Polno mleta moka, znana tudi kot polnozrnata, integralna ali graham moka, predstavlja temelj zdrave prehrane. Njena izjemna hranilna vrednost in vsestranskost pri uporabi sta jo uvrstili med enega najbolj cenjenih živil. Da bi razumeli, kaj polno mleta moka je in zakaj je tako koristna, je pomembno poznati sistem označevanja tipov moke ter procese njenega pridobivanja.
Razumevanje tipov moke in vsebnosti pepela
Oznaka tipa moke nam pove, kakšna je končna količina pepela, ki ostane po izgorevanju. Tipi moke so določeni glede na vsebnost mineralnih snovi (pepela); višji kot je tip, več mineralnih snovi moka vsebuje. Pepel izračunamo tako, da moko sežgemo. Pri tem organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali - in pepel stehtamo. Denimo, ko sežgejo 100 kilogramov moke in na koncu ostane 500 gramov pepela, to pomeni, da je bila moka tipa 500. To pomeni, da s sežiganjem denimo 100 kg moke, na koncu ostane 500 gramov pepela.
Različni tipi moke in njihova sestava
- Pšenična bela moka tip 400 ali 500: Pridobivajo jo z mletjem iz sredice zrnja, kateremu je odstranjen otrob (več zunanjih ovojev) in kalček. Mleta je iz endosperma, sredice, ki je bogat s škrobom in beljakovinami. To je najbolj bela moka, zmleta iz jedra pšenice.
- Moka tip 850 (polbela moka): Vsebuje 0,85 % pepela. Pridobljena je z mletjem sredice in otroba. Ima sicer več beljakovin, vendar pa so le-te slabše kakovosti kot pri tipu 500. Vendarle pa ima več vlaknin in mineralov, posledično pa je tudi bolj hranilna. Polbela in črna moka nosita oznaki tip 850 oziroma 1100.
- Moka tip 1800 (polnozrnata moka): Je zmleta iz celega zrnja, s kalčkom vred. Pravimo ji tudi polnovredna, integralna ali graham moka.
Polno mleta (polnozrnata) moka: tip 1800
Polnozrnata moka tipa 1800 je pridobljena z mletjem celotnega zrna pšenice. To pomeni, da vsebuje vse dele zrna: endosperm (sredica), otrobe (zunanji ovoji) in kalček. Polnozrnata moka je najbolj hranljiva in vsebuje vse minerale, vitamine ter je bogata z vlakninami. Če želite res dobro in hranljivo moko, potem izberite višji tip moke, kot so tip 850, 1100 ali 1800.
Hranilna vrednost in zdravstvene koristi
Polnozrnata moka podpira zdravo prehrano, saj je bogata z vlakninami, vitamini in minerali. V primerjavi z belo moko ima nizko kalorično vrednost, manj glutena ter več vitaminov in balastnih snovi. Vsebuje tudi vitamine iz skupine B, nekaj več maščob, kot tudi nenasičene maščobne kisline, ki ščitijo pred boleznimi srca in ožilja.
Moč moke (W) in njen pomen pri peki
Moč (W) moke opisuje njeno sposobnost raztegovanja oziroma zadrževanja plinov med vzhajanjem. Močnejša kot je moka, bolj jo bomo lahko raztegnili, preden se ta začne trgati in preden se bo testo začelo sesedati. Iz šibke moke bomo dobili šibkejše testo, ki se bo bolj razlezlo, medtem ko bomo iz močnejše moke dobili bolj elastično testo, ki bo bolje in dlje držalo svojo obliko.
Moko z večjo močjo tipično uporabimo za izdelke, pri katerih potrebujemo veliko sposobnost zadrževanja plinov oziroma dolgotrajno vzhajanje. Moka z nižjo močjo je bolj primerna za izdelke s krajšim časom vzhajanja ali za tipe testa, kjer te lastnosti moke niso tako pomembne.
Različne vrste polnozrnatih žit in njihove značilnosti
Poleg pšenične polnozrnate moke obstajajo tudi druge vrste žit, ki se meljejo v polno moko in ponujajo različne hranilne profile ter so primerne za specifične prehranske potrebe.
Pšenica
Pšenična moka se najpogosteje uporablja za peko kruha in peciva, v polnozrnati obliki pa ohranja vse dragocene snovi zrna.
Ajda
Ajda je eno izmed najbolj hranjivih in zdravih žit. Ker ne vsebuje glutena, je primerna tudi za ljudi s celiakijo.
Pira
Pira je eno izmed najbolj zdravih žit. Vsebuje namreč visoko kakovostne beljakovine z višjo vsebnostjo proteina. Zaradi tega piro zelo dobro prenašajo ljudje, ki so alergični na beljakovine drugih žitaric.
Rž
Rž je za pšenico izredno pomembno žito v prehrani. Je ena najstarejših kulturnih rastlin na svetu in pomembno žito v mlinarstvu. Polnozrnati rženi kruh in rženi kruh izboljšujeta krvni glukozni profil in regulirata apetit.
Pomen tradicionalnega mletja in lokalne pridelave
Vedno sveže mleta bio pšenična polnozrnata moka, ki jo dobimo z lastnim mletjem na kamen, ponuja izjemno kakovost. Pšenica, pridelana v Sloveniji na ekološki način, zagotavlja visoko kakovostno surovino. Smo ena izmed redkih kmetij, ki za mletje žita uporabljajo mlin na kamne. Lesen mlin z originalnim mlinskim kamnom omogoča mletje žit na naraven, neindustrijski način. V mlinu uporabljajo le žita brez umetnih dodatkov, kar zagotavlja visoko hranilno vrednost in čist okus izdelkov. Vse surovine pridobivajo od slovenskih kmetov, kar podpira lokalno pridelavo in zmanjšuje ogljični odtis. Takšne prakse so odličen primer trajnostnega podjetja, ki spoštuje naravo in ohranja kulturno dediščino. Ponudba takšnih mlinov zajema raznolike moke, kaše in testenine, primerne za sodobno, zdravo prehrano.
Vsestranska uporaba polnozrnate moke v kuhinji
Polnozrnata moka je odlična za uporabo pri peki in kuhanju. Zaradi svojega polnega okusa in teksture je pšenična polnovredna moka idealna za raznovrstno peko, vključno s kruhom, pecivom, testeninami in drugimi kulinaričnimi dobrotami. Iz vseh takšnih mok se lahko speče odličen kruh! Idealna je tudi za pekovske izdelke in testenine, saj vsakemu grižljaju daje pristen okus poln hranil.