko uporabna na plinskem in električnem štedilniku ter indukcijski plošči. Ker je ognjevarna, jo lahko uporabljamo tudi na odprtem ognju, zunanjem žaru in celo v pečici.
V gus ponvi lahko spečete zrezek, burgerje in ribe, vendar bo delovala veliko bolje tudi za večje kose mesa, kot je cel piščanec, za pice in enostavnejši kruh, za pečenje zelenjave za priloge in solate, testenine, omlete in fritate, paniranje in cvrtje, pa tudi za sladice, kot so pite, sladke galete in palačinke.
Kuhanje z visokimi temperaturami
Lito železo se počasi segreva, a ko je vroče, enakomerno ohranja temperaturo. Omogoča razvijanje visokih temperatur ter pečenje pri stabilni temperaturi, kar omogoča hitrejše in boljše kuhanje, ne da bi morali nenehno nastavljati plamen in premikati ponev. Litoželezna ponev omogoča kuhanje na nižji temperaturi, pri čemer hrana ostane sočna navznoter in hrustljava navzven.
Za popolno pečen zrezek doma je potrebna le litoželezna ponev, ki lahko ustvari dovolj visoko površinsko temperaturo in zagotovi stabilno in enakomerno toploto zaradi debeline litega železa. Še boljše rezultate boste dosegli, če boste ponev segrevali 20 minut pod grelnikom v pečici ali pri najvišji temperaturi pečice.
Pri kuhanju na litem železu je priporočljivo uporabljati olja in maščobe z visokim dimnim točkom, kot sta repično olje ali svinjska mast.
Jeklene ponve v primerjavi z litoželeznimi
Litoželezna posoda s primesjo ogljika, zlasti do 2,14 %, je znana kot posoda iz ogljikovega jekla. Železna posoda, ki vsebuje več kot 2,14 % ogljika, je pogosto nekoliko težja in robustnejša od jeklene. Izbira jeklene ali litoželezne ponve je odvisna od vaših želja in načina kuhanja.
| Lastnost | Jeklena ponev (ogljikovo jeklo) | Litoželezna ponev |
|---|---|---|
| Material | Zlitina železa z majhno količino ogljika (do 2,14 %). | Železna posoda z več kot 2,14 % ogljika. |
| Teža | Lahko so lažje in agilnejše. | Pogosto težja in robustnejša. |
| Odziv na temperaturo | Hitreje se odzivajo na temperaturne spremembe (za popoln nadzor). | Počasi se segreva, vendar izjemno dobro zadržuje toploto. |
| Trpežnost | Trša in vzdržljivejša od čistega železa. | Izjemno trpežna in dimenzijsko stabilna. |
| Vzdrževanje | Redno vzdrževanje z nežnim pranjem, temeljitim sušenjem in občasno obdelavo z oljem. | Redno sezonsko oljenje, da se prepreči rjavenje in ohranijo nelepljive lastnosti. |
Zdravstvene in okoljske prednosti
Poleg praktičnih prednosti ima uporaba litega železa in jekla tudi pozitiven vpliv na zdravje in okolje:
- Koristi za zdravje: Litina lahko hrani doda majhno količino železa, kar je še posebej koristno za ljudi s pomanjkanjem železa ali vegetarijance.
- Možnost recikliranja: Jeklo je eden od materialov na svetu, ki ga je mogoče najbolje reciklirati, zato je okoljsko odgovorna izbira za kuhinjske pripomočke. Jeklene ponve so izdelane tako, da služijo dolga leta.
Nasveti za izbiro in nakup ponve
Pri izbiri jeklene ponve upoštevajte velikost in obliko glede na to, kaj najpogosteje kuhate. Velikost (na primer 18, 24 ali 28 cm) se nanaša na premer zgornjega roba ponve v cm, dno je običajno ožje. Manjše ponve so odlične za posamezne obroke, medtem ko bodo večje ponve dobrodošle pri kuhanju za vso družino. Oblika in globina ponve ter višina njenega roba vplivajo na to, kako enostavno bo mešanje, obračanje ali serviranje določene jedi. Bodite pozorni tudi na stabilnost in material ročaja.