Svinjska pečenka je tradicionalna mesna jed, ki jo pogosto postrežemo ob nedeljskem kosilu ali prazničnih priložnostih. S pravim znanjem in izkušnjami lahko uživate v sočnem, mehkem mesu in hrustljavi skorjici, kadarkoli si tega zaželite.
Izbira in priprava mesa za svinjsko pečenko
Izbira pravega kosa mesa
Da bo svinjska pečenka resnično odlična, je ključnega pomena skrbna izbira mesa. Za hrustljavo svinjsko pečenko poiščite kos z debelim ali večjim slojem maščobe. Če ne želite hrustljave skorje, izberite rez brez debele maščobne skorje.
Za pečenko najpogosteje izberemo hrbtni del, lahko pa uporabimo tudi file, stegno, rebra, pleče in svinjsko potrebušino.
- Svinjski hrbet je odličen za pečenko, saj je pust in mehak kos mesa.
- Svinjski vrat ima nekoliko več maščobe, zaradi česar bo pečenka bolj sočna in okusna.
- Svinjsko pleče je bolj mastno in primerno za dolgo pečenje.
Kakovostna svinjina zdravih živali ima rožnato do svetlo rdečo barvo, je čvrsta, ne pušča vode in ima lepo marmorirane maščobne niti. Meso nekoliko mlajših in lažjih živali se bo bolje obneslo v pečenkah, starejših pa v prekajenih izdelkih.
Priprava mesa pred pečenjem
Ko ste izbrali pravo meso, ga obvezno posušite s papirnato brisačo. Z majhnim ostrim nožem globoko zarežite v skorjo v intervalih približno 1 cm. Pri tem pazite, da z nožem ne zarežete direktno v meso, zareze se morajo poznati samo na skorji.
Meso operemo pod tekočo vodo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Pred pečenjem meso najmanj pol ure pustimo na sobni temperaturi, saj se bo tako bolj enakomerno peklo. Velik kos mesa lahko pustimo na sobni temperaturi še dlje, še zlasti, če je temeljito nasoljen in premazan z oljem, saj oboje zavira razvoj bakterij. Ogreta pečenka bo pečena hitreje, izgubila bo manj tekočine in bo zato tudi bolj sočna.
Mariniranje in začinjanje
Mariniranje ni nujno, a lahko zelo izboljša okus pečenke. Najbolj preprosta in najučinkovitejša marinada je tudi najstarejša: sol, poper in priljubljene začimbe.
V manjši skodelici premešamo koriander, mleto papriko, timijan, origano, mleti česen, sol in poper. Meso pokapljamo z žlico olivnega olja in začimbe dobro vtremo v meso, da je dobro začinjeno. Svinjsko pečenko natremo z eno žlico olja, sol dodamo po okusu. Pred peko se vedno prepričajte, da ste olje in sol "vdelali" tudi v zareze na skorji, ki ste jih pred tem naredili z nožem.
V marinado lahko dodamo tudi gorčico, limonin sok ali piment. Suha marinada s soljo, poprom in zelišči (rožmarin, timijan) je preprost in učinkovit način, da meso postane okusno.
Postopek pečenja svinjske pečenke
Opekanje mesa
Preden meso pristane v pečici, ga hitro opečemo na vroči ponvi, da se površina lepo zapeče in zakrkne. To pomaga, da se v pečenki ohranijo vsi najboljši okusi in preprečuje izcejanje mesnega soka med pečenjem.
Večji litoželezni lonec ali ponev postavimo na zmeren ogenj. Dodamo tri žlice rastlinskega olja (ali svinjske masti) in dodamo meso. Popečemo ga na vseh straneh, približno 10 - 12 minut skupaj. Meso redno obračamo s kuhinjskimi oprijemalkami, da se enakomerno zapeče.
Peka v pečici
Pečico segrejemo na 160 °C (ali 230 °C za začetno pečenje hrustljave skorje). Rešetko v pečici nastavimo tako, da se bo pečenka pekla v sredini pečice. Pekač naj bo samo malce večji od kosa mesa, da se ne bo kuhalo, ampak peklo.
Čebulo olupimo in narežemo na četrtine, korenje olupimo in narežemo na večje kose, česen po dolgem prerežemo na pol. V lonec damo čebulo, korenje, česen, timijan, žajbelj in lovorov list. Čez sestavine položimo popečeno meso. Zalijemo z jušno osnovo (ali vodo) in vinom. V kozici lahko najprej zavremo vino, da alkohol izpari.
Lonec pokrijemo s pokrovom in postavimo v pečico na srednjo rešetko. Pečemo 2 uri do 2 uri in pol pri 160 °C, oziroma dokler ni mehko in sočno. Med pečenjem dvakrat ali trikrat zalijemo s tekočino, v kateri se peče meso. Vsakih 15 minut meso prelijemo z lastnim sokom, vinom, juho ali vročo vodo. Ko je pečenka že skoraj pečena, bomo v pekaču imeli tudi že lastni sok pečenke in takrat meso polivamo s tem sokom.
Hrustljava skorjica
Če želimo hrustljavo skorjico na pečenki, potem moramo meso pred peko osušiti. Svinjska pečenka naj se položena na rešetko v pekaču peče pri 240°C. Peče naj se dokler skorja ne poči, to je približno 50 minut. Nato temperaturo pečice zmanjšajte na 180°C.
Če ima kos mesa kožo, ga pečemo s kožo navzdol. Obrnemo ga šele na polovici peke in kožo zarežemo podolgem in počez, da dobite majhne kvadratke. Deset minut pred koncem pečenja lahko povečamo temperaturo pečice na 220°C ali uporabimo nastavitve žar.
Preverjanje pečenosti
Najlažje pečenost mesa ugotovimo s kuhinjskim termometrom, ki ga potisnemo v najdebelejši del mesa. Notranja temperatura pečenke naj doseže 63°C za sočno pečenko (meso je svetlorožnato) ali 70°C za bolj zapečeno meso (meso je rumenkastorjavo).
Če ne uporabljamo termometra, se držimo starega pravila, da se kilogram svinjske pečenke peče približno eno uro pri 180°C (ali 25-30 minut na 500 g mesa). Vendar pa so tabele o minutah peke na težo mesa zgolj okvirne smernice, saj čas pečenja določajo številni pogoji: oblika in velikost pečenke, ali in koliko časa je bila pečenka segreta, ali smo v mesu pustili kost.
Ne pikajte mesa z vilico, ker iz pečenke izteče sok in je potem suha.
Počivanje mesa
Ko je meso pečeno, ga vzamemo iz pečice in prestavimo iz lonca na krožnik. Pokrijemo ga z aluminijasto folijo in pustimo počivati 10-15 minut. V tem času se bosta sok in vročina enakomerno porazdelila po mesu, pečenka pa se bo spekla do konca. Pečenko nato preložimo na pladenj in jo narežemo na poljubno debele rezine.
Priprava omake in zelenjave
Pečena zelenjava
V pekač lahko dodamo paradižnike narezane na četrtine, papriko narezano na četrtine in čebulo narezano na četrtine. To postavimo na dno pečice zadnjih štirideset minut pečenja mesa. Ko je meso pečeno, pekač z zelenjavo prestavimo na zgornjo rešetko. Povečamo temperaturo pečice na 220 °C (nastavitve žar) in pečemo še 10 minut.
Omaka
Omako lahko pripravimo iz sokov, ki ostanejo v pekaču. Pečeno zelenjavo (iz pekača in tisto, v kateri se je pekla pečenka) prestavimo v blender (ali uporabimo palični mešalnik). Ne dodamo vsega česna, le dva stroka. Začimbe (lovorjev list, timijan) zavržemo. Premešamo v gladko omako. Na koncu dodamo še 120 ml tekočine, v kateri se je pekla pečenka. Premešamo in po okusu solimo ter popramo. Postrežemo s pečenko.
Za zgostitev omake lahko dodamo malo moke (2 dag moke na liter omake), jušno osnovo in rdeče ali belo vino za bogat okus. Vse skupaj kuhajte, dokler ne dosežete želene gostote.
Koristni nasveti za najboljšo pečenko
- Hrustljava skorjica: Meso pred peko osušite. Deset minut pred koncem pečenja povečajte temperaturo pečice na 220°C ali jo uporabite funkcijo žar. Hrustljavo skorjico boste dobili tudi tako, da meso pred peko z vseh strani popečete na vročem olju ali svinjski masti.
- Preprečevanje izsušitve: Pomembno je, da pečenke ne pečemo predolgo. Uporabite kuhinjski termometer, da zagotovite pravilno notranjo temperaturo. Po peki meso pustite počivati, da se sokovi porazdelijo.
- Zelenjava za aromo: Za dodatno aromo dodamo v pekač nekaj klinčkov, malo česna, čebule in svežih zelišč.
- Več omake: Če želimo več omake, v pekač prilijemo malo jušne osnove ali rdečega vina.
- Pečenka v alu foliji: Pečenko lahko zavijete v aluminijasto folijo in spečete v pečici. Tako pečica ostane čista, pečenka se ne prime pekača, pekača ni potrebno dodatno namastiti, mesa pa med peko tudi ni potrebno prelivati in obračati. V mesu se na tak način ohranijo tudi vse sestavine.
Shranjevanje pečenke
Ostanke pečenke shranimo v hladilniku v nepredušni posodi do tri dni. Za ponovno pogrevanje uporabite pečico ali mikrovalovno pečico, da meso ostane sočno.
Svinjsko pečenko lahko zamrznemo. Zavijemo jo v aluminijasto folijo in nato v plastično vrečko. V zamrzovalniku jo lahko hranite do tri mesece. Pred pogrevanjem jo odmrznemo v hladilniku čez noč.
Recept po korakih za svinjsko pečenko s česnom in kumino
V starih kuharskih knjigah pogosto najdemo recepte, kjer so uporabljene samo osnovne začimbe. Ta recept sledi tradicionalnemu načinu priprave.
Sestavine:
- 2 kg svinjskega mesa (pleče, vrat, stegno)
- Sol
- Kumina
- Česen (svež ali mleti)
- Svinjska mast (ali rastlinsko olje)
- Vroča voda ali jušna osnova
- 2 dag moke (za zgostitev omake)
Navodila za pripravo:
- Svinjsko meso operemo, osušimo in zdrgnemo s strtim česnom in sesekljano kumino (ali uporabimo marinado iz česna, soli, popra, mlete kumine in olja).
- V ponvi segrejemo svinjsko mast in na njej pečenko opečemo z vseh strani, da zakrkne.
- Pečico segrejemo na 220 °C. Če je pečenka s kožo, jo v pekač položimo s kožo navzdol. V pekač zlijemo malo vroče vode ali jušne osnove.
- Pečemo 15 minut pri 220 °C.
- Čez 15 minut temperaturo znižamo na 180 °C in pečemo naprej.
- Čez pol ure meso obrnemo. Če ima kožo, vanjo zarežemo zareze v obliki majhnih kvadratov in meso pečemo do mehkega. Pečenko med pečenjem polivamo z vročo vodo ali juho.
- Ko je pečenka pečena, jo vzamemo iz pečice in pustimo nekaj minut počivati.
- Za omako pečenkin sok zgostimo z moko: moko poprašimo po soku, jo malo prepražimo, zalijemo z vodo ali jušno osnovo in premešamo.
- Pečenko narežemo in postrežemo s praženim krompirjem ali drugo prilogo.
Pravilen način za popolno pečenko svinjske plečke vsakič!
Priloge k svinjski pečenki
K svinjski pečenki se odlično podajajo naslednje priloge:
- Pražen krompir (restan krompir)
- Hrenova omaka ali hrenov zos
- Pire krompir ali krompirjev pire s hrenom
- Zelenjavne priloge, kot so korenje, brokoli ali brstični ohrovt